尋味山東“萊茵河”畔

巴弓

京杭大運河始建于春秋時期，貫通中國南北，是世界上里程最長的古代運河。

在山東港航人和船戶眼里，京杭運河山東段的暢通無阻是一個讓人習慣的事實。如果不遇枯水或汛期泄洪等不可抗因素，這條關系著魯南地區百姓生活和經濟命脈的黃金水道總是勤勤懇懇地安心值守，讓來來往往的千噸級船舶一路暢行。

作為山東連接蘇、浙、滬等發達省市的重要通道，京杭運河山東段被山東人民親切地譽為“山東的萊茵河”。

京杭大運河山東段位于整條運河中部，為運河重要區段，全長645公里，有濟寧港、棗莊港、泰安港、菏澤港等港口，是山東省第四處世界文化遺產。

在悠長的京杭大運河之上，有著燦爛的文化遺產和美麗的傳說故事。溯流而下，從北向南，在山東一路經過了德州、聊城、泰安、濟寧、棗莊五市，除了獨特的風土人情，還在這里形成了淮揚菜和魯菜相結合的獨特美食，德州扒雞、東平糟魚、全魚宴、棗莊辣子雞等，都融合了運河文化，同這大運河水一般經久不衰！今天，就帶大家進行一次運河尋味之旅。

德州

德州扒雞

大運河流經山東的第一站是德州市，德州曾是重要的漕運通道，許多美食和文化便隨著運河傳到大江南北，其中最出名的當屬德州扒雞。

色澤金黃、肉嫩味純的德州扒雞，自乾隆年間就成為進貢上品。德州扒雞選料考究，制作精良，經過數十道工序后，成品雞趁熱一抖，骨肉立馬分離，入口即化，吃起來鮮嫩松軟，清香不膩。

正宗的德州扒雞雖然肉里早已浸滿料汁，酥松軟爛，但是外表卻依然能保持得十分完好，看起來十分誘人。雖然目前全國各地都有德州扒雞的專賣店，但是論口味，還是原產地最為正宗。

馬蹄燒餅

當然，除了扒雞之外，當地人為了方便當時漕運人員用餐，長官包子、寧津大柳面這樣的快餐應運而生，馬蹄燒餅更是因為耐儲存的特點成為了他們運河途中的口糧。

馬蹄燒餅已有一百多年的歷史，制作方法非?？季?，從制作到成熟出爐需要十余道工序，其配料嚴格精細，所用面、油、酥、芝麻均有精確的比例。主要原料是面粉、花生油、鹽、花椒面、茴香面、芝麻，采用“十遍八刀”的獨特工藝制成，香脆可口，香味四溢。

聊城

臨清八大碗

順著運河一路向南，在聊城臨清，有一種美食最能代表這里的特色，那便是臨清八大碗。

臨清八大碗原本是回族的清真美食，距今已有700多年的歷史。隨著運河的流淌，這種以八大碗上菜的方式卻逐漸成為了聊城地區的一種特色宴席。

說到臨清八大碗的特點，除了色、香、味俱佳外，還有“一肉二湯三滋補”的特色：

一肉。原料以牛、羊肉為主。伊斯蘭教倡導食用牛羊等佳美食物，禁戒“奇形怪狀、污穢不潔、性情兇惡、行為怪異等之肉”。

二湯。清真八大碗屬于湯菜，它很注重湯的運用，其湯有原湯、清湯、白湯。巧格、松花、悶子佐以白湯，清氽丸子佐以清湯，燒肉、燉肉佐以原湯。清真八大碗中的湯都保持了它們的原汁原味。

三滋補。清真八大碗不僅都是佳美的食物，而且還具有滋補強身的功用。元代回回太醫忽思慧《飲膳正要》記載：“羊、牛肉，溫補不燥，培元固本，易筋壯骨”，經常食用可以“開胃健力，散寒助陽，益腎補虛”。據回回典籍《天方典禮》記載“飲食，所以養性情也”，“惟駝、牛、羊獨具純德，補益誠多，可以供食”。

托板豆腐

每天清晨，呱嗒、羊湯、胡辣湯等各種早餐散發著各自的香味，但大多數臨清人都會站在豆腐攤前，吃上一份托板豆腐。

這種豆腐口感細滑，故又被稱為水豆腐，清朝時期為方便漕運人員食用便以托板的方式進行售賣，直至今天，托板豆腐仍是臨清人追求豆腐原香的特色美食。

臨清燒麥

臨清燒麥是聊城臨清的地方傳統名吃，是一種介于包子和餃子兩者之間的面食，用燙面軋成荷葉面皮，然后包蒸而成，形如石榴，皮薄柔軟，隔皮見餡，餡香鮮嫩，不腥、不膻、不膩，在民間既是快捷美味的小吃，也是節慶宴席上的佳肴。臨清燒麥以王家燒麥為最佳，已有100多年的歷史，為臨清面食行業的四大名吃之一。

