新疆美食三題

徐 新

手抓羊肉

《說文》中說：“羊，祥也。”《周禮·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。”羊在古時是重要的祭祀食品，被賦予吉祥的象征。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。我國南北方飲食習慣存在很大差異，北方人口味重，南方人偏清淡，而羊肉卻是公認的鮮美食物。

但北方和南方在如何吃羊方面卻有著不小的分歧。在中醫(yī)典籍里，羊肉有溫熱的功效，在南方，羊肉主要作為冬令補品，習慣于帶皮吃，做法比較精細，佐料和配料也是極為豐富。在北方，尤其是草原地區(qū)，一年四季，羊肉管夠，而且北方的羊肉資源豐富、膻味小，傾向于原汁原味的粗放做法，比如手抓羊肉。

手抓羊肉在新疆極為普遍，無論小巷里的清真小飯館還是街頭的民族大飯店，手抓羊肉是必備的一道招牌菜。逢年過節(jié)，少數(shù)民族群眾家里，手抓羊肉也是必不可少的。

我在新疆多年，手抓羊肉當然吃了不少，總體感覺是：味道鮮美，不膩不膻，色香俱全。一盤剛出爐的手抓羊肉香味四溢，誘惑得讓人欲罷不能。其實不光是手抓羊肉好吃，烤羊肉串、小炒羊肉、薄皮包子（羊肉包子）都好吃，究其原因，是作為食材的羊肉品質(zhì)特別好。

新疆的草原以高山草原為主，牧民放牧要把羊群、牛群趕到山上去，仰望著牛羊在高高的山脊上吃草，常讓我們?yōu)橹笠话押埂６撩駛儎t自豪地說：“咱們的羊娃子，爬得那么高去吃草，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，走的是黃金道，那羊肉能不好吃嗎？”所以在新疆，不管是哪個品種的羊，體質(zhì)結(jié)實、肉質(zhì)細嫩是它們共同的特征。

新疆人做肉菜很講究原汁原味。

有一次，內(nèi)地來了幾個朋友說要體驗草原牧民的生活方式，想在山上牧民的氈房里吃手抓羊肉。于是我提前聯(lián)系了一戶牧民，請他準備好手抓肉。那天中午十二點，我們來到山上的牧民家，那牧民的妻子端來奶茶、點心、水果，讓我們先坐下來吃，但是手抓羊肉卻還沒做，連羊都沒宰。我正納悶，只見那個牧民騎上摩托車，一溜煙地遠去了。他妻子說：“馬上就做好，他現(xiàn)在去抓羊娃子。”“羊娃子？”“就是沒結(jié)婚的羊，那羊娃子的肉鮮，好吃呢！”我們只好坐在那兒邊吃邊等。半個小時后，摩托車又風馳電掣般奔了回來，停下后，他把綁在后座上的羊解下來，領到我們跟前，問道：“這個羊娃子怎樣？”我們看著感覺羊很結(jié)實，忙說：“可以可以，你抓緊殺吧。”“好。”他便拎起那只羊往氈房后邊去了。我閑著沒事，便跟了過去。

只見那牧民把那頭羊放完血后，放在一張塑料薄膜墊上，開始剝羊皮。他邊干活邊和我嘮嗑。他告訴我，哈薩克族牧民接待客人都要做一道手抓羊肉，但是不能事先做好，必須等客人來了，把活羊帶給客人看，客人滿意了才可以宰殺，不滿意就要重新?lián)Q一只。那牧民動作非常嫻熟，鋒利的小刀所到之處，皮肉很快分開，順勢切開肚子，把內(nèi)臟掏了出來，不到一個小時就處理完了。他把整羊拎到氈房旁邊的桌上，順著羊的關節(jié)處，將羊肉卸開，如庖丁解牛般把整羊切成了一塊塊。他留了一大塊羊肉放到后面的盆中說，這個羊肉用來做烤串。他轉(zhuǎn)過身，也沒見清洗羊肉，就直接把那些大塊的羊肉扔到旁邊的大鍋里，接著往鍋里倒入山泉水，待水沒過羊肉后，就起火開煮。我忍不住問：“你為什么不洗一下啊？”他看了我一眼說：“這個不急嘛，那個羊肉不臟的，你看我剛才在下面墊了塑料紙呢，等會兒我還會弄的，保證干凈好吃。”

