冷凍飲品微生物污染風險分析和 防治措施研究進展

劉 園，曹東麗，閆 潔，方 萍，李瑞光

（1.江蘇省食品藥品監督檢驗研究院，江蘇 南京 210008；2.天津市食品安全檢測技術研究院，天津 300308； 3.國家市場監督管理總局食品審評中心，國家中藥品種保護審評委員會，北京 100070；4.中國焙烤食品糖制品工業協會，北京 100833）

根據GB 2759—2015《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》中的定義，冷凍飲品指以飲用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品、豆類、食用油脂等其中幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑、食品營養強化劑，經配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態或半固態食品，包括冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰等[1]。冷凍飲品口感爽滑、清涼，廣泛作為百姓日常消暑止渴和居家休閑的零食和甜品。但冷凍飲品獨特的生產工藝，以及產品灌裝、貯運、銷售等環節均可能產生微生物污染，從而帶來食品安全風險。這是冷凍飲品行業最主要的風險和問題，影響消費者對冷凍飲品產品質量安全的信任度，從而限制行業的高水平、高質量發展。本文探討冷凍飲品中微生物污染的食品安全風險原因和防控對策，以期促進冷凍飲品生產過程中微生物防控水平的提高和相關食品安全標準的制修訂。

1 冷凍飲品行業生產消費現狀

近20 年來，在國家經濟快速發展、人民生活水平不斷提高的大背景下，我國冷凍飲品行業保持較快增長速率，行業趨于穩中向好的發展態勢。近幾年，隨著生活水平的提高，冷凍飲品消費出現了一個新的變化，即從隨意性較大的夏季冷食消費，升級為家庭冰箱倉儲式的長期消費品。隨著線上電商平臺和冷鏈物流的發展，網上商城與快捷冷鏈配送形成了一體化承接方式，解決了后端配送服務的問題，冷凍飲品購買可以通過互聯網完成。因此，冷凍飲品的消費周期延長，從夏季消暑食品變為冬季和夏季消費無明顯反差的休閑食品。近幾年，更是出現很多諸如“鐘薛高”“中街1946”等互聯網原創品牌，個性化定制也成為冷凍飲品迎合年輕消費群體的發展方向，國產冷凍飲品的優勢和機遇也逐漸凸顯。

近5 年，冷凍飲品行業發展的整體趨勢放緩，整個行業在中國經濟下行的大背景下，順應市場變化，推進去產能、去庫存的結構化改革，以需求定規模、以規模定產量。行業內主要規模以上企業都朝著以產品質量帶動發展的方向前進，著力打造品牌影響力和質量競爭力。參照工業和信息化部消費品工業司編寫的《食品工業發展報告》（2016—2019年度），從近5 年行業經濟指標完成情況（表1）可以看出，隨著行業內優化重組、關注產品質量變革的推行，冷凍飲品行業產量、行業整體收入及年利潤總額先降后升，尤其是近3 年，冷凍飲品行業向好向快發展，無論是產量、主營業務收入，還是利潤總額都有良好的增長，說明冷凍飲品行業保有優勢競爭力，也預示著未來廣闊的發展空間。

表1 2016—2020年冷凍飲品行業經濟指標Table1 Economic indicators of frozen beverage industry from 2016 to 2020

2 冷凍飲品的食品安全抽檢情況

根據2018—2020年前3 季度國家市場監督管理總局食品安全監督抽檢公告[7-14]數據分析，2018年冷凍飲品監督抽檢合格率為97.3%，2019年為97.5%，2020年前3 季度為97.4%，隨著國家及各省市監督抽檢力度的加大，行業內越來越多企業認識到產品質量安全的重要性，加大對生產質量的管理和對成品檢驗能力的投入；近3 年來冷凍飲品抽檢合格率基本保持在97.4%左右，總體趨勢平穩。

根據國家市場監督管理總局發布的2020年上半年食品安全監督抽檢情況分析通告[7]，冷凍飲品抽檢不合格率相較于其他食品類別仍然較高（圖1）。對2017—2019年國家和各省市的食品安全監督抽檢數據進行匯總分析，陶慶會等[15]發現，冷凍飲品的主要風險是微生物（菌落總數、大腸菌群、霉菌），占不合格總項次的89.89%，表明微生物污染已經成為冷凍飲品行業的主要食品安全問題，應受到冷凍飲品生產加工企業及各級食品安全監督管理單位的高度關注。

