分子料理，顛覆你的味覺

任佳倩

果汁狀的雞蛋湯

當你看到這樣的一杯飲料會想到什么？果汁？蔬菜汁？別被外表迷惑，它嘗起來可能是西紅柿雞蛋湯。

廚師先將打碎的西紅柿泥倒入離心機，在機器每分鐘1萬次的高速離心旋轉下，西紅柿的果肉和果汁分離，過濾后就得到了透明的西紅柿汁;雞蛋則需要低溫慢煮，獲得清澈的雞蛋湯;湯中的顏色來自西蘭花，使用旋轉蒸發儀將綠色蒸發出來，以排除西蘭花的味道;最后將三者混合并調味，就獲得了果汁般的西紅柿雞蛋湯。

荷包蛋模樣的芒果酸奶

這是用酸奶和芒果制成的“荷包蛋”。

“蛋清”部分是牛奶、瓊脂（一種食物凝固劑）和酸奶經特殊制作后得到的混合物。

“蛋黃”的制作也很復雜，將新鮮芒果加糖打碎后加入乳酸鈣溶液，再舀出一勺該混合溶液，將之緩緩放入海藻酸鈉溶液中，二者會發生化學反應，在果汁表面形成一層薄薄的凝膠外殼，成為“蛋黃”。

輕輕咬破這顆“荷包蛋”，蛋黃里面的果汁就會在口中爆出，混合酸奶蛋白，真是美味！

多層口感的草莓

這是由一名日本廚師以草莓為原料制作的甜點，它擁有草莓的外形和味道，卻完全沒有草莓的口感。外表是酥脆的糖衣，里面卻是白色的冰淇淋，吃的時候還要澆上熱草莓醬，一次性就能嘗遍“冷熱酸甜”。

它的制作方法非常復雜，其內部是用液氮速凍制成的冰淇淋。液氮處于-196.56℃的超低溫，用它制成的冰淇淋比傳統冰淇淋溫度更低、口感也更細膩。草莓果醬是在真空、恒溫50～80℃的狀態下慢煮而成，這種方式可以更完整地保留食材的細胞結構，避免一些營養物質的流失，同時可以減少水分的蒸發，維持鮮嫩的口感。

人人都吃過的分子料理

分子料理并不一定需要高科技。大多數人童年都吃過的棉花糖就屬于分子料理。它的原理就是在高溫加熱下，將蔗糖分子的排列打破，然后重新組合，蔗糖由固態顆粒變為了液態糖漿，糖漿再由高速旋轉的機器從小孔中甩出，在空氣中迅速冷卻凝固成糖絲，纏繞成了棉花的形態。

豆腐也屬于分子料理。它的制作就是在用黃豆磨成的豆漿中加入石膏一類的凝固劑，使豆漿中原本分散的蛋白質分子結合起來并沉淀為固態。

除此之外，奶酪、果凍、皮蛋等都屬于分子料理，它們的分子結構在制作過程中都發生了改變。

“高大上”的分子料理

分子料理可以使用化學或物理的方式，改變食材內部的分子結構，讓食物呈現另一種形態。現代分子料理遠遠超越了常規的蒸、煮、炒、烤等烹飪方法，常常借用離心、蒸餾、液氮凍干等許多高科技手段，而且故意顛覆我們平時對食物外觀和味道的認知，讓食客獲得新奇的感受。