試論食品檢驗實驗室管理與檢驗質量控制的強化

聶嬋

深圳市質量安全檢驗檢測研究院 廣東深圳 518055

我國食品安全問題隨著食品加工工藝的發展而越發受到重視，由于各種加工產品進入市場，隨之而來的食品安全問題逐漸增多，食品檢驗為食品安全提供了保障，檢驗結果反映了食品安全現狀，進而對食品檢驗實驗室也提出了更高要求，受到社會各界重視，需要充分利用食品檢驗管理標準引進先進的設備和方法管控食品安全，以保障食品安全，進而為社會安全以及人們的身體健康提供保障。

1 食品檢驗概述

食品檢驗是利用化學、生物化學、生物等學科理論知識和相關技術根據國家、國際和行業食品衛生和質量標準要求對食品原料、半成品和成品質量開展檢驗和符合性判斷，主要對食品感官進行監測，包括營養成分、添加劑、有害物質等內容[1]。食品檢驗是食品質量檢測的主要方式，涉及范圍比較廣，檢驗類型和內容較多，需要根據現行的食品安全標準和食品安全機構衛生要求開展。根據食品指標開展添加劑、內外包裝屬性等檢驗，檢驗其中的化學成分是否與衛生指標相符，確定食品安全指標與現行有效的食品衛生標準是否相符，食品安全隱患是否存在，從根本上把控好食品安全，避免不合格食品流入到市場中，確保消費者身體健康。

2 食品檢驗實驗室管理與檢驗質量現狀

2.1 檢驗質量難以控制

食品檢驗質量受到人為因素和設備因素影響，這兩個因素是最常見也是最難控制的。食品檢驗前，需要預先處理食品?，F階段，流通環節的食品組成成分呈現復雜化特征，前期檢驗工作的開展無法保障質量。對檢驗結果影響最大的是檢驗設備。我國檢驗設備規格和標準相對于國際水平相對較低[2]。檢驗技術缺陷主要表現在微量元素分析控制方面，其在短時間內難以發生根本性變化，而設備和技術落后屬于不可控因素，因此要想強化食品檢驗實驗室質量控制，需要從不同方向努力提高工作人員專業技術，豐富工作人員經驗。

2.2 管理流程比較復雜

食品檢驗實驗室管理流程整體比較復雜，其主要表現在以下兩方面：一方面，管理標準方面，食品檢驗實驗室運行過程中，參與人員需要遵循管理和工作制度，進而保證工作質量和安全性。但是實際上大部分工作人員都有思想攜帶現象，只追求工作速度，不斷簡化工作流程，頻繁發生不規范操作，進而導致食品檢驗實驗室存在安全隱患[3]。另一方面，不規范操作影響面大。通常情況下，某一工作環節發生問題一般會導致其他環節出現問題，例如一旦實驗室發生火災不僅會導致實驗室“三廢”釋放，污染實驗室，也會導致實驗室中的易爆品爆炸引發爆炸事故，導致經濟損失，進而出現人員傷亡。

2.3 實驗室存在危險性

實際上，食品檢驗過程比較復雜，涉及內容多，需要采用大量儀器設備和化學藥品，甚至會使用一些危險性高的化學試劑以及易燃易爆物品。另外，食品檢驗過程中不可避免的會受到污染，任意檢驗環節都會產生各種廢氣、廢水、固體廢棄物。近年來，食品檢驗實驗室事故多是由于高壓氣瓶引發的，在發生不當操作或是不當存取時，容易引發起火和爆炸，甚至會使實驗室中的有害物質釋放，進而對工作人員人身安全產生危害，甚至會導致環境污染[4]。因此，食品檢驗實驗室若發生危險，不管是工作人員還是實驗室所處環境都會造成傷害。對此，食品檢驗實驗室管理人員需要以實驗室安全為管理核心，同時需要提高工作人員安全認識，設置安全防護裝置，制定應急預案，進而保障實驗室安全，降低其危險性。

