“落別”櫻桃果實(shí)不同發(fā)育期糖酸組分積累及軟化相關(guān)成分研究

齊 勇，韓秀梅，宋 莎，馮建文，張 敏，吳亞維

（貴州省果樹(shù)科學(xué)研究所，貴州貴陽(yáng) 550006）

“落別”櫻桃是貴州省六盤(pán)水市六枝特區(qū)地方中國(guó)櫻桃（Cerasus pseudocerasusLindl.）品種。中國(guó)櫻桃屬于薔薇科李亞科櫻屬，因表皮鮮紅、汁多味甜、粒大、肉厚核小，一直深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[1?2]。櫻桃果實(shí)發(fā)育過(guò)程中會(huì)積累大量的可溶性糖、有機(jī)酸及揮發(fā)性物質(zhì)，三者的組分及含量決定果實(shí)的品質(zhì)和風(fēng)味[3]。果實(shí)中的糖和有機(jī)酸是合成維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)物質(zhì)，在果實(shí)的呼吸、光合作用以及酯類(lèi)、酚類(lèi)和氨基酸的合成中發(fā)揮重要作用[4]，能夠?yàn)楣麡?shù)的生長(zhǎng)發(fā)育提供能量和代謝中間產(chǎn)物，也是果樹(shù)基因表達(dá)過(guò)程中的重要調(diào)節(jié)因子[5]。

果實(shí)中有機(jī)酸組分很多，但大多數(shù)果實(shí)通常以1 種或2 種有機(jī)酸為主，其它僅以少量或微量存在。目前，已有研究表明中國(guó)櫻桃果實(shí)中有機(jī)酸以蘋(píng)果酸為主，甜櫻桃果實(shí)糖組分主要為葡萄糖和果糖，蔗糖含量較低，不積累淀粉和山梨醇[6]。糖類(lèi)是果實(shí)的重要構(gòu)成物質(zhì)，并且糖酸代謝與果實(shí)的后熟軟化存在明顯的相關(guān)性[7?8]。在果實(shí)后熟軟化過(guò)程中，淀粉水解酶包括α-淀粉酶和β-淀粉酶能夠隨機(jī)催化淀粉中α-1,4-糖苷鍵水解，生成葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、糊精等還原糖[9]。果實(shí)質(zhì)地是影響果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，質(zhì)地變軟是大多數(shù)果實(shí)從成熟到衰老的必然生理過(guò)程，也是采后生理研究的重要領(lǐng)域，中國(guó)櫻桃采后迅速軟化是導(dǎo)致其不耐貯藏的主要原因之一[10?12]。中國(guó)櫻桃屬于非呼吸躍變型（non-climacteric fruits），該類(lèi)果實(shí)的呼吸特征是呼吸強(qiáng)度低，無(wú)明顯后熟現(xiàn)象和呼吸上升現(xiàn)象[13]。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)核果類(lèi)果實(shí)軟化主要是由中果皮薄壁細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化所引起[14]。果實(shí)軟化與細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化密切相關(guān)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)主要依靠細(xì)胞壁的支持，細(xì)胞壁物質(zhì)發(fā)生降解，導(dǎo)致細(xì)胞胞間層結(jié)構(gòu)改變，從而導(dǎo)致果實(shí)軟化[15?16]。胞間層由果膠多聚物構(gòu)成，果膠由原果膠、果膠酸甲酯和果膠酸組成。伴隨著成熟軟化，原果膠降解為水溶性果膠，細(xì)胞結(jié)構(gòu)隨之受損，水溶性果膠含量大幅上升，這在桃、草莓、甜櫻桃等果實(shí)軟化中均有所發(fā)現(xiàn)[17?19]。果膠物質(zhì)發(fā)生降解，導(dǎo)致細(xì)胞間粘合力的下降主要是由果膠酶所引起的[20]。多聚半乳糖醛酸酶（PG）和果膠裂解酶（PL）是研究最為廣泛的兩種細(xì)胞壁降解酶。多聚半乳糖醛酸酶能催化果膠分子中α-1,4-聚半乳糖醛酸的裂解，將多聚半乳糖醛酸降解為寡聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸[21]，導(dǎo)致果膠發(fā)生降解。果膠裂解酶能夠催化裂解去醋化的多聚半乳糖醛酸上第5 位的β-碳原子，導(dǎo)致α-1,4-糖苷鍵斷裂，造成細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，進(jìn)而導(dǎo)致果膠的降解[22]。

