《清明上河圖》中的北宋酒業(yè)

仝留洋

摘? ?要：北宋是我國黃酒釀造技術(shù)最發(fā)達，酒文化最燦爛的歷史時期?！肚迕魃虾訄D》中的都城東京，酒店林立，飲酒成風(fēng)，酒業(yè)興盛。就北宋榷酤制度，結(jié)合北宋制酒技術(shù)來看，《清明上河圖》中的“新酒”“小酒”質(zhì)量不同，“老酒”“大酒”是同一類酒;而孫羊店則是以經(jīng)營羊肉為特色、兼釀酒與批發(fā)的正店。

關(guān)鍵詞：新酒;老酒;孫羊店;十千腳店

《清明上河圖》是直觀展現(xiàn)北宋東京城市風(fēng)貌的寫實繪畫長卷，是研究北宋東京社會生活與發(fā)展史的最佳樣本。在《清明上河圖》中，正店、腳店等不同檔次的酒店建筑與市人飲酒場面非常突出，反映出北宋東京興盛發(fā)達的酒業(yè)。本文所稱“酒業(yè)”，涵蓋了造曲、釀酒、售酒、酒政等酒的生產(chǎn)與流通環(huán)節(jié)，特別是北宋的酒政與酒店業(yè)，前者從源頭上規(guī)范了酒的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，后者則連接了酒的生產(chǎn)與消費環(huán)節(jié)，是北宋酒業(yè)發(fā)展面貌的集中體現(xiàn)。學(xué)界關(guān)于《清明上河圖》中酒業(yè)問題的研究從未間斷，成果顯著，但圍繞圖中酒旗上“新酒”“小酒”的性質(zhì)，“孫羊店”的名稱等問題仍有一定爭議。本人不揣淺陋，對《清明上河圖》中的酒業(yè)問題進行粗略梳理與分析，以求教于方家。

一、北宋酒政

北宋朝廷為了控制糧食的消耗與擴大財政收入，對酒曲實行專賣，稱為榷酤制度，是禁榷制度的重要組成部分。相較前代，北宋的榷酤制度更加嚴格，清人趙翼曾說：“史策所載歷代榷酤，未有如宋之甚者”[1]。北宋朝廷根據(jù)四京、州以上、州以下等三個不同區(qū)域，在全國范圍內(nèi)實行有差別的榷酤制度，即榷曲、官賣和民釀而課稅。單就京師開封來說，實施的是榷曲法，即通過榷曲的方法來最終實現(xiàn)榷酒的目的，“京師不榷酤，官置院造曲，增其值出貿(mào)，凡酒戶定年額斤數(shù)占買，雖為榷亦榷也”[2]。北宋末年時，“在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之腳店”[3]。京師正店有權(quán)向官辦造曲的機構(gòu)即都曲院購買酒曲，進而造酒;除自銷外，亦可向官府劃定范圍內(nèi)的腳店批發(fā)酒。《清明上河圖》中的孫羊店便是這樣的一家正店。

二、制酒技術(shù)與各類酒

制酒行業(yè)經(jīng)過了數(shù)千年的發(fā)展與實踐，到北宋時，黃酒釀造的工藝流程、技術(shù)措施與釀酒理論都達到了最輝煌的時期，蒸餾燒酒也處于發(fā)展初期。成書于北宋末期的《北山酒經(jīng)》，系統(tǒng)而全面地闡述了釀酒理論與技術(shù)，具有很高的實踐指導(dǎo)價值，是我國釀酒歷史中理論水平最高，最能體現(xiàn)我國古代黃酒釀造科技精華的釀酒專著。這同北宋繁榮興旺的釀酒業(yè)是密不可分的。