我將信將疑，決定看完他的操作全程。羊肉在爐子上燉著，他把留下的羊肉和羊肝切成小塊，說待會兒烤著吃。

大約半小時后，鍋里的水開始沸騰，只見他拿來一把大勺子，把鍋里的羊肉上下翻動一下，邊撇沫邊對我說：“現(xiàn)在我要把上面的浮沫等臟東西撇掉，這樣就干凈了，你也不用擔心了。”待他反復幾次撇完所有的血沫后，羊湯變得清冽，我恍然大悟，原來如此。接著他用小火慢燉，并加入適量的鹽巴。他告訴我，羊肉不能洗的，洗了本來的味道就沒了。做手抓羊肉不能放多少佐料，只要鹽巴就行，這樣做出來的就是最本真最鮮的羊肉味道。大火煮沸后，必須改用小火慢燉，只要能“咕咚、咕咚”冒泡就行。如果持續(xù)大火燉，羊肉會“柴”掉，口感和味道都差了。我聽了頻頻點頭。大約一個半小時后，羊肉出爐了，操作過程就那么簡單，頗有大道至簡的道理。三大盆冒著熱氣的羊肉端上來，真是滿屋生香，讓人垂涎欲滴。在羊肉的一側(cè)伴著幾塊切好的“皮牙子”（學名洋蔥），牧民說吃羊肉時吃點洋蔥可以去油膩，起到降脂降血壓的作用，兩者相得益彰。

朋友們迫不及待地抓起羊肉便吃，果然，羊肉熟而不爛，帶著脆骨的肉，嚼起來嘎嘣作響，味道真是好。吃肉必須喝酒，朋友們倒上新疆小老窖，頻頻舉杯。一會兒，烤羊肝、烤羊肉串都送來了，連煮肉的湯也端了上來。舀起喝一口，果然很鮮美，簡單操作，卻收獲最真、最好的味道，怪不得不需要任何佐料。山泉水、散養(yǎng)在草原的羊娃子，如此好的食材，做出來的手抓肉豈能不好吃？

酒過三巡，我們邀請剛忙完的牧民坐下來一起喝兩杯。三杯酒下肚，牧民話也多了起來。在新疆，一年四季都可以吃羊肉，這羊肉大多是綿羊肉，像這種十幾公斤的小羊娃子，他們兄弟倆一頓就可以吃完。山上放牧白天還行，到了晚上很冷，而吃羊肉、喝酒有助于增加熱量，抵御寒冷的侵襲。

有朋友問那個牧民：新疆沒有山羊嗎？他告訴我們，新疆也有山羊，但是相對少些。在新疆吃山羊肉的時間只有一兩個月，在天氣冷了，牛羊都趕下山時。這時的山羊肉尤其好吃，被稱之為居里羊。夏牧場的山羊，一般都在海拔兩千米以上放牧，山羊?qū)Σ莺芴籼蓿采朴谂实牵梢耘郎仙巾數(shù)慕^壁邊吃草，盡吃些高蛋白抗旱耐鹽堿的牧草，有些還是中草藥，所以肉質(zhì)精瘦鮮嫩無膻味。秋末冬初，驕傲的山羊們昂首挺胸地隨著羊群塵土飛揚地轉(zhuǎn)場下山，此時正是山羊肥美之時，也是山羊肉營養(yǎng)最豐富之時，堪稱珍品。

手抓羊肉的做法至簡，吃法卻頗為講究，得注意一定的禮節(jié)。少數(shù)民族朋友請客人到家里吃飯，是比較隆重的，因此吃手抓羊肉也有一定的程序。新鮮出爐的手抓羊肉端上桌：一個很大的盤子，裝上羊頭，還有江巴斯骨（帶肉的羊髖骨）、肋條、羊肚、羊蹄等羊身上幾個重要的部位。這種“小而全”的手法，是為了告訴客人，這只羊就是專門為你們準備的。熱情的主人會親手把一只大羊頭獻給客人，表示對客人的尊敬。而客人向熱情的主人表示感謝后，要用小刀在羊頭正面畫一個十字，然后割下一塊羊頭的腮幫肉送給在座的年長主人，表示有面子；再切下一個羊耳朵給主人的孩子，讓他聽長輩的話，在所有人都嘗到一塊羊頭肉后，作為主刀的客人便將整羊頭交到女主人手中，寓意女主人為張羅這頓美食辛苦了，以表謝意。禮節(jié)之后，主人挑出肥瘦相間的上等羊肉，按客人的尊貴程度，將不同的部位分發(fā)給客人。肋條肉味道最為鮮美，羊脖子最為珍貴，腿肉偏瘦，適合牙口好的年輕人食用。

