鐵皮石斛冷凍披薩面坯的工藝

林君，趙琤，黃友琴

廣西農業職業技術學院（南寧 530007）

石斛是我國傳統的珍稀藥材，其中以鐵皮石斛最為珍貴，名列“中華九大仙草”之首[1]。經研究證實，鐵皮石斛具有滋陰潤肺、養胃生津、健腦明目、輕身延年等神奇功效[2]，可用于治療熱病津傷、口干煩渴、食少干嘔、病后虛熱不退、陰虛火旺、骨蒸勞熱、目暗不明、筋骨痿軟等多種病癥[3]。鐵皮石斛因其所具備的生理功效而被廣泛應用。簡素平[4]將鐵皮石斛多糖應用到酸乳中，研制了一款具有保健功能的酸奶；于金輝等[5]以鐵皮石斛為原料，經乳酸菌等腸道益生菌發酵制得凝固型酸奶；郝梅梅[6]研制了一種包含鐵皮石斛在內的鐵皮石斛口服液。鐵皮石斛被廣泛應用于食品、保健食品、生物醫藥等行業，具有較高的深度開發和應用價值。

披薩是一種源于意大利的食品，主要由餅底（面坯）和餡料組成[7]，傳統披薩面坯的制作工藝繁雜，耗時較長，制約了披薩行業的發展，但是隨著國內外冷凍面團技術的發展，將冷凍面團技術應用到面坯半成品的制作中，已經是一種必然的趨勢。披薩因其多樣化的口感備受推崇[8]，對于快餐門店及追求高效的家庭來說，冷凍披薩面坯的應用日益普及[9]。

有研究發現小麥粉對冷凍面團質量有顯著影響，冷凍面團一般需要選擇蛋白質含量較高、筋力較強的小麥粉才能保證冷凍面團的品質[10]。呂瑩果等[11]研究發現干酵母較鮮酵母性能好，能減少冷凍前的發酵，從而使冷凍面團更穩定，加水量對面團的軟硬度有較明顯的影響等。試驗將鐵皮石斛粉應用于冷凍披薩面坯中，在傳統制作的工藝基礎上經過單因素試驗，考察鐵皮石斛粉、高筋小麥粉、酵母、加水量、一次醒發時間、二次醒發時間這5個因素及其相交互作用對鐵皮石斛冷凍披薩面坯的影響，為冷凍披薩面坯的深入研究和開發利用提供一定的理論基礎和工藝參數，進一步提高了鐵皮石斛的附加值，推動鐵皮石斛產業的發展。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鐵皮石斛粉（市售）；高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）；鹽（中鹽上海市鹽業公司）；優級白砂糖（太古糖業中國有限司）；金象高筋小麥粉（江蘇南順食品有限公司）：橄欖油（上海高亨實業有限公司）。

全自動和面機：新麥機械（無錫）有限公司；烤箱：新麥機械（無錫）有限公司；電子秤（義烏市寶斯日用品有限公司）；醒發箱：新麥機械（無錫）有限公司；電子稱（廣東山衡器集團股份有限公司）；速凍冰箱（武漢市漢斯儀器設備有限公司）；7寸三能披薩盤、輪刺、搟面棍、保鮮膜、長柄刮刀、刮板、輪刀等。

1.2 試驗方法

1.2.1 披薩面坯基礎配方

在經過前期市場上研究的基礎上，確定披薩面坯制作的基礎配方：高筋面粉500 g，白糖30 g，鹽10 g，活性干酵母5 g，水300 g，橄欖油50 g，見表1。

表1 披薩面坯基本配方

1.2.2 冷凍披薩面坯制作工藝流程

原材料處理→面團調制→分割、搓圓→一次醒發→整形→二次醒發→烘烤→冷卻包裝→急速冷凍→冷藏保存

1.2.3 后續加工

冷凍披薩→解凍→添加餡料→烘烤→成品

（1）解凍、添加餡料：在常溫下解凍后，添加餡料。

（2）烘烤溫度：上火200 ℃，下火150 ℃，烘烤10 min。

1.2.4 操作要點

（1）面團調制：按配方稱取所有原料，取少量溫水融化酵母備用，將高筋小麥粉、鐵皮石斛粉、糖、鹽、橄欖油放入攪拌缸中，用慢速進行初步混合，分次加入溫水、酵母混合液高速攪拌約8～12 min，至面團光滑不沾手，面團的筋力可形成膜，表面光滑。