《清明上河圖》中懸掛有寫著“新酒”“小酒”字樣的酒旗，表明了北宋酒的種類?！笆А蹦_店的酒旗上寫有“新酒”字樣，汴河旁同王家紙馬店相鄰的小酒店懸掛著寫有“小酒”的酒旗。與小酒對應(yīng)的是大酒，二者的區(qū)別在于釀酒的季節(jié)與釀造工藝的不同?！端问贰な池浿鞠隆酚涊d：“自春至秋，醞成即鬻，謂之小酒?！D釀?wù)翦鳎ㄖ螅?，候夏而出，謂之大酒?！毙【埔话阍跍囟容^高的季節(jié)釀造，酒的發(fā)酵時間較短，“夏月十余日，冬深四十日，春秋二三十日可上槽”[4];且不用考慮酒的長期儲存問題，隨釀隨售，價格也更低，“其價自五錢至三十六錢，有二十六等”。大酒則是冬季釀造，經(jīng)隔水煮酒工藝對酒進行蒸煮、加熱滅菌，可長時間保存而不壞，又稱煮酒。翌年四月八日，“在京七十二戶諸正店，初賣煮酒，市井一新?！盵5]大酒的酒質(zhì)更佳，價格也更高，“自八錢至四十八錢有二十三等?！?/p>

北宋開封城，“中秋節(jié)前，諸店皆賣新酒?！盵6]新酒，即新釀的酒，也就是秋季現(xiàn)釀現(xiàn)售的小酒;雖然一年四季均可釀造小酒，但中秋節(jié)前，用成熟收獲的新谷釀酒，酒的口感和品質(zhì)更加醇厚與優(yōu)異。新酒之“新”，意為釀造時間與釀造谷物原料之新。與新酒對應(yīng)的是老酒。宋代的黃酒釀造工藝已經(jīng)達到了相當(dāng)高超的水平?！豆鸷Ｓ莺庵尽分杏涊d：“老酒，以麥曲釀酒，密封藏之，可數(shù)年。士人家尤貴重，每歲臘中，家家造酢，使可為卒歲計。有貴客則設(shè)老酒冬酢以示勤，婚娶亦以老酒為厚禮?！盵7]李時珍《本草綱目》中亦有“老酒”條目，謂老酒為“臘月釀造者，可經(jīng)數(shù)十年不壞”，可見老酒的“老”字為釀造時間之久，陳年老酒之意。老酒能夠封藏數(shù)十年之久，在于其用了煮酒工藝，且釀酒時過濾掉了酒中的雜質(zhì)與細菌，“大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可留存。”[8]可見，從釀酒的煮酒工藝與長時間封藏的特點來看，大酒與老酒是同一類酒。

三、孫羊店與“十千”腳店

《清明上河圖》中的酒店是所有店鋪中最多的，特別是虹橋兩岸的小酒店鱗次櫛比，孫羊店與“十千”腳店則是其中檔次較高、規(guī)模較大的酒店。和一般的小酒店與食店相比，正店與規(guī)模較大的腳店除建筑更加氣派，裝飾更加豪華外，其經(jīng)營范圍也更加廣泛，經(jīng)營特色也更加顯著，如提供酒的批零、住宿、生熟羊肉售賣、妓女陪酒服務(wù)等。下文在結(jié)合前人研究的基礎(chǔ)上，主要對《清明上河圖》中的正店與腳店的名稱與性質(zhì)等爭議問題展開分析。

（一）“孫羊店”的名稱與性質(zhì)

關(guān)于《清明上河圖》中正店與其相鄰羊肉鋪的關(guān)系以及市招的歸屬問題，早在1958年，徐邦達在《<清明上河圖>的初步研究》一文中考證圖畫內(nèi)容時記述，這家“正店”沿門側(cè)，“有賣羊肉的‘孫羊店”，將“孫羊店”市招認定為正店西側(cè)的羊肉鋪所有。[9]余輝在其書中寫道：“在《清》卷中涉及物價的場景唯有一處，即‘孫記正店的分店‘孫羊店羊肉鋪?！盵10]這也顯然認為“孫羊店”市招歸羊肉鋪所有，但同時指出，孫羊店是孫記正店的分店。楊慶化注意到正店大門兩旁兩個大小、樣式完全一樣的柱體（立式燈箱廣告），“正門兩旁如此顯著的位置，所展示的應(yīng)是酒樓的本名”;并根據(jù)兩個柱體正面標(biāo)寫的“正店”“香”字樣，將“香”下面的字辨認為“豐”的繁體，從而補全店名為“香豐正店”。[11]