臨清燒麥的制作講究熟能生巧，拿皮，放餡，面皮把肉餡兜在一起，擱在籠屜上輕巧一捏，整個過程要如行云流水般一氣呵成。這樣的技藝沒有長時間的反復練習是做不到的，為保護這一美食瑰寶，臨清燒賣制作技藝已被列入聊城市非物質文化遺產。

泰安

東平糟魚

沿運河繼續南下，便到達泰安東平，這里不僅有水泊梁山的舊跡，更有廣闊的東平湖。湖中盛產各種水產，當地人便用湖里的魚蝦做成美食，東平糟魚就是其中最具特色的一種。

在東平，每家制作糟魚的方式不盡相同，但做糟魚所選取的原料卻都是來自東平湖的新鮮湖魚。

糟魚以淡水魚為原料，一般采用鯉、草、青魚等大鱗魚，加適量香料、紅糖、食鹽、老湯、溫水等，以木柴文火通夜燜燉，次日即可食用。烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質松軟、骨爛如泥、肥而不膩等特點，顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，咸中有甜，清秀宜人，味美價廉，是大眾百姓普遍喜愛的佳肴。

東平粥

東平人靠水吃水，東平全魚宴是家里的一道大席，各種湖魚、湖蝦在當地師傅的巧手下可做出數十種美味佳肴。若是在農家，吃全魚宴最好是配上菜餅和東平粥。

東平粥的歷史要追溯到康熙年間，已經有近三百年的歷史。東平粥之所以味道香美爽口，有三個重要因素：首先是選料精，用上好的黃豆、小米做原料；其次是做工細，必須用石磨將黃豆、小米分別制漿，磨出豆漿和米漿，再分別用細籮過濾去渣，豆漿與米漿之比約為2： 1；第三是做粥的水要好。

正宗的東平粥乍看似醬一樣濃稠，喝到嘴里似水一般細膩，滑潤爽口，具有獨特的糊香味，清香甘甜，沁人心脾。喝完之后，碗的四周沒有一絲粥跡，好像洗過的一樣。如果要品味屬于山東的獨特運河味道，那么東平粥一定不能錯過。

濟寧

醬菜

運河流經濟寧，南方的甜與山東的咸相融合，形成了濟寧地區特有的美食風味，而這些美食的基味，則全是來自于一種醬。將大豆制曲發酵，置于醬缸中飽受風霜日月的浸潤，便得到了一缸可以浸漬百味的醬。

將花生隔布袋放入醬缸，讓醬香和鮮味充分激發花生的香味，便得到了一道叫做琥珀花生的小菜。而醬瓜也是以同樣的方式制作而成，當地的馬陵瓜掏空，填上多種不同的食材一起腌制，一種風味獨特的醬菜就只待時間的洗禮。

甏肉干飯

濟寧最有名的甏肉干飯，自然也是用這種醬腌制而成。甏是一種盛放食物的器皿。甏肉顧名思義，用甏盛放烹制的肉。

甏肉干飯選用的肉肥瘦相間，肥肉軟糯卻不油膩，瘦肉松軟但不發柴。搭配著噴香的米飯、小菜，也算是一道難得的人間美味。

甏肉干飯最早是濟寧民間家庭中的一道美菜，在民間流傳多年，到了明末清初開始進入商業化，一些小商人把制作好的甏肉干飯分別放入兩個筐內，用肩挑著，一邊是大米干飯，一邊是木炭爐子燉上甏肉，走街串巷喊賣。

到清朝中期就有固定位置經營，有的就立起了字號，一直延續到二十世紀五十年代。到了八十年代改革開放后，一些家傳的、祖傳的、新創的甏肉干飯紛紛出籠，濟寧的甏肉干飯又紅紅火火的發展起來。到上世紀末本世紀初，一些家傳有真正技術實力的經營甏肉干飯的企業顯露出來，有的立了字號，還有的注冊了商標，使濟寧的甏肉干飯走向了正規化。

棗莊

辣子雞

在山東境內，大運河流經的最南端是棗莊。不知道是否因為這里與南方相近的緣故，一種名叫棗莊辣子雞的美食備受當地人喜愛。用花椒、干辣椒加上各種佐料將雞塊干煸，最后再加一些青辣椒、芝麻進行調味，于是乎一道美食便誕生了。

棗莊辣子雞選用農家養的草雞，雞肉緊實，加上鮮紅的朝天椒入味，色艷味重。辣椒開胃，雞肉鮮香，無辣不歡，越吃越有味，直“辣”得腸胃翻動、汗透衣衫。這道菜是當地人酒席中必不可少的一道菜，也是壓軸的一道菜。

滕州菜煎餅

除了棗莊辣子雞，這里還有一道極具山東特色的美食——滕州菜煎餅。

在大多數人的印象中，提及山東的煎餅大都認為是卷上大蔥、大醬吃。而在棗莊滕州，隨著當時漕運發展，江蘇徐州等地的菜煎餅傳到魯南地區，漸漸的滕州菜煎餅成了山東運河的特色味道。

粉絲、豆腐、韭菜、甘藍、胡蘿卜……想吃什么樣的你都可以自己添加。金黃的外皮、多樣的餡料，咬上一口唇齒留香，怪不得有人管它叫做中式熱狗。