茶飲的內涵及現實意義△

許利嘉，馬培，岳利峰，劉海波，何春年，肖培根*

1.中國醫學科學院 北京協和醫學院 藥用植物研究所 中草藥物質基礎與資源利用教育部重點實驗室，北京 100193；2.北京中醫藥大學 東直門醫院，北京 100700

在我國自漢代以來，除山茶科植物來源的傳統茶葉外，各地區、各民族還大量使用了其他植物以沸水沖泡或煎煮而成的茶飲。這部分茶飲是在民間發展并傳承下來，由“咀飲”（逐步篩選出易得、日常、安全、效果佳、適口的熱飲，形成了具有保健作用的茶飲[1]。絕大部分傳統茶飲都有文化傳承，飲用歷史可考，因而飲用安全性能得到保證，可以預防或治療一些疾病[2-3]，是人們在長期生活實踐中創造和積累起來的傳統經驗，是祖國醫學的重要組成部分。茶飲在千百年中華民族的健康實踐中屢經驗證，行之有效[4]，也逐步形成了獨特的、源遠流長的中國茶文化。

健康中國倡導“重視疾病預防和慢病健康管理”，采取有效干預措施關口前移，堅持預防為主，積極有效應對當前突出的健康問題。功能性疾病、慢性疾病越來越多地困擾著人們的正常生活，茶飲作為健康關口前移和慢病防治的重要載體，越來越受到人們的重視和青睞。全國各地在代茶飲預防新型冠狀病毒肺炎方案上百花齊放[5]，居家便可以使用。在湖北、北京等多個省（市）的新型冠狀病毒肺炎疫情防治方案中，中藥茶飲都作為預防病毒的重要措施之一。我國也通過官方和民間渠道，將防疫藥茶作為防疫物資，贈送給匈牙利、捷克、美國、尼泊爾、泰國等國，受到廣泛歡迎[6]。

經過長久發展，廣義茶飲形成了多個概念，“代茶飲”“藥茶”“別樣茶”等。從目前人們對茶飲的概念理解及茶飲研究范圍和應用來看，還存在很多混淆概念的現象。同時，對茶飲系統深入的整理分析工作尚未開展，這非常不利于茶飲植物栽培生產質量標準的制定、合理配方配伍產品的開發推廣。本文旨在進一步明確茶飲的內涵及定義，為進一步開展傳承和創新工作、更好地服務于人民群眾健康提供科學依據。

1 茶飲的定義及內涵

在對傳統茶飲進行調查整理的過程中，初步定義茶飲為“人類在演化過程中，利用其周圍的生物（主要是植物），日常以熱飲的形式用來預防疾患、調節情志，以保持身心健康的一類物品。此類物品通常富含多酚（polyphenols）類成分，具有較好的抗氧化作用，對人體所面臨的不良條件，由于長期飲用，往往能產生抗應激（anti-stress）和保健方面的效果。屬于藥食同源和具有保健作用的一類物品”。在提及茶飲的定義時，有必要探討當前廣為流傳的幾個茶飲相關定義。

“藥茶”是指在中醫辨證論治理論指導下，選用合適的中藥組成方劑，或將中藥與茶葉結合，采用不同工藝加工制成粗末茶、塊狀茶、袋泡茶等，再用熱水沖泡或煎汁后當茶一樣，日常飲用，以此來防治疾患，達到保健調理和治療的作用[7]。秦漢南北朝時以茶療疾的方法基本形成，到唐宋時應用范圍擴大。唐代的《本草拾遺》即提出“茶為萬病之藥”的論點，在《新修本草》中也明確了茶的療效。宋代的《太平圣惠方》首次提及“藥茶”并收錄8 首藥茶方。此時，茶療從單方發展為單、復方并用，服用方法從單一煮飲法發展為外敷、和醋、丸劑、調服等多種方法。明清時，藥茶形成體系并盛行。明代《普濟方》“藥茶”篇記載大量茶方，清《醫宗金鑒》收載62 首藥茶方劑。很多流行藥茶至今習用，如午時茶、枸杞茶、八仙茶、川芎茶調飲等。茶療應用范圍涉及內、外、兒、婦、五官、骨傷、皮膚等科室及養生保健等[8]。

