野生和套養沙塘鱧肌肉品質的分析比較

姜英杰，東方，江劍峰，李小菠，楊棟，馮鋒

1.江蘇食品藥品職業技術學院（淮安 223003）；2.淮安市白馬湖投資發展有限公司（淮安 223003）；3.淮安市白馬湖規劃建設管理辦公室（淮安 223003）

沙塘鱧屬鱸形目、蝦虎魚亞目、沙塘鱧科、沙塘鱧屬的一種魚類[1]，在白馬湖一帶俗稱虎頭鯊、呆子魚、虎頭呆等，是一種淡水小型底棲肉食性魚，也是江浙滬地區傳統名貴魚類[2-3]。沙塘鱧肉質細嫩、味道鮮美、野生產量少，加之長江流域重點水域從2021年1月1日開始實行10年禁漁，這使沙塘鱧的市場價格持續攀升，對沙塘鱧的人工養殖逐漸增多。由于沙塘鱧屬于小型食肉性魚類，只能捕食蝦、麥穗魚、鯽等小型水產動物，單獨養殖技術難度較大、成本高。為增加經濟效益，摸索在蟹塘中套養沙塘鱧，充分利用蟹塘水體立體環境，沙塘鱧可攝食蟹塘中的小青蝦、小雜魚、殘餌及浮游動物等，同時沙塘鱧可攝食水草中的食草害蟲，使水草長勢良好，水質清澈，有利于河蟹的蛻殼生長，降低發病率，形成河蟹與沙塘鱧和諧共生。為比較野生和套養沙塘鱧的品質，試驗對白馬湖野生和蟹塘套養沙塘鱧肌肉的一般營養成分、氨基酸組成、安全指標等進行測定分析比較，旨在為沙塘鱧肌肉品質評定、產業發展和人工配合飼料的研制提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料

野生沙塘鱧：采自白馬湖。

蟹塘套養沙塘鱧：采自江蘇揚中特種養殖基地，套養沙塘鱧前期（體長＜1 cm）投喂輪蟲、紅蟲，逐漸過渡投喂水蚯蚓（體長＜2 cm），下塘后（體長＞2.5 cm）不再單獨為其投喂餌料，主要攝食蟹塘套養的浮游動物、小青蝦、小雜魚等。樣本沙塘鱧數量12尾，體長（15±0.5）cm，雌雄各一半，采樣后去頭、去尾、去魚鰭、去骨、去皮，取背部兩側肌肉。

1.2 測定方法

1.2.1 一般營養成分的測定

水分測定采用GB 5009.3—2016第一法；粗脂肪測定采用GB 5009.6—2016第一法；粗蛋白測定采用GB 5009.5—2016第一法；灰分測定采用GB 5009.4—2016。

1.2.2 氨基酸測定

依據GB 5009.124—2016的方法，采用日立L-8900型氨基酸自動分析測定17種氨基酸質量分數；采用熒光分光光度法測定色氨酸質量分數。

1.2.3 安全指標的測定

鉛的測定采用GB 5009.12—2017第一法；鎘的測定采用GB 5009.15—2014；汞的測定采用GB 5009.17—2014第一篇 第一法；砷的測定采用GB 5009.11—2014第一篇 第二法；五氯酚酸鈉的測定采用GB 23200.92—2016；氯霉素的測定采用GB/T 22338—2008；氟苯尼考的測定采用SN/T 1865—2016；呋喃唑酮、呋喃西林的測定采用農業農業部783號公告-1-2006。

1.3 營養品質評價方法

參考FAO/WHO氨基酸評分模式和全雞蛋蛋白質進行比較，分別按照式（1）（2）（3）計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）[4-5]。

式中：t1，t2，…，tn分別為沙塘鱧肌肉蛋白質不同種必需氨基酸質量分數；s1，s2，…，sn分別為雞蛋蛋白質相應必需氨基酸的質量分數；1，2，…，n為比較的必需氨基酸個數。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分分析

由表1可知：野生和套養沙塘鱧肌肉在粗脂肪、粗蛋白、灰分方面無顯著性差異（p＞0.05），套養沙塘鱧的水分高于野生沙塘鱧。有研究表明[6-9]，野生魚類和養殖魚類體內的脂肪含量有顯著差異，但由表1可以看出，野生和套養沙塘鱧的肌肉脂肪質量分數無顯著差異，且質量分數相對較少，分析其主要原因可能是沙塘鱧屬于底棲魚類，其活動較少，能量消耗相對較小，因而脂肪貯備較少，由于套養沙塘鱧生長中期開始主要攝食來源是小青蝦、小雜魚和浮游動物，與白馬湖野生生長條件相似，所以野生和套養沙塘鱧的肌肉脂肪質量分數無顯著差異。

