素食者言

◎胡竹峰

野蒜之味

野地偶遇野蒜，兜頭有舊事感，三十年前吃過很多野蒜。老家后山都是菜地，春夏天遍地野蒜，祖父與我拔過很多，回家煎雞蛋。少年時并不喜歡那味道，覺得沖。童年口感，覺得野菜滋味有詭異的地方。三十年后再吃野蒜，唯有清香與閑逸。今日吃野菜，大抵閑逸，閑情與逸氣。

野蒜切成碎末，摻入雞蛋拌勻，以香油煎至兩面金黃。金黃透著碧綠，是金玉滿堂，也是金玉富貴。人生之富貴不過一飯一蔬自適愉悅。

芥 藍

芥藍上桌，眼前一綠，覺得自己新鮮不少。

芥藍脆生生躺在盤子里，白的瓷，白處極白；綠的菜，綠處極綠。白托著綠，綠襯著白，一段世俗生活絕世獨立地走來。夾一筷子， 盤子邊的醬油微微漾起，經菜汁一沖，已經很淡了。淡得只剩一抹姜黃色，像雨后的湖水，在風中輕蕩著渾濁的漣漪。

芥藍削尖的腦袋，讓人想起漁夫斗笠的帽尖，末梢的青菜則似蓑衣。這時的芥藍，是都市人的回鄉夢。退隱到山南水北的青年，在湖心劃船。湖是餐桌，船是餐具，筷子是雙槳。冬天的湖水，瑩如碧玉，湖中人跡罕見，有鳥聲相隨。下雪了，四周一白，白瓷的白，襯得蓑笠、蓑衣越發青綠了。當真是：

青箬笠前無限事，綠蓑衣底一時休。

青也芥藍，綠也芥藍，坐在餐桌前，慢慢地享用美食吧。不能讓身體親近山水，讓嘴巴含青咀綠，也頗有詩意。

前幾天，朋友請吃飯，點罷特色菜，讓我加道素食。隨手一翻菜譜，點了芥藍。芥藍，像一個美少婦動聽的名字，讓人無限遐想。如果是女人，芥藍是她的閨蜜。如果是男人，芥藍是他的知己，藍顏知己。做芥藍的知己或者做芥藍的情人，我愿意。從來沒有見過那么美的名字，那么美的容顏，把持不住，我心甘情愿。

芥藍，十字花科蕓薹屬，其菜薹、幼苗及嫩葉可食。芥藍一襲綠裙，艷而不俗，是秦淮八艷，是花魁娘子，讓人傾慕。久仰是對英雄的向往，久慕是對美人的傾心。久病成醫，久慕成癡，癡情的癡。癡情太累，無情太苦。我不癡情也不無情，只會多情，對文字多情，對美食多情。

芥藍莖粗稈直，肉質緊密，含水分少，嚼起來爽而不硬，脆而不韌，色美味濃。

夾在筷子頭上的芥藍，有股清新的氣息，像采桑后留在手上的余香，隱隱約約在空氣中飄浮，空靈而真切，婉約如美人。當年漢成帝命人手托水晶盤，趙飛燕在盤上歌舞助興，何等旖旎銷魂。慢慢將芥藍送到嘴里，綠色在唇邊搖曳，儼然漢宮往事。

芥藍色如翡翠，綠得沁人。做法或炒或熗，不能烹制過熟，小姑娘是不能化濃妝的。

那天吃的清炒芥藍，白糖和料酒加得恰到好處，糖剛好能蓋住苦味，料酒又去掉了澀氣，廚師功夫可見。美中不足的是用了花生油，香則香矣，可惜失之豐腴。素菜葷油，葷菜素油，這是我的經驗，炒芥藍亦不例外。

聽人說還可以調一味冰鎮芥藍。幼嫩的莖白以開水焯熟冰鎮，以甜醬、芥末蘸食，入嘴爽口，風味尤佳。

大頭青

菜市場，看見新鮮的大頭青。

大頭青，白菜之一種，葉少莖多，菜稈青白。長不過半尺，短僅僅數寸，菜幫子鼓鼓的，稍細的腰身緊緊收攏在一起。矮墩墩的個頭，葉子寬且厚，或扎成捆或散亂地堆放在小三輪后廂。這一瓣一瓣菜稈圍著細嫩內心的蔬菜，裹一身清香，它的心事，深藏在細致的葉綠素中。

扎成捆的大頭青倒放木板上，一棵棵立在那里，像梳洗完畢的美婦人。散堆的大頭青，凌亂如同喝醉的美婦人，慵懶地斜歪著身子，一身風情，讓傍晚昏暗的天光有了鮮活氣。讓人看了欣喜，買一把在小指上鉤著，可做下飯菜。

喜歡大頭青，小時候在飯桌上見了它，能多吃半碗飯。烹調大頭青時我不用刀。《封氏聞見記》說魚龍畏鐵，魚龍尚且畏鐵，何況大頭青？我舍不得拿刀切大頭青，每次都是用手將其掰斷，逢到細小一點的，嫌手都太粗暴了，囫圇一棵或者任其一片片稈連著葉直接下鍋。

炒大頭青，有三要訣：油稍多，火要大，時間短。快起鍋時，可以放兩滴生抽。這樣做出來的大頭青成熟迷人，味道有點甜，是清甜，淡淡的，沒有一般蔬菜的苦澀。

大頭青菜葉翠綠，口感也翠綠，有春天原野的一片葳蕤。當你覺得它有春天原野的一片葳蕤時，就尤其適合在暮秋初冬之際吃了。滿目蕭瑟，放在碗頭的郁郁蔥蔥洋溢著屬于此時的詩意。