圖1 2020年上半年食品安全監督抽檢不合格率[7]Fig. 1 Substandard rates in food safety surveys in the first half of 2020[7]

3 冷凍飲品微生物污染狀況的原因分析

3.1 指示菌

指示菌（指示微生物、衛生指示菌等）是指用于對被檢樣品的衛生狀況及安全性做出評價的微生物，并非證明目標微生物（如致病菌）是否存在，而僅僅是指示了這種可能性[16]。冷凍飲品的微生物指示菌一般指菌落總數和大腸菌群，主要反映生產加工過程中的衛生狀況，用于評價冷凍飲品生產加工環節的清潔程度和衛生狀況；冷凍飲品歷年抽檢不合格項目均為菌落總數和大腸菌群超標，較多出現在小規模、無品牌競爭力的生產企業[17]。從冷凍飲品各類別的產品情況看，食用冰產品因工序簡單、無需配料，其抽檢合格率略高于其他類別冷凍飲品[18]。

與其他大多數食品類別不同，冷凍飲品工藝較為特殊，配料后立即殺菌，后續還需經過均質、冷卻、老化、凝凍、成型、包裝等一系列工藝，因此殺菌前置的生產工藝特點是冷凍飲品食品安全風險等級較高的主要原因。冷凍飲品殺菌工序完成后，如后續生產加工環節出現操作人員手部不清潔、生產設備和工器具清洗不徹底以及車間環境清潔度不符合要求等問題時，均可能造成微生物污染，從而造成指示菌不合格。此外，冷凍飲品通常總糖、脂肪、蛋白含量較高，產品本身就是優良的菌種培養基；冷凍飲品配料、均質、殺菌工序完成后，漿料在老化、硬化等工序貯存不當，則極易造成微生物污染，也會造成成品的菌落總數超標[19]。

3.2 霉菌

霉菌是食品檢測中的衛生指示菌，用來評價食品生產過程霉菌污染程度。普遍認為，冷凍飲品因其凝凍工藝及產品低溫貯存的特點，極少會出現霉菌、酵母菌等真菌污染。然而，根據曹春紅等[20]的研究報告，冷凍飲品受真菌污染嚴重，檢出率高達37.8%，其中霉菌檢出數量10～1 800 CFU/mL；冰淇淋檢出率最高，其次為雪糕及棒冰類。張立華[21]在450 份冷凍飲品樣品中進行霉菌污染狀況調查，發現霉菌污染率為37.75%。由此可見，冷凍飲品的真菌污染極其嚴重。

冷凍飲品營養成分豐富，且水分含量、pH值等條件均可以為霉菌提供適宜的生長環境；現行的GB 2759—2015 《食品安全國家標準 冷凍飲品及其制作料》中未對真菌的限量進行明確規定。因此，冷凍飲品中真菌污染及相應防控措施往往被忽略，很多生產加工單位也未對生產車間，尤其是冷凍飲品灌裝生產區域的環境溫濕度進行管控，加之冷凍飲品在灌裝環節，由于冰棒、雪糕等產品的脫模、模具清洗等操作流程中均會有水接入，車間地面存在一定的積水，如不及時清掃，極易造成霉菌的孳生，從而可能對冷凍飲品造成污染。

3.3 單核細胞增生李斯特菌

單核細胞增生李斯特菌（以下簡稱單增李斯特菌）是一種革蘭氏陽性細菌，自然界分布廣泛，能感染人類及哺乳動物、鳥類、魚類和甲殼類等40多種動物，是重要的人獸共患微生物。單增李斯特菌是李斯特菌病的主要病原菌，能引發腦膜炎、敗血癥、心內膜炎、流產和死胎等，是病死率極高的致病菌，死亡率可達20%～30%[22-23]。單增李斯特菌病在歐美國家曾多次暴發流行[24]。2015年4月，美國疾病控制與預防中心宣布，美國2 個州的至少8 人吃藍鈴公司生產的冰激凌產品后患病就醫，這一事件導致3 人死亡，懷疑是生產設備受單增李斯特菌污染所致[25]。2017年7月，加拿大食品檢驗署發布通報稱，一款圣勞倫特牌（St Laurent）黃油，因受單增李斯特菌污染而啟動召回[26]。盡管我國尚未有相關冷凍飲品引發李斯特菌病的報導，但在北京[27]、甘肅[28]、河北[29]、沈陽[30]和泉州[31]等省市的食源性疾病病例溯源調查中，發現個別品牌雪糕檢出單增李斯特菌，檢出率為2%～3%。王嵐[32]、李會[33]等研究發現，冷凍飲品加工過程中的設備、包裝材料表面、人員手部等區域均可以檢出單增李斯特菌。鑒于單增李斯特菌廣泛存在于生產加工環節中且能抵抗低溫，結合目前我國冷凍飲品行業季節性生產、灌裝間衛生條件較差、車間地面潮濕等生產加工現狀，認為冷凍飲品中單增李斯特菌污染的食品安全風險較大。

