鐵盒里的美食秘密

杜飛飛

說到青島美食的活字招牌，除了海鮮啤酒，戳子肉絕對(duì)算得上是一個(gè)特殊的存在，對(duì)于青島人而言，不僅是味蕾的滿足，更是情感的寄托。

戳子肉的精髓就在一個(gè)“戳”字上。“戳子”，是青島方言里簸箕的叫法，而簸箕是一種帶著把手的小鐵盒。戳子肉顧名思義，是在戳子里加工，并當(dāng)作容器盛肉的一種奇特的燒烤。據(jù)了解，青島本地戳子肉最早興起于李村大集橋底，顧客自帶食材，店家只收取來料加工費(fèi)，好吃又實(shí)惠，使之得以逐漸推廣開來。戳子肉可謂將炭烤和鐵板燒雙重口感融于一體，再與啤酒搭配，很受青島食客的喜歡。

相比于濃油赤醬、注重形式的各種菜式，戳子肉的做法并不復(fù)雜，重點(diǎn)在于食材的挑選與處理。只需要將新鮮的肉類、海鮮、蔬菜等食材放在戳子里，加入油和蔥、姜、蒜，撒上鹽、辣椒、孜然等調(diào)料，放在炭火上進(jìn)行烤制。例如肉食，沾滿了調(diào)料的肉塊在戳子里滋滋翻滾、瘋狂爆香，看起來誘人無比，吃起來更是美味暢快。而這種烹制方法可以將鮮美牢牢鎖進(jìn)肥瘦相間的紋理中，吃起來更具有層次感，而秘制香辛料的加入則讓食物中更添一份風(fēng)情。

除了各種肉食，對(duì)于青島人來說，那一方戳子里，海鮮也是必不可少的，戳大蝦、戳魷魚、戳蛤蜊、戳海腸、戳扇貝、戳海蠣子，似乎只有你想不到，而沒有不能戳的。而各類蔬菜也可以戳著吃，金針菇、茄子、大頭菜等配上不同口味的調(diào)味料，或鮮美、或甜辣、或醬香……每一種都有不同的風(fēng)味。

白頭翁戳子肉

每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的味道，對(duì)于李滄而言，白頭翁戳子肉大概是區(qū)域美食的佼佼者，道盡了李滄人夜宵屆的活色生香。

白頭翁戳子肉即李村河底戳子肉，2016年6月，李村大集完成業(yè)戶搬遷，這家青島最早的戳子肉店，也隨著大集的搬遷在一段時(shí)間內(nèi)消失在人們的視野中。

如今他們家在青島各大市場(chǎng)開了好幾家分店，依然是簡單的技巧，卻制作著不簡單的味道。要說什么最好吃？戳五花當(dāng)仁不讓，將肥瘦相間的五花肉切成厚薄均勻的肉片，放入整顆蒜瓣，撒入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，經(jīng)過一番烤制后，既保留了肉質(zhì)本身的香嫩，又融入了大蒜的味美；其次，還要嘗試戳排骨，每一塊排骨都帶著些許脆骨，腌制后，放入戳子里進(jìn)行再次加工，撒入特制香料，入口后，有淡淡的甜味，香而不膩；戳魷魚，大概也是每桌必點(diǎn)，新鮮的魷魚切成小塊，加入辣椒和孜然調(diào)味，烤制后，外邊焦焦脆脆，魷魚肉卻Q彈鮮美，再來一口搭配烤制的青椒、圓蔥，口感酥脆；戳土豆，很難想象一個(gè)中式宵夜居然讓薯?xiàng)l成為了“頭牌”？這里的土豆不是速凍半成品，而是每天老板鮮切的新鮮土豆，涂抹上秘制醬料的土豆在大廚的翻轉(zhuǎn)中，口感軟糯，烤制后的土豆條沒有油炸的油膩感，出鍋前撒上一層花椒粉，吃起來酥酥麻麻，口感豐富……