肖培根院士團隊于2011 年提出了“別樣茶”（non-Camelliatea）這一概念，即“不屬于山茶科山茶屬來源的植物，在某些地區和某個民族范圍內已有作茶飲用的悠久歷史（500 年以上）且沿用至今，目前仍有商品流通”[3]。從實際應用出發，充實了“代茶飲”的定義，即“茶葉與別樣茶間的搭配，或幾種別樣茶之間的搭配，特別是一些毒性不大、口感尚可的中藥，單味或2～5 種配伍。用來預防慢性疾病或抗衰老，日益為大家接受并推崇”。代茶飲的發展歷程很長，但記載較少，且散布于各類古代文獻中，多數缺乏系統的“方-證-癥”相對應，沒有大量集中地匯集在一起。肖培根院士團隊經過數十年收集整理，對“茶飲”進行正確的定位和界定：以“茶”為代表的茶飲，是一類藥食同源的物質，主要用來防治慢病和抗衰老。食品、茶飲與藥品三者之間的區別和界定見表1。

在當代，隨著健康意識的加強及茶飲的營養成分和保健作用不斷被臨床驗證，人們對茶飲的要求不再局限于口感、顏值，更關注其功效。綜合表1的分析，對茶飲的內涵進一步界定為用熱水沖泡或稍煮，含有1 味或少數原料（通常在5 種以下），這些原料大多屬于藥食同源物質，制成的茶飲具有較好或良好的口感（適口性），作用較平和，可以長期或較長期地服用；有的成為了嗜好品，用于調節情志、預防疾病、改善機體的亞健康狀態，或用于抗衰老的飲品。

表1 食品、茶飲、藥品的區別

2 茶文化的內涵及多樣性

中國飲茶歷史悠久，在對茶葉的認知和功能開發上經過了漫長的歲月。唐代陸羽的《茶經》標志著我國已經形成了完整的茶藝文化，茶葉的種植得到普及，茶葉貿易遍及國內外，山茶科的茶文化得到了飛躍發展，形成了“一枝獨秀”的局面[3]。茶文化是中國傳統文化中的重要組成部分，隨著社會的發展而進步，因民族、地域、時代的不同而有所差異，在形成和發展的過程中被打上了中國傳統文化的深刻烙印，有著多樣化的豐富內涵[9]。廣義的茶文化是指茶葉為文化載體，是物質文明和精神文明高度統一的產物，是一種對茶事認知集合形態的人類現象[10]。總體來看，茶文化包括4個層次：茶飲植物的類別、化學成分和療效研究及品茶所需的茶具、水、茶室等統稱為物態文化；“茶政”等制度文化；茶禮、茶俗、茶藝等行為文化；茶道、茶德等心態文化。而茶文化從民族性、地域性上也具有多樣性。

自古以來，作茶用的植物就呈現多樣性，如同維持生命的食物和用來治療疾病的藥品一樣，用來預防疾病的茶也不可能僅是一種物品。

2.1 來源的多樣性

各種類的茶飲在各民族、各地區內應用，品種多樣。其中一個顯著的例子就是茶飲的一名多物現象。各地名曰“苦丁茶”者，即有9 科10 屬17 種以上的植物；名曰“甜茶”者，也有10 科14 屬19 種以上植物。各少數民族也有其獨特的茶飲，充分說明了茶飲植物的多樣性[3]。這種現象在世界各國及各民族中也有體現。除可可和咖啡外，著名的有亞洲印度的圣羅勒，東南亞的腎茶，歐洲習用的母菊，非洲北部的玫瑰茄，西部的小花風車子，南非的南非紅茶、蜜樹茶，南美洲的巴拉圭茶、巴西瓜拉那泡林藤。這些茶飲各有特色，組成了世界茶飲文化的多樣性。