在探討這個問題時，我們需要逐層分析。第一，通過辨識《清明上河圖》，“孫羊店”市招的旗桿拴系固定在“正店”西側(cè)的柱子上，其歸屬于“正店”是毫無疑問的;“孫羊店”既是表明正店名稱的市招，同時也是酒旗，而絕不會是旁邊羊肉鋪的市招。第二，《清明上河圖》中寫有“正店”“十千”腳店的立式燈箱僅在正店與腳店門前看到，其余店鋪如“李家輸賣”“王家紙馬”“久住王員外家”等多是自上而下書寫店名的一整塊招牌。這種立式燈箱應(yīng)是配合“彩樓歡門”使用，為酒店常用的兼具廣告與裝飾效果的裝飾物。立式燈箱至少有兩面寫有表明酒店性質(zhì)（正店或腳店）和形容美酒，借此招徠顧客的廣告語。燈箱是可單獨而非必須配套使用的，如“十千”腳店有一個燈箱，“正店”則有三個燈箱，且不是固定在地面上，而是可移動的;各燈箱之間上的文字并不是連在一起讀的，且燈箱上的文字朝向也并不是固定的：表明“十千”腳店性質(zhì)的“腳店”二字朝向酒店大門的右側(cè)，表明孫羊店酒店性質(zhì)的“正店”二字則朝向酒店大門的正面。也正因為如此，才有人將三個燈箱正面的字進行組合，或?qū)ⅰ跋恪酢迸c“正店”組合，補全“香豐”為“香豐正店”;或?qū)ⅰ皩O□”與“正店”組合，補全“孫記”為“孫記正店”。

那么，這家名叫“孫羊店”的正店，名字該作何解釋？它旁邊的羊肉鋪和它又有什么關(guān)系呢？“孫□”燈箱上的“孫”字雖部分被遮擋，但仍可辨認無誤?！皩O”字，表明這家酒店是孫姓人家經(jīng)營的。以姓氏作為店名，這在宋代乃至現(xiàn)在都是很常見與普遍的，如后面表一《清明上河圖》中的店名均顯示了店主的姓氏;在《東京夢華錄》中記載的正店也有很多以姓氏命名，如“蠻王家”“乳酪張家”“藥張四店”“姜店”等。“羊店”，即“羊飯店”“肥羊酒店”，是指以提供羊肉食品為特色的酒店。宋人喜吃羊肉，李燾記載輔臣呂大防為宋哲宗講述祖宗家法時說：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”北宋滅亡以后，宋室南渡，原都城開封的市民百姓也隨之大量遷入新的都城臨安（今杭州），臨安的飲食業(yè)、手工業(yè)、服務(wù)業(yè)等諸行百業(yè)則承襲了開封的規(guī)制與習(xí)慣?！昂汲鞘车?，多是效學(xué)京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件?！盵12]可見臨安飲食業(yè)的經(jīng)營者多是從開封遷移而來，京師從開封轉(zhuǎn)變成了臨安，但做的買賣和做買賣的人卻如故。臨安飲食業(yè)的風(fēng)俗習(xí)慣同開封也并無二致，“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之。”[13]《都城紀勝》記載：“都城食店，多是舊京師人開張，如羊飯店兼賣酒?！盵14]它還一并介紹了羊飯店的羊肉食物如頭羹、石髓飯、大骨飯、軟羊、肚尖、腰子等。《夢粱錄》在講臨安酒肆?xí)r提到了肥羊酒店：“又有肥羊酒店，如豐豫門歸家、省馬院前莫家、后市街口施家、馬婆巷雙羊店等鋪，零賣軟羊、大骨龜背、爛蒸大片、羊雜四軟、羊攛四件?！盵15]可見以經(jīng)營羊肉食物為特色的酒店在北宋開封城相當(dāng)普遍。

