葡萄籽軟糖的工藝研究

王 宇，陳 強

（湯臣倍健股份有限公司，廣東廣州 510663）

葡萄籽提取物（Grape Seed Extract，GSE）是從葡萄種子中提取分離得到的一種多酚類物質，其中的原花青素具有極強的抗氧化能力[1]。研究表明，葡萄籽提取物是目前來源于植物中最高效的抗氧化劑之一，對超氧化物和羥基自由基具有極其強大的清除能力[2]。此外，葡萄籽提取物還含有兒茶素、表兒茶素、沒食子酸等多種活性成分，可以通過多條途徑及多種分子機制表現出抑菌、降脂、抗癌等生理 功能[3-5]。

軟糖是一種質地柔軟、口感柔韌爽滑的糖果，因咀嚼性好，入口即化受到消費者青睞。但傳統配方的軟糖含有大量白砂糖，因此過多食用易導致肥胖和齲齒。所以低卡又富含營養的功能軟糖成為研發趨勢[6]。針對現在葡萄籽提取物產品劑型較少的情況，本文改進了葡萄籽軟糖的配方和制作工藝，以葡萄籽提取物為主要原料，采用新型功能性甜味劑麥芽糖醇來代替白砂糖，滿足了消費者對“低糖低熱”型功能軟糖的需求，也為葡萄籽提取物產品的研發提供 依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

葡萄籽提取物（產自法國）、明膠、卡拉膠、麥芽糖醇、麥芽糖漿、檸檬酸，純化水，均為食品級。

1.2 實驗儀器

BSA2235-CW型電子天平，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；HH-4型數顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；HSR-500型糖度測試儀，日本ATAGO公司產品；TC-15套式恒溫器，海寧市新華醫療器械廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

葡萄籽軟糖生產工藝流程如圖1所示。

圖1 葡萄籽軟糖工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）溶膠。稱取實驗用量的明膠、卡拉膠，明膠用5倍的水浸泡10 h以上，充分吸水溶脹，卡拉膠用20倍的水浸泡，小火加熱至完全溶解、無顆粒存在，備用[7]。

（2）熬糖。將溶解后的麥芽糖醇糖、麥芽糖漿充分混合，加熱溶化，過濾去除雜質。熬糖溫度在100～105 ℃，用糖度計測定糖濃度，當達到一定糖度時，停止加熱，冷卻到70 ℃保溫[8]。

（3）調和。為避免高溫下酸對膠體的影響，應先將糖液冷卻至測定溫度在70～80 ℃時加入檸檬酸溶液，然后逐步適量加入葡萄籽提取物溶液，攪勻，通過靜置除去氣泡[9]。

（4）干燥。將澆注自然冷卻成型后的軟糖置于環境溫度20～28 ℃，濕度為40%～55%，保持其含水量在25%左右，干燥終點含水量＜0.7%[10]。

1.3.3 單因素實驗

實驗選取葡萄籽提取物、總糖、膠凝劑和檸檬酸用量進行單因素試驗，研究其對軟糖品質的影響。

（1）葡萄籽提取物用量。設定總糖用量75 g，膠凝劑用量4 g，檸檬酸用量0.4 g，葡萄籽提取物用量分別設定3 g、4 g、5 g、6 g、7 g進行單因素實驗。

（2）總糖用量。設定葡萄籽提取物用量5 g，膠凝劑用量4 g，檸檬酸用量0.4 g，總糖（麥芽糖醇︰麥芽糖漿為4∶5、4∶6、4∶7、4∶8、4∶9）用量分別設定65 g、70 g、75 g、80 g、85 g進行單因素實驗。

（3）膠凝劑用量。設定葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g，檸檬酸用量0.4 g，膠凝劑（明膠︰卡拉膠為2.5∶1、2∶1、1.5∶1、1∶1、1∶2）用量分別設定3.0 g、3.5 g、4.0 g、4.5 g、5.0 g進行單因素實驗。

（4）檸檬酸用量。設定葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g，膠凝劑用量4 g，檸檬酸用量分別設定0.3 g、0.4 g、 0.5 g、0.6 g、0.7 g進行單因素實驗。