GB 2759—2015《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》[1]對冷凍飲品的食品生產衛生狀況指示菌（即菌落總數和大腸菌群）指標進行了詳細限定；GB 29921—2013 《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》[34]還對冷凍飲品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌2 種食源性致病菌也設定了限量。單增李斯特菌是冷藏和冷凍食品威脅人類健康的主要病原菌之一[35]。目前國內相關標準對冷凍飲品中存在一定污染風險的單增李斯特菌尚未有明確的規定。隨著食品中致病菌檢測技術的發展和成熟，GB 4789.30—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》已經可以實現定性和定量檢驗。同時，基于聚合酶鏈式反應、等溫擴增等技術的快速檢驗方法也已經初步建立[36]，因此，建議制定適合我國冷凍飲品生產工藝水平的微生物指標項及其限量，提升我國冷凍飲品食品安全水平。

4 冷凍飲品微生物污染的防控對策建議

基于多年來對冷凍飲品監管過程中的實踐經驗和認識，結合冷凍飲品的生產和消費現狀，認為冷凍飲品微生物污染的防控工作應重點監控生產加工、流通環節中影響產品質量安全的關鍵點[37]。

冷凍飲品產品生產加工流程較長，涉及配料、均質、殺菌、老化、凝凍、灌裝等多個環節，因此冷凍飲品生產加工企業應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施[38]。

首先，冷凍飲品生產車間應合理布局、設置隔離區。例如，與生產無關的工器具和個人物品不能進入生產車間；原材料、半成品、包裝材料、成品等應有專門的存放區，不能隨意堆放在灌裝車間；所有送入灌裝車間區域的原材料、包裝材料等應按照要求采用適宜的避免交叉污染的有效防護措施，如原材料脫除外包裝后紫外燈照射殺菌、原材料外包裝清掃、吹凈、酒精擦拭消毒、包裝材料使用前進行消毒等防護措施。

其次，建立嚴格的殺菌工序。冷凍飲品的殺菌環節是控制微生物污染的關鍵步驟，應確保殺菌工序的有效實施，并對殺菌的溫度、壓力、時間等參數進行詳細記錄。例如，在冷凍飲品的灌裝環節，產品基本裸露于空氣中，結合冷凍飲品生產工藝的特殊性，應根據原料、產品和工藝特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染風險。冷凍飲品清潔作業區應建立加工過程微生物監控程序，包括環境和過程產品的微生物監控。微生物監控程序應包括微生物監控項目、取樣點、監控頻率、監控指標限值、評判原則和整改措施等。

再次，控制灌裝車間的溫度和相對濕度在合適范圍內。冷凍飲品生產車間的空氣通常含有較多水蒸氣，易滋生霉菌；控制灌裝車間環境的溫度和相對濕度有助于防止霉菌滋生。冷凍飲品的灌裝車間作為清潔作業區，應溫度適宜、空氣干燥，確保其環境的溫度、相對濕度可以滿足食品安全要求，建議參照GB/T 30800—2014 《冷凍飲品生產管理要求》[39]將清潔作業區溫度及相對濕度設置為：溫度≤25 ℃，相對濕度≤60%。

另外，冷凍飲品產品運輸環節承運車輛的衛生狀況、箱體內溫度及運輸過程中溫度波動情況也應該進行重點監控，這些因素可能影響冷凍飲品微生物指標。同時，產品銷售環節也應監控冷飲批發部、冷飲供應市場、超市、商店等對產品的存放溫度、冷柜密封性、柜門開/關次數、銷售終端產品是否存在反復凍融等造成冷凍飲品受微生物污染的可能性。

5 結 語

針對歷年來我國冷凍飲品抽檢不合格率較高的現狀，本文分析了冷凍飲品從生產到消費的全過程可能產生微生物污染的原因，并結合冷凍飲品的生產工藝特點提出相應的防控微生物污染措施，有利于提升我國冷凍飲品產業整體質量水平，可為各級食品安全監管、標準制修訂及企業自我防控提供技術依據。