2.4 工作人員操作不當

食品檢驗對于檢驗人員專業能力和工作經驗的要求較高，這也導致食品檢驗質量控制更加困難。人為因素會影響食品檢驗結果，食品檢驗實驗室為提高檢驗隊伍水平，一般聘請的都是高學歷人才，對原在崗人員培訓并不重視，進而導致人力資源成本投入增加。而剛入職的高學歷人才一般崗位經驗較少，理論知識比較豐富，需要一些時間了解設備操作，一定程度上對檢驗工作產生了影響。此外，當前結構對老員工的培訓比較缺乏，在崗員工缺乏豐富先進的理論知識，難以適應新時代食品質量檢驗工作，影響了檢驗工作。隨著食品檢驗設備的更新，若是未實時對員工技能進行培訓，員工缺乏與時俱進的理論知識和專業技能會對檢驗工作正常進行產生影響。

3 食品檢驗實驗室管理與檢驗質量控制強化措施

3.1 完善實驗室設備

首先，加強場所配置和硬件設備建設。為了提高食品檢驗質量，需要合理布局實驗室，根據不同檢驗性質、流程分為不同功能區，可以分為輔助功能、儀器分析、常規檢驗、微生物檢測等區域，并設置人流、物流兩個通道，將各實驗室區域功能充分發揮出來。食品實驗室還需要根據所承擔的食品檢驗任務完善檢驗方法，加強風險監測、科研項目開展等方面，并對儀器設備進行科學配置，采用現代化先進檢測技術手段進行食品檢驗工作，確保檢驗結果可靠、準確[5]。

其次，引薦先進檢驗設備。食品檢驗設備直接影響了食品檢驗質量，因此食品檢驗實驗室要保證儀器設備先進基礎上進行食品檢驗。我國食品檢驗時間已經有一段時間，當前已經具有成熟的檢驗程序和食品檢驗實驗室建設流程，大部分實驗室會定期升級內部儀器設備，并將先進儀器設備引入作為核心。在新設備引入實驗室后要根據標準調試設備，保證設備運行使用正常，同時根據規定周期檢定或是校準設備。每次引入新設備時，供貨廠商會培訓實驗室工作人員，保證人員上崗前可以熟練設備后續維護保養工作，食品檢驗實驗室儀器較為精細、精密，每次用完后需要及時維護保養，延長其使用壽命，降低實驗室運行成本，提高檢驗準確性，進而提高食品檢驗實驗室質量管理水平。

3.2 做好實驗室管理

首先，合理抽取、保存樣品。在抽取樣品時，需要適當選擇抽樣位點，所抽取樣品需要有一定代表性、普遍性，不可在特殊情況下進行。同時，還需要采取適當方式清潔樣品，清潔材料不可影響樣品，注意保證樣品質量。抽樣時，確保樣品保持原微生物環境以及物理化學特征，避免樣品被二次污染，科學存儲樣品。樣品制備時，需要保證樣品均勻。食品檢測可能需要改變樣品形態，固體樣品在檢測之前需要粉碎，同時均勻混合。液體樣品需要充分均勻攪拌。同一食品不同檢驗項目所需方法各異，需要根據實際情況科學選擇檢測方法。

其次，定期維護儀器設備。檢驗儀器的運行直接影響著檢驗結果準確度，食品檢驗實驗室需要定期檢修維護檢驗儀器，制定設備校驗標準規范，加大力度管理儀器設備。對此，需要制定合理的儀器設備檢定校準規范，明確維護周期，制定的周期需要符合實際檢驗需求，對周期長短進行合理控制。同時，對檢修維護人員操作流程進行規范，使維護人員維修設備時滿足專業要求，加大力度管理設備維護人員，邀請專業人員維護設備，提高儀器設備維護水平[6]。還需要管理好設備的運行環境，營造良好環境，保證設備運行正常。此外，對空間布局進行合理控制，有效劃分空間區域，并確保水力和電力的供應，營造良好的資源供應環境，設置專門的空間放置設備，并對實驗室溫濕度、空氣環境等進行控制，保證檢驗準確性。對于儀器設備，還需要制定各種操作安全手冊和實驗室安全管理手冊，根據檢驗原則擺放儀器設備，規范食品檢驗流程，由專門人員定期調試、校準設備，保證檢驗準確。

