白酒國家標準對行業發展的作用分析

楊志超，陳 婷，趙洪靜，喬志勇，白 鴻

(1.北京市理化分析測試中心，北京市食品安全分析測試工程技術研究中心，北京100089；2.國家市場監督管理總局食品審評中心，北京100070)

中國有著數千年白酒釀造和消費的歷史，賦予了它豐富而多樣的文化內涵。然而自2005年開始，由于擔心釀酒產業對我國糧食安全造成影響，國家發改委將白酒生產線、酒精生產線(燃料乙醇項目除外)列入《產業結構調整指導目錄(2005年本)》的限制類目錄。經過14年的限制發展，基于我國糧食已經呈現供大于需的前提情況下，自2020年1月1日起，“白酒生產線”從《產業結構調整指導目錄(2019年本)》“限制類”條目中刪除，白酒行業迎來了機遇與挑戰并存的新時代。在這個行業大調整的時期，我們有必要梳理過去已有的白酒食品安全標準，為白酒未來發展鋪平道路。

隨著國家經濟的發展和人們對美好生活的向往，我國的白酒消費結構已經產生深刻變化。2017—2019年白酒的總產量在下降，而高品質白酒的消費量卻正在增加，導致噸酒價格增長了51.5%[1]。行業準入制度的放開，讓產業競爭更加激烈，個性化、差異化強的產品才能更好的生存下來。在這種背景下，保證產品安全，提高白酒品質，成為企業和社會關注的重中之重。如何有效的確保質量安全與產品多樣化的協調發展，成為白酒標準的重要發展方向。

1 我國現有白酒標準體系

我國白酒標準體系與其他食品標準體系相同，均是以國家標準為基礎，保證產品的質量和安全性，如圖1。

圖1 中國白酒國家標準體系示意圖

“十三五”期間，國務院辦公廳印發《國家標準化體系建設發展規劃（2016—2020年）》，對標準體系建設提出了“強制性標準守底線、推薦性標準保基本、行業標準補遺漏、團