以前吃大頭青，經常淋一點芝麻油，青菜越發見綠，綠得近乎蒼翠。廚藝好的人燒大頭青，菜葉自始至終是綠的，菜幫子堅而不硬，脆而不綿，盛在瓷盤里，像剛過門的小媳婦，溫柔細膩，穿一身淺碧色的對襟涼衫，在庭院做女紅。

北方人管大頭青叫上海青或者勺菜。來鄭州后，第一次去市場買菜，對菜販說：“給我稱點大頭青。”人家聽了半天也沒明白，心想：哪里冒出個“愣頭青”。

冬天，下了幾次霜，霜打過的大頭青，油放得少也綠油油明晃晃的。大頭青做法很多，醋熘、炒、熗均可。我喜歡爆炒，在油鍋中放一點干辣椒，外加蔥花。這樣炒出來的大頭青，爽脆淡甜里有微微的香辣。香辣是開門見山，淡甜則綿里藏針，辣得不溫不火，甜得若有若無。

青 筍

削萵筍，一刀下去，又一刀下去，一刀復一刀，一刀接一刀。青皮掉在地上如刀削面，凌亂，迅速，刀口翻飛，流星墜地。暗綠色的筍在手腕下一枝獨秀，眼前青了。

阮籍能做青白眼，兩眼正視，露出虹膜，則為青眼；兩眼斜視，露出眼白，是為白眼。這節筆記一見到就暗暗喜歡。我將萵筍也稱為青筍。

以“筍”字結尾的名物有青筍、白筍、紫筍。青筍帶清氣，白筍見閑情，紫筍是懷舊之物。青筍、白筍都是菜蔬類粗纖維食物，可謂同窗好友，或者一家兄弟。

紫筍是茶名，產于浙江長興。長興沒去過，長興的名字一聽到就油然親切。我的故鄉原稱“無愁鄉”，長興對無愁，只是平仄不合，意思倒工整。

長興重山疊嶺，大澗中流，臨近太湖，陸羽曾在那里寫出了《茶經》。浙江真是地靈，紹興乃報仇雪恨之地，長興是把茶閑話之鄉。只記得報仇雪恨的人生未免過于沉重，就知道把茶閑話的生活卻又失之消沉。報仇雪恨之余把茶閑話，這才是生活。把茶閑話之后報仇雪恨，這才是人生。我輩無仇可報，無恨可雪，只能把茶閑話，這是平凡歲月的家長里短。

我好青筍，好的是色。青筍之色，青得不一般，像翡翠綠，容顏奪目，神采奕奕。其實這好色，好的還是態，神態。青筍外皮淡淡的砂紅，仿佛碧玉的土沁。這是老青筍，有一些時光，有一些歲月了。

削了皮的青筍橫放在砧板上，快刀如麻，粗大的筍棍很快成了細細的筍條，仿佛把春天引回了家。臘月的黃昏，經常從菜市場買一些青筍炒食，沖淡一肚子的蕭瑟與枯黃。

青，是貧乏的，青，是病態的。心情欠佳，臉色發青，身體有恙，肌肉發青。但青在筍上，卻是高貴的，明潤而透徹。

有一年，我將一條圓潤細長的青筍削皮后泡在玻璃瓶里，屋子里頓時富貴起來。沒錢不要緊，賣了這株翡翠如意，馬上萬貫家財。

青筍做法很多，可涼拌，也可熱炒。筍絲、紅辣椒絲炒在一起，怡紅快綠。白圍墻公園里，情竇初開的紅男綠女竊竊私語。再放些肉片，滋味就長了。容光煥發，紅男綠女新婚燕爾，過著油潤潤的日子。

炒熟后的青筍，越發青了。

紫袍將軍

路邊小攤，有農人賣菜。掛著水珠的茄子，披一身紫袍，昂首挺胸立在籃子里，儼然紫袍將軍。

有段時間，不敢吃茄子，一吃就吐。后來，連它的氣味都不能聞，反胃作嘔。人與食物講究一些緣分。隨著年紀漸長，大約身體起了變化，又可以吃茄子了。茄子好吃，吃在嘴里有茄子的味道。

小時候，家里每年要種些茄子的。我喜歡摘茄子，尤其是清晨，夜間的露水掛在一身紫袍上，璀璨晶瑩，真好看。

茄子是大眾菜，圓咕隆咚像彌勒佛，笑嘻嘻的，平易隨和，種在尋常百姓家。茄子以夏時所產者為上品，蒸燉烀煮，清炒紅燒，皆無不可。

水洗過的茄子，紫色的長袍越發嶄新鮮活，貴氣十足。在廚房里切著茄子，切出大塊白色，白色是紫袍將軍的一片冰心。

近來喜歡將茄子橫斷切成薄片，中間夾以肉泥，外裹面糊，放鍋里油炸。炸好的茄子金黃酥嫩，兼有肉餡的肥美鮮香。還有另一種做法：將茄子切成條，放醬油若干爆炒，再添水少許燜片刻，以青椒切絲摻之，起鍋后淋一勺芝麻油。芝麻油安分地裹住了茄子的酥軟，同時也裹住了茄子的清香。

