食品檢驗中微生物檢測技術的實踐研究

溫士銅 張亞運 翟甜甜

天津市食品研究所有限公司 天津 301609

在廣大民眾日常生活中，食品質量以及安全問題是民眾最為關心的問題，隨著生活水平的提高，廣大民眾對這一問題的重視程度也越來越高。現(xiàn)如今，由于微生物污染而引發(fā)的中毒事件頻頻發(fā)生，這使得食品安全檢測工作必須做出突破和創(chuàng)新，以切實保護廣大民眾的生命安全。由于微生物檢測技術具備高精準性以及高靈敏度的特點，所以在食品安全檢測中得以廣泛應用，對此作出進一步的分析和研究，可保證微生物檢測技術能夠切實有效地應用到食品安全檢測中，滿足廣大民眾對食品安全的需求。

1 食品微生物檢測的特征

①全面性。食品微生物檢測不再局限于單一化的方面，而是對食品加工、生產、儲存、運輸及銷售等多個環(huán)節(jié)進行充分考量，全面分析可能導致食品微生物污染的環(huán)節(jié)。②技術性特征。現(xiàn)代科學技術的快速發(fā)展，為食品微生物檢測提供了更為豐富的技術手段，使檢測技術人員在檢測工具的選擇上更具靈活空間，使傳統(tǒng)模式下難以完成的微生物檢測任務具備更大的可行性，通過現(xiàn)代檢測技術的充分高效運用，可在更短時間內完成更多檢測任務，使檢測效率更高，檢測結果更準確[1]。③系統(tǒng)性特征，食品微生物檢測工作的開展需要全面嚴格做好抽樣、送檢等工作，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，均會對最終檢測結果造成影響，導致檢測數(shù)據(jù)失真[2]。

2 食品檢驗中微生物檢測技術的實踐

2.1 食源性病菌免疫學快速檢測技術

食源性病菌免疫學快速檢測技術主要分為熒光抗體檢測技術和免疫酶技術兩種手段。針對熒光抗體檢測技術來說，主要以抗原與抗體反應為基礎理論，借助熒光素標記手段，實施直接反應監(jiān)測和間接反應監(jiān)測。直接反應檢測是將帶有熒光素標記的血清添加到待測樣品當中，在洗滌之后用顯微鏡觀察的一種手段[3]。間接反應檢測法是已知細菌特征之后，將帶有熒光標記的抗體加入到待檢測樣品當中，從而實現(xiàn)對食品微生物進行檢測的一種手段。借助熒光抗體檢測技術進行食品微生物檢測工作，雖然操作較為方便，但是熒光抗體檢測技術很容易受到其他熒光的干擾，造成顯微鏡價格成本較高。針對免疫酶技術來說，主要是借助酶來標記抗原和抗體。在實施食品檢測的過程中，將食品與酶混合，并且觀察反應產物，結合產物顏色變化、顏色深淺對食品當中的微生物種類和內容進行分析。免疫酶技術在實施過程中，具備快捷性、精準性、高效性等諸多優(yōu)點，在食物檢測工作當中的運用較為普遍[4]。

2.2 免疫學技術

①免疫磁珠法。檢測原理是將抗原或抗體吸附在磁珠表面，再對附有抗原或抗體的磁珠與檢測樣品中的抗原或抗體產生的特異性反應進行分析。免疫磁珠法不但檢測成本低，而且操作簡單，磁珠工具可以重復使用，具有標靶特異性。②酶聯(lián)免疫吸附技術。這種技術在食品安全檢測中，是熒光技術和放射性技術兩種技術的結合應用，主要原理是通過酶的特異性催化作用以及抗體和抗原的特異性反應分析樣品中的微生物情況，準確得出樣品中微生物的指標是否滿足標準規(guī)定要求。酶聯(lián)免疫吸附技術的優(yōu)勢是檢測靈敏度更高，檢測結果更準確。③免疫層析技術。這種技術是通過抗體和抗原的免疫學反應以及層析反應，對樣品進行微生物檢測。免疫學的檢測技術具有檢測結果準確率高、檢測方法簡單方便等優(yōu)點，是食品安全檢測中常用的檢測技術[5]。

2.3 現(xiàn)代化儀器檢測技術

現(xiàn)代化儀器檢測技術主要可以分為3種，首先是紅外線光譜檢測技術，該技術屬于新型分子技術，可以利用近紅外光譜來取得相應的生物大分子結構以及細胞壁組成信息，從而有效得出食品中的致病菌情況。這種檢測方法主要是根據(jù)致病菌生物細胞對近紅外光的作用機制而創(chuàng)建的，能夠有效檢測出食品被微生物污染的程度，同時也能夠檢測出由于微生物自身代謝而引發(fā)的蛋白水解情況。其次是流動細胞技術，該技術主要利用流式細胞儀來定量分析致病菌，能夠有效檢測出DNA含量。最后，全自動微生物檢測法。在對微生物進行培養(yǎng)時，部分大分子電惰性底物能夠有效轉化為小分子電活性產物，使得培養(yǎng)物的阻抗性逐漸降低，再利用對電導性的檢測便可以有效確定微生物的數(shù)量。

