山家清供

匡濟

花果蔬菜冊頁·竹筍 絹本設色 清 惲壽平 天津博物館藏

國學大師陳寅恪曾言： 華夏民族之文化， 歷數千載之演進， 而造極于趙宋之世。?而作為文化之重要組成部分的飲食文化， 在宋代同樣大放異彩。宋人對食材、食器、烹飪技法等諸多方面都極為講究，這一點從宋人眾多的飲食著作中可見一斑，南宋文人林洪的山家清供尤負盛名。

《山家清供》之名透著濃濃的文藝氣息，從字面上理解，是指鄉野人家清淡簡單的飲食，但其名氣卻遠遠超出原本的范疇，后世但凡提及宋代飲食，往往要將《山家清供》拎出來，因為它不僅是一部研究宋代飲食技術的著作，更為人們了解宋代士人的飲食文化乃至生活美學提供了絕佳的參考。

其名之美

《山家清供》以筆記的形式記錄了100余道美食的名稱、原料與制作方法，涉及菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團、點心等種類。每一道美食的名稱都是那么風花雪月、詩情畫意，讀之便令人心曠神怡、口舌生津。

如“酥瓊葉”，瓊的本意是美玉，泛指精美之物;瓊葉聽上去像是某種罕見又美麗的植物葉子;酥則有松脆之意。那么“酥瓊葉”到底是一道什么樣的美食呢？《山家清供》稱其制法是將蒸餅切成薄片，涂上蜂蜜或油，放在火上炙烤。這不就是現在的烤饅頭片嘛！不過涂點兒蜂蜜，再配首詩，味道就不一樣了。宋代詩人楊萬里有一首《炙蒸餅》詩曰：“削成瓊葉片，嚼作雪花聲。”“酥瓊葉”之名便由此而來。

又如“煿金煮玉”，看書中所記制法，可知這是兩道菜，食材都是竹筍。“煿金”是取鮮嫩的竹筍洗凈，加調料拌勻，和以面粉，入油鍋煎炸至金黃，脆甜可口;“煮玉”是將鮮竹筍切成方片，與稻米一起熬粥，突出鮮筍的“如玉之色”。這名字也有出處—南宋高僧濟癲的《筍疏》：“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。”

“冰壺珍”，聽起來像是一道夏季消暑的冷飲？來看看書中是怎么寫的。宋太宗某次問大臣蘇易簡：“世間最珍貴的美食是什么？”蘇易簡答：“沒有固定的風味，適合自己口味的就是最好的，我以為齏汁最美味。”宋太宗笑著問他原因，蘇易簡回答說：“某個冬日，臣坐在爐子旁溫酒痛飲，不覺大醉，半夜酒醒，甚渴，趁著月色走到中庭，看見雪中露出腌菜的盎。臣用雪擦了擦手，滿飲了好幾口齏汁。當時，臣感覺即便天上的神廚用鸞鳳做成的菜肴也比不上這齏汁吧。臣屢次想寫一篇《冰壺先生傳》來記此事，還沒找到空暇。”在《山家清供》里，這普通的“齏汁”便因此被升華為“冰壺珍”。

上述三例構成了林洪為美食起名的一種創意，即將其與名人的飲食雅事相聯系，賦予其濃濃的文藝氣息。如果實在找不到名人來“背書”，那怎么辦呢？作者自有妙法。如“驪塘羹”，聽起來是不是一種“不明覺厲”的珍奇羹湯？按書中所記，其實就是青菜蘿卜湯。由于作者曾在一個名叫驪塘書院的地方待過，當時的飯后湯品就是青菜蘿卜湯，他覺得此物“清白極可愛”，便將其命名為“驪塘羹”，收入書中。

