疏水改性淀粉基皮克林乳化液在乳化肉糜制品中的應(yīng)用前景

周鳳超，楊慶余，林國(guó)榮，方超逸，李丹，鄧仕彬，王麗霞

1(莆田學(xué)院 環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建 莆田，351100)2(沈陽(yáng)師范大學(xué) 糧食學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng)，110034)

近年來(lái)，西式肉制品中的乳化肉糜制品(香腸、乳化腸、火腿腸等)產(chǎn)量逐年上升，消費(fèi)者對(duì)此類肉制品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。乳化肉糜制品加工過(guò)程中肉糜內(nèi)的脂肪類物質(zhì)與肌肉蛋白質(zhì)，主要為肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MP)，能夠形成良好的乳化效果，加熱后形成穩(wěn)固且具有彈性的凝膠，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味具有良好的改善作用[1-2]。但人體攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪對(duì)健康無(wú)益[3]，因此在肉糜制品中添加淀粉及植物油脂替代動(dòng)物脂肪已得到了廣泛的應(yīng)用[4-5]。淀粉水溶液經(jīng)加熱、糊化、冷卻后也能夠形成凝膠，在肉糜制品中可與MP形成復(fù)合凝膠，對(duì)產(chǎn)品的凝膠特性具有增強(qiáng)作用。然而，淀粉的天然親水性質(zhì)限制了其與脂類良好的結(jié)合，進(jìn)而限制其在乳化肉糜制品中的應(yīng)用。因此，通過(guò)改性處理在淀粉分子中引入親油的疏水基團(tuán)使其兼具親水和親油的雙重特性，并具有穩(wěn)定水包油(O/W)型乳化液的能力，有助于淀粉在食品中尤其是肉糜制品中的應(yīng)用[6]。

目前，關(guān)于食品顆粒物穩(wěn)定皮克林(Pickering)乳化液的研究越來(lái)越多。Pickering乳化液由固體小顆粒穩(wěn)定，即通過(guò)顆粒對(duì)油水兩相的雙重潤(rùn)濕作用使乳化液滴達(dá)到穩(wěn)定。食品顆粒物相比于傳統(tǒng)乳化劑具有更強(qiáng)的抗聚集性，可以在乳化液滴間形成空間屏障防止液滴聚集。食品類乳化液中，可食用的顆粒乳化劑包括殼聚糖、纖維素納米晶體、脂肪晶體以及蛋白質(zhì)等[6]。研究表明，在Pickering乳化液中，淀粉也可以作為顆粒穩(wěn)定劑[7]。由于天然淀粉顆粒不具有疏水性且乳化能力較弱，因此在乳化過(guò)程中不易吸附到油水界面，但可以利用辛烯基琥珀酸酐改性天然淀粉顆粒來(lái)提高其疏水性，從而改善其乳化能力[8]。

辛烯基琥珀酸酐(ocentyl succinic anhydride，OSA)屬于鏈烯基琥珀酸酯的一種，鏈烯基琥珀酸酯(結(jié)構(gòu)式如圖1所示)結(jié)構(gòu)中的R基基團(tuán)可以是烷基、烯基、芳烷基或芳烯基，也可以是含有5～18個(gè)碳原子的親脂鏈。在生物大分子乳化劑中，辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succiniate starch，OS-Starch)是公認(rèn)的安全的乳化劑，當(dāng)改性程度小于3%(改性劑使用量低于淀粉干基質(zhì)量的3%)時(shí)，其具有無(wú)味、無(wú)色、低成本、無(wú)致敏成分的特點(diǎn)[9]。OS-Starch在高黏度、高油含量的調(diào)味品中可作為優(yōu)良的穩(wěn)定劑，在焙烤食品中具有乳化和保濕作用，在酸乳和沙拉醬中可起增稠和乳化的作用。而在乳化肉糜制品中還未見(jiàn)以O(shè)S-Starch作為乳化劑或品質(zhì)改良劑的應(yīng)用[10]。本文對(duì)OS-Starch的制備和以此種疏水改性淀粉穩(wěn)定的Pickering乳化液特性進(jìn)行綜述和分析，對(duì)OS-Starch制備的Pickering乳化液在乳化肉糜制品中的應(yīng)用前景進(jìn)行了分析和展望。

