新式水果茶系列產品設計與制作

蔡烈偉 陳開梅

摘要：南北朝時期出現的以果入茶，現發展成為產品設計個性化、原料供應基地化、營養功能健康化、產品呈現時尚化的新式水果茶，是以茶葉、鮮果為原料，保持水果和茶風味的現制液體飲料，因其綠色、健康、品類豐富、色彩艷麗而受到消費者喜愛。文章介紹了新式水果茶的定義、分類、主要原料和制作方法。

關鍵詞：新式茶飲;水果茶;水果制品

The Design and Concoction of the

Product of Novel Fruit Tea

CAI Liewei1，2， CHEN Kaimei3

1. Ningde Normal University， College of Life Sciences， Ningde 352100， China; 2. The Tea Sensory Evaluation Research Center of

Ningde Normal University， Ningde 352100， China; 3. Tea Research Department of Nayuki， Shenzhen 518000， China

Abstract： The tea with fruit that appeared in the Northern and Southern Dynasties has now developed? into a new type of

fruit tea with personalized product design， raw material supply base， healthy nutrition function and fashionable

products. It uses tea and fresh fruits as raw materials and maintains the flavour of fruit and tea. It is loved by consumers

because of its green， healthy， rich categories and bright colours. The definition， classification， main materials and the

manufacturing method of the new fruit tea were introduced in this paper.

Keywords： novel tea beverage， fruit tea， fruit product

在中國飲食歷史上，茶和果有著密切的聯系。早在魏晉南北朝時期就出現了“茶果”這一名詞，既指飲茶時以果為茶食，也是以果入茶的茶葉飲用方式。

飲茶時用各種果品作為茶食在歷代典籍中多有記載。《晉書》載，東晉桓溫“每宴惟下七奠，拌茶果而已”。吳興太守陸納招待謝安將軍時也只是“所設惟茶果而已[1]”。陸羽在《茶經·七之事》中還引用晉代弘君舉的《食檄》：“寒溫既畢，應下霜華之茗。三爵而終，應下諸蔗、木瓜、元李、楊梅、五味、橄欖、懸鉤、葵羹各一杯[2]”。這說明早在晉代，人們就用各種果品來佐茶。唐代以后以果佐茶更為普遍，如韋應物“茶果邀真侶，觴酌洽同心”，陸游“瓜冷霜刀開碧玉，茶香銅碾破蒼龍”都描述了以茶待客，以果伴茶的情景。

以果入茶的茶葉飲用方式在魏晉南北朝就已形成，這是現代水果茶的雛形。《廣雅》記載了用果蔬和調味品制作茶湯的方法：“荊巴間采茶作餅，葉老者餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠”。這種方法到唐朝仍有保留。陸羽《茶經·六之飲》記載有相似的飲茶法：“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸”。以果品入茶的記載在元代雜劇中頻繁出現，有茶中放烏梅煎制的“梅茶”、茶湯中加杏仁等果干的“杏湯”、加木瓜的“木瓜茶”、用荔枝調制的“荔枝膏茶”、以橙子的果肉調制的“金橙茶”等。可以說，元代用各種果品調制茶湯已經相當普遍[3]。

以果入茶的飲茶方式一直流傳至今，果品越來越豐富，茶飲形式也越來越多樣，逐漸形成現在的新式水果茶。

一、新式水果茶的定義與分類

新式水果茶是以茶葉為原料，經現場水浸提取得的茶湯，加入一種或多種鮮果（瓜果）和（或）水果制品，配以果葡糖漿或其他輔料，經混合、搖茶等工序制成，保持水果和茶風味的現制現售液體飲料[4]。2021年5月20日，海峽兩岸茶業交流協會發布了團體標準《茶類飲料 現制水果茶》，該標準根據新式茶飲中添加的水果或水果制品不同，將新式水果茶分為3種。

1. 鮮果水果茶

制品中主要添加一種或多種新鮮的水果（瓜果）。這一類水果茶中除新鮮水果外，不含有任何其他水果加工制品。

2. 綜合水果茶

在水果茶制作中同時添加新鮮水果和水果制品。這一類水果茶除采用新鮮水果為原料外，還會用一定比例的水果加工制品作為補充，或是水果制品為主要原料，以新鮮水果為補充。不同企業生產的綜合水果茶中，鮮果和水果制品添加比例各異。

3. 果制品水果茶

主要添加一種或多種水果制品。該類水果茶的主要原料均為水果加工制品，制作中沒有用新鮮水果作原料。

二、新式水果茶的主要原料

新式水果茶常用的主要原料是茶葉、新鮮水果、水果制品、果葡糖漿等。水果茶調制的原料及配比不同，產品風味有很大區別，形態和價格各異。因此，水果茶的原料選配與供應是新式茶飲企業重點關注的生產環節。