除了紫茄子外，還有白茄子。紫茄子是紫袍將軍，白茄子是玉面郎君。大棚里種的反季節茄子，是小白臉，吃在口中，十足娘娘腔，寡淡得很。

漢代引進了茄子，西漢王褒作《僮約》，文中即有“種瓜作瓠，別茄披蔥”之語。據學者考證，茄子源自印度、泰國，大抵和佛教東來也有些關聯。

茄子紫，紫出了特色，好像唯有它能這樣紫，是以常入畫，然佳作寥寥。畫中出現了茄子，別的水果蔬菜顯得舊，被茄子之紫映得濁了。齊白石畫茄子，通常孤零零一個掛在宣紙上。一九二〇年畫過一幅《茄子》，感慨題跋：“日來畫茄子多許，此稍似者。”

吃白菜記

皖北菜到底硬朗，有草澤野氣，山大王氣。在太和早餐遇見一道炒白菜，清爛里有香脆，大放光芒。像是草澤野外走來一佳人，又像是山大王的女將，儼若扈三娘，騎白馬踏淺草而來，仿佛刀馬旦。

生平吃過白菜無數，東北人燉肉燉粉條，好在厚實，入味。吃過一次開水白菜，用雞湯熬制，脫了白菜的味道。

韭菜豇豆扁豆的懷想

砧板上的韭菜，像砍倒的柴火，堆在那里，遠望仿佛綠色的云。我見過金色的云，見過黃色的云，見過灰色的云，也見過紅色的云，但沒見過綠色的云。

前不久去岳西明堂山玩，漫步小道，遠望峰巒，我說雜樹的葉子仿佛一簇簇蘑菇，小冬說像綠色的云。見我恍惚，她跟著說，你看那些樹葉，多像綠色的云，風一吹，更像了。

遠望得意，細觀見形，凝神去看，卻不像了。有些事就怕認真，一認真則拘泥。一個專攻瓜果蔬菜的畫家，他會畫香蕉、菠蘿、蘋果、葡萄、荔枝、枇杷……也會畫筍、茄子、辣椒、豇豆、葫蘆、白菜、馬鈴薯……就是不會畫韭菜。他說韭菜難畫，搞不好就是團亂草，從來不敢畫。

有次我看見以白樂天詩句“淺草才能沒馬蹄”為題跋的水墨斗方，馬蹄旁的淺草，細筆草草，倒有點像嫩韭菜。

包餃子、包子，無論素葷，和餡時放一些韭菜，可以調香。我最喜歡的還是韭菜炒雞蛋——綠中透黃，儼然金鑲玉，鑲的還是碧玉。這樣的菜，裝在描金細瓷盤里，有鐘鳴鼎食之家的氣象。用蛋清炒韭菜，金黃變成嫩白，富貴宅第換了門庭，成為清白世家。清白難得，世家可貴，能清白世家，更加不易，這是祖上福澤源遠流長。

餐桌上有一盤韭菜炒雞蛋，我就覺得美味。不僅韭菜炒雞蛋，只要有炒雞蛋，我都歡喜。譬如西紅柿炒雞蛋、青椒炒雞蛋、絲瓜炒雞蛋、毛豆炒雞蛋……

小時候聽祖母說，七夕那天，睡臥韭菜地，夜深人靜時，能聽到牛郎織女的私語。假想一個多情惆悵而又好奇心頗重的少年，睡在韭菜地里。夜深了，露珠濡濕了他的頭發和睫毛。睡意不來，皓月懸空，繁星零落。少年兀自睜大了眼睛。風過韭菜地，發出輕輕的聲音，少年以為是牛郎織女在卿卿我我，少年枕著好夢，終于睡著了。

韭菜像頭發，割了又長。割了一茬的韭菜沿著根部撒上薄薄的一層草木灰，過了幾天，滿眼翠綠。

春天的黃昏，從路攤買來一把韭菜，回家做春卷，這是伊的最愛。

韭菜，四季皆有，我唯好春天之韭。

一朋友開餃子館，他說韭菜的類別近百種。長見識了。

天熱，不想吃飯，只有炒豇豆讓人有點食欲。豇豆是我喜好的下飯菜。豇豆俗稱角豆、姜豆、帶豆，也的確像帶子、粗鞋帶、松緊帶。前幾天去一畫廊玩，看見有人把長豇豆畫得像截綠色的松緊帶，或者就是一條條綠線。長豇豆難畫，不怪他手拙。

長在園子里的豇豆好看，伸蔓爬藤。除了蔓生，豇豆也有矮生的，種類頗多。《本草綱目》上說：“豇豆處處三四月種之，一種蔓長丈余，一種蔓短。”

豇豆的做法很多，可以涼拌也可以干炒。如果摻上茄子，再配兩個紅辣椒，豇豆段、茄子丁、辣椒絲炒在一起，山河逶迤，紅男綠女，有一分溫婉的家常。

涼拌豇豆，我是在北方吃到的。做法簡單，將鮮嫩的豇豆放開水里滾兩滾，撈出裝盤，撒上陳醋、蒜泥即可。滋味一般，好在清脆罷了。

北方涼菜品類繁多，南方炒菜花樣百出。這是南北的差異。北方人飲食簡單，南方人口味復雜。北方人倘若復雜起來，南方人又望塵莫及，無奈之下，求新求怪，幾乎無所不吃，這下北方人目瞪口呆了。