其意之雅

作為一部反映文人飲食風貌的著作，《山家清供》對品嘗美食時的意境也有追求，換句話說，作者吃的不是美食，是心情。掃雪烹茶、擁爐燒酒等文人雅趣比比皆是。

如“傍林鮮”，是在初夏時節，采竹林中長得正茂盛的嫩筍，在竹林邊堆樹葉生火，將其煨熟，味道很是鮮美，圖的就是個山嵐清氣。作者還說“大凡筍貴甘鮮，不當與肉為友”，認為如果筍與肉相雜的話，會破壞筍的甘味。

花果蔬菜冊頁·芋頭 絹本設色 清 惲壽平 天津博物館藏

當精神上的追求勝過一切的時候，飲食存在與否其實都不那么重要了。《山家清供》中有一道“銀絲供”，十分有趣。說是喜好風雅的南宋大臣張镃，某日與一些文人墨客午間聚餐后，命家仆準備一道“銀絲供”，還特意叮囑“調和教好，又要有真味”。眾人聽了，以為是魚膾一類的生鮮，結果“菜”上來了，是由琴師演奏的一曲《離騷》。“銀絲”即琴弦，“調和教好”指調好琴弦，“要有真味”是取陶淵明所言“琴書中有真味”之意。

再有一道“碧筒酒”，其名雖為酒，其實不是指酒，而是指一種非常風雅的飲食之法。暑天泛舟蓮塘之時，將酒倒入湖中荷葉，扎緊包好;又將腌魚等物包入其他荷葉中。待到游玩結束泛舟回來，那包裹于荷葉中的酒和魚的“火候”也差不多了，此時取出食用，荷香、酒香、魚香合一，自是美味異常，更難得的是那份泛舟湖上悠然自得的閑情逸趣。

其味之真

《山家清供》中的美食有一個重要的特點，便是如書名中“清供”所昭示的，對食物自然本味的追求。這具體體現在對食材的選擇、烹飪方法的選用上。

書中提及的食材種類豐富，大多以果蔬為主要原料，而且都是山野間常見的日常果蔬，如“菊苗煎”是以新鮮菊苗拌上山藥粉煎成;“山家三脆”則是以筍、小蕈、枸杞為原料……這些食材都方便易得，真正體現了簡單、日常的本色。

從烹飪手法上來看，書中飲食以煮、蒸、燉、烤為主，炒、煎、炙等較少使用，強調保留食材自然本味的重要性。如“黃金雞”，是將雞去毛之后，用麻油、鹽、蔥、椒加水煮熟，然后搭配白酒食用。作者在介紹完“黃金雞”的烹飪方法之后，特別提到“有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也”。可見，他之所以舍棄“川炒”等烹飪方法，主要是為了保持食物原有的味道。

又有一道“蟹釀橙”，是將橙子剜去肉，留一點兒汁水，將螃蟹肉填充進去，放到小盆中，用酒、醋加水蒸熟，然后配著醋和鹽食用，其最大特點是鮮香—酒、醋、橙皮、橙汁、螃蟹肉彼此融合，風味十足。

其人也潔

《山家清供》的作者林洪，字龍發，號可山，福建泉州人。林洪多才多藝，《山家清供》中有多處提及他在飲宴聚會時作詩、繪畫。林洪著有《西湖衣缽集》《文房圖贊》等作品，不過，最被人稱道的還是他撰寫的《山家清供》與《山家清事》。《山家清供》談飲食，而《山家清事》則記錄各類幽隱生活與清雅玩賞之物，可見他具有較高的審美情趣與藝術品位。

正如李澤厚先生所說：“宋代的時代精神已不在馬上……不在世間，而在心境……人的心情意緒成了藝術和美學的主題。”林洪以對清雅恬淡的美食之推崇，來寄托自己的高潔操守和藝術追求。他的文藝范兒不是在故弄玄虛，而是他心跡的流露—雖是隱居于山野之人，卻并未失去對美好生活的向往。相反，比起那些高居廟堂、大快朵頤的權貴，他更懂得美食的真諦。

總之，《山家清供》的價值是多方面的，它記錄了宋代諸多美食的制作流程，是了解宋代飲食文化的重要參考文獻。同時，我們亦能從中體會到士人群體的生活情趣與人生理想。