孫羊店的后院，釀酒的酒甕堆成了小山，顯示出孫羊店龐大的釀酒量與雄厚的資本。酒甕，是一種盛水或釀酒的壇子，陶制，白居易有“新酒始開甕，舊谷猶滿囷”的詩句。作為一家正店，孫羊店具有釀酒并將酒批發(fā)給腳店的權(quán)利。在緊挨著孫羊店酒店大門的東側(cè)，是孫羊店對外批酒的門店，店中擺放著兩排八個大潲桶，三個頭戴幞頭的精壯男子正在做押運酒的準(zhǔn)備工作。周寶珠先生認為，這是賣潲桶和弓的木器店。[16]余輝先生指出，賣弓箭的店鋪里不會裝滿潲桶，而且店里只有兩張弓;接著從北宋對弓箭等武器實行嚴格管制措施的角度，認為它曾經(jīng)是一所軍巡鋪屋，現(xiàn)已改做軍酒轉(zhuǎn)運站，三個男子正是專門押運軍酒的御林軍士卒。[17]實際上，宋代民間可以合法擁有弓、箭、刀、楣、短矛等普通武器。法令嚴禁私人保存、制造、攜帶、交易甲弩、矛稍、旌旗等“禁兵器”?！端涡探y(tǒng)》明確規(guī)定：“諸私有禁兵器者，徒一年半（謂非弓、箭、刀、楯、短矛者）?！薄按松衔迨拢郊衣犛??！盵18]在北宋開封城內(nèi)大相國寺，每月五次開放萬姓交易，“庭中設(shè)彩露屋義鋪，賣蒲合、簟席、屏幃、洗漱、鞍轡、弓劍、時果、臘脯之類?！盵19]弓、劍和水果、臘脯、洗漱用品等一同售賣，可見擁有弓箭是一件稀松平常的事。實際上，這間裝滿酒桶的屋子是孫羊店對外批發(fā)酒的門店。

綜上，“孫羊店”當(dāng)是《清明上河圖》中唯一正店的正式名稱。它是以經(jīng)營羊肉食物為特色，兼具生熟羊肉、酒批零為一體的大型酒店正店。至于有人將其稱為“孫羊正店”，亦無不可，《東京夢華錄》卷四中單獨對“會仙酒樓”進行了描述，稱“新門里會仙樓正店”;宋人張能臣著《酒名記》中則記述為“會仙樓玉醑”，指會仙樓所釀的名為玉醑的美酒。另有《東京夢華錄》卷二“潘樓東巷街”中的“高陽正店”，在《酒名記》中亦記為“高陽店”，可見稱之為正店，只是強調(diào)了孫羊店的酒店檔次及性質(zhì)，這點類似于當(dāng)今酒店的“星級”。

店名 店主姓氏 性質(zhì)