將豇豆和米飯一起煮，擱點鹽，既是菜，又是飯，一舉兩得。夏天農忙時，母親經常這樣。我燒豇豆飯，起鍋之前，放坨豬油。青翠的豇豆像翡翠一樣，白米飯油潤潤發光。

立秋后，豇豆謝季了。這時的豇豆，外皮上也會長出銹跡。那銹跡像老年斑，讓年輕的豇豆有了故事，吃在嘴里，也多了回味。

老家有一種叫“洋胖子”的豇豆，粗且長，肉質肥厚。鄰居家一個女生，又胖又高，我們喊她“洋胖子豇豆”。前不久回家，偶遇當年的洋胖子豇豆，女大十八變，如今瘦得行動似弱柳扶風，成窈窕絲瓜了。

以豇豆喻人，無獨有偶，流沙河先生也曾以此自況：“那家伙瘦得像一條老豇豆懸搖在秋風里。別可憐他，他精神好得很，一天到晚，信口雌黃，廢話特多。他那鳥嘴一九五七年就惹過禍了，至今不肯噤閉。自我表現嘛，不到黃河心不死!”

以前在工廠上班，一日三餐吃食堂，夏天經常供應豇豆炒肉。廚師知好色慕少艾，漂亮女工來打飯，總會慢慢舀上一瓢晃悠悠送到她碗頭。男女飲食，飲食男女，后來有一位女工嫁給了廚師，這是后話。

夏天里吃不完的豇豆，過水焯一下，曬成豇豆干。也有人取豆莢中尚未成形時的嫩豆，剪刀從中一剖為二，曬成干豆絲。吃時溫水發泡，其色澤微綠，猶如初生。

大雪封山的夜，用火鍋煨豇豆干，切一塊新鮮的豬肉，或者臘肉，一碗米飯在手，將那些滾燙豇豆干一筷子又一筷子地夾到飯頭上，寒夜不冷。

干豆絲扣肉也是餐桌一絕，格調比梅菜扣肉來得高。炒豇豆放兩瓣蒜，味道會更香。

扁豆扁，長瓜長，青菜青，黃豆黃。寫這篇文章的時候，腦袋里掉出這個句子。好在還形象，有些趣味。近來覺得，小品文的寫作，如果寫不了自己的情緒，就寫情趣。沒有情趣，把文章朝有趣的路子上寫，不失為手段。

寫作要真手段，機心難測，對文字說：走著瞧，看誰手段高明。紙上風波起，手段自然生。真是見笑方家了。都說文章無技巧，我卻大談手段。方家見笑。

既然說起寫作，索性蕩開一筆。手段要活學，倘若拘泥不化，縱然熟稔了文章規范，也只是寫字匠一個。手段用到后來，文章有技巧如無技巧，存技巧之意無技巧之形，文字或變化莫測如夢如幻，或老老實實板上釘釘，大可隨心所欲。

寫了多年散文，去年才開始迷戀。也就是說，我寫了四五年之后才知道散文是怎么回事。散文是廟堂，也是瓦屋；是端莊典雅的大夫人，也是小鳥依人的姨太太；是夏夜的小吃，也是冬天的大餐。靠散文不能升官發財，但將一個人的性情志趣留下來了。

我想寫一篇關于扁豆的散文，一開頭談起了文學，剎不住車，索性重來：

老家院子外的瓜蔓地上栽有扁豆，春天時，母親砍來很多樹枝搭架子，扁豆的藤葉攀緣而上，漸漸長滿一地。架子太矮，扁豆藤或垂延至地，或順勢爬到桃樹上纏著桃枝。

三四月間，扁豆開花，有白色的有紫色的，小巧可愛。花謝之后，長出小小的一片片豆莢。這些豆莢，一律嫩綠，顏色有深有淺，上端是濃綠，往下則變為淡青，有些甚至抹有一層淡紫。

“多少時候，沒有到菜圃里去了，我們種的扁豆，應當成熟了罷？”康立在涼臺的欄邊，眼望那絡滿了荒青老翠的菜畦，有意無意地說著。誰也不曾想到暑假前隨意種的扁豆了，經康一提，我恍然記起。“我們去看看，如果熟了，便采擷些來煮吃，好嗎？”康點頭，我便到廚房里拿了一只小竹籃，和康走下石階，一直到園的北頭。

——蘇雪林《扁豆》

蘇雪林是對的。扁豆難熟，制不得法，容易食物中毒。我每次燒扁豆總要放水煮透后才裝盤上桌。再抄老車的一句話：“我不論清炒扁豆還是紅燒扁豆，都要放姜，一放放不少，否則我會覺得有腥氣，這是我吃扁豆時候的習慣。”（錄自《茶飯思·吃扁豆時候的習慣》）

扁豆煮食雖好，但也不過得法而已，及格吧。我覺得還是干煸手段高強。有一次在鄭州街頭吃飯，點了盤干煸扁豆。端上桌來，眼前一亮：扁豆去了兩邊莖絲，油不多，熟得透，軟軟的，配上焦脆的花生米，軟硬兼施，廚師勺下功夫非同小可。難得還別具匠心配有干辣椒，恰好去凈扁豆的腥氣，入嘴多了一股淡淡的辣香。我們吃光一盤，又上了一盤，結果連吃三盤，大家還意猶未盡。