1. 茶葉的選用

茶葉是新式茶飲物料中的靈魂，一杯優質新式水果茶的核心原料是與所配水果相適應的原葉茶。一般來說，我國傳統六大茶類和再加工的花茶均可作為調制水果茶的基底茶。但水果茶一般要求香氣清新幽雅迷人，湯色清澈透亮，能體現水果的艷麗顏色，滋味鮮甜爽口有回味，因此目前市場上的新式水果茶中，原料茶以花茶最為普遍，主要是用綠茶窨制的茉莉花茶。

2. 水果的選用

新式水果茶要求同時保持水果和茶的風味，且大多以果品的種類來命名，果品種類和質量是影響茶飲品質最重要的因素。水果能讓消費者很快地從視覺到嗅覺再到味覺，全方位地感知水果茶的色彩、香氣、滋味，從而影響情緒和評價，因此，選擇水果時常常會從果色、酸甜度、香味等幾個方面來考慮。無論是什么果品，都要求果形完好、無腐爛、無病蟲害，色澤鮮艷，汁多肉厚、甜酸適當，香味濃郁，綠色無公害。

3. 水果制品的選用

水果制品就是將水果用物理、化學或生物等方法處理后加工制成的產品。由于加工過程中會失去水果的部分香、味和自然特征，水果制品與新鮮水果在使用效果上有一定的差異。新式水果茶制作中常用的水果制品有果汁類、糖制果品類、水果罐頭、果干等。

果汁類水果制品是通過壓榨獲取果實的汁液，去掉殘渣的產品，經過密封殺菌或濃縮后再密封殺菌貯藏，其風味和營養都非常接近新鮮果品。新式水果茶制作所用的濃縮汁、顆粒汁都屬于這一類。常用的糖制果品主要是果醬，是將果品用高濃度的糖加工處理而成。由于水果的供應具有季節性和區域性，有些中低檔水果茶會用到水果罐頭，就是果品經處理加工后裝入一定的容器內，脫氧密封并高溫滅菌，密封性好，保藏時間長，缺點是果品加工過程中風味口感發生一定變化，還會加入防腐劑、香精、色素等食品添加劑。水果茶制作中，也經常會用到將果品脫水干燥制成的果干。

4. 果葡糖漿的選用

果葡糖漿作為甜味劑廣泛應用于食品和飲料行業，主要由果糖和葡萄糖組成，用植物淀粉水解和異構化制成，屬淀粉糖類。果葡糖漿的主要成分和性質類似天然果汁，風味與口感清香爽口，且具有優越的協同增效作用，與其他甜味劑共同使用能有效改善食品和飲料的口感[5]。目前，新式水果茶在調制過程中常根據需要配用一定份額的果葡糖漿。

三、水果茶產品設計與創新

隨著國民健康消費觀念的增強，人們對于水果茶品質的追求越來越高，新式茶飲必然要向生態化、多元化發展，以突出天然、綠色、健康的特點，水果茶的產品設計、原料供應、營養功能和飲品呈現也逐漸向著個性化、基地化、健康化、時尚化方向提升。

1. 產品設計個性化

當前，新式茶飲市場競爭激烈，茶飲產品同質化嚴重，消費者需求多樣，只有不斷創造出具有差異性、獨特性的個性化產品，才能在茶飲市場領先。如奈雪の茶在產品設計上樹立“創新+顛覆”的品牌形象，甄選世界各地優質特色鮮果，定期推出新品，創意花樣不斷。2021年3月推出的霸氣玉油柑就是以優質茉莉花茶為基底，配用冷門水果潮汕油柑制成的新式水果茶。產品一經推出就以茶香果香花香迷人、“3秒微澀5秒回甘”的獨特口感成為市場爆款，受到消費者追捧。

2. 原料供應基地化

新式水果茶最主要的制作原料是茶葉和水果，對于品牌茶飲企業而言，一款新的水果茶持續穩定上市銷售，就意味著需要大量的茶基底和水果原料供應。《喜茶2020年度報告》稱：喜茶全年產品制作消耗葡萄超過5 800 t、草莓近2 000 t、芒果4 700多t、椰子3 200 t、桃子達3 000 t。供應數量如此龐大的品質穩定的水果，只能通過專門的原料基地。目前許多茶飲企業都建設或是合作建設有專門的茶葉生產基地和水果種植基地，如奈雪の茶為保證新鮮草莓供應，就在云南投資了11 hm2草莓種植園。

