縈繞舌尖的龍勝美食

楊海標

龍勝各族自治縣位于廣西東北部，這里蒼山如海，氣勢磅礴，河溪縱橫，地貌萬千，素有“萬山環峙，五水分流”之說。當你踏上這片神奇美麗的土地，那如詩如畫的景色，如一幀幀精致的唯美照片，無須粉黛便輕輕地抓住你的眼球，攥住你的心窩，讓你陶醉，流連忘返。

作為中南地區最早成立的民族自治縣，全縣少數民族人口占80%，壯、漢、瑤、苗、侗等民族親如手足，他們同住一座山，同耕一垌田，同飲一江水，在這個大家庭里和諧共處。也許是大山的造就，這里“五里不同風，十里不同俗”，“無山不瑤，無林不苗，無垌不侗，無水不壯”生動地概括了龍勝各民族的基本分布情況。各民族吃、穿、住、行各有特點，獨特的習俗，別樣的民風，走進龍勝，就像走進了“多民族博物館”，讓你沉醉，讓你動容，讓你在如夢似幻的風情里徜徉。

優越的生態環境和獨特的地理位置，使這片神奇的土地得到了天地造化的厚愛。在盛產的茶油、香菇、木耳、羅漢果、紅心獼猴桃、柑橘、鳳雞、翠鴨、亞冷水魚、龍脊茶葉、龍脊辣椒、地靈紅糯、地靈花豬等綠色有機的生態農副產品中，龍脊茶曾作為清朝時期的貢茶，受到乾隆皇帝的青睞；龍脊茶葉、龍脊辣椒、地靈花豬、地靈紅糯、鳳雞、翠鴨被認定為國家農產品地理標志認證產品，受到消費者的熱捧。

俗話說，靠山吃山，靠水吃水。龍勝人的食材通常就是取自當地土生土長和循環千年卻依舊物性天成的時令農產品。他們根據生產生活習慣和經驗，充分利用本地食材，制作出了獨具特色的美味佳肴，形成了具有地方特色的美食文化。

油茶芬芳香萬家

龍勝的壯、漢、瑤、苗、侗各民族都流行打油茶，尤以馬堤、偉江、江底等鄉的苗村瑤寨的油茶最為精致。

龍勝山區云沉霧重濕氣大，喝油茶能祛濕避寒，因此喝油茶便成了男女老少的傳統生活習慣。打油茶是龍勝人每天不可或缺的生活內容，一日三餐都與油茶相伴，待客也就少不了油茶。不管是遠村近鄰，不管是熟悉還是陌生，只要你跨進木樓門檻，主人都會架起鍋頭打油茶來熱情款待，油茶是待客的見面禮。有山歌唱到：“一家油茶九家香，神仙路過也來嘗；女人喝了更漂亮，老人喝了壽命長。”

喝油茶，茶水最重要。而打油茶，重在一個“打”字，也是制作茶水的關鍵。龍勝的茶水是用谷雨前后采摘的野生古茶樹葉，在經過采摘、蒸煮、揉搓、晾干后，就可以下鍋。打油茶時，先把一抓經過加工后的茶葉放在鍋里用油炒香，加少量水煮開，然后撈出來放在擂缽里，與姜、蒜、胡椒等混合捶打成泥，再倒回鍋里用大火煮成金黃色，加入適量的食鹽，便是色、香、味俱美的誘人茶湯。這種古茶樹葉煮出的茶水醇香濃郁，苦中帶甜，喝下后令人渾身爽暢，精神煥發。龍勝人的茶水打得用心別致，配料也十分豐富，有米花、花生、黃豆、玉米、粑粑果、糍粑、糯飯、蕨粑粉、香料以及時令食品，主料是用糯米蒸熟、曬干后制作成的米花。炒米花是個技術活，炒不好要么變焦，要么沒有過心，所以必須把握好火候，需用木柴燒慢火，使鍋底的熱力均勻，并不斷攪拌至微黃，這樣的米花膨大、香脆、可口。