扁豆斜切細絲，放姜、蔥花、辣椒末，加鹽拌勻腌一會兒，下鍋滾幾滾就起盤，滋味甚妙。

絲瓜與白菜

“欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。”這句詩幾乎家喻戶曉。以物喻人，蘇東坡并非首開先河。西湖比作西子，有奇味，并不怪異。

西湖是山水里的女子，絲瓜則是蔬菜里的女子。幾線春雨幾線光，絲瓜靠著瓜架蔓延，不知不覺，片綠中忽忽冒出幾朵黃花，開始三五朵，很快變成幾十朵，金燦燦的，像黃銅制成的小喇叭。

然后，絲瓜掛枝了，細嫩地從青藤綠葉間垂下來，綠葉如裾，包裹著修長的身軀，如精巧怡人的小碧玉，半遮半掩，有種溫潤的風情。

昨天在路上，迎面走來一個女孩，遮陽傘是淺綠色的，裙子是淺綠色的。她在講電話，右手戴有翡翠鐲子。鐲子本來是富貴的，戴在她清凌凌藕節一般的手腕上，卻變得樸素。她輕輕說著什么，沒有笑，但臉上有笑意，也就是說臉上能看出笑的意思。眼見她心情不錯，我也精神大好，心里念叨：絲瓜女孩，你好啊。

她是出色的女子，文靜、優雅，二十幾年的教養在舉止投足之間顯露了出來。綠色的裙子在風中搖擺，滿是草木清香，天地間一股活潑的靈氣。

絲瓜性陰，有清絲絲的女子氣，這么說或許勉強。與別的瓜類蔬菜比，它的身段口感都是細膩婉約的女性派。絲瓜尤其適合夏天吃，做湯，清炒，甚是爽口。

絲瓜湯做法簡單，絲瓜切成絲狀清炒，添水若干燒開，淋入蛋液即可，也可以加入青菜葉之類。成湯后，蛋黃，瓜綠，浮浮沉沉，儼然夕陽山外山。夕陽是雞蛋，山外山是絲瓜。

絲瓜蛋湯入眼黃綠，綠是淺的，黃是淡的，淺淡之間，娉婷裊裊，實在不是凡物。我當它是餐桌上的逸品，逸是清逸，品是品格。

絲瓜燒毛豆也頗可觀，不要太多作料，油鹽足矣。炒好盛入淺口圓盤，有黛玉扶柳之妙，口感清而不淡，獨得一份幽遠。隱隱有老杜詩意:

絕代有佳人，幽居在空谷。

自云良家子，零落依草木。

白菜是冬天的菜。寒冬臘月，一家人圍坐在八仙桌旁，地底放一盆炭火，熬一鍋大白菜，摻上粉條，放點肉片，邊吃邊燉。勞動人家的日子，儼然錦衣玉食的富貴。也真是富貴，白菜好吃又好看。經常在人家客廳的博物架上或古董店里看見玉雕的白菜，敦實，憨厚，一副自得的模樣，將別的玉件映得黯然失色。

白菜是菜中之王，人們常常尊稱它“大白菜”。但它王者身份得不到承認，齊白石抱不平，在一幅畫上如此題道：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”

韓國泡菜，原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜，廚師是韓國人，那泡菜吃在嘴里，清爽甜脆中有一絲香辣，并非浪得虛名。

白菜是中庸的菜，不卑不亢。和粉條一鍋煮，白菜禮讓三先，鋒芒緊斂。和蝦仁放一起，雖沾了海鮮味，本色不變，固守住一份家常。你強我更強，你弱我也弱，富貴不淫，威武不屈，貧賤不移。

我老家岳西，鄉民將吃不完的白菜做成咸菜干。臘肉放進去埋起來，能保存一年，滋味不變。

在南方居家過日子，不大吃白菜，偶爾做一次，也只是餐桌的點綴。到了北方，忽然體會出白菜的好，白菜的名字聽在耳里，也有說不出的熨帖。這和北方白菜的品質是分不開的。

魯迅《藤野先生》一文言及：北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為“膠菜”。倒不是物以稀為貴，北方白菜的品質實在上乘。黃河邊的白菜，菜嫩多汁，適宜存放，隨意堆在家里，十天半月，依然新嫩。

北方名菜芥末墩是用白菜做成的。有一年去北京，在一朋友家，吃到了著名的芥末墩，酸甜脆辣香，五味俱全。當年老舍家的芥末墩，也不過如此吧。（汪曾祺先生著文稱贊：“老舍家的芥末墩是我吃過的最好的芥末墩！”）

向朋友討教芥末墩的做法，他說：將白菜心去掉葉子部分，切成四五厘米長的圓墩，用開水燙一下，碼入壇中，一層白菜一層芥末糊和白糖，最后淋上米醋，捂嚴，一日即成。我做過兩次，始終只得兩三味，不能酸甜脆辣香俱全。想必自有一份功力在里頭吧，非初學者所能也，也或者制作過程中有只可意會不可言傳的地方。

魚生火，肉生痰，白菜豆腐久久長。中國民間認為百菜不如白菜。冬天，大雪紛飛，有一堆白菜在地窖里，心里踏實。

我會做酸辣白菜、醋熘白菜。

南瓜白菜

夏月鄉村，瓜果蔬菜在原野的風中，畦田里有農人種白菜。白菜好吃，雖是常物，新嫩多汁，風味清雅如秋月春風，宜于送飯也適合下酒。院墻外幾株瓜蔓掛著大大小小三五只南瓜，青幽可愛。雨后皮色越發碧綠，映得水滴如翠，可玩可饌，切絲清炒，甘鮮爽口。南瓜外形圓鼓鼓的，有世俗氣，霜降后，其味蒼老。常從鄉下帶來老南瓜，放案頭，極妙。