圖1 辛烯基琥珀酐酯結(jié)構(gòu)式Fig.1 Structural formula of alkenyl succinate

1 OS-Starch的制備

商業(yè)生產(chǎn)的OS-Starch產(chǎn)品名稱為純膠，是以天然淀粉為原料，通常在溫和的堿性水溶液中與OSA發(fā)生酯化反應(yīng)得到的疏水改性淀粉。其在水包油型乳濁液中有特殊的乳化穩(wěn)定性，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品、化工等領(lǐng)域。圖2為OS-Starch的制備過(guò)程。淀粉分子葡萄糖單元的C-2、C-3和C-6位置上的羥基基團(tuán)可以在NaOH存在下被OS基團(tuán)取代發(fā)生酯化反應(yīng)[11]，疏水的OS基團(tuán)結(jié)合到天然淀粉的親水結(jié)構(gòu)中，將淀粉轉(zhuǎn)化為具有改善表面活性性能的兩親性顆粒。

不同顆粒度大小的天然淀粉均可通過(guò)改性處理制備OS-Starch，如大顆粒淀粉(30～100 μm)(馬鈴薯淀粉)、中等顆粒淀粉(5～30 μm)(木薯淀粉，玉米淀粉)、小顆粒淀粉(2～10 μm)(燕麥淀粉，大米淀粉)、極小顆粒淀粉(0.3～2 μm)(藜麥淀粉，莧菜淀粉)等[7-13]。目前，很多學(xué)者對(duì)以天然淀粉制備OS-Starch的工藝條件進(jìn)行了研究。MAREFATI等[11]利用大米、莧菜和藜麥淀粉制備OS-Starch，具體條件為32 ℃、pH 8.2～8.4、20%的淀粉水溶液中加入0.6%、1.2%、1.8%、2.4%和3.0%(淀粉干基質(zhì)量)OSA反應(yīng)90～120 min。其中在0.6%～2.4%的OSA添加量下，藜麥淀粉的反應(yīng)效率(reaction efficiency，RE)和取代度(degree of substitution，DS)相對(duì)較高，其次為莧菜淀粉和大米淀粉。SONG等[7]對(duì)小麥、大米、馬鈴薯及蠟質(zhì)玉米淀粉進(jìn)行疏水改性處理，反應(yīng)條件：35 ℃、pH 8.4、30% 的淀粉水溶液中添加5%(淀粉干基質(zhì)量)的OSA并反應(yīng)5 h。DS值分別為：蠟質(zhì)玉米淀粉0.026 0、大米淀粉0.024 7、馬鈴薯淀粉0.021 7及小麥淀粉0.017 1。

CHEN等[14]對(duì)玉米淀粉進(jìn)行水預(yù)熱處理后(48.0、52.0、57.0、60.0和62.0 ℃)與OSA進(jìn)行酯化反應(yīng)，反應(yīng)條件：35%淀粉水溶液、OSA添加量3%(淀粉干基質(zhì)量)、35 ℃、pH 8.0～8.5反應(yīng)3 h，結(jié)果表明，水熱預(yù)處理顯著提高了OS-Starch的DS值和RE值，預(yù)處理溫度越高，OSA越能深入淀粉顆粒內(nèi)部。ZHANG等[15]在室溫條件下，利用球磨機(jī)將秈稻淀粉活化處理，再與OSA進(jìn)行酯化反應(yīng)，球磨機(jī)處理25 h，淀粉的酯化反應(yīng)RE值由原淀粉的54.6%提高到了90.4%。THIRATHUMTHAVORN等[16]用HCl溶液處理木薯和大米淀粉后與OSA進(jìn)行酯化反應(yīng)，得到的木薯、大米改性淀粉DS值分別為0.013 7和0.012 8。