趙太丞家 趙 醫(yī)藥店

久住王員外家 王 客店

劉家上色沉檀楝香 劉 香鋪

王家羅錦匹帛鋪 王 布鋪

王家紙馬 王 紙馬店

楊家應(yīng)癥 楊 醫(yī)藥店

表一 《清明上河圖》中的店名及店主姓氏

名稱 位置

仁和店、姜店 州東宋門外

宜城樓、藥張四店、班樓 州西

劉樓 金梁橋下

蠻王家、乳酪張家 曹門

八仙樓 州北

張八家園宅正店 戴樓門

河王家正店、李七家正店 鄭門

長慶樓 景靈宮東墻

任店（欣樂樓） 楊樓街北

莊樓（和樂樓） 楊樓街東

看牛樓 牛行街

鐵屑樓 土市南

班樓 甕市子北去大街

會仙樓（會仙樓正店） 新門里

清風(fēng)樓 大巷口西

表二 《東京夢華錄》中部分酒店名稱及位置

（二）“十千”腳店

《清明上河圖》虹橋南橋頭西側(cè)的一家酒店，因其店門右側(cè)有一標(biāo)注“十千”“腳店”的燈箱，故有學(xué)者稱其為“十千腳店”。腳店門兩旁對稱裝飾“天之”“美祿”的廣告標(biāo)識，側(cè)門橫額上有“稚酒”二字，前似亦有字，無法辨認;彩樓歡門上高懸“新酒”二字的酒旗?！疤熘赖摗钡牡涔食鲎杂凇稘h書》卷二十四《食貨志》，是朝廷在商討是否榷酒時魯匡的言論，“酒者，天之美祿”，意即將酒看作是上天賜予人們的美好食物，后世多用該詞形容美酒，亦成為酒的代稱。宋張能臣著《酒名記》中記載，梁宅園子正店所產(chǎn)的“美祿”酒為當(dāng)時的名酒之一;但該腳店的“天之美祿”四字必是作為一整體解讀的，“美祿”二字并不是具體的酒名。該腳店想必同梁宅園子正店也并無酒的批發(fā)的業(yè)務(wù)關(guān)系。與此類似的是，“十千”亦是酒的美好代稱?！笆А边@一用語源于《詩經(jīng)》中的“倬彼甫田，歲取十千”等句，形容數(shù)量之多。三國時，曹植《名都篇》中有“我歸宴平樂，美酒斗十千”，十千代指美酒之價格昂貴。唐宋時，十千一詞除形容物多、貴之外，成為美酒的代稱。如李白的“十千五千旋沽酒，赤心用盡為知己”;白居易的“十千方得酒”;胡宿的“十千美酒花期隔”;梅堯臣的“自古恨別此兩處，十千美酒琉璃傾”。凡此種種，不勝枚舉。《清明上河圖》中腳店標(biāo)有“十千”“腳店”的燈箱，腳店二字表明酒店的性質(zhì)與等級;十千則同“天之美祿”一樣，意為店中有美酒，是招徠顧客的廣告用語。再者，從腳店正門的視角來看，十千二字一眼便可見，腳店二字則在燈箱的左側(cè)一面，無論從酒店牌匾的書寫習(xí)慣抑或宣傳效果而言，這家腳店的正式名字都不會是十千腳店。整幅《清明上河圖》中，除唯一的正店懸掛有“孫羊店”的酒旗表明其酒店名稱外，其余懸掛酒旗的酒店或未書字，或僅標(biāo)有“小酒”等字樣。酒旗，又稱酒望、望子、酒簾、招子等，在《清明上河圖》中，大些的酒旗多是青白二色條布五幅相間組成，小些的酒旗則多為三幅布拼成。除招徠顧客外，酒旗在有酒時則掛，無酒時則摘，“至午未間，家家無酒，拽下望子?！盵20]《清明上河圖》中正店“孫羊店”與腳店“新酒”的酒旗與旗桿皆有雙股繩連接，運用滑輪，便于升落。這同《東京夢華錄》中的記載是一致的。

注釋：

[1]趙翼：《陔余叢考》，商務(wù)印書館1957年版，第183頁。

[2]方勺：《泊宅編》，中華書局1983年版，第32頁。

[3][5][6][19][20]孟元老：《東京夢華錄》卷三，卷八，卷八，卷三，卷八，中國書店出版社2019年版。

[4][8]朱肱：《北山酒經(jīng)》，上海書店出版社2016年版，第12頁，12頁。

[7]范成大：《桂海虞衡志》，中華書局1991年版，第29頁。

[9]徐邦達：《〈清明上河圖〉的初步研究》，《故宮博物院院刊》1958年第1期。

[10][17]余輝：《隱憂與曲諫——〈清明上河圖〉解碼錄》，北京大學(xué)出版社2015年版，第33頁，159頁。

[11]楊慶華：《再論〈清明上河圖〉中的香豐正店》，《開封文博》2015年版，第59—62頁。

[12][13][15]吳自牧：《夢粱錄》，古典文學(xué)出版社1957年版，第264頁，264頁，263頁。

[14]耐得翁：《都城紀勝》，古典文學(xué)出版1957年版，第93頁。

[16]周寶珠：《〈清明上河圖〉與清明上河學(xué)》，河南大學(xué)出版社1997年版，第119頁。

[18]竇儀等：《宋刑統(tǒng)》，中華書局1984年版，第264頁。

作者：歷史學(xué)碩士，開封市博物館助理館員