我歡喜南瓜白菜，覺得有平淡的風致。

葫 蘆

下班走到街上，車聲燈影里有挑擔的女子。賣的是葫蘆。“這葫蘆是早上剛摘的。”她說。“附近菜農種葫蘆的多嗎？”我問。“不多了，就在自家地角上種了幾棵，吃不完，摘點賣。”

選了個一斤多重的嫩葫蘆，路過肉鋪，順便買了點排骨，打算做葫蘆排骨湯。

近來餐桌上少見以葫蘆為食的了。大抵是因形害意，葫蘆外形太好看，大都舍不得吃。經常見人把葫蘆當案頭清供，或者刻上文圖閑來把玩。地間的茶葉不過俗物，經人一喝就雅了。瓜棚下的葫蘆本是雅器，經人一吃就俗了。吃葫蘆是煞風景的事，忘記是誰告訴我的。

葫蘆吃法多樣，燒湯，做菜，腌制，干曬。元人王禎在《農書》上說：“匏（葫蘆）之為物也，累然而生，食之無窮，最為佳蔬，烹飪無不宜者。”又說：“匏之為用甚廣，大者可煮作素羹，可和肉煮作葷羹，可蜜煎作果，可削條作干……”

最喜歡葫蘆燒湯，清香四飄，其味甚美。我會做冬菇葫蘆湯，將冬菇、葫蘆、木耳、蓮子、瘦肉、姜片混成一鍋，先以大火燒開，再用文火慢煲，下鹽調味即可食之。魯迅小說《高老夫子》中，有段描寫挺有意思：

他大吃一驚，至于連《中國歷史教科書》也失手落在地上了，因為腦殼上突然遭到了什么東西的一擊。他倒退兩步，定睛看時，一枝夭斜的樹枝橫在他的面前，已被他的頭撞得樹葉都微微發抖。他趕緊彎腰去拾書本，書旁邊豎著一塊木牌，上面寫道——

桑

桑科

汪曾祺說：“看到這里，誰都忍不住失聲一笑。”其實我第一次在農博會上看見：

葫蘆

葫蘆科

我也忍俊不禁。

與其他瓜果不同，葫蘆嫩時方能食用，老熟后就不能吃了。相對其他果蔬，葫蘆營養價值較低。天下好事，豈能讓葫蘆占盡了？

前幾天看見幾只彩繪葫蘆，畫的是古典仕女，衣袂飄飄，眉目姣好。

小時候玩過一個小油葫蘆，食指長短，下身大肚處繪了一朵嬌艷的荷花。

辣 椒

辣椒，我不愛吃，不愛吃的原因——怕辣。

坊間傳言：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。我口味清淡，只能吃一點柿子椒，辣味較淡又保持了辣椒的清香。故鄉有種辣椒，生得小，每一個辣椒都朝天長著，鄉人稱為“朝天椒”，因為太辣，我從來不敢碰。

食欲欠佳，吃點辣椒能開胃，飯菜不好時，添上辣椒能改味。我說過一句話，雖不成文，似乎還有些道理，抄來備忘：茶只要是滾的，再難喝都可以喝；菜只要是辣的，再難吃都可以吃。

熱蓋百味，辣也蓋百味。所以我說辣是百味之首。那么辣椒也可以成為蔬菜之首。

以辣椒為主料，我會做兩道菜：虎皮尖椒，辣椒炒雞蛋。把辣椒籽掏空，將熟透的豬肉餡放進辣椒殼里，然后清蒸，虎皮尖椒乃成。這道菜，油潤中有清淡。油潤的是餡，清淡的是皮，辣中帶鮮，實為下飯之良菜。我從姑媽家學來后，做過三五次。

我炒的辣椒炒雞蛋是經過改良的。將辣椒切成碎末，和雞蛋一起攪拌均勻煎成雞蛋餅，兩面煎。說是辣椒炒雞蛋，實際上成了辣椒雞蛋餅。吃起來也辣，但辣得短平快，辣中有香。

鄉下人還喜歡制一味腌辣椒。取個頭小一點的辣椒，放在腌菜壇里，十天半月即成。祖父在世，偶爾喝點小酒，持椒把盅，一副怡然自得的神氣，頗有古代文人雅士“持螯把酒”之風。

除了朝天椒和柿子椒，我還知道海椒、米椒、七星椒、燈籠椒、線椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我們安徽產牛角椒，是市場上的長銷菜。

去湖南吃飯，很多菜里都有辣椒。湘菜我不太慣，湖南卻是個好地方，其山水有辣椒味，辣得深遠遼闊，所以才有一代代湖南人的革新。

紅得發紫，紅到了后來就紫，譬如茄子。青得發紅，綠得發紅，譬如辣椒。立秋后的辣椒，在夕陽下一個個深紅地拉成了影子。因為紅，秋收后的菜圃兀自一片生機。

藕心菜

到安慶后，才知道有種菜叫藕心菜。到安慶后，才吃到藕心菜。藕心菜，我愛吃，不愛吃的人，我沒見過。

藕心菜顏色如玉，不是說像容顏如玉的女人，而是它色澤儼然璞玉，淡淡的一層籽皮，泛著微黃。當你看到藕心菜的微黃時，在視覺和味道上，她是溫潤的，狀若雨后荷葉滾珠，有一種夏夜露水的清涼。夏夜的露水，如果有月亮，更添詩意，詩意中還有幾分神秘。