（2）分割、搓圓：面團成型后，分割成120 g的面團，搓圓進行一次醒發。

（3）一次醒發：在溫度36 ℃、濕度75%的條件下，醒發20 min。

（4）整形：披薩盤洗凈晾干，刷橄欖油。將醒發后的面團搟制成厚約為1 cm的圓形餅皮（7寸披薩盤），均勻鋪制，邊緣較厚，均勻打孔。

（5）二次醒發：將裝入烤盤的披薩面團放入醒發箱醒發，溫度為36 ℃，濕度為75%，醒發時約為30 min。

（6）烘烤、冷卻：將醒發好的披薩餅皮，放入烤箱，上火170 ℃，下火150 ℃，烘烤10～12 min，即可成熟，取出冷卻。

（7）冷卻包裝、急速冷凍：將常溫冷卻后的披薩餅皮密封包裝，置于-30 ℃快速冷凍冰箱冷凍，至中心溫度達到-25 ℃。

（8）冷凍保存：在-20 ℃條件下凍藏1周。

（9）后續加工：在常溫下解凍，填入餡料后在上火220 ℃，底火100 ℃，烤制8～10 min即可成熟。

1.2.5 產品感官評價標準

將鐵皮石斛披薩面坯進行感官評定，由于披薩屬于西式面包制品，因此參照面包的感官要求進行評定，以產品外觀形態、內部組織結構、香味、口感和滋味等4個方面進行感官指標[12]，選10名具有品評經驗的人員，對披薩面坯品質進行評分，結果取平均值，評分標準見表2。

表2 鐵皮石斛冷凍披薩面坯的感官評分標準

1.3 單因素試驗設計

參照傳統披薩餅皮的基本配方及制作工藝，對鐵皮石斛粉添加量、酵母的添加量、加水量、一次醒發時間、二次醒發時間5個因素進行單因素試驗，探討各因素對冷凍鐵皮石斛披薩面坯感官效果和品質影響，并通過感官評價確定最佳配方和工藝條件，并再此基礎上確定正交水平的工藝參數。

1.4 正交試驗設計

通過單因素試驗研究的影響，確定最佳的單因素試驗條件，在此基礎上分別選出4個最佳水平，采用五因素四水平的正交試驗進行優化試驗，以感官評分為判斷依據，確定各因素對披薩面坯品質的影響以確定最優配方。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 鐵皮石斛粉含量對披薩面坯品質的影響

根據表1，在活性酵母添加量為5 g、加水量為300 g、鐵皮石斛粉和高筋小麥粉總量為500 g的條件下，改變鐵皮石斛粉的添加量，分別為30，40，50，60和70 g，進行試驗研究，結果如圖1所示。可以看出鐵皮石斛粉添加量在50 g時，披薩面坯品質最好。隨著鐵皮石斛粉量的增加，綜合評分先增加后降低，因此披薩面坯顏色最佳、品質最好的鐵皮石斛粉添加量為50 g。

圖1 鐵皮石斛粉含量對披薩面坯品質的影響

2.1.2 酵母添加量對披薩面坯品質的影響

在鐵皮石斛粉添加量為50 g、高筋小麥粉添加量為450 g、加水量為300 g的條件下，改變酵母的添加量，分別為2，5，8和11 g，進行比較試驗，結果如圖2所示。可以看出酵母添加量在5 g時，披薩面坯品質最好。

