太原美肴百花稍梅

文/周禮

太原不僅是一座歷史悠久的文化古城，也是一座匯聚了眾多傳統美食的城市，如莜面栲栳栳、羊雜割、蕎面灌腸、蔥花烙餅，當然其中最著名的可能當數百花稍梅。前些日子去華東旅行，途經太原，在飽覽了那兒的秀麗風光、風土人情之后，自然要見識一番那兒獨具特色的百花稍梅。

百花稍梅是山西的一道傳統美食，也是一道極具藝術性的風味小吃，光聽這名字便覺得有幾分雅致，讓人不由自主地想起百花盛開的美好情景，向往之情油然而生。

百花稍梅在其他地方被叫作肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是一種以燙面為皮，裹餡上籠蒸熟的面食，類似于小籠包子，但形狀要比小籠包子更美觀，味道也比小籠包子更有特色。北京人常常將稍梅稱作“燒麥”，即稍梅的諧音，雖然吃起來味道差不多，但聽起來總覺得沒有稍梅那么有詩意，也沒有稍梅那么高貴，有點像路邊小攤上賣的燒餅似的。

據說，百花稍梅起源于元代初期，最初只是一些有錢人家用作喜慶筵席的點心，后來“捎上”了些菜點，成為“茶捎賣”，又因其制作精細，口味獨特，深受人們的歡迎。于是有人將之當作小吃單獨出售，并在外觀及其口感上作了改進和創新，就演變成了我們今天的百花稍梅。在山西，百花稍梅被譽為一絕，許多名人都曾親口品嘗過，還給予了高度的評價。有人說，沒嘗過太原的百花稍梅，就等于沒來過山西。可見，百花稍梅在山西的影響之廣，名氣之大。

百花稍梅雖然好吃又好看，但制作起來難度卻非常大。在山西的面食店流傳著這樣一句話：“稍梅好吃難和面，皮薄挑餡打花難。”首先是和面，制作稍梅的皮要求薄如紙片，一般的和面方法是辦不到的，于是有人想出了燙面，即用開水和面，待面半熟后，再加入冷水，這樣面皮就具有極強的韌性，比較容易成型。當然，這說起來十分簡單，但真正操作起來卻并不容易。其次是打花，在做百花稍梅時，打花要用特殊的工具，山西人稱為“棗錘”，是一種中間粗、兩頭有把的類似于棒槌的搟面杖。用“棗錘”搟出來的皮，不但薄而有褶皺，而且四面帶花邊。通常情況下，褶子打得越多，稍梅花牙就越漂亮。第三步是挑餡，根據季節的不同，做稍梅的餡也不一樣，如春天以青韭菜為主，夏天以羊肉和西葫蘆為優，秋天以蟹肉餡最為應時，而冬天則以三鮮為當令。

做好的百花稍梅形如石榴，圓如盤，腰收細，晶瑩油亮，潔白如玉，頂端蓬松束褶，層次分明，猶如一朵綻開的雪梅，看起來十分美觀。吃在嘴里，只覺清香四溢，軟綿爽滑，兼有小籠包子與鍋貼的特點，讓人回味無窮，情不自禁地豎起大拇指。