近年來(lái)，核果類(lèi)果實(shí)的軟化機(jī)理研究大多側(cè)重于采后生理及貯藏方面，而本實(shí)驗(yàn)更加注重果實(shí)品質(zhì)形成，尤其是果實(shí)發(fā)育過(guò)程中糖酸積累及氨基酸變化，同時(shí)對(duì)果實(shí)發(fā)育過(guò)程中細(xì)胞壁物質(zhì)降解有關(guān)的多種酶的變化進(jìn)行研究，以期系統(tǒng)、深入地研究“落別”櫻桃果實(shí)發(fā)育過(guò)程中糖酸積累特點(diǎn)和果實(shí)軟化因素，為“落別”櫻桃品種選育、提高果實(shí)品質(zhì)和采后貯藏品質(zhì)等方面提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試材料 為貴州省六盤(pán)水市六枝特區(qū)地方品種“落別”櫻桃，采樣植株9 年生，位于六枝特區(qū)落別鄉(xiāng)抵耳村，選擇15 株生長(zhǎng)勢(shì)比較一致的植株作為試驗(yàn)株；壬酸甲酯、核糖醇 均為分析純，購(gòu)自貴州省格瑞恩科技有限公司；直鏈淀粉、支鏈淀粉、原果膠、可溶性果膠、α-淀粉酶、β-淀粉酶、多聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶等試劑盒 蘇州科銘生物技術(shù)有限公司；甲醇、甲基叔丁基醚 均為色譜純，蘇州科銘生物技術(shù)有限公司。

DW-HL678 型超低溫冰箱 成都川弘科生物技術(shù)有限公司；Lyolab3000 冷凍干燥儀 深圳市鴻銘生物科技有限公司；YG16W 型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)四川蜀科儀器有限公司；移液槍 德國(guó)艾本德公司；DK-98-II 型雙列八孔電熱恒溫水浴鍋 天津泰斯特儀器有限公司；BSA224S 萬(wàn)分之一天平 上海菲恰爾分析儀器有限公司；Multiskan FC 全自動(dòng)酶標(biāo)儀、QP 2010Plus 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）美國(guó)賽默飛世爾公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 取樣方法 分別在果實(shí)坐穩(wěn)膨大前（盛花后32 d）、膨大期（盛花后40 d）、轉(zhuǎn)色期（盛花后45 d）、成熟期（盛花后50 d）取樣，在實(shí)驗(yàn)植株樹(shù)冠中部外圍結(jié)果枝上取樣，每5 株作為一個(gè)重復(fù)，三個(gè)重復(fù)共計(jì)15 株，每株隨機(jī)采摘成熟度一致的果實(shí)30 顆，去掉種子后液氮速凍，然后于?80 ℃保存待檢測(cè)，樣品檢測(cè)前冷凍干燥。

1.2.2 可溶性糖、有機(jī)酸和氨基酸含量的測(cè)定 參照Sheng 等[23]的方法，將?80 ℃保存樣品通過(guò)冷凍干燥機(jī)進(jìn)行冷凍干燥，準(zhǔn)確稱(chēng)取果肉干樣0.1 g，液氮中充分研磨成粉，用2.7 mL 甲醇萃取，再加入 300 μL 0.2 mg/mL 核糖醇（內(nèi)標(biāo)），劇烈振搖超聲處理 30 min后，將混合物放入恒溫水浴鍋中。70 ℃水浴15 min，5000 g 離心15 min，取100 μL 上清液進(jìn)行真空濃縮。參考Zhao 等[24]的方法進(jìn)行衍生代謝物分析，通過(guò) GC-MS 分析樣品，得到總離子流譜圖，應(yīng)用色譜峰面積歸一法測(cè)定各組分的相對(duì)含量。