圖2 酵母添加量對披薩面坯品質的影響

2.1.3 加水量對披薩面坯品質的影響

在鐵皮石斛粉添加量為50 g、高筋小麥粉添加量為450 g、酵母添加量為5 g的條件下，改變水的添加量，分別為260，280，300，320和350 g，進行比較試驗，結果如圖3所示。可以看出水添加量在280 g時，披薩面坯品質最好。

圖3 加水量對披薩面坯品質的影響

2.1.4 一次醒發時間對冷凍披薩面坯品質的影響

醒發是決定面團口感的一個重要因素，面團在一次醒發過程中，面筋得到充分的氧化，使面團的延伸性更好，對口感、柔軟度、形狀都會產生很大影響。試驗選擇5個醒發時間進行單因素試驗。如圖4所示，隨著披薩面團一次醒發時間的增加（從0 min開始），面團的柔軟度逐漸增加，在20～30 min時，延伸性差異不顯著，30 min時，延伸性達到最佳，面團在延展性、柔軟度上獲得最滿意效果，對披薩面團的特性形成更加有利。因此披薩面團一次醒發時間為30 min時，披薩面坯品質最好。

圖4 一次醒發時間對對披薩面坯品質的影響

2.1.5 二次醒發時間對冷凍披薩面坯品質的影響

如圖5所示，隨著面團二次醒發時間的增加，披薩的彈性、柔軟性和感官評分表現為先升高后降低。醒發時間在20 min時，披薩的彈性達到最大值，此時披薩面坯口感最理想，感官評分最高。20 min后隨著醒發時間增加，面團發酵過度，產品內部空洞增大，面團酸味增加，影響產品品質和感官效果，導致評分降低。因此披薩面團二次醒發時間為20 min時，披薩面坯品質最好。

圖5 二次醒發時間對對披薩面坯品質的影響

2.2 正交試驗

2.2.1 配方優化試驗結果

為了探索鐵皮石斛冷凍披薩面坯工藝條件、優化最佳工藝配方，選擇鐵皮石斛粉添加量、酵母的添加量、加水量、一次醒發時間、二次醒發時間等因素對配方工藝進行優化。試驗因素與水平見表3，正交結果見表4。

表3 L16(45)正交水平因素

表4 L16(45)正交試驗結果

由表4可以看出：各因素之間顯著水平由大到小依次為C＞A＞B＞E＞D，即這5個因素對冷凍披薩面坯影響強弱順序為加水量＞鐵皮石斛粉添加量＞酵母添加量＞二次醒發時間＞一次醒發時間；根據外觀形態、組織結構、香味香氣、口感滋味等綜合評分，其最佳組合為A3B3C4D1E1。即鐵皮石斛粉55 g，酵母添加量7 g，加水量320 g，一次醒發時間25 min，二次醒發時間15 min，依據該參數組合得到的披薩面坯品質最佳，硬度、咀嚼性，食用品質較理想。

3 結論

在單因素試驗的基礎上，以感官綜合評價為評定指標，探索鐵皮石斛冷凍披薩面坯工藝對鐵皮石斛冷凍披薩面坯品質的影響。結果表明：鐵皮石斛粉55 g、高筋面粉445 g、白糖30 g、鹽10 g、酵母7 g、水320 g、橄欖油50 g，面坯采用二次醒發的方法，一次醒發時間25 min、二次醒發時間15 min。攪拌成型的面團分割成型后（120 g/個，7寸披薩盤分量），在溫度36 ℃，濕度為75%進行一次醒發，趕制成型后保持該溫度和濕度繼續二次醒發，在面火170 ℃，底火150℃的條件下烘烤10～12 min，此時產品保持最佳狀態。經過快速冷凍，在冷凍冰箱條件下凍藏1周后，常溫下解凍，填入餡料后烤制成熟，鐵皮石斛粉披薩能保持良好風味。