圖2 淀粉與OSA的反應(yīng)Fig.2 The reaction of starch and OSA

2 疏水改性淀粉基Pickering乳化液

2.1 Pickering乳化液概述

由固體小顆粒穩(wěn)定的乳液稱為Pickering乳化液，固體小顆粒的穩(wěn)定性可以賦予這種乳液獨(dú)特的物理、化學(xué)和功能特性。依靠表面疏水性，固體小顆粒可吸附在油水界面上，穩(wěn)定水中的油或油中的水，使乳化液達(dá)到良好的乳化效果[11]。在乳化液中，固體顆粒的粒徑通常比乳液液滴一個(gè)數(shù)量級(jí)小，顆粒越小則其穩(wěn)定的液滴直徑越小，如：固體顆粒達(dá)到納米尺寸時(shí)，其穩(wěn)定的液滴直徑可小至幾微米。顆粒穩(wěn)定劑吸附在油水界面形成穩(wěn)定的乳化液后，需要較大的解吸能才能將其穩(wěn)定性破壞，因此相比于表面活性劑，固體顆粒在油水界面的吸附可以認(rèn)為是不可逆的[17]。固體顆粒作為穩(wěn)定劑在皮克林乳化液中需具備一定的潤(rùn)濕性，且在油水兩相中都不互溶，而OS-Starch顆粒具備這樣的性質(zhì)，在O/W型Pickering乳液中可作為顆粒穩(wěn)定劑[18]。OS-Starch的油水兩親性使其表現(xiàn)出良好的表面活性，OS基團(tuán)將OS-Starch分子帶入油水界面，同時(shí)淀粉分子中支鏈淀粉主鏈可通過(guò)空間穩(wěn)定機(jī)制對(duì)乳液液滴形成保護(hù)，避免絮凝[6]。

近年來(lái)，利用淀粉作為顆粒穩(wěn)定劑穩(wěn)定的Pickering乳液具有獨(dú)特的特性和潛在的技術(shù)應(yīng)用，引起了人們的廣泛研究興趣[19]。MAREFATI等[11]對(duì)莧菜、藜麥和大米淀粉顆粒進(jìn)行疏水改性處理后制備Pickering乳化液，OSA處理水平3.0%、淀粉與油比例為4∶5(質(zhì)量比)時(shí)，3種OS-Starch穩(wěn)定的Pickering乳液液滴平均粒徑在8.15～26.0 μm。LI和RAYNER等[20-21]報(bào)道，粒徑為1.4 μm的OS-藜麥淀粉穩(wěn)定的Pickering乳液液滴粒徑為9.0～7 0 μm，貯存7 d后，乳液液滴尺寸無(wú)顯著差異，表明其乳液穩(wěn)定性較高。SAARI等[22]研究指出，由OS-燕麥淀粉和OS-蠟質(zhì)大麥淀粉穩(wěn)定的Pickering乳液液滴粒徑<10 μm，且OS-Starch顆粒尺寸的減小可以提高乳化指數(shù)，減小乳液的液滴尺寸。這些研究結(jié)果表明，OS-Starch顆粒大小對(duì)其乳化能力有重要影響，并且較小粒徑的OS-Starch顆粒具有較好的穩(wěn)定油滴的能力。

2.2 OS-Starch皮克林乳化液的特性

淀粉是具有天然親水性質(zhì)的大分子有機(jī)物，與OSA發(fā)生酯化反應(yīng)后在淀粉分子中引入了疏水性的烯基長(zhǎng)碳鏈，酯化后分子中既含有親水基團(tuán)(如—COOH)又含有疏水的OS基團(tuán)。在油水乳濁液中，OS-Starch的—COOH深入水中、烯基碳鏈深入油中，在油水相界面處能夠形成一層薄膜，阻止分散相顆粒間的相互聚集或分離，使水包油型乳濁液穩(wěn)定的存在，因而OS-Starch具有穩(wěn)定乳液的能力，可作為一種乳化劑[6，23]。