除了這些比較常見的禮節(jié)外，還有一個禮節(jié)。在哈薩克族人看來，羊尾巴油，即綿羊屁股后面的兩坨油，是羊身上最寶貴的部分，不滿周歲的羊羔尾巴油更是珍寶一般的存在。所以他們接待貴客時，除了獻羊頭、吃手抓肉外，會把那羊羔尾巴油切一塊，雙手捧給客人。內(nèi)地來的客人往往接受不了，感到很為難。

記得有一次，內(nèi)地的幾位乒乓球愛好者組團來伊寧縣，除了和伊寧縣球友交流技術(shù)外，還捐款捐物給縣上的運動隊。一位哈薩克族的縣領導為此很感動，一定要邀請他們到自己家里吃飯，特地殺了一只沒交配過的羊娃子。熱氣騰騰的手抓羊肉端上來，在盤子邊緣放著兩塊肥亮亮的羊油。只見那位領導直接上手切了一塊羊油，捧給團隊中那位年長的教練。老教練做夢也沒想到得吃那個羊尾巴油。接受，太肥了他不想吃；不接，怠慢了主人。看著主人熱切的目光，老教練還是接了下來，輕咬了一口，囫圇吞棗般咽了下去。待主人低頭切羊肉時，他偷偷地把剩下的羊油放到了骨盆里，迅速端起杯子猛喝了一大口水。看著他那狼狽的樣子，大家都忍不住笑了起來，看來貴客難當啊。多年后，每每說起此事，那位老教練還是忍俊不禁。

其實在我看來，吃手抓羊肉最美妙的時刻是在雪花飄飄的冬夜，外面冰天雪地，空中飄著鵝毛大雪，屋內(nèi)暖意融融，在手抓羊肉的熱氣蒸騰中觥籌交錯，把酒言歡，實在是人生一大美事。

馕

據(jù)考證，“馕”字源于波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫作“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“馕”。維吾爾族吃馕的悠久歷史，可以在我國古代維吾爾族文獻和漢文獻典籍中查到。11世紀喀拉汗朝詩人尤素甫·哈斯哈吉甫撰寫的《福樂智慧》中寫道：“要為將士供給的刀槍、戰(zhàn)馬、征衣、馕、鹽和食物必須豐盈。”新疆在古代稱為西域，西漢時期漢武帝劉徹多次派遣張騫出使西域，開辟了舉世聞名的“絲綢之路”，大量西域食品涌入中原內(nèi)地，深受百姓喜愛，其中最著名的要數(shù)胡餅。胡餅就是把面團做成圓形，上面撒上胡麻（芝麻），在爐膛里烘烤而成的餅。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中敘述了胡餅的制作方法：“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽熬令熟，炙之，面當令起。”由此看來，這種胡餅大概就是現(xiàn)今的馕。

詩人白居易在其詩篇《寄胡餅與楊萬州》中說：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”詩中的胡麻餅就是“馕”。傳說當年唐僧取經(jīng)穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品就是馕，是馕幫助他走完這段取經(jīng)的旅途。在自治區(qū)博物館里，還可以看到從吐魯番阿斯塔那古墓群中出土的馕，足見它的歷史久遠。

不管南疆北疆，凡是維吾爾族農(nóng)家，家家戶戶門口都有馕坑，打馕是每個維吾爾族男人必須學會的本領之一。馕是在馕坑中烤制而成的，馕坑是用于烤制馕的烤爐，用鹽土制成，分為地上和地下兩類。地下囊坑如同淺井，地上囊坑的整體如同一只倒扣在地上的碗，底大口小。傳統(tǒng)的烤馕大多用木材供火，哈薩克族牧民在草原上放牧時，因為沒有馕坑，就用一種叫“塔盤”的烤鍋（鐵制的上下兩個平鍋）烤馕，牛羊糞或者是木柴作為燃料。近年來，出于環(huán)保的考慮，電烤馕逐漸取代了傳統(tǒng)的烤馕方式。

