鲞魚的美味

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鲞（xiǎ ng），本 義 指剖開后晾干的魚，比如鰻鲞、黃魚鲞、鲅魚鲞等。鲞常與腌臘合稱“鲞臘”，后來干脆引申用于其他成片晾干的腌臘食材，比如牛肉鲞、筍鲞。《紅樓夢》里還出現了茄鲞。賣干魚和腌臘食品的店鋪，在有些地方叫鲞鋪。然而，叫得最響亮的一種鲞是鰳（lè ）魚，它身子扁，不需要剖開就能做魚鲞。

鰳魚，近海魚類，鯡科鋸腹鰳亞科鰳屬，體型梭狀扁寬，長度中等，最大的只有60 厘米長。其眼睛大、全身銀白色，被稱為大眼白、白鱗魚、曹白魚，我國沿海各處都有出產。它還有一個重要的特征：腹緣有鋸齒狀棱鱗。正因腹下之骨如鋸，可勒人（割劃），故名鰳魚。

鰳魚還有鲙（kuà i）魚（或寫作快魚）、火鱗魚、克鰳魚等別名。江浙和山東沿海一帶喜歡叫它鲞魚，把所有咸魚干的身份加在它一種魚身上了。

鰳魚味鮮肉細。中國人很早就吃，也很愛吃。在山東省膠州三里河距今5000多年的新石器時代遺址中，多次發現成堆的鰳魚的骨和鱗。西方叫它C hines e herring，意即中國鯡魚。

民間美味

傳說“鲞”字是吳王闔閭發明的。吳王出征到東海邊吃到鰳魚，吃不完的就由手下曝干載歸。吳王回來一嘗，發現干魚的美味更勝于鮮魚，越吃越想吃，于是發明了“鲞”字。

鰳魚的肌間刺特多，且盤結錯綜，對食客的舌功和耐性都極為考驗。但因它肉質鮮美，人們完全無視它的多刺。況且它的刺很軟，不大傷人。尤其是擅吃大閘蟹的蘇州人，吃這個更不在話下。

它有多好吃？清代李漁介紹說，它與身為“長江三鮮”之一的貴族鰣魚味道很像，“北海之鮮鰳，味并鰣魚”。它倆都是鯡魚科，長得也很像。不止身形大小相似，魚鱗顏色差不多，腹下也都有一排鋸齒。奇特的是兩者鱗下脂肪都多，烹飪時都不刮鱗，靠它增香，帶鱗蒸燒。北方有的鄉民，困難時期買不起魚，就買咸魚店里脫落下來的廉價魚鱗，回家熬羹吃。

當然，鰳魚鱗下的脂肪比鰣魚少得多，味道也差一些，因而成不了珍饈。但鰳魚價廉，是可以常吃到的民間美味。

時令美味

每年春季至初夏，鰳魚成群結隊從外海來到淺海河口附近產卵，從南到北陸續到達不同海域，形成漁汛。它的繁殖力強，雌魚一次可產卵數萬顆，所以不瀕危稀缺。鰳魚此時肥美又好捕撈。

清明前后是江浙沿海抓緊加工鰳魚上市的季節。鰳魚一旦產卵后就散群，三三兩兩潛回深海。過了季節即使被捕撈到，鰳魚肉也變瘦不太好吃了。因而民間有“三鯧四鰳”的說法，是說吃鯧魚的大好時光在陰歷三月，而鰳魚最美味在陰歷四月。

吃鮮鰳魚以清蒸為上，即使不是珍饈也算佳肴。還有個特色的醬燒吃法是燜蒜薹。

鰳魚不僅美味，營養也很豐富。蛋白質含量高達21%，鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無機鹽含量也高。鱗下脂肪層還含有較多不飽和脂肪酸，其中的DHA 和EPA 較多。

過去冷凍條件有限，鮮食只占很小比例。為了長時間存放，多腌制咸鰳魚，即魚鲞。漁民出海帶上粗鹽，魚一打撈上船就鹽漬，因此市場上大多是咸鰳魚，也便于銷往外地。不完全曬干的稱作“鮑”，潮濕容易腐敗，故有“久居鮑肆，不聞其臭”之說。

腌制鰳魚常用老湯，以使味濃。一般反復腌曬三番，謂之“三曝”，淘寶網上賣咸魚的往往寫成“三刨”。

特色美味

咸魚是作為小菜吃的。鰳魚在北方最普通的吃法是裹上面糊用油煎，簡直是下飯神器，麻將牌大小一塊就夠對付一碗米飯或2 個大饅頭！腌過的咸鰳魚肉質變得紅潤，香氣更濃。仔細剔出細如牛毛的軟刺，舌尖上一抿，整個消化道的積極性都動員起來。

咸鰳魚早就成為沿海有些地區過年或過節必備的菜肴。浙江舟山地區家常做法是配上鴨蛋、火腿片加佐料蒸制，用來送飯和下酒。清代大吃貨袁枚說它“三伏天食之絕妙”。

浙江人還喜歡將其加工成酒糟鲞。廣東、福建則是先將魚發酵，帶點臭味后再鹽漬，成為“梅香曹白”。港澳一些餅家還將曹白咸魚作為手信特產供應。

然而若論味美，不管哪兒的做法都比不過蘇州的蝦籽鲞魚。

蝦籽鲞魚

采芝齋的蝦籽鲞魚乃蘇州一絕，咸、甜、腥、鮮、香，五味俱濃。我春天到蘇州總要帶上一盒，如今網購更加方便了。

據說蝦籽鲞魚是蘇州閶門外上塘街的一家“興隆”咸魚店，受蝦籽醬油的啟發發明的，后被觀前街的“葉受和”茶食店吸納，又傳入“稻香村”“采芝齋”等茶食糖果店，并改進技藝，越做越好。

制作方法大抵是先油煎轉色，再加入醬油、料酒、姜汁、白糖、蝦籽等，燒至鹵汁收干。或用鹵汁浸漬后油炸，再滾上一層熟蝦籽。

當然，咸魚中鹽分過多，亞硝酸鹽成分也多，多吃對心血管系統不利，也容易產生致癌物亞硝胺。鲞魚再好吃也只能偶爾作為小菜調劑一下口味。買來的咸魚干也可以用水泡軟，除去大部分鹽分后再烹制。

如今冷鏈技術發展，鰳魚吃冰鮮的也越來越多了。