1.2.3 淀粉和果膠含量及相關(guān)酶活性測(cè)定

1.2.3.1 直鏈淀粉、支鏈淀粉含量測(cè)定 直鏈淀粉和支鏈淀粉含量測(cè)定按照直鏈淀粉試劑盒和支鏈淀粉試劑盒操作步驟進(jìn)行。準(zhǔn)確稱(chēng)取果肉干樣0.1 g，液氮中充分研磨成粉，加入 1 mL 試劑一，充分勻漿后轉(zhuǎn)移到 EP 管中，80 ℃水浴提取30 min，25 ℃離心5 min，棄上清，留沉淀，加入 1 mL 試劑二（乙醚）振蕩5 min，25 ℃離心 5min，棄上清，留沉淀，加入 1 mL試劑三充分溶解，90 ℃水浴 10 min，冷卻后利用酶標(biāo)儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.2 原果膠、可溶性果膠含量測(cè)定 原果膠含量通過(guò)微量法100T/48S 測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取果肉干樣0.1 g，按照樣品質(zhì)量（g）和提取液一體積（mL）為 1:20 的比例，置于 90 ℃恒溫水浴鍋中浸提 30 min，取出冷卻后于 5000 g、25 ℃離心10 min，去掉上清，沉淀中再加入1 mL 提取液一重復(fù)操作一次，離心后去上清，沉淀中加入 1 mL 提取液二，置于 90 ℃恒溫水浴鍋中水解 1 h，取出冷卻后于 8000 g 25 ℃離心15 min，取上清液待測(cè)，按照原果膠試劑盒操作步驟進(jìn)行。

可溶性果膠含量通過(guò)酶標(biāo)法測(cè)定，取約 0.3 g 樣本，加入 1 mL 80%乙醇，室溫快速勻漿，95 ℃水浴20 min，冷卻至室溫，4000 g 25 ℃離心 10 min，棄上清。沉淀加入 1.5 mL 80%乙醇和丙酮各洗一遍（渦旋振蕩 2 min 左右，4000 g 25 ℃離心 10 min，棄上清即可），沉淀即為粗細(xì)胞壁，加入 1mL 試劑一（去除淀粉）浸泡 15 h，4000 g 25 ℃離心 10 min，棄上清，將沉淀干燥，稱(chēng)重得細(xì)胞壁物質(zhì)（CWM）。稱(chēng)取烘干的 CWM 3 mg，加入 1 mL 試劑二，充分勻漿。8000 g 4 ℃離心10 min，取上清液待測(cè)，按照可溶性果膠試劑盒操作步驟進(jìn)行。

1.2.3.3α-淀粉酶、β-淀粉酶含量測(cè)定 稱(chēng)取 0.1 g樣本，加 1 mL 蒸餾水勻漿；將勻漿倒入離心管中，在室溫下放置提取 15 min，每隔 5 min 振蕩 1 次，使其充分提取；3000 g，25 ℃離心 10 min，吸取上清液并且加蒸餾水定容至 10 mL，搖勻，即為淀粉酶原液。吸取上述淀粉酶原液 1 mL，加入 4 mL 蒸餾水，搖勻，即為淀粉酶稀釋液，用于（α＋β）淀粉酶總活力的測(cè)定。α-淀粉酶（α-amylase，α-AL）和β-淀粉酶（βamylase，β-AL）通過(guò)酶標(biāo)法測(cè)定，按照α-淀粉酶試劑盒和β-淀粉酶試劑盒操作步驟進(jìn)行。

1.2.3.4 多聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶含量測(cè)定準(zhǔn)確稱(chēng)取果肉干樣0.1 g，液氮中充分研磨成粉，按照組織質(zhì)量（g）：提取液體積（mL）為 1:10 的比例，進(jìn)行冰浴勻漿。16000 g 4 ℃離心 10 min，取上清，置冰上待測(cè)。多聚半乳糖醛酸酶（ploygalacturonase, PG）活性測(cè)定按照多聚半乳糖醛酸酶試劑盒進(jìn)行。