表1 野生和套養沙塘鱧肌肉一般營養成分分析 單位：%

2.2 氨基酸分析

肌肉營養價值最重要的評判指標是蛋白質和氨基酸。由表2可知：野生和套養沙塘鱧肌肉中18種氨基酸均有檢出，說明沙塘鱧肌肉中氨基酸種類齊全；野生和套養沙塘鱧的肌肉中氨基酸總量分別為16.68%±0.78%和6.25%±0.59%，差異不顯著（p＞0.05），其中有16種氨基酸質量分數差異不顯著性（p＞0.05），只有纈氨酸和賴氨酸差異顯著（p＜0.05），說明野生和套養沙塘鱧的肌肉蛋白質營養價值相差不大。

表2 野生和套養沙塘鱧肌肉氨基酸質量分數 單位：%

野生和套養沙塘鱧的4種呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）總質量分數分別為6.27%±0.30%和6.21%±0.16%，占氨基酸總量的37.59%和38.21%，其含有豐富的呈味氨基酸且差異不顯著（p＞0.05），故野生和套養沙塘鱧味道鮮美且風味接近。

由表2可知：野生和套養沙塘鱧的WEAA/WTAA分別為46.64和45.91，WEAA/WNEAA分別為96.17和92.90，符合FAO/WHO推薦的理想模式（WEAA/WTAA＞40%，WEAA/WNEAA＞60%），其必需氨基酸占比（包含胱氨酸和酪氨酸）明顯高于鯽魚、草魚、羅非魚等常見魚類[10-13]，屬于質量較好的蛋白質。

由表3可知：以AAS為指標時，野生和套養沙塘鱧的第一限制氨基酸為纈氨酸，這與胡麗亞等[14]的研究一致，但試驗得出的第二限制氨基酸為蘇氨酸，與胡麗亞等的研究不一致；以CS為指標時，野生沙塘鱧的第一限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，這也與胡麗亞等的研究一致。以AAS和CS分別進行評價，雖然其限制性氨基酸不一致，但評分最高的均是賴氨酸[15-16]，賴氨酸能夠參與蛋白質合成、促進人體發育、增強免疫力，并有提高中樞神經組織功能的作用，賴氨酸是谷物食品的第一限制氨基酸，所以沙塘鱧與谷物組成合理食物搭配。

蛋白質的營養價值可利用必需氨基酸指數（EAAI）評價，EAAI反映必需氨基酸質量分數與標準蛋白質質量分數的接近程度，一定程度上也反映蛋白質的消化利用率[17]。由表3可知，野生和套養沙塘鱧的EAAI分別為85.57和83.19，說明野生沙塘鱧的蛋白質的消化利用率略高于套養沙塘鱧。另外，同其他魚類相比[18-21]，沙塘鱧的EAAI明顯較高，再次說明沙塘鱧肌肉蛋白質品質較高。

表3 野生和套養沙塘鱧肌肉必需氨基酸營養價值評價

2.3 安全指標分析

對白馬湖和套養蟹塘中可能污染的食品安全指標進行檢測，檢測結果見表4。結果表明，野生和套養沙塘鱧的鉛、鎘、汞、砷、五氯酚酸鈉、氯霉素、氟苯尼考、呋喃唑酮、呋喃西林等指標，均符合GB 2762—2017、農業農村部公告250號、GB 31650—2019等要求。

表4 野生和套養沙塘鱧肌肉安全指標評價 單位：mg/kg濕重

3 結論

通過對白馬湖野生和蟹塘套養沙塘鱧肌肉一般營養成分、氨基酸組成、安全指標的測定和分析可知：野生和套養沙塘鱧肌肉在粗脂肪、粗蛋白、灰分方面無顯著性差異（p＞0.05），且粗脂肪質量分數低；氨基酸種類齊全，其中有16種氨基酸含量差異不顯著（p＞0.05），纈氨酸和賴氨酸差異顯著（p＜0.05）；必需氨基酸占比分別為46.64和45.91，屬于質量較好的蛋白質；以AAS為指標時，野生和套養沙塘鱧的第一限制氨基酸均為纈氨酸，含有豐富的賴氨酸，可與谷物組成合理食物搭配；野生和套養沙塘鱧的EAAI分別為85.57和83.19，說明沙塘鱧肌肉蛋白質品質較高，且野生沙塘鱧的蛋白質的消化利用率略高于套養沙塘鱧。另外，通過安全指標的測定可以說明，白馬湖野生和蟹塘套養沙塘鱧都是安全的。綜上所述，白馬湖野生和蟹塘套養沙塘鱧肌肉品質差異不大，都是脂肪質量分數低、蛋白質組成合理、必需氨基酸占比高、易于消化的安全食品。