3. 營養功能健康化

當前茶飲企業在開發設計新的水果茶產品時，特別強調健康和品質，注重原料的綠色和純天然，通過“原葉茶+原生態水果”，突出產品的營養功能和保健功能。如前述的霸氣玉油柑就因其能去油、助消化、潤肺化痰、生津消渴吸引眾多消費者。另外，茶飲行業也不斷利用無菌無糖等食品加工新技術，提升、優化水果茶的口感。門店還會根據客戶需求提供無糖、少糖及少冰、去冰、常溫、加熱等多種選擇。新式水果茶企業都在想方設法突出飲品健康、好喝、高品質的特色標簽。

4. 飲品呈現時尚化

水果茶比其他新式茶飲更強調高顏值、多種類、時尚化，以滿足年輕消費群體更便捷、更新潮、更好玩、更好看的體驗需求。設計產品時往往會采用透明塑料、玻璃或高腳水晶杯包裝，充分展現水果的鮮艷色彩，以突出飲品的視覺感。在原料選擇、色彩搭配、包裝設計、人員服務等方面都講究文化和特色，盡量使一杯水果茶能提供更多的情感價值和社交功能。

四、新式水果茶制作方法

新式水果茶的調制一般包括茶湯制備、果品處理、原輔料混合、搖茶調制、造形出品等5個環節。

1. 茶湯制備

茶湯制備包括茶湯浸提和過濾。取用原葉茶按照茶水比1∶30 ～ 1∶50的比例，用沸水浸泡7 ～ 10 min，中途適當輕微攪拌。將泡好的茶用120 ～ 300目的濾布（網）過濾獲得備用茶湯。制備茶湯時，要根據不同茶類控制好茶水比、沖泡時間和泡茶水溫。為保證水果茶品質，一般茶湯制備完成后6 h以內要調制使用。

2. 果品處理

果品處理一般包括精選、清洗、剝皮、去核、切塊或切片等過程。根據需要選擇符合要求的水果清洗干凈，如葡萄、青瓜、西瓜等去皮，葡萄、桃子、芒果等去核，再將果肉切塊或切片備用。為提高出品效率，可提前處理備用水果，但要估算好用量以保持水果新鮮。

3. 原輔料混合

調飲師制作水果茶時一般使用雪克杯，以便于原輔料混合時的調制、計量和出品。調制時在雪克杯中加入適量水果（或水果制品）、果葡糖漿、茶湯和冰塊等原料，即完成原輔料混合。如制作1杯700 mL橙子茉莉綠茶，可以在雪克杯中加入4 ～ 5片橙子（約1圓硬幣厚度），用檸檬錘搗幾下，加入糖漿40 mL左右（根據消費者需要確定加糖量），倒入備好的茉莉綠茶茶湯250 ～ 300 mL，再加入冰塊至700 mL刻度線。如果要豐富風味口感，還可以加上1 ～ 2片檸檬。

果制品水果茶是用果汁、果醬、水果罐頭等水果制品代替新鮮水果，再加入茶湯、果葡糖漿和冰塊。綜合水果茶則是水果制品和新鮮水果按比例添加配制而成。

4. 搖茶調制

將完成原輔料混合的雪克杯封杯封蓋，采用手工或電動方式急速搖動，使各種原料充分混合均勻，并通過飲品原料與冰塊的混合摩擦產生冰爽口感。水果茶品類不同，原料加入方式有一定區別。鮮果水果茶主要是加入切塊（丁）或切片的果肉，或者將果肉在冰沙機中打碎（要保留水果的顆粒感）;果制品水果茶是加入果汁或果醬。

5. 造形出品

調制結束后，將配制好的水果茶倒入出品杯中即可封口、貼標簽、出品。為使水果茶表現更美觀，調飲師還會調整水果片在出品杯中的狀態，或者用櫻桃、草莓、檸檬片、薄荷葉等對水果茶進行點綴、裝飾，使產品更美觀。新式水果茶大多采用透明瓶+標簽貼標的方式包裝，視覺感強、攜帶方便。

參考文獻

[1] 陳彬藩. 中國茶文化經典[M]. 北京： 光明日報出版社， 1999.

[2] 吳覺農. 茶經述評[M]. 北京： 中國農業出版社， 2005.

[3] 溫曉菊， 宋蓓. 中國古代茶食發展流變[J]. 農業考古， 2014（5）： 117-123.

[4] 深圳市品道餐飲管理有限公司. 茶類飲料 現制水果茶： T/CSTEA 00024—2021[S]. 2021.

[5] 佟易， 李義， 吳延東. 果葡糖漿的吸收代謝及其對健康的影響[J]. 食品科技， 2018（5）： 45-48.