準(zhǔn)確稱(chēng)取果肉干樣0.1 g，液氮中充分研磨成粉，按照組織質(zhì)量（g）：提取液體積（mL）為 1:10 的比例，進(jìn)行冰浴勻漿。10000 g，4 ℃離心 10 min，取上清，置冰上待測(cè)。果膠裂解酶（pectinatelyases，PL）活性測(cè)定按照多聚半乳糖醛酸酶試劑盒和果膠裂解酶試劑盒說(shuō)明書(shū)操作測(cè)定。

1.3 揮發(fā)性物質(zhì)成分測(cè)定

參考Zhang 等[25]的方法檢測(cè)櫻桃果樹(shù)揮發(fā)性物質(zhì)，稱(chēng)取0.2 g 樣品置于2 mL 離心管中，加入500 μL超純水后渦旋混勻，再添加500 μL 壬酸甲酯的MTBE 后渦旋混勻，混合液置于超聲中40 ℃條件下超聲萃取1 h，然后在4 ℃ 12000 g 離心l0 min，用1 mL 注射器吸取上清液用0.22 μm 濾膜過(guò)濾進(jìn)2 mL進(jìn)樣瓶中，待測(cè)。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GCMS）QP 2010Plus 分析檢測(cè)到的揮發(fā)性化合物質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索并與 NIST14 質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行匹配檢索分析，結(jié)合保留時(shí)間和匹配度以及相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行譜圖解析，對(duì)檢出物質(zhì)各組分進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析使用 SPSS 16.0 軟件處理，應(yīng)用最小顯著性差異法（LSD） 進(jìn)行單因素方差分析，Duncan 多重對(duì)比分析，顯著性水平為P<0.05，使用Excel 2007 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 櫻桃果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期可溶性糖組分及含量變化

由圖1 可知，“落別”櫻桃果實(shí)發(fā)育不同時(shí)期可溶性糖主要包含果糖、葡萄糖、蔗糖、木糖、β-D-別吡喃糖、山梨糖醇以及肌醇。果糖和葡萄糖是2 種主要糖組分，占總糖含量的79.17%～88.23%（圖1A、B、H），其次是山梨糖醇和蔗糖，分別占總糖含量的9.52%和4.68%（圖1E、G、H）。果糖、葡萄糖和山梨糖醇在“落別”櫻桃四個(gè)發(fā)育時(shí)期含量呈S 型曲線升高，尤其是在果實(shí)膨大期到轉(zhuǎn)色期含量顯著增加（P<0.05）。其中，果糖在穩(wěn)果期、膨大期、轉(zhuǎn)色期和成熟期含量分別為85.80、107.30、355.33 mg/g 和433.83 mg/g，占可溶性糖總量的38.97%、38.14%、51.21%和52.41%；葡萄糖在穩(wěn)果期、膨大期、轉(zhuǎn)色期和成熟期含量達(dá)到87.76、119.77、256.91 mg/g和295.20 mg/g，分別占可溶性糖總量的40.20%、42.58%、37.02%和35.66%。蔗糖含量在穩(wěn)果期和膨大期含量變化不顯著（P>0.05），分別為20.79、20.68 mg/g，到轉(zhuǎn)色期含量顯著下降（P<0.05），相比穩(wěn)果期降低了57.77%（圖1G）。β-D-別吡喃糖在果實(shí)成熟期含量最高，為14.81 mg/g（圖1D）。木糖和肌醇含量較低，在果實(shí)膨大期含量達(dá)到最高，分別為2.86 mg/g 和2.48 mg/g，顯著高于其他三個(gè)發(fā)育時(shí)期（圖1C、F）（P<0.05）。

圖1 櫻桃果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期可溶性糖含量變化Fig.1 Changes in the soluble sugar content of cherry fruits at different developmental stages