在龍勝做客吃油茶也有講究，一般要吃四杯，有歌為證：“一杯油茶一片心，二杯油茶盛滿情，三杯油茶心窩暖，四杯油茶待親人。”如果你隨意拒絕主人的好意，主人會覺得你沒禮貌，嫌棄他家的油茶，會覺得你不是知己，難于交攀。當然如果你吃了一杯兩杯后確實喝飽了，在主人家端茶盤來時，可把碗筷一起放進茶盤里，表示已經吃飽了。若手里還拿著筷子，主人會認為你還需要，又會給你端上一杯來。

以歌伴茶，以歌助興，是龍勝人吃油茶最趣味盎然的一環。龍勝各族群眾生來就愛唱山歌，每逢貴客到來，姑娘大嫂們便用茶盤端著熱騰騰、香噴噴的油茶送到面前，夜鶯一般的山歌也從嘴邊滑出：

今日貴客到我家，阿妹待客打油茶；

缺油少鹽無蔥蒜，沒有黃豆少米花。

會唱山歌的客人就會以歌相答：

玉龍杯子九龍花，妹的油茶香萬家；

一要感謝打茶妹，二要感謝主人家。

伶牙俐齒的打茶妹的山歌又飛了過來：

莫講謝，粗茶淡水寡油茶。

若還貴客不嫌棄，下回還請來我家。

就這樣你來我往，在吃油茶的同時也成了山歌的賽場，其氣氛精彩熱烈，在歡歌笑語中獲得巨大的精神享受。

在龍勝吃油茶，吃的是一種習俗，是一種文化，它體現了各民族熱情好客、禮貌善良的優良傳統和美好心靈。它似一股山間的清泉，沁潤心田，回蕩肺腑，讓人念念難忘。

酸食滋養侗家人

在龍勝的平等、樂江等侗鄉，幾乎家家都有酸壇，逢年過節或招待客人，餐桌上少不了酸魚酸肉，有時一桌全是酸食，不用生火也能待客，因此侗家有“三天不吃酸，走路打撈圈（不穩）”之說。過去侗家人田垌里大多種糯禾，因而日常生活中人們常常以糯米飯為主食。糯米飯含脂肪多，柔韌性大，不易消化，而酸食可以增加胃酸，幫助消化，日長月久，酸食便成了侗族人民的生活伴侶。

侗家的酸有多種多樣，有酸辣椒、酸藠頭、酸黃瓜、酸蘿卜、酸豆角、酸青菜、酸鹽菜等，凡時令鮮菜，大多可以拿來做酸。先將鮮菜洗凈瀝干，放入酸水壇中泡上一定的時間，等它變酸變脆，就可以取出來食用。

與鮮菜泡酸比，酸魚、酸肉的制作比較講究和復雜。酸魚一般在秋天制作。秋天秋高氣爽，是放魚塘的季節，魚塘里的草魚、鯉魚正當肥碩。從塘里撈出的魚，即時開膛破肚，清理好內臟后，按一定比例拌上鹽、酒、姜，腌上兩天，讓這些拌料充分吸收，然后晾曬至半干，再用蒸熟的糯米飯放入魚腹，一層層疊加放進壇子或木桶里，蓋嚴密封。魚在壇中漸漸變酸，而糯米飯則吸收魚肉分泌出的水分，使之保持干燥。六個月后，揭開壇蓋，便有一股清香撲鼻而來。酸魚因為腌制密封時間較長，已是熟食，可以直接食用，也可以用火煎來食用。有客人來，主家就會作為上等菜拿出來招待。當你輕輕呷一口送酒或送飯，那種幽沉馥郁，立刻在五臟六腑和每根味覺神經間快樂地游走，仿佛曼妙的古曲，蕩漾著令人迷離的滋味，那是真正舌尖上的享受。上品的酸魚大都腌制一年以上，有的甚至幾年或十幾年，色澤鮮潤，醇厚芳香，吃了令人終生難忘。酸豬肉、酸鴨肉的做法與酸魚大抵相同，但一般在臘月過年的寒冬季節制作，一是肉不易變質，二是殺年豬有現成的材料。制作時可將食材切成小塊，以炒香的干米粉作為拌料，這樣腌制一兩個月即可食用。