月亮下的露水，是神秘的，氣息的神秘。突然覺得藕心菜也是神秘的，味覺的神秘。有藕的清脆，有蔬菜的香甜。所謂藕心，實則是空的，可稱無心。近來向往空無的境界，無常難得久，不妨空無物。

藕心菜是輕的，也是靈的，但不輕靈。當你覺得它輕靈的時候，就適合在夏天吃了。地點不拘，重要的是有一盤清炒藕心菜，放點青椒，喝酒吃飯。最好是吃飯，藕心菜是一流下飯菜。吃飯本是家常事，餐桌上有盤藕心菜則變得風雅了。

藕心菜淡甜幽香，吃的時候，“小荷才露尖尖角”“映日荷花別樣紅”“誤入藕花深處”之類的詩句蜂擁而至。感覺像春天蕩著秋千，或者睡在棉花堆中，或者坐在布沙發上。燈光是乳白的，墻壁是乳白的，地板是乳白的，仿佛青春期的夢境。在乳白的世界里讀宋詞，想著婉約的未來，泛黃的少年情懷浮出水面。

關于藕心菜種種，曾問過菜農。說是種藕發芽后，還沒成形為藕狀，因此沒有分節，生長極快，十天半月即長成細如手指的藕莖。

藕心菜最常見的做法是清炒。將藕心菜斜刀切成片，紅椒切成絲，蒜瓣切成末，鍋燒熱，倒入豬油，放紅椒清炒，然后倒入藕心菜，快熟時加入蒜末，翻炒均勻即可出鍋了。還有人炒前將藕心菜用少許鹽腌兩分鐘，據說滋味更正。

藕心菜獨屬夏秋，并非一年四季都有，是典型的季節菜。每年的四月底或五月初的時候陸續上市，可吃到七八月。藕心菜屬原生態水生物，受水質和泥質的影響，外加溫度等因素，只能處淤泥之中，不能居大棚內。

在北方多年，沒見過藕心菜，更沒吃過藕心菜，但我吃過藕，藕是藕心菜的阿姨。

藕心菜，又名藕莖菜、藕絲菜，不管叫什么菜，它是一道好菜。我喜歡藕心菜的名字，仿佛青蔥歲月的女子。時間真快，阿姨家調皮的小女兒亭亭玉立，轉眼這么大了。

黃瓜之黃與黃瓜之瓜

黃瓜，像個人名。再加一個瓜，黃瓜瓜，越發像人名了，或者說像一個作家的筆名。昨天，翻報紙，看見黃瓜瓜的作品，心頭一愣，不知哪位高人，一讀之下，卻是區區。

近來，記憶力越來越差。

我不愛吃黃瓜，小時候吃多了，至今看到，猶自反胃。反的不是胃，是對鄉村貧瘠歲月的不堪回首。

大概有十年沒吃過黃瓜了。那天路過菜市場，賣菜大娘說：自家種的黃瓜，買兩根嘗嘗？心下一動，買兩根嘗嘗吧。回家后，洗凈，一刀切下去，淡淡的生瓜之清香。應該說輕薄之香，輕輕的薄薄的香從砧板上裊起。

做了兩盤菜，一盤是黃瓜炒雞蛋，綠黃相間，味道不錯。

不知道是久別重逢，還是口味變了，那頓黃瓜吃得不亦樂乎。看著光光的盤子，意猶未盡。

又做了一盤涼拌黃瓜。輕拍黃瓜，切成段，加入兩瓣蒜末，放鹽，添醋，淋芝麻油若干，滋味甚爽口。

較起真來，黃瓜不是黃的，也并非瓜。《辭海》上說黃瓜屬于葫蘆科。習慣上我們稱它作瓜，瓜乎？葫蘆乎？黃瓜非瓜，黃瓜也不是葫蘆，黃瓜就是黃瓜。

黃瓜的做法很多，不論炒、熗、腌、涼拌，均稱佳。汪曾祺先生寫到過一味“扦瓜皮”做法挺別致：

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。剩下的黃籽的瓜心不用。醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個）、味精、料酒調勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，待瓜皮蘸透料汁，腌約一小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然后以瓜皮瓜面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所余料汁自滿頭頂淋下。

這樣的文字是紙上美味，或者說是紙上烹飪。汪曾祺的散文，初一看，是清風；再一看，清風拂面；繼續看，清風拂面通體舒泰。有一類作家的散文，貌似平白如水，水里卻藏著一個大千世界，琢磨復琢磨，其味方出。這一類散文是暗藏玄機的，王羲之如此，柳宗元如此，張岱如此，魯迅如此，周作人如此，近人中，孫犁、汪曾祺皆如是，尤其他們晚年的文字。

如今黃瓜是凡民之食。在宋朝，它是珍貴的。陸游有詩道得好，白苣黃瓜上市稀。到了明朝，《帝京景物略》記載北京食俗：“元旦進椿芽、黃瓜……一芽一瓜，幾半千錢。”足見其罕。