SONG等[7]利用不同顆粒大小的大米淀粉(2.9～7.6 μm)、糯玉米淀粉(9.3～25.0 μm)、小麥淀粉(11.4～33.7 μm)和馬鈴薯淀粉(24.4～54.1 μm)與OSA進(jìn)行酯化反應(yīng)制備OS-Starch，并考察4種OS-Starch制備Pickering乳化液的乳化特性，通過(guò)激光共聚焦掃描顯微鏡(confocal laser scanning microscope, CLSM)的觀察發(fā)現(xiàn)，OS-Starch顆粒沿乳化液中的油滴球面密集排列形成壁狀結(jié)構(gòu)，阻止了油滴自由移動(dòng)。此外，儲(chǔ)存過(guò)程中，含有OS-大米淀粉(粒徑范圍：24.2～83.6 μm)和OS-糯玉米淀粉(粒徑范圍：32.8～121.4 μm)的乳液具有相對(duì)較小的液滴尺寸，而用OS-小麥淀粉(粒徑范圍：48.5～117.4 μm)和OS-馬鈴薯淀粉(粒徑范圍：56.8～107.7 μm)制備的乳液液滴相對(duì)較大；通過(guò)對(duì)OS-Starch顆粒和乳液液滴分析結(jié)果表明：OS-Starch粒徑與乳液穩(wěn)定性呈負(fù)相關(guān)，含有OS-大米淀粉、OS-糯玉米淀粉和OS-小麥淀粉顆粒的乳液相比含有OS-馬鈴薯淀粉顆粒的乳液更穩(wěn)定，具有OS-大米淀粉顆粒的乳液具有最小的平均液滴尺寸(83.6 μm)和最佳的穩(wěn)定性。

MAREFATI等[11]考察不同OSA處理水平下(0.6%、1.2%、1.8%、2.4%和3.0%)大米、莧菜和藜麥淀粉制備Pickering乳化液的乳化特性，認(rèn)為OS-Starch的乳化能力取決于取代程度、淀粉顆粒的大小和乳化液中淀粉與油的比例以及淀粉中蛋白質(zhì)含量；同種類型淀粉和相同淀粉與油比例條件下，OSA處理水平越高，乳液液滴粒徑越小、乳化液液層厚度越高；3種OS-Starch中，OS-藜麥淀粉的乳化效果一般最好，其次是OS-莧菜淀粉和OS-大米淀粉，且小顆粒淀粉(藜麥、莧菜)具有相對(duì)較好的穩(wěn)定乳液的能力；由于藜麥淀粉的蛋白質(zhì)含量(0.687%)高于莧菜(0.112%)和大米淀粉(0.328%)，而高蛋白質(zhì)含量增加了淀粉顆粒的疏水性，使藜麥淀粉顆粒對(duì)油水界面的吸附能力更強(qiáng)；此外，當(dāng)乳化液中淀粉與油的比例大于2∶5(質(zhì)量比)、3.0%OSA處理水平時(shí)，OS-莧菜淀粉的平均粒度最小、乳化效果最好。

YU等[19]制備不同取代度(0.009、0.018、0.024、0.029、0.032)的OS-芋頭淀粉，考察不同DS值的OS-木薯淀粉作為顆粒穩(wěn)定劑對(duì)Pickering乳化液穩(wěn)定性和液滴尺寸的影響，經(jīng)OSA處理后的OS-芋頭淀粉顆粒在空氣-水界面的接觸角從38.8°顯著增加到70.1°，這有利于OS-芋頭淀粉顆粒在油水界面上的吸附，DS值的增加提高了OS-芋頭淀粉顆粒的乳化能力、降低了乳液液滴尺寸，能夠使更多的淀粉顆粒吸附和包裹在油-水界面上，DS≥0.018的OS-芋頭淀粉制備Pickering乳液在20 ℃、儲(chǔ)存30 d后仍非常穩(wěn)定。

這些研究結(jié)果表明，OS-Starch的乳化能力與淀粉的種類、顆粒大小、組成成分、OSA處理水平和取代度關(guān)系密切，在Pickering乳液中OS-Starch通過(guò)分子中的疏水基團(tuán)與油滴之間發(fā)生了相互作用，有效穩(wěn)定了分散在乳化液中的油滴。因此，疏水改性淀粉基皮克林乳化液在O/W、乳化型食品中具有廣泛的應(yīng)用前景。由于OS-Starch良好的乳化特性和對(duì)乳化體系優(yōu)良的穩(wěn)定能力，目前已作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，如乳化香精、調(diào)和油、色拉油、焙烤食品、冰淇淋等[10]。