2.2 櫻桃果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期有機(jī)酸組分及含量變化

圖2 可知，“落別”櫻桃果實(shí)有機(jī)酸的種類(lèi)很多，隨著果實(shí)發(fā)育時(shí)期的進(jìn)行，總體呈降低的趨勢(shì)。其中，蘋(píng)果酸含量最高，在穩(wěn)果期、膨大期、轉(zhuǎn)色期和成熟期含量逐漸降低，分別為201.87、160.14、177.43 mg/g 和109.53 mg/g，占總酸含量的98%以上，為典型的蘋(píng)果酸型水果。奎寧酸和草酸的變化趨勢(shì)一致，先升高后降低，在膨大期達(dá)到最高值，分別為0.49 mg/g 和0.19 mg/g。琥珀酸、氨基丁酸和草酸含量最低，四個(gè)發(fā)育時(shí)期無(wú)顯著性變化（P>0.05）。檸檬酸和延胡索酸在穩(wěn)果期含量最高，為0.71 mg/g和0.18 mg/g，隨著果實(shí)的發(fā)育顯著降低（P<0.05），在成熟期完全降解。

圖2 櫻桃果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期有機(jī)酸含量變化Fig.2 Changes in the content of organic acids in cherry fruits at different developmental stages

2.3 櫻桃果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期氨基酸組成及含量

由表1 可知，“落別”櫻桃果實(shí)中共鑒定出7 種氨基酸，其中人體必需氨基酸2 種，非必需氨基酸5 種；藥用氨基酸、鮮味氨基酸和甜味氨基酸各2 種。氨基酸組分中含量最高的是谷氨酸，在穩(wěn)果期和膨大期分別達(dá)到0.533 mg/g 和0.459 mg/g，占氨基酸的37.64%和40.19%。其次是天門(mén)冬氨酸，在穩(wěn)果期和膨大期分別達(dá)到0.444 mg/g 和0.173 mg/g，占氨基酸的31.36%和15.15%。丙氨酸在果實(shí)膨大期含量最高，達(dá)到0.204 mg/g，顯著高于其他三個(gè)發(fā)育時(shí)期（P<0.05）。在果實(shí)四個(gè)發(fā)育時(shí)期中，氨基酸種類(lèi)和含量隨著果實(shí)發(fā)育不斷減少，在轉(zhuǎn)色期和成熟期僅存在蘇氨酸和丙氨酸2 種氨基酸。總氨基酸含量顯著性降低（P<0.05），成熟期總氨基酸含量相比穩(wěn)果期降低了91.67%。

表1 櫻桃果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期氨基酸組成及含量Table 1 Amino acid composition and content of cherry fruits at different developmental stages

2.4 櫻桃果實(shí)發(fā)育過(guò)程中淀粉和果膠組分及相關(guān)酶活性分析

由圖3A、B 可知，在“落別”櫻桃果實(shí)發(fā)育過(guò)程中原果膠含量和可溶性果膠含量呈負(fù)相關(guān)。隨著果實(shí)的發(fā)育原果膠含量呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05)，分別為17.35、13.84、11.79、8.99 mg/g FW。與此相反，可溶性果膠含量在果實(shí)的穩(wěn)果期、膨大期和轉(zhuǎn)色期則顯著升高(P<0.05)，在果實(shí)轉(zhuǎn)色期含量達(dá)到35.18 mg/g DW，相比膨大期，轉(zhuǎn)色期含量升高了88.48%。果膠裂解酶和多聚半乳糖醛酸酶活性變化一致，在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中都先升高后逐漸降低。果膠裂解酶和多聚半乳糖醛酸酶活性在果實(shí)膨大期達(dá)到最高值，分別為66.96、60.90 U/mg，而后在轉(zhuǎn)色期活性發(fā)生顯著降低(P<0.05)，相比膨大期降低了77.81%、57.78%。在果實(shí)發(fā)育的4 個(gè)時(shí)期，直鏈淀粉和支鏈淀粉含量總體呈下降趨勢(shì)，其中，支鏈淀粉含量顯著高于直鏈淀粉（P<0.05）。支鏈淀粉含量由穩(wěn)果期的80.76 mg/g DW 下降到成熟期的40.57 mg/g DW，直鏈淀粉含量由19.12 mg/g DW 下降到11.67 mg/g DW。α淀粉酶和β淀粉酶活性呈先升高再降低的趨勢(shì)，在果實(shí)膨大期達(dá)到最高，分別為0.13 U/mg 和0.83 U/mg，在果實(shí)成熟期含量降到最低，為0.02 U/mg 和0.12 U/mg。α淀粉酶和β淀粉酶在果實(shí)膨大期的快速升高，使得淀粉含量逐漸降低，說(shuō)明α淀粉酶和β淀粉酶對(duì)淀粉的分解有一定促進(jìn)作用。