上一次吃黃瓜還是十年前在天津，去飯館里，朋友點了一盤木樨肉。黃瓜散裝盤內，片片如翠玉。

南瓜記

南瓜有喜氣。近來心情晦暗，寫寫南瓜，讓心情明亮一點。是不是因為顏色，所以有喜氣？外形上看，南瓜亦帶喜氣的，圓圓的，像車輪。歲數還小的時候，扛不動它，只能推著滾，仿佛滾鐵環。

長形的南瓜像冬瓜，我不喜歡。我愛物，有時僅慕其形。正如有人愛女人，只在乎外表。孔子說：“吾未見好德如好色者也。”

夏日黃昏，路攤買只大南瓜回來，削皮切成塊熬粥，仿佛品嘗一段過往歲月，懷舊感頓生。

從小就喜歡吃南瓜，味覺的質樸與嗅覺的清香，時至今日，猶覺是莫大享受。

祖父生前說過一個故事，說某少年聰慧異常，苦于家貧，不得入學，聽聞杭州人丁敬學問了得，想拜其為師。于是背幾個大南瓜，送到丁門。客皆訕笑，丁敬欣然受之，剖瓜熬粥，招待少年，留館內讀書。

這樣的故事有人情味。人情味是天下至味。山珍之味，海鮮之味，五谷之味，蔬菜之味，瓜果之味，通通不及人情有味，人情味是天下第一美味。

南瓜是好東西。嫩時有嫩時的吃法，做菜，清炒南瓜絲，堪稱餐桌的齊白石小品；老來有老來的吃法，南瓜粥、南瓜飯，可謂桐城派老夫子古文。

時間還不夠老，如果是深秋，早晚無妨，切幾塊老南瓜，摻糯米紅棗一起熬上半個時辰。瓜入米粒，恍恍惚惚如靡，米粒迷離，紅棗之味扶搖鍋上，最是暖老溫貧之具。天寒地凍，三五個親戚朋友圍坐一桌，捧著粗瓷大碗，喝著南瓜粥，佐醬姜一小碟、咸菜若干，縮頸啜食，霜晨雪早，得以周身俱暖，亦人生的大情趣。

伊吃南瓜，切成小塊放在飯鍋上蒸。飯好了，南瓜也熟了。有人用南瓜湯下面條，據說滋味一絕，錄此存照。

南瓜在老家被稱為北瓜。

山藥記

有朋友很瘦，我們喊他山藥。有朋友矮胖，我們喊他洋蔥頭。很多菜名是綽號。周圍還有朋友叫豇豆、扁豆、苦瓜、茄子、西紅柿、地瓜。好在沒有人叫大米、小麥、面條，若不然可以開餐館了。

我在南方沒吃過山藥，山楂吃過不少。南方的山楂果肉薄，入嘴酸澀，遠不如北方的味道好。那年在京郊，漫山遍野都是山楂，紅彤彤掛滿了枝頭。隨摘隨吃，個大肉多。

老家山多，可惜不產山藥，草藥漫山遍野。頗識得一些草藥之名，很多人以為我學識多，其實不過少年在鄉村生活的緣故。一個人年輕時不妨在鄉下多待幾年，可以多認識一些鳥獸草木。

第一次吃山藥在洛陽，配大米熬粥，味道清正。后來在飯館吃到了山藥排骨湯，滋味甚好。偶去菜市，偶遇山藥，也就買了。

吃山藥之前得去皮。削山藥之際，水汽在掌心彌漫，滑膩膩冰涼涼仿佛握著一條蛇。當年祖父經常給我吃一種叫烏梢的蛇。蛇抓在手里，滑膩膩冰涼涼的。或許滑膩膩是掌心之汗，但冰涼涼的確是烏梢的體感。

山藥削著削著，冷不丁會從手上出溜出去摔在地上。山藥削皮后鮮活黏稠，粘人一手黏液。有一次皮膚過敏，弄得雙手發癢，不巧又撓了撓肚皮，肚皮也癢，癢得鉆心入骨。用火烤了片刻方才止住。據說也可以用醋擦洗。

山藥去皮后像搟面杖，又仿佛象牙。前天路過一家飯店，看到一籃子去皮的山藥堆在茶幾上，覺得富貴。

多年前和焦作溫縣的朋友聊天，他說“我們那里山藥多”，誤聽成“山妖多”。《聊齋》讀得熟，當時的想法是有空去看看山妖。

山藥壯陽滋陰，有個流傳甚廣的說法：男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，男女都吃了床受不了。此話少兒不宜，卻使山藥多了讓人心領神會又秘而不宣的神秘。山藥中最著名的是鐵棍山藥，我總不好意思買。鐵棍讓人想起男根，越發少兒不宜。

鐵棍山藥分兩種，一種壚土所生，一種沙土所生。壚土是黑色堅硬而質粗不黏的土壤，土質硬，故鐵棍山藥長得歪歪扭扭，雖不好看，但屬極品。沙地土質松軟，長出的鐵棍山藥口感稍次，營養價值也要差些。

山藥蘸糖吃，頗美味。壚土鐵棍山藥肉極細膩，白里透黃，質堅粉足，黏液質少，味香，微甜，那種口感像大冬天的清晨睡懶覺，咀嚼之際，恍惚微甜，一片寧靜。

山藥，學名薯蕷。唐朝避諱代宗李豫之名改為薯藥，宋朝又因避諱英宗趙曙之名改為山藥。手頭《現代漢語詞典》“薯蕷”條釋名：多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，根狀莖圓柱形，葉子卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。根狀莖含淀粉和蛋白質，可以吃，也可入藥。