20余年的光陰和堅(jiān)守，一位位食客的贊美和肯定，讓白頭翁戳子肉可謂美味花樣多，萬物皆可戳。

拾壹酒肉公司

這是一家有酒、有美食，也有故事的小店。面積不大，只有七八張桌子，一個(gè)小吧臺(tái)，幾十平米的地方因?yàn)樘舾叩膌oft格局顯得格外舒暢通透，簡單別致又不乏小心思的裝修令人沉浸其中，紅藍(lán)色的燈光搭配著輕柔的音樂，處處裝點(diǎn)著各種時(shí)尚元素，樓梯之上則是音樂的世界，滿墻周杰倫專輯照片的青春回憶以及帶有歷史感的黑膠唱片，處處都體現(xiàn)著店主的心意。原本是酒吧定位搭配小食，沒想到被一份戳子肉搶盡風(fēng)頭。

在這里除了可以品嘗到各種產(chǎn)地和口味的啤酒外，還可以品嘗一份獨(dú)屬于拾壹的美食——戳子肉。戳雞翅是必點(diǎn)菜品之一，洗凈腌制后的雞翅放入戳子里進(jìn)行炸制，再將辣椒粉、孜然粉和醬料撒入或涂抹于炸制金黃色的雞翅上，在戳子中翻炒幾下，儼然是從炸變烤的完美蛻變，炙烤下，醬料將雞肉緊緊包裹起來，入口調(diào)料的復(fù)合味和雞肉厚重的肉味充斥著整個(gè)味蕾，味道有多香？需要你親自品嘗；如果說在素食中可以一統(tǒng)飯桌的角色，那千頁豆腐一定將擁有一席之地。想要把千頁豆腐做得好吃也是一門學(xué)問，大部分的千頁豆腐很難入味，但拾壹家的不同，將新鮮的千頁豆腐切成均勻的厚片，經(jīng)過腌制后，放在戳子里進(jìn)行烤制，再撒上適量的辣椒粉、孜然粉和花椒粉，切碎的蔥花如同點(diǎn)睛之筆，入口后，不僅豆腐鮮嫩，味道更是絕美；戳雞心也是店里的招牌之一，肉質(zhì)飽滿的雞心，搭配店里調(diào)制的獨(dú)門秘制醬料，香辣回味之余又是甜絲絲的味道。整整一份雞心，香嫩又不失Q彈，是進(jìn)店必點(diǎn)的美味之一；戳牛肉，在高猛火勢(shì)和鐵戳的加持下，牛肉在戳子里“滋啦啦”跳動(dòng)，待牛肉吸足醬汁顏色，便被端上桌，厚實(shí)的肉片卻絲毫不影響牛肉軟嫩的口感，香氣融合，一口接著一口根本停不下來……

老青島戳子肉

單聽名字，就感覺這里所制作的戳子肉口味一定是地道的。店鋪不大，裝修簡單、環(huán)境溫馨，處處體現(xiàn)出店主的小心思。

在這里必點(diǎn)的菜品有很多，因?yàn)槊恳坏蓝疾粫?huì)讓你失望，例如，戳牛腱子肉，五花三層的牛肉塊放置到滾燙的鐵戳子，滋滋啦啦開始冒油，直到外皮炸制焦脆，撒上一把大蒜、洋蔥和辣椒，激發(fā)出混合的香氣，肉質(zhì)勁道入味，蒜瓣炸過之后褪去辣味，香糯可口，不僅僅是蒜配肉，小餅的正確搭配方式也一定要學(xué)會(huì)，碳水+脂肪的神級(jí)組合，可謂是解饞首選，餅皮會(huì)吸收肉的一部分油脂，讓整個(gè)烤肉變得更加焦脆，如果不喜面食，還可以配合生菜解膩；戳掌中寶，五花肉的另一個(gè)黃金搭檔，非戳掌中寶莫屬，精挑細(xì)選的雞脆骨，口感相較于五花肉更豐富一個(gè)層次，以其獨(dú)特的口感備受食客的青睞。連同大蒜一起塞進(jìn)嘴里，“肉食動(dòng)物”的饞蟲被瞬間滿足，在體會(huì)滿足的過程中，偶爾會(huì)被脆骨所驚喜到；對(duì)于青島人來說，海鮮是必不可少的，這其中不得不提到——戳蟹肉棒，鮮美的蟹肉棒經(jīng)過烤制后，蟹味道更濃郁，出鍋前撒上滿滿干料、芝麻碎，入口后，唇齒留香；戳娃娃菜，看似普通的一份蔬菜，經(jīng)過烤制后，也擁有了不同的口感，娃娃菜洗凈切成小片，抹上番茄醬，撒入調(diào)味料，鮮甜美味……