1.3.4 正交實驗

在單因素實驗的基礎上，選取葡萄籽提取物用量（A）、總糖用量（B）、膠凝劑用量（C）和檸檬酸用量（D）4個因素，進行4因素3水平的L9（34）正交實驗。

1.3.5 葡萄籽軟糖感官評價

邀請20名接受過感官評價培訓的人員對葡萄籽軟糖進行評定，得分取平均值，評分標準見表1[10-12]。

表1 葡萄籽軟糖感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 葡萄籽提取物用量對葡萄籽軟糖品質的影響

從表2可知，葡萄籽提取物用量影響著軟糖的色澤和風味。當葡萄籽提取物用量為5g時軟糖顏色適宜，風味適中。因此，正交實驗選擇葡萄籽提取物用量為4 g、5 g、6 g。

表2 葡萄籽提取物用量對軟糖品質的影響

2.1.2 總糖用量對葡萄籽軟糖品質的影響

麥芽糖醇與麥芽糖漿的配比對軟糖品質的影響見表3。從表3可知，麥芽糖醇與麥芽糖漿的比例影響著軟糖的硬度、酸甜度和黏牙度。麥芽糖漿占比過低或過高都會造成感官效果較差。因此選擇麥芽糖醇與麥芽糖漿為4︰7。

表3 麥芽糖醇與麥芽糖漿的配比對軟糖品質的影響

總糖用量對軟糖品質的影響見表4。篩選出麥芽糖醇與麥芽糖漿的比例后，對總糖用量進行優化。從表4可知，在總糖用量為75 g時，軟糖的感官效果最好。正交實驗選取總糖用量為70 g、75 g、80 g。

表4 總糖用量對軟糖品質的影響

2.1.3 膠凝劑用量對葡萄籽軟糖品質的影響

在酸性條件下，明膠的纖維狀蛋白容易發生變化，對保水性有很大作用，因此明膠的用量決定著軟糖的彈性和持水性，卡拉膠對軟糖的彈性、透明度有很大影響[13]。為了避免膠體單獨使用的缺點，使軟糖表現出良好的產品特性，本試驗選用明膠、卡拉膠復配作為膠凝劑，依據表5確定明膠︰卡拉膠為2︰1。

表5 膠凝劑配比對軟糖品質的影響

確定膠凝劑配比情況下對膠凝劑用量進行優化。由表6可知，膠凝劑用量為4 g時感官評價最好。正交實驗選取膠凝劑用量為3.5 g、4.0 g、4.5 g。

表6 膠凝劑用量對軟糖品質的影響

2.1.4 檸檬酸用量對葡萄籽軟糖品質的影響

從表7可知，檸檬酸用量對軟糖酸甜度、硬度和彈性有著一定影響。檸檬酸添加量在0.5 g時感官評分最高，酸甜風味最好，增加檸檬酸用量后酸感越來越大，接受性降低，綜合考慮，選定0.4 g、0.5 g、0.6 g作為正交試驗中檸檬酸的用量。

表7 檸檬酸用量對軟糖品質的影響

2.2 正交實驗

采用表8中L9（34）正交試驗設計確定4種因素的最優組合，結果見表9。由表9可知，影響軟糖品質的因素順序為B＞C＞A＞D，即總糖用量影響最大，膠凝劑用量次之，檸檬酸用量的影響最小。這是因為總糖用量所占比例高，對整個糖體的硬度、酸甜度、黏牙度等直觀因素影響明顯；而膠凝劑可明顯影響糖果的組織形態及口感，因此影響作用也很突出。從表9直觀結果分析表明理論上的最優配方組合為A2B2C3D2，即葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g，膠凝劑用量4.5 g，檸檬酸用量0.5 g。

表8 正交實驗因素與水平設計

表9 正交實驗結果

2.3 驗證性實驗

按照正交試驗得到的各因素最優水平進行驗證實驗即葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g，膠凝劑用量4.5 g，檸檬酸用量0.5 g。感官綜合評分的平均值為（9±0.1）分，優于正交試驗中的最高得分，效果較好。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗對葡萄籽軟糖進行工藝配方優化，得到葡萄籽軟糖最佳工藝配方為葡萄籽提取物用量5 g，總糖用量75 g（麥芽糖醇︰麥芽糖漿=4︰7，質量比），膠凝劑用量4.5 g（明膠︰卡拉膠=2︰1，質量比），檸檬酸用量0.5 g。在此配方下制作得到的葡萄籽軟糖，糖體軟硬適中，富有光澤和彈性，酸甜適宜，不黏牙，咀嚼性良好，在感官上達到最優效果，且該軟糖生產成本低、工藝簡單易操作。