2.4 生物傳感器技術

生物傳感器技術將核酸、抗體、多糖化合物等生物受體復合物與物理化學傳感器進行充分連接，對微生物學客觀狀況進行觀察與測量。由于生物傳感器技術借助了物理化學傳感器，因此在微生物檢測過程中應嚴格控制傳感器的性能參數(shù)指標，防止因傳感器技術參數(shù)不達標而導致微生物檢測缺陷。對于相對復雜的食品微生物檢測工作而言，生物傳感器技術可展現(xiàn)出特定優(yōu)勢，能夠準確檢測出食品樣本中微生物的類型，并對其耐藥性做出標識。在現(xiàn)代生物學基礎理論研究不斷成熟的環(huán)境下，生物傳感器類型更加細化，相繼出現(xiàn)了細胞傳感器、酶傳感器、免疫傳感器等類型，展現(xiàn)出強大的應用優(yōu)勢[6]。

2.5 PCR技術

PCR技術（聚合酶鏈式反應技術）在食品微生物檢測中占有至關重要的地位，其具有操作簡單、檢測結果準確率高以及檢測時間短等優(yōu)點。PCR技術在分子生物學技術中屬于應用非常廣泛的技術之一，但是也存在檢測上的問題，它只能檢測已知DNA序列的微生物。多重PCR技術需要將多對引物放入反應系統(tǒng)中，可以擴增各種不同DNA片段，通過這些操作能夠使傳統(tǒng)的PCR檢測保持優(yōu)勢，進而推動PCR技術在食品安全檢測中的應用。

2.6 多聚酶鏈式反應技術

多聚酶鏈式反應技術具備較高的靈敏度，在食物安全檢驗工作中具備較大優(yōu)勢，尤其是在食品致病菌的檢驗上，具備高效性、精準性。在實際開展多聚酶鏈式反應技術檢驗時，可以精準檢驗出食品中金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌等諸多細菌。隨著對多聚酶鏈式反應技術應用的不斷深入，相關專家表明，多聚酶鏈式反應技術可以在短時間檢測出食物中的大腸埃希菌。多聚酶鏈式反應技術作為具備高效性、精準性的技術手段，滿足了食品檢測要求，確保食品質量與食品安全。

3 食品微生物檢測質量控制措施

3.1 提高檢測人員技術水平及綜合素養(yǎng)

在現(xiàn)代食品微生物檢測技術應用中，檢測技術人員始終扮演著不可替代的關鍵角色，是執(zhí)行微生物檢測技術，確定檢測項目與結論的直接操作者與實施者，其專業(yè)技術水平及綜合素養(yǎng)的高低與最終微生物檢測結果密切相關。應定期組織食品微生物檢測技術人員參加專業(yè)培訓與學習，由業(yè)內專業(yè)人士為其講解當前微生物檢測技術發(fā)展趨向，全面掌握與了解可能影響微生物檢測數(shù)據(jù)結果的各類潛在因素，構建系統(tǒng)化與層次化的微生物檢測技術專業(yè)理論知識。強化微生物檢測技術人員責任意識與質量意識，從源頭上把控微生物檢測質量與效果。

3.2 嚴格把握檢驗環(huán)境，做好檢驗設備的管理

良好的檢驗環(huán)境是保障食品微生物檢驗工作質量的前提和關鍵要素，在食品微生物檢驗過程中，要嚴格控制好檢驗環(huán)境，防止外部環(huán)境因素對檢驗結果造成干擾。要嚴格按照食品微生物檢驗環(huán)境監(jiān)測要求，對實驗室環(huán)境進行科學合理控制，要使樣品遠離污染源，設置符合檢測要求的溫度和濕度，做好消毒工作，保證環(huán)境的清潔、無菌化，避免樣品受到外界污染。還要合理處置實驗過程中產生的廢棄物，對其進行嚴格、科學的無害化處理，防止細菌擴散污染實驗室環(huán)境。同時還要制定完善的環(huán)境管理制度和標準，保證檢驗環(huán)境的安全和清潔度。做好檢驗設備的管理，加強設備的日常保養(yǎng)和維護，對設備進行定期校驗和更換，及時淘汰老舊設備，確保儀器設備的準確性和實驗數(shù)據(jù)的質量。

4 結語

總而言之，食品安全質量直接影響廣大群眾的健康與生命財產安全。微生物檢測技術可以有效提升食品安全檢測質量，切實滿足我國食品安全檢測工作發(fā)展需求。在實際開展微生物檢測時，必須要嚴格按照我國食品檢測工作相關要求，遵循我國相關法律法規(guī)，選擇具備科學性、高效性、精準性、快速性的微生物檢測技術。積極實施微生物檢測創(chuàng)新技術研發(fā)，為我國食品安全檢測工作提供基礎支持，切實保障我國食品安全檢測領域的發(fā)展，促進社會和諧與進步。