3 OS-Starch皮克林乳化液在乳化肉糜制品中的應(yīng)用前景

3.1 乳化肉糜概述

乳化肉糜通常是由瘦肉、肥膘、非肉蛋白、淀粉、食鹽和水等組成的混合體系。在對(duì)原料肉進(jìn)行絞碎和斬拌時(shí)，肌肉中的功能性物質(zhì)如MP從肌肉中溶出并溶解于混合體系的鹽溶液中，在保持一定黏度的同時(shí)將脂肪球包裹于MP的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成穩(wěn)定的乳化物。在這一混合體系中，細(xì)小的脂肪球?yàn)榉稚⑾啵鞍踪|(zhì)鹽溶液為連續(xù)相，形成了水包油型(O/W)的乳化體系。由于MP中的氨基酸殘基同時(shí)具有極性和非極性，它們通過(guò)親水和疏水性將水和油連接，降低了兩相的表面張力，具有一定的乳化作用[24]。在該系統(tǒng)中MP充當(dāng)乳化劑，它與脂肪的乳化結(jié)合是保證肉糜穩(wěn)定的重要因素。

乳化肉糜類制品中，MP是形成凝膠的基礎(chǔ)，MP凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、持水性和持油性具有重要的影響[25]。蛋白質(zhì)凝膠的形成機(jī)制為肌肉蛋白在加熱條件下發(fā)生變性、蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)伸展，內(nèi)部基團(tuán)如疏水基團(tuán)和巰基等暴露，然后這些基團(tuán)通過(guò)疏水作用、靜電作用、二硫鍵及氫鍵等相互聚集、交聯(lián)，形成三維網(wǎng)狀凝膠體[26]。因此，提高M(jìn)P的功能特性對(duì)乳化肉糜類制品的生產(chǎn)與發(fā)展具有重要的作用，尤其是MP的乳化和凝膠作用。

為了改善MP的乳化和凝膠特性，許多學(xué)者利用改性淀粉(醋酸酯化馬鈴薯淀粉、交聯(lián)酯化馬鈴薯淀粉、氧化馬鈴薯淀粉、交聯(lián)酯化木薯淀粉、羥丙基木薯淀粉等)與MP相互作用考察淀粉-MP復(fù)合物的乳化和凝膠特性，結(jié)果顯示，改性淀粉相比于原料淀粉對(duì)MP的乳化和凝膠特性有較好的改善作用，并在腸類制品中添加不同類型的改性淀粉，取得了良好的應(yīng)用效果[27-29]。淀粉改善MP乳化和凝膠特性的機(jī)理在于淀粉與MP在乳化體系中的相互作用，淀粉和MP作為高聚物分子具有較長(zhǎng)的分子鏈，在分子鏈上分布了大量的親水和親油基團(tuán)，均可以吸附在脂肪球液滴表面，形成有效的液滴保護(hù)層。液滴保護(hù)層在液滴表面形成一定的靜電斥力和空間位阻，使界面張力降低，同時(shí)又能夠使液滴表面形成較厚的吸附層增大液面黏度，使淀粉-MP乳化體系保持良好的穩(wěn)定性。進(jìn)而在形成復(fù)合凝膠的過(guò)程中淀粉凝膠能夠有效地填充于MP三維網(wǎng)狀凝膠內(nèi)部，改善了凝膠質(zhì)構(gòu)、持水性以及流變學(xué)特性，優(yōu)化了凝膠水分組成。改性淀粉相比于原料淀粉具有更加良好的功能特性(如：糊化特性、親油性、凝膠性等)，使改性淀粉-MP復(fù)合物表現(xiàn)出了更好的乳化和凝膠特性，在肉糜制品中應(yīng)用有效改善了產(chǎn)品的理化及感官特性[29-32]。目前，具有良好乳化性能的OS-Starch及其制備的皮克林乳化液在乳化肉糜類制品中的應(yīng)用還未見(jiàn)報(bào)道。

3.2 OS-Starch皮克林乳化液在乳化肉糜制品中的應(yīng)用前景

乳化肉糜類制品的最終形式大多是MP主導(dǎo)的復(fù)合凝膠，而淀粉作為重要的添加配料在MP三維凝膠網(wǎng)絡(luò)中能否有效的填充、以及與MP相互作用的效果受自身特性地影響。特別是在肉糜乳化體系中，淀粉的乳化特性能否與MP形成更好的增效作用尤為重要，這決定了最終形成的復(fù)合凝膠以及肉糜產(chǎn)品品質(zhì)(如：凝膠強(qiáng)度、彈性，產(chǎn)品的保水、保油性等)的優(yōu)劣。