圖3 櫻桃果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期果膠和淀粉組分含量及相關(guān)酶活性變化Fig.3 Changes of pectin and starch components and related enzyme activities in different developmental stages of cherry fruit

2.5 櫻桃果實(shí)發(fā)育過(guò)程中香氣成分的分析

由圖4 可知，從“落別”櫻桃果實(shí)發(fā)育各時(shí)期共檢測(cè)到6 種芳香物質(zhì)分別為3-己醛、（E）-2-己醛、3-己烯-1-醇、（E）-2-己烯-1-醇、2-己醛和苯甲醛。其中，醛類(lèi)化合物是櫻桃果實(shí)香氣成分中是最主要的一類(lèi)物質(zhì)，主要包括 C6醛類(lèi)和芳香醛類(lèi)。C6醛類(lèi)化合物包括3-己醛、（E）-2-己醛和2-己醛。在果實(shí)的不同發(fā)育階段，香味含量存在差異，其中含量較豐富的為3-己醛。在穩(wěn)果期，櫻桃果實(shí)3-己醛豐富度最高，隨著果實(shí)發(fā)育時(shí)期的進(jìn)行豐富度不斷降低。壬酸甲酯在果實(shí)膨大期豐富度達(dá)到最高。芳香醛類(lèi)化合物苯甲醛在果實(shí)轉(zhuǎn)色期豐富度達(dá)到最高，在穩(wěn)果期最低。

圖4 櫻桃果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期香氣成分熱圖Fig.4 Heat map of aroma components of cherry fruits at different developmental stages

3 討論

櫻桃果實(shí)中可溶性糖、有機(jī)酸、氨基酸及揮發(fā)性香氣組分及含量是決定果實(shí)風(fēng)味和品質(zhì)的重要因子，作為一種非呼吸躍變型水果，櫻桃果實(shí)在其發(fā)育過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，而這種動(dòng)態(tài)變化是果實(shí)品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)[26?28]。本文對(duì)供試品種“落別”櫻桃可溶性糖、有機(jī)酸、氨基酸和香氣物質(zhì)成分進(jìn)行分析，從生理水平揭示“落別”櫻桃果實(shí)風(fēng)味的形成，發(fā)現(xiàn)“落別”櫻桃果實(shí)發(fā)育不同時(shí)期糖分積累以葡萄糖和果糖兩種還原糖為主，占總糖含量的80%以上，屬于典型的己糖積累型，與李航[29]在中國(guó)櫻桃上的研究結(jié)果一致。

在“落別”櫻桃果實(shí)4 個(gè)發(fā)育期，葡萄糖和果糖含量最高，且隨著發(fā)育時(shí)期的進(jìn)行含量顯著升高。果實(shí)風(fēng)味取決于糖酸組分、含量和比例[30]。按照成熟果實(shí)中所積累的主要有機(jī)酸種類(lèi)，大體可將果實(shí)分為蘋(píng)果酸型、檸檬酸型和酒石酸型三種類(lèi)型。果實(shí)中的有機(jī)酸有許多種，但大多以1 種或2 種為主，其它以少量或微量存在。杏[31]和桃[32]果實(shí)中的有機(jī)酸主要為檸檬酸和蘋(píng)果酸，葡萄[33]和荔枝[34]果實(shí)中的有機(jī)酸主要為蘋(píng)果酸和酒石酸。“落別”櫻桃果實(shí)中蘋(píng)果酸占總酸含量的98%以上，為典型的蘋(píng)果酸型水果。

