食品安全風險評估與風險檢測

李莉

安徽省宿州市蕭縣市場監督檢驗所 安徽宿州 235200

食物是人體生命活動最基本的需要，它可以提供人體必需的各種營養素和能量，同時也包含一些對人體健康不利的天然毒素、有毒物質和致病微生物等。此外，食物中特定營養素攝入量過低或過高，都可能導致潛在的營養缺乏癥或毒性癥狀。鑒于食物本身的復雜性和多樣性，再加上不同地區、不同人群的飲食需求具有很大差異，不同領域的學者可能會從不同角度提出不同甚至相反的使用建議，讓消費者莫衷一是。食品安全作為公共衛生工作的一部分，其基本任務便是與食物中的各種危害成分作斗爭。2008年我國發生了“三聚氰胺毒奶粉事件”，導致我國近30萬名兒童被診斷出患有泌尿系統結石疾病，這是中國近年來發生的重大食品安全問題。此后，消費者對包括食品非法添加物、農獸藥殘留、重金屬殘留等食品安全問題高度關注，希望盡可能降低風險。同時，隨著消費水平的提高，消費者的關注點也開始從吃飽、吃好轉向營養健康。然而，大多數消費者缺乏食品安全專業知識，在部分企業對產品的夸大宣傳下，許多消費者被動消費、盲目消費，往往導致營養素攝入不合理的情況發生，從而影響身體健康。針對這種單一食物或食物成分對人體表現出風險與獲益不同兩方面的效應情況，需要科學地度量和平衡這兩方面[1]。

1 風險獲益評估

風險獲益評估是通過綜合方法評估食物消費對人體健康是否產生有利或有害影響，需要多種學科的交叉應用。不僅需要毒理學家、微生物學家以及營養學家的專業知識，同時還需要流行病學家、化學家以及醫學專家的專業知識。風險獲益評估有助于制定食物安全政策，或在綜合現有科學知識的基礎上提供飲食建議，其最終目標是預防與食物有關的疾病，并促進消費者的健康和福祉。在傳統食物效應評估中，要么關注食品安全，即評估風險并采取策略限制微生物生長或消除化學危害的存在；要么進行營養評估，即評估營養素缺乏或過剩的影響，很難將兩者進行平衡研究。為此，WHO和FAO提出了食物風險獲益分析等相關項目，以解決食物風險獲益的綜合評價問題。

2 食品安全事件與公共衛生事件

在討論食品安全與公共衛生的含義前，首先需要區分食品安全事件與公共衛生事件的含義。公共衛生事件是指突然發生，造成或者可能造成社會公眾健康嚴重損害的重大傳染病疫情、群體性不明原因疾病、重大食物和職業中毒以及其他嚴重影響公眾健康的事件。①公共衛生事件通常帶有強烈突發性，多地將其納入危機事件范疇，如2020年爆發的新冠肺炎疫情即是典型的突發性公共衛生事件。從國內外現有研究來看，關于食品安全事件并沒有統一的嚴格界定，而是多基于食品安全的定義進行探討。按照《中華人民共和國食品安全法》（2018年修正，以下簡稱《食品安全法》）的規定，食品安全指的是食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。從這個角度講，公共衛生事件包含著食品安全事件，食品安全是公共衛生的具體分支，公共衛生又是公共安全的一個分支。食品安全是指根據食物的用途進行備制或食用時不會對消費者造成危害的保證，倘若食品安全無法保障，則易導致突發性公共衛生事件。中國工程院院士孫寶國就曾在2015年國際食品安全會議中指出，“食品全球化是必然趨勢，食品安全全球共治既是現實問題，也是未來問題，任何國家都不能獨善其身。這就需要各國、各方攜手做好全球性食品安全監管頂層設計，實現科學有效的社會共治和全球共治，把食品安全的風險降到最低”。①因此，保障食品安全，就需研究食品安全中存在的風險，精準識別食品安全風險。

3 組織開展食品添加劑風險評估，制定風險管理制度

可通過構建食品添加劑風險評估體系，及時處理并解決食品生產方面出現的問題，實現對食品生產的全流程管理和監控，進而更好地控制食品添加劑的應用。食品生產包括原料采集、工藝制作、運輸儲存等諸多方面，涉及范圍較廣，僅僅依靠食品檢驗部門的管理遠遠不夠，還要充分利用相關體系的力量，借鑒更優秀的技術和制度，結合實際情況制定切實可行的風險管理制度，嚴格執行管理制度和操作程序，提升生產水平，更新設備設施，營造良好的加工質量監管環境，打造符合要求的食品生產加工流程[2]。

4 增強風險識別功能

一是進一步擴大識別的范圍對象。在抽樣計劃、檢驗結論和核查處置等環節，如果出現一些不明原因的食品安全風險信息，應當加大對這些難以辯明原因或難以溯源的風險信息的識別力度，盡可能多的將潛在的風險識別出來。二是加強對系統性、區域性的風險識別。在抽樣計劃和結果報送環節，可以根據檢驗結論和風險監測報告情況，加大對系統性和區域性風險的抽檢監測力度，力爭做到更早更及時對系統性區域性的風險識別。三是加強風險識別的跨部門協調聯動。如加強與社會投訴的食品安全風險信息對接，加強對醫療機構中由于食品安全原因所產生的健康和病例信息整合，從多部門、多環節、多角度來增強風險識別的準確性和及時性。

5 結語

面對2021年即將舉辦的建黨一百年各種大型慶典及2022年北京冬奧會等重大國際國內活動，如何將食品安全保障從目前的“人海式”被動應對向“信息化”主動防范轉變，安全風險防控向系統化、技術化、全鏈條上轉變，執法模式從當前松散的“一地一例”“一事一例”警務執法模式向“事前—事中—事后”的危機警務模式轉變，風險管理流程從暫時性“總倉式”向長期的“模式化、規范化和標準化”流程轉變，是今后要著重研究的問題。