最后，管理檢驗試劑和耗材。食品檢驗中應用的試劑、耗材質量與檢驗工作有著直接關系，也影響著檢驗結果準確性。食品檢驗實驗室還需要制定完善的章程管理試劑、耗材，確定采購流程，加強控制檢驗耗材質量，選擇好供應商，對供應商信譽和產品質量進行考核。同時，需要嚴格審查、驗收試劑、耗材，控制耗材供應。此外，需要加強檢驗實驗室試劑、耗材，及時更換過期試劑，并制定好試劑、耗材管控制度，對試劑存儲進行有效規范，并保證試劑有效性。

3.3 規范實驗室

實驗室管理中，建設標準是其重點，制定標準時需要考慮好布局，在科學布局理念下合理規劃實驗室中的儀器設備，按照實驗流程和性質劃分功能區，同時在功能區間預留一些來往通道，確保實驗室檢驗功能不會被影響，使實驗室能夠保證通行順暢[7]。

3.4 控制檢驗過程

首先，加強質量控制。食品檢驗涉及影響因素較多，可能會使檢驗數據出現偏離現象，通過開展質量控制及時預判偏離，同時采取措施進行糾正，避免出現錯誤結果。質量控制包括內外部質量控制，其中內部質控方法中包括：采用有證標準物質、留樣再測、采用同樣或不同方法進行重復檢測、分析同一樣本下的不同特性結果等。而外部質控方法則包括了實驗室之間比對、參加能力驗證等。實驗室通過制定、實施質控計劃，評價其結果，確保檢驗受控和檢測結果可靠、準確。質控計劃中包括了質控項目、實施時間、頻次、方式、負責人、評價等，其中方式主要為空白試驗、留樣再測、回收率試驗、質量控制圖等[8]。但是在采用人員、設備、方法比對時，需要選擇符合均勻性、穩定性要求的樣品。

其次，規范檢驗標準。食品檢驗質量是以食品行業質量標準為核心的，檢驗人員需要按照檢驗對象選擇適當的檢驗方法，明確食品檢驗中的各種影響因素，例如對比數據、檢驗方法和報告等，這些都要根據規范的食品檢驗質量標準以及參考范圍確定。

3.5 加強人員管理

首先，需要制定人員管理機制，對檢驗人員的操作進行規范，并有效監督檢驗工作，保證檢驗各個環節與檢驗要求相符，進而保證各環節檢驗質量。其次，需要提高工作人員專業素質，為在崗人員提供培訓，并根據最新檢驗檢測的要求修訂食品檢驗培訓內容，例如新設備使用要求、檢驗工作要求、實驗室規范、在崗人員職業道德教育等[9]。對于新引進人才需要注意應聘者專業素質以及實踐能力，并為其提供上崗培訓，進而提高實驗室檢驗隊伍素質，確保食品檢驗更加準確。最后，制定食品檢驗指導書和流程規范。食品檢驗項目不同，檢驗方法也不同，根據不同的要求，檢驗人員需要了解食品特定檢驗流程、要求，保證結果準確，并進行微生物指標檢驗，為特殊食品制定獨立的檢驗指導和流程，明確檢驗結果影響因素，保證檢驗結果有效、準確。

4 結語

綜上，對于食品檢驗實驗室管理和質量控制問題，相關機構需要加大力度改變這些問題，為完善實驗室建設提供支持，提高食品檢驗質量，確保食品安全。