烤馕是一個技術(shù)活，程序繁瑣，需要和面、發(fā)酵、配料、造型、預熱馕坑、打馕等多個步驟。早餐店的老板每天都要提前三四個小時到店里干活，不然來不及供應早餐。面團和進洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽巴或者砂糖，摔打成型后，變成一個個邊緣厚、中間薄，圓圓的大馕。再用木頭雕花模子扎出一圈一圈的花紋，抹上噴噴香的芝麻和清油，然后“啪”的一聲甩進燒得滾燙的馕坑內(nèi)。不長時間，一個個色澤金黃的馕就出爐了，香濃的發(fā)酵面粉味道與芬芳的奶香味道相互交織，散發(fā)出極具草原氣息的自然醇香。

千百年來，新疆人對馕的感情，充滿熱愛和眷戀。馕之所以受到青睞，除了其獨特的美味之外，還因其有許多其他食物難以媲美的優(yōu)勢，例如抗饑餓和易儲存。新疆位于歐亞大陸腹地、我國的西北邊陲。古代中國，歷代商賈通過陸路的古絲綢之路將我國的茶葉、絲綢等物品經(jīng)新疆（西域）銷往中亞、西亞，再轉(zhuǎn)運到更遠的歐洲，又把亞歐國家的物產(chǎn)和奇異珍寶途徑西域運回中原，使西域形成了“馳命走驛，不絕于時月；商胡販客，日款于塞下”的繁榮景象。來來往往的商人途中需要補給，但新疆地廣人稀，茫茫沙漠戈壁一望無際，許多食物都無法經(jīng)受住時間的侵蝕，從而變質(zhì)、腐爛，而便于攜帶、久存不壞的馕餅自然成了絲綢之路商旅行人的最佳選擇。

我眼前禁不住浮現(xiàn)出了這樣一幅景象：在西域廣袤無垠的沙漠里，古代的絲路商旅們正在艱難地前行著，疲勞與饑餓已經(jīng)讓他們漸失前行的動力。面對這一望無際的死亡之海，行走多日的他們各自打開行囊，掏出一塊硬邦邦而又香噴噴的芝麻馕餅盡情享用，于是前路不再可怕，希望就在眼前，而救命的馕也深深地融入了那一方西域厚土，成為了一種無法忘卻的情感記憶。

新疆拌面

我曾問過新疆當?shù)氐膸孜慌笥眩骸澳銈兊絻?nèi)地出差回來，最想吃的家鄉(xiāng)菜是什么？”我以為答案可能有多種。沒想到無論是哪個民族，也無論性別，答案都如出一轍，“咱們新疆人出差回疆下飛機、下火車，最要緊的事兒不是先回家，而是先找個正宗的拌面館美美地吃上一碗拌面。”新疆拌面，一如他們心中的千山萬水，就是那么神奇。

新疆拌面俗稱拉條子，維吾爾語叫“蘭格曼”。制作時不用搟、壓的方法而直接用手拉制成。面條煮熟后，加入各種蔬菜和牛羊肉炒制而成的菜，是新疆各族群眾都喜歡的一種大眾面食。在新疆，從路邊小攤到大飯館，拌面隨處可見。能干的媳婦自個兒揉面抻面，一家老小有菜有飯，有滋味還有營養(yǎng)。家里偶爾來了客人，就上飯館要個拉條子，再添上兩串烤肉，加上兩瓶紅烏蘇啤酒，酒足面飽，賓主盡歡。

新疆拌面屬菜面合一的飲食品種，以面為主、菜為輔，是一種普普通通的主食，卻被新疆人發(fā)揮到了極致。它的制作方法看似簡單，只要把面醒好，炒幾個美味的拌面菜，等面出鍋再過個水，一盤拌面就成了。但其實要做出一盤爽滑筋道、色味俱佳，令人口齒生香、食欲大動的“拉條子”，并不比制作一道上等菜品少費多少工夫。從選面粉、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到選肉、選菜、切肉、切菜、配料、炒菜，工序繁復。就拿“和面”來說，那是最關鍵的一步。與南方人的做法截然不同，南方人和面是“圍堰填湖”式，把水倒進放好面粉的盆里，用手把面粉一點點推向中間，揉捏攪拌；新疆人和面是“灑水搓揉”式，用手沾水，一點點灑在面盆里，就著這點水反復搓揉，面劑子由小搓大，最后成了白白胖胖的一團。面揉好了還要搓成二三指粗的面條“餳”上一陣子，有了這個“餳”的過程，團面變得既有彈性，又極具可塑性，任你怎么拉，都不會斷，而“餳”過的面制成的面條，口感細膩潤滑，更加有嚼勁。