據統計，茶飲植物分布于100多個科的300多屬中。40 多個科有3 種及以上植物，30 多個屬有3 種及以上植物。此外，茶飲植物的入茶部位也有多樣性，除山茶科的茶，花草茶是取自各種植物的花，如金盞花、菊花、洋甘菊、金銀花等；草藥茶（藥草茶）是取自各民族習用的藥草，如睡茄、布枯葉、龍牙草等；還有取自根、根莖、樹皮等的習用藥物，如黃芪、人參、葛根等，其常組成“藥茶”“代茶飲”“處方茶”（表2）。在使用上看，花草茶、草藥茶大都為單一植物沖泡飲用。而在處方茶中某些藥食同源物質藥性明顯，性質更接近于藥物，也即是針對特定疾病和癥狀者，大都需要多種配伍，或加入花草茶、草藥茶、茶葉等調和藥性及適口性，經由煎煮后頻繁代茶飲用。

表2 茶飲植物來源

2.2 物質基礎的多樣性

茶飲所含有的化學物質具有多樣性，對400 多種具有“茶”稱謂的傳統茶飲進行調查整理，目前約記載了6000 余個化合物。大多數茶飲植物多酚類物質的種類和含量均特別豐富[11]（圖1），其中，黃酮類和非黃酮化合物大致各占50%。黃酮醇類成分在茶飲中分布較廣泛；二氫黃酮類中的雙氫楊梅素是藤茶的主要成分；二氫查耳酮類化合物在花紅茶、多穗柯甜茶中存在；沒食子酸衍生物廣泛存在于苦津茶、老鷹茶、石崖茶和大葉苦丁茶等別樣茶中；另一類在別樣茶中廣泛存在的多酚類物質是鞣質，可水解鞣質和濃縮型鞣質在別樣茶中均普遍含有，如沒食子酸、鞣花酸、兒茶素等。這種植物中的次生代謝產物正受到愈來愈多的關注。這類化合物是茶飲植物抵御不良條件產生的次生代謝產物，可作為外源性抗氧化應激劑的來源在人體內發揮作用[12-13]。這類多酚類化合物具有抗氧化的共性，而對各種慢性疾病的靶點和通道又有各自的特性，從而體現出對某一類慢性疾病的防治作用。

圖1 別樣茶中所含多酚化合物

2.3 應用的多樣性

以茶為主、輔原料，加入適量別樣茶配制成茶方來防治疾病，自古有之。《神農本草經》記載，神農氏“一日遇七十二毒，得涂乃解”[8]。漢末張仲景《傷寒雜病論》：“茶治濃血甚效”。魏時吳普用茶治療厭食、胃痛等。秦漢南北朝時以茶療疾的方法基本形成，到唐宋時應用范圍和方法擴大。唐代《千金要方》《新修本草》《茶經》等記載茶飲可治厥頭疼、瘺瘡、驚厥等。宋代《重廣補注神農本草》《圣濟總錄》《太平圣惠方》《太平惠民和劑局方》《普濟方》等都有茶療專篇。明清時，茶療盛行，大量有效的茶療方被推廣，很多習用至今，如午時茶、枸杞茶、八仙茶、川芎調散茶等。茶療應用方法有飲服、調服、和服、頓服、噙服、含漱、滴入、調敷、擦、搽、涂、熏等。茶飲植物的傳統療效主要是健身，防治高血壓、高血脂、高血糖（以下簡稱“三高”），保肝明目，益智提神等（表3），茶飲的優勢則體現在對慢性疾病的預防上。

