食品微生物檢驗內容與檢驗技術研究

夏元鳳 時華捷 李月雯 劉旭

大連產品質量檢驗檢測研究院有限公司 遼寧大連 116033

1 檢測食品微生物的特征

檢測食品微生物具有以下幾方面的特征

1.1 數量特征

一般情況下食品微生物具有許多的數量，以及較廣的波及范圍。檢測食品微生物方面很少細致的劃分內容，但是卻有著非常細致的最終檢測內容，微生物是一種巨大的群體種類，開展監測工作時，由于微生物有著非常多樣的種類，這會增加采集工作的難度，由于采集內容和流程比較復雜，極易出現采集失誤的情況，這很難保證最終結果的準確性。對于食物來說不能夠出現任何問題，否則會產生非常嚴重的后果，所以應該避免出現這些問題[1]。

1.2 檢測微生物的速率特征

在檢測食品微生物時需要快速、有效地落實檢測方針。食品使用時需要具備新鮮這一特點，檢測食品時需要將相關新鮮內容全面展現出來，檢測食品微生物時需要面對快速測標準這一重要挑戰。當前我國檢測食品衛生時，對于微生物種類進行了更加細致的規定，并且能夠有針對性的落實了數額情況。實際操作中依舊需要注重其中的很多細節，防止出現疏忽遺漏細節的情況出現。

2 檢驗食品微生物的內容

檢測食品微生物技術的基礎是微生物學，并依托于分子生物學和現代免疫學，應用生物傳感器以及自動化儀器對食品微生物進行研究，有效分析微生物的性質、種類與數量。檢驗食品微生物內容主要有檢驗食品污染程度指示菌以及致病菌。

2.1 檢驗食品污染程度指示菌

通常食品被污染會將大腸菌群當做指標，由于大腸菌群是來自于人或者是溫血動物的腸道，在檢測食品時如果出現了大腸菌群，這意味著這一食物會受到人或動物糞便污染，因此在評價生活飲用水以及食品衛生程度時會將糞便污染指標菌作為標準。在檢驗過程中，需要有效的處理食品和生活飲用水的檢樣，培養時應該選用適宜的條件，通過1g或者是1mL檢樣中細菌菌落總數這一指標來判斷生活飲用水以及食品的受污染程度。

2.2 檢測食品中的致病菌

食品中所含有的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、志賀氏菌、彎曲桿菌屬于致病菌，在人們食用后將會影響人們身體健康，甚至是威脅人們生命安全。食品衛生檢測中對于一些食物中含有的微生物數量有明確規定，所以在檢驗食品微生物時應該檢測食品的污染程度指示菌，也應對致病菌菌群進行計算。像是沙門氏菌，如果在食物中的含量超出1×109/g，人們食用后將會出現食物中毒情況，沙門氏菌進入人類消化道后，將會在小腸以及結腸內繁殖，最終產生組織炎癥，最后通過淋巴系統進入血液，使得全身感染。針對這樣的情況，就需要在檢驗食品微生物時注重檢測食品中的致病菌[2]。

3 檢驗食品微生物技術

3.1 電阻抗技術

該技術的原理是在培養基內使細菌等微生物生長繁殖，降解其中的蛋白質、脂類、碳水化合物等電惰性物質成為小分子物質，例如醋酸鹽以及乳酸鹽等。因為該類小分子物質具備電活性，將導致培養基電阻產生變化，檢測培養基電阻后即可結合電阻實際變化情況，來初步判定在培養基中微生物的生長繁殖情況，由此檢測相應的細菌，主要是應用在霉菌、大腸桿菌的檢測之中。

3.2 生物傳感器法微生物檢測技術

這一技術指的是對生物產生化學變化以及活性物質物理變化加以感應，同時應用化學換能器或者是物理換能器對感應過程之中目標物件和敏感元件進行捕捉及反應。感應時應用離散或者是連續數字信號對反應程度加以記錄和表示，通過計算獲得分析物濃度。這一方法涉及到生命科學、物理以及化學等多門學科知識，能夠對比較復雜的食品進行檢測，在檢測微生物食品安全方面產生重大作用。

3.3 色譜法、熒光分析法微生物檢測技術

實質上，色譜法以及熒光分析法是在微生物成長過程中對其代謝產物進行檢測，由此獲得微生物含量的方法，目前該方法在檢測微生物食品中得到了廣泛應用。通過氣相色譜以及Newark微生檢測系統可對飽和脂肪酸進行檢測，由此獲得其在食品中的含量。熒光分析法能夠有效分析抗原及抗體，同時開展酶聯熒光劑性免疫分析，對樣品之中的熒光強弱加以觀察，即可判斷出樣品的陰陽性，最終獲得微生物數量。

3.4 分子生物學技術

該技術的主要組成有兩種技術，一種是基因探針技術，另一種是聚合酶鏈式反應檢測技術。其中基因探針技術能夠進一步標記食品微生物，接著可以單鏈性規劃相關標記基因，并有效結合微生物基因，由此需要進一步檢測微生物蘊含基因種類，基于此判斷微生物種類和具體特征。該分子生物學技術可在當前檢測食品微生物中得到有效應用[3]。

3.5 儀器技術

實際檢測食品微生物時，有效運用儀器技術是非常重要的內容，檢測儀器的更新與應用可以在一定程度上促進檢測食品微生物方法的發展，并節省食品微生物技術使用花費的資金。在儀器技術發展的背景下，檢測技術隨之進一步發展，快捷方式也在不斷提升準確性。儀器技術在后期的發展中將具備更多優勢，這是其主要的發展趨勢以及方向，但是這一過程中需要進一步研究這些問題。

4 結語

食品安全會對人們身體健康產生影響，甚至會威脅人們的生命安全，尤其是其中所蘊含的微生物，容易引發食品安全問題，這就需要生物學家以及食品檢驗人員對食品安全檢驗進行充分的了解和研究，采用高水平檢驗技術檢驗食品微生物，秉持著高度認真的工作態度以及較高職業責任感，順利落實食品微生物檢驗工作，并不斷提升食品微生物檢驗技術的精準程度。