小小豆腐包里的“共富密碼”

□本刊記者 湯馨怡

街邊一家家早餐店的后廚，蒸出一籠籠熱騰騰的豆腐包，這個深受建德人民喜愛的傳統小吃，在杭城人氣火爆，企業和政府聞風而動，用小小的豆腐包書寫“共同富裕”的大篇章……

剛剛過去的9 月，建德市委書記朱歡來到杭州主城區，為建德豆腐包站臺，實地考察開在外地的建德豆腐包店，體驗產品質量，詢問經營狀況，傾聽店主心聲。當月，建德市宣布成立建德市豆腐包協會，吸納會員140 余家，致力于更好地將建德豆腐包推向全國，助力實現共同富裕。

今年以來，建德市圍繞豆腐包有一系列動作：成立豆腐包品牌建設領導小組，由市委書記直接掛帥，開展實體化辦公；辦起了豆腐包師傅培訓班，首期50 個名額就有千余人報名；計劃每年投入扶持資金500萬元，建德農商銀行發布“豆腐包貸”，給予10 億元專項信貸資金，支持豆腐包產業發展……

埋下一顆種子

張敬偉去年在杭州下沙開出第一家豆腐包店，成為建德豆腐包產業大軍的一員。

作為土生土長的建德人，張敬偉最知豆腐包的好。

“以前窮，就用豆腐代替肉做餡。豆腐包是從小陪伴我長大的一種食物，能吃上熱乎的豆腐包，再配上一碗咸豆漿，是一件非常幸福的事。”張敬偉說，作為80 后，豆腐包是他兒時特別重要的一份記憶。

2004 年，張敬偉到杭州主城區念大學，畢業后就留在杭州主城區創業，一直以來，他對家鄉的豆腐包念念不忘。“當時在杭州主城區做建德豆腐包的店很少。”這讓張敬偉很難常常吃到地道的家鄉美味。

就在去年，新冠肺炎疫情暴發之后，張敬偉自己開了一家“不回籠”建德豆腐包店。說起開豆腐包店，這其中還有著一段有意思的鋪墊。

2015 年，在積累了大量創業者資源后，張敬偉開始做創業產業園，在此過程中，他接觸了餐飲行業。

當時創業咖啡正流行，在中關村做得很火，張敬偉得到啟發，在下沙做產業園的同時開了一家名為“夢想小廚”的創業主題餐廳。“餐廳就是正常中餐廳，但在空閑時間，我們會開放場地做一些分享活動，包括路演、資源對接等等，在當時人氣挺旺。”餐廳的菜，當然首選建德菜，其中就包括豆腐包。一段時間下來，他們意外發現，豆腐包竟是全店銷量冠軍。這在張敬偉心中埋下了一顆種子，想要把建德豆腐包發揚光大。

等待種子發芽

2015 年起，張敬偉便開始醞釀：豆腐包項目能不能做、需要什么樣的團隊、以什么樣的模式、存在什么樣的風險……

那幾年，張敬偉逐步轉型做投資人，投了不少項目，看了不少經營模式，也逐步形成了自己的經營理念和辦企文化。

2019 年，他覺得自己準備好了。于是他跑到建德，找當地小有名氣的豆腐包店鋪老板，想讓他們把店開到杭州主城區，“我問他們一年賺多少，我給你兩倍，跟我去杭州主城區開店，我們一起把建德豆腐包做大。”張敬偉談了十幾家，統統鎩羽而歸。這些在當地小有名氣的店鋪，一年收入好的能達七八十萬元，少說也有三四十萬元，過小日子足矣，而走出建德開包子鋪，意味著更辛苦，風險也更大。找不到合伙人，張敬偉的包子鋪計劃又擱置了。

突如其來的疫情對餐飲業造成了巨大沖擊。但復工之后，餐飲經濟竟復蘇迅速，據美團在2020 年3 月初發布的《餐飲外賣復工消費報告》，三成商家外賣單量超疫前。張敬偉覺得疫情后大家對吃的需求和要求會越來越高，他認為不能再等了。

于是他開始招聘豆腐包技術師傅，自己組建團隊。2020 年7 月18 日，張敬偉在自己公司樓下開了第一家“不回籠”建德豆腐包樣板店。而就在同期，張敬偉老鄉在杭州市中心開了一家“建德大包”包子鋪，人氣火爆，經媒體宣傳報道后，建德包子在杭州的知名度與日俱增。

這些現象被建德市相關部門捕捉到，建德市相關部門與張敬偉取得聯系，共同探討如何讓建德豆腐包走出一隅之地，走向全國，帶動更多人就業，實現共同富裕。

為“利他”尋方法

受長期創業經歷和家庭教育影響，張敬偉給自己公司定下的企業核心文化是“利他”，這和共同富裕的愿景不謀而合。

張敬偉做豆腐包項目的初衷，是希望能將建德豆腐包的名氣打響，讓建德豆腐包能像沙縣小吃、縉云燒餅一樣被更多人熟知，他也希望，通過豆腐包的產業化、標準化、連鎖化，帶給家鄉人更多就業機會，為外出務工、開店的家鄉人提供便利。

據沙縣小吃辦統計，目前沙縣小吃已遍布全球62 個國家和地區，全國沙縣小吃門店超8.8 萬家，連鎖標準店超3100 家，年營業額超500 億元。張敬偉覺得，建德豆腐包如果能實現系統化、精細化運作，那么就有機會走上與沙縣小吃相似的道路。

他知道這條路不易走。

“不回籠”建德豆腐包店鋪后廚（受訪者 供圖）

建德豆腐包最大的特色就是豆腐，這對當地的豆腐、水質等原材料依賴極高，不少包子鋪走出建德就失去了獨特的味道。

從2019 年開始，張敬偉跑了全國許多的農貿市場尋找豆腐。他帶上其他食材調料到各地做包子，發現做出來的包子口感差異很大，因為建德的豆腐很難復制。而豆腐的儲藏、運輸，難度和成本極高，建德豆腐要送出長三角是一大難點。“包子既不能丟掉原有的口感，又要做到統一和標準，這確實很困難。”

為了解決這個難題，張敬偉多方探訪供應商，尋找可能替代建德豆腐的產品，同時他投入了200 萬元搞產品研發，還跟浙江工商大學食品與生物工程學院合作，專門研究地方小吃標準化的問題。

他說，目前的包子鋪大部分是夫妻店，他們賺的是辛苦錢，每天凌晨4 點甚至2 點起床開始準備食材，如果標準模式能夠形成，那么以后大家開店，即使6 點開門，6 點半就能端出剛出籠的豆腐包，人力和時間都能節省，將大大降低開店的難度。

目前，張敬偉正在杭州做試驗，從去年7 月開出第一家店鋪至今，“不回籠”已在杭州有13 家店鋪。“我們先開了兩家直營店，看產品的受歡迎程度，在確保能開起來后，我們在今年3 月才開始開放加盟，目前有3 家直營店、10家加盟店。”張敬偉說，隨著店鋪數量增加，他們的團隊也需要提升，因此今年6月，他暫停了加盟，把更多時間花在團隊提升以及為加盟商賦能上。“未來開店的肯定是‘小白’居多，因此我們管理方一定得多付出，多幫助加盟商，幫助他們掙到錢，只有他們掙錢了，我們才能掙錢。”這就是張敬偉的“利他”理念。同時，他也積極和建德市有關部門溝通，希望未來能在建德建立一個豆腐包產業園，形成產業鏈和規模效應，加快標準化，帶動建德當地更多人就業。“我們政企加強合作，讓建德豆腐包產業跑起來，跑得更快，做得更好。”