拌面的豐富多彩主要在于配菜的千變?nèi)f化，可葷可素，取材就是新疆的時令菜蔬，有白菜、辣椒、西紅柿、豇豆、韭菜、茄子、蘑菇、皮亞子、土豆、胡蘿卜、木耳等；肉類則以綿羊肉為主。最常見的過油肉，就是將切好的羊肉片在熱油中滑一下?lián)瞥觯缓蠓湃胨馓Α⑽骷t柿片、洋蔥、白菜嫩葉子、青燈籠椒、紅燈籠椒等，最后加入調(diào)料。新疆人喜歡用西紅柿做作料，做出來的配菜常常是紅紅艷艷的，蔬菜也是新鮮爽口。過油肉拌面、辣皮子拌面、酸菜拌面、蘑菇拌面、土豆絲拌面……菜館的菜單上能展示幾十種拌面，其實只不過是菜炒得有一點區(qū)別而已。

還有一些拌面的拌菜有所不同，也深受新疆人喜歡。大盤雞拌面就是其一。大盤雞上桌，人們頻頻舉箸，待盤里的雞肉吃得沒幾塊了，便對店家高喊一聲：“老板，加面！”隨后店家就會把一份白皮面（比一般的面條要寬，俗稱皮帶面）端上來，倒在盤子里，客人自己攪拌。白皮面寬、厚、爽、滑，再沾上大盤雞湯汁，吸溜一下，咬幾口就下肚了。

哈薩克納仁面也是好味道。納仁是新疆牧區(qū)少數(shù)民族待客的佳肴，來了尊貴的客人，熱情好客的牧民多會宰馬、殺羊做“納仁”招待客人。煮肉一般兩個小時即可煮熟，待肉取出后，用原汁肉湯煮面條或是面片，撈出盛盤，把面片放在盤底，塊肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋蔥末等調(diào)味品，然后用手抓著吃，肉面合一，味道自然可口。

在新疆吃拌面必須得有生蒜，剝好泡水更加干凈、衛(wèi)生，待拌面端上來，就撈出來用于佐餐，這樣既可以殺菌消毒，又能增添食欲，一舉兩得。

拌面上桌后，只見客人們把菜一扣，用筷子把面和菜拌勻，然后就著那幾瓣大蒜，“嘎崩、嘎崩”聲便響起了。很快一碗拌面就沒了，只需抬頭吆喝一聲“老板，來個加面”，面便端來了。在新疆加面是不需要再額外付錢的，可以任意加面，直到吃飽為止。

在北方，吃完撈面、水餃等面食之后，還有喝上一點原湯的習慣。我聽過一個有趣的故事：據(jù)說一位趕路人途中餓了，就到路旁的面館吃了碗拉條子，隨后繼續(xù)趕路。可是過了兩個時辰，又見他回到小店來。別人以為他落下了東西，誰知他是因為忘了喝面湯，趕回來補喝的。故事雖然有點夸張，但‘原湯化原食’的說法確實是由來已久。煮食物的原湯，有助于消化食物本身，其他再好的湯都無法替代。這個說法是否有科學依據(jù)還有待考證，但吃完拌面喝面湯確是他們的習慣。

新疆拌面不但營養(yǎng)豐富，熱量也很高，在新疆這個高寒地區(qū)受到人們喜愛也就不足為奇了。而且，這里的小麥生長周期很長，產(chǎn)出的小麥加工成的面粉特別適合做拌面。拌面能做得晶瑩透亮，質(zhì)感十足，面條的光澤像羊脂玉一般，吃一口光滑彈牙，無比誘人。

曾有人說過：“出門在外，最放不下的，就是家鄉(xiāng)的那碗面。”這碗面代表著家鄉(xiāng)的味道。在新疆人的心目中，吃“拉條子”不僅僅在于滿足口腹之欲，它作為新疆人的美食專屬，早已升華為一種濃濃的、不可釋懷的家鄉(xiāng)情結(jié)，深深地融入到血脈之中了。