對(duì)“落別”櫻桃果實(shí)不同發(fā)育時(shí)期淀粉含量變化分析發(fā)現(xiàn)，果實(shí)發(fā)育過(guò)程中淀粉含量發(fā)生顯著降低（P<0.05），淀粉酶活性先升高后隨著淀粉含量的降低也逐漸下降，這與王婷等[35]在甜櫻桃上的研究結(jié)果一致。“落別”櫻桃成熟快，果實(shí)硬度下降迅速，果膠含量的變化與果肉硬度下降密切相關(guān)，原果膠和水溶性果膠分別與果肉硬度呈顯著正相關(guān)和負(fù)相關(guān)[36]。在本實(shí)驗(yàn)中，“落別”櫻桃果實(shí)中原果膠含量呈顯著下降趨勢(shì)，而可溶性果膠含量在果實(shí)的穩(wěn)果期、膨大期和轉(zhuǎn)色期發(fā)生顯著升高,與薛炳燁等[37]在桃上的研究結(jié)果相似。多聚半乳糖醛酸酶（PG）和果膠裂解酶（PL）是參與果膠降解的關(guān)鍵酶活，能夠?qū)⒃z分解為可溶性果膠，從而使得果實(shí)硬度下降[20]。“落別”櫻桃發(fā)育過(guò)程中，PG 和PL 在穩(wěn)果期含量低，而在果實(shí)膨大期快速升高，從而促進(jìn)了原果膠分解以及可溶性果膠含量的顯著增加。

此外，果實(shí)中氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)組分含量也同樣影響果實(shí)風(fēng)味和品質(zhì)。Mattheis 與Girard[10,38]研究認(rèn)為己醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-己烯醇、苯甲醛是甜櫻桃果實(shí)最重要的香氣成分。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)GC-MS 共檢測(cè)出6 種主要揮發(fā)性物質(zhì)，包括 C6醛類(lèi)和芳香醛類(lèi)。“落別”櫻桃果實(shí)中C6醛類(lèi)化合物包括3-己醛、（E）-2-己醛和2-己醛，在不同發(fā)育階段，香味含量存在差異，其中含量較豐富的為3-己醛，隨著果實(shí)發(fā)育時(shí)期的進(jìn)行豐富度不斷降低，芳香醛類(lèi)化合物苯甲醛在果實(shí)轉(zhuǎn)色期豐富度達(dá)到最高。本文的研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)己醛是“落別”櫻桃主要的揮發(fā)性物質(zhì)，與前人在甜櫻桃上的研究結(jié)果一致，但具體的己醛類(lèi)別存在差異，而且檢測(cè)的揮發(fā)性物質(zhì)比較少，可能是樣品差異和檢測(cè)方法不同所致。氨基酸不僅是果實(shí)主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也在果實(shí)風(fēng)味構(gòu)成中發(fā)揮重要作用。天門(mén)冬氨酸和谷氨酸是“落別”櫻桃果實(shí)發(fā)育前期主要的氨基酸組分，而這兩種氨基酸均屬于鮮味類(lèi)氨基酸，可能在櫻桃果實(shí)的風(fēng)味形成中發(fā)揮了重要作用。

4 結(jié)論

“落別”櫻桃果實(shí)可溶性糖積累分別以葡萄糖和果糖為主，是典型的己糖積累型果實(shí)。果實(shí)有機(jī)酸以蘋(píng)果酸為主，檸檬酸和戊二酸含量次之，其中蘋(píng)果酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)遠(yuǎn)高于其他有機(jī)酸，且發(fā)育期內(nèi)呈逐漸降低的變化趨勢(shì)。原果膠的分解，使得可溶性果膠含量快速增加，從而導(dǎo)致果實(shí)軟化。PG、PL 和淀粉水解酶在果實(shí)成熟和品質(zhì)形成中發(fā)揮了重要作用。以上研究結(jié)果可為“落別”櫻桃的品種改良、果實(shí)貯藏保鮮和提高果實(shí)品質(zhì)等方面提供一定理論依據(jù)。