20 世紀90 年代開始，茶葉與代茶飲合用，借茶之香氣，調和藥物，因飲服方便、養生保健效果較好，而應用廣泛。如糖尿病、胃部及四肢怕冷，或上部有火、下肢冰冷人群可飲用肉桂紅茶，由肉桂粉、紅茶與牛奶同煮飲用。三高人群可采用陳皮和熟普洱沖泡的方法祛除寒痰。夏季祛濕解暑可使用三葉茶，荷葉、桑葉、竹葉與綠茶同泡即可。

3 藥食同源“別樣茶”

中藥代茶飲屬于“別樣茶”的范疇，由單味中藥或小復方組成，藥物寒熱偏性不強，老少皆宜，廣泛用于健康預防、疾病治療、康復的全過程，尤其在“治未病”、慢病防治及抗衰老等方面功不可沒，健康投資獲益頗豐，給社會節約了巨額的醫藥成本，與“健康中國”大戰略下關口前移、慢病管理、抗衰老等高度統一，也與中醫“天人合一”的整體觀和“生克制化”的辯證觀相吻合。

3.1 藥食同源的中藥材豐富多樣

部分口感不錯的藥食同源的植物常出現在百姓的日常生活中，包括根莖、果實、枝葉等，如大棗、大麥、生薏米、藜麥、黑豆、紅豆、苦蕎、百合、山藥、茯苓、生黃芪、黨參、生山楂、葛根、生地、熟地黃、黃精、麥冬、枸杞子、山萸肉、烏梅、五味子、桔梗、生甘草、石斛、苦瓜、白蘿卜、黑芝麻、桑椹、菊花、荷葉、西紅花、陳皮等。

3.2 選擇適合自身的茶飲

選擇茶飲最關鍵的是其功效和配伍，其次是口感和超低毒或無毒。疾病譜發生明顯變化，三高、消化不良、排便異常、睡眠障礙、情緒障礙、記憶力減退等困擾著現代人的生活，必須根據體質差異、辨病、辨證及居住環境、生活習慣、年齡差異等分類別、分層次選擇適合自身的茶飲，既要注重同一性，又要關注個體性。孩子和老人宜相應減少藥茶用量；孩子更多關注消化和骨骼發育，調理時間相對較短；慢性病和老年病要適度延長飲茶時間甚至終身服用，以健康獲益最大為目標導向。例如：成人降脂茶：生山楂6 g（如引發食欲亢進，可靈活刪除）、荷葉4 g、生薏米20 g；消暑茶：荷葉3 g、菊花3 g、桑葉3 g；補腎茶：生地5 g、山萸肉3 g、山藥8 g；輕度貧血：大棗4枚、龍眼肉5 g、陳皮3 g等。

3.3 中藥茶飲在新型冠狀病毒肺炎預防中廣泛應用

中醫茶飲預防新型冠狀病毒肺炎，不是簡單的殺病毒，而是改變病毒在人體生存的內外環境，固本培元、降低毒性、恢復穩態，即“祛邪扶正，邪去正安”。新型冠狀病毒疫情防控中官方發布信息見表4。

表4 新型冠狀病毒疫情防控中官方渠道發布的中藥茶飲信息

4 茶飲的發展方向

針對于茶飲的發展方向，未來的發展可能有以下4 個方面：1）“適口”化，茶飲為日常飲品，為養生生活的一部分。飲用使軀體感到舒適、愉快，因此要求具備良好的口感，如菊花、枸杞子配伍口感很好，可以起到清肝明目、滋補肝腎的療效。2）“保健”化，茶飲能夠防治慢性疾患、調整個體亞健康狀態向健康狀態的轉化，在抗衰老等方面也具有良好作用。這種作用往往是緩慢的、長期的，但科學證明是有效的。因此，必須加強這方面的基礎研究，如減肥常用生山楂、荷葉配伍不僅口感好，還可以起到祛除濕濁的效果。3）“求屬”化，由于個人的不同情況和不同疾病的防治要求，所選擇的茶飲種類也有所不同，因此需要因人而異。本團隊提出，第一步可以根據祖國醫學概念及方法分類，即活血化瘀、清熱導熱、扶正固本等，如活血化瘀選用生山楂、藏紅花，清熱導熱選用金銀花、金蓮花，扶正固本選用人參、麥冬、五味子。4）“跨界”化，由于上述的要求，“適口”和具有保健作用的茶飲，往往通過茶-茶、茶-藥及茶-果的配伍較易達到這些要求和目的，如頭部昏沉可用龍井茶配伍茉莉花茶，也可用龍井茶配伍菊花，補腎茶飲常用山萸肉配伍桑椹果。