王家豪[6]利用大米淀粉制備了改性程度3%(OSA使用量為淀粉干基質(zhì)量3%)的OS-大米淀粉，以O(shè)S-大米淀粉為顆粒乳化劑(添加量0.25%、0.5%、0.75%、1.0%)與1%MP及20%葵花籽油共同均質(zhì)得到OS-大米淀粉-MP復(fù)合乳化液，同時(shí)以表面活性劑吐溫80(1%)代替OS-大米淀粉制備傳統(tǒng)小分子乳化液作為對(duì)比。結(jié)果表明，OS-大米淀粉通過(guò)與MP分子頭部作用優(yōu)先吸附于油水界面，且淀粉分子中的負(fù)離子基團(tuán)與MP通過(guò)靜電相互作用降低了乳化液電勢(shì)，從而使均質(zhì)后的乳化液滴粒徑更小。因此，OS-大米淀粉的添加顯著提高了MP乳化液的穩(wěn)定性和乳化活性。此外，又進(jìn)一步利用不同OS-大米淀粉濃度(0.25%、0.5%、0.75%、1.0%)的皮克林乳化液及1%吐溫80分別與2%的MP制備復(fù)合凝膠并考察其特性。結(jié)果表明，相比于傳統(tǒng)小分子乳化液，OS-大米淀粉皮克林乳化液的添加進(jìn)一步促進(jìn)了淀粉-MP-水分子間的相互作用、增強(qiáng)了MP凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度、彈性和持水性隨OS-大米淀粉濃度的提高均有顯著的增強(qiáng)，且凝膠的羰基含量隨OS-大米淀粉濃度的提高顯著降低，說(shuō)明蛋白的氧化得到了抑制。可能是由于OS-大米淀粉皮克林乳化液具有更好的穩(wěn)定性，淀粉顆粒對(duì)油滴的包裹隔絕了氧氣，從而降低了氧化程度。

綜上所述，各種植物來(lái)源淀粉制備的OS-Starch均表現(xiàn)出良好的乳化特性，尤其是小顆粒OS-Starch在皮克林乳化液中能夠更好的穩(wěn)定乳化體系。在MP乳化液中，OS-Starch顆粒與MP分子通過(guò)相互作用產(chǎn)生更強(qiáng)的乳化效果為形成更好的復(fù)合凝膠奠定了基礎(chǔ)。這些研究結(jié)果均說(shuō)明OS-Starch皮克林乳化液可作為新型淀粉基顆粒乳化劑在乳化肉糜產(chǎn)品中應(yīng)用，并能進(jìn)一步提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

4 結(jié)語(yǔ)與展望

OS-Starch皮克林乳化液在諸多食品領(lǐng)域都發(fā)揮了其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和重要的作用，而在肉制品領(lǐng)域應(yīng)用很少，但通過(guò)對(duì)OS-Starch皮克林乳化液的研究為其在乳化肉糜制品中的應(yīng)用提供了良好的理論依據(jù)和試驗(yàn)基礎(chǔ)。在提高M(jìn)P功能特性、尤其是進(jìn)一步改善MP的乳化和凝膠特性方面更應(yīng)考慮OS-Starch的顆粒大小和疏水特性產(chǎn)生的影響，并深入研究小顆粒疏水改性淀粉與MP相互作用的機(jī)理。

此外，隨著低脂乳化型肉糜制品的產(chǎn)量逐年上升，對(duì)此類肉制品的產(chǎn)品質(zhì)量要求也越來(lái)越高，而MP作為肉糜制品原料中重要的功能性蛋白質(zhì)，其乳化和凝膠特性對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性會(huì)產(chǎn)生直接影響。同時(shí)，產(chǎn)品配料中的脂肪替代物對(duì)MP的乳化和凝膠特性是否有良好的促進(jìn)和改善作用也直接影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，選擇更加適合替代脂肪的OS-Starch對(duì)于低脂肉糜制品的生產(chǎn)與發(fā)展具有重要的作用。通過(guò)研究小顆粒OS-Starch制備皮克林乳化液的特性以及此類改性淀粉作為脂肪替代物參與MP乳化、凝膠的過(guò)程，從中選擇更加良好的疏水改性淀粉基脂肪替代物，即有助于開(kāi)發(fā)新型淀粉基顆粒乳化劑，同時(shí)對(duì)提高乳化肉糜制品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。