5 結語

古今中外，不同文化、不同地域、不同種族的人群，均有茶飲的傳統。歷經千年發展，逐漸形成了以茶葉、咖啡和可可為代表的三大飲料。茶飲作為一種最便利有效的植物來源活性物質的攝入方式，具有無可比擬的優越性。茶飲的普及既滿足了人類對植物當中有益物質長期攝入的需求，又加深了人類對藥食同源植物資源的利用深度，對人類社會和文明的發展起到了積極的推動作用。

茶飲是藥食同源物質的一類典型代表，屬于藥品與食品的交叉領域，因此，兼有兩者的特點。茶飲中的小分子化學成分是其生物活性的物質基礎，這些化合物被人體吸收后，作用于體內特定靶點和通路，調節人體代謝平衡，實現改善人體亞健康狀態、降低某些疾病的發病概率、緩解和治療某些慢性疾病的效果。在這一點上，茶飲與藥物具有較大的共性。茶飲可以供適用人群長期日常飲用，無安全性危險，這一點與食品相同。由此認為，以茶飲為代表的藥食同源物質，其本質是一類中低活性的外源性天然活性小分子群，這類化合物可以通過長期的服用，產生確切的治療疾病、改善體質的效果。目前來看，茶飲的科學意義尚未得到充分重視，藥學和營養學的研究理論和方法都不適用于這一新的交叉領域。因此，對茶飲的深入研究亟須建立新的研究方法學體系，對茶飲科學性展開深入挖掘研究，未來任重而道遠。

在“推進健康中國建設，提高人民健康水平”的新時代中，茶飲這一歷史悠久的食藥保健方式有了更加廣闊的用武之地。“保健”“養生”成為人們關注的熱點詞，茶飲作為健康關口前移和慢病防治的重要載體，越來越受到百姓的重視和青睞。茶飲的內涵和外延隨著健康需求不斷擴展，茶飲產品的大規模市場開發前景廣闊。近20 年來，國內外茶飲產品市場規模大幅度增長。國內已經形成了以“康師傅”和“統一”為代表的一批茶飲產業龍頭企業。以涼茶為代表的一類新型茶飲產品受到廣泛歡迎。高端化、健康化、年輕化逐漸成為我國茶飲行業發展的特征和趨勢。

同時，發展茶飲對于我國中醫藥產業落實國家鄉村振興戰略、鞏固扶貧成果也具有重要意義。我國地域廣闊，各地均有地方特色的茶飲品種。從地方分布和特色的傳統應用中追尋線索，在繼承中創新，在傳承中創造，打造各地藥茶品牌。山西省自2020 年開始打造當地的藥茶產業，是破解深度貧困和農業轉型發展的一種有益探索，并已初見成效[24]。這可以成為拉動地方經濟發展、拓寬中藥材市場出口，推進美麗鄉村建設的重要抓手。

健康茶飲產品的研發既要有科學性又要遵從商業規律。如何在進一步開展傳承和創新工作的同時，更好地為人民群眾健康服務，是值得深思的問題。科學性是立足之本，商業性是生存之道。健康茶飲市場欣欣向榮，相關管理也需加強，避免商家逐利、質量良莠不齊的現象發生。建議國家食品管理部門應對“保健茶”商品類別加以界定，設定成分和功效檢定標準，以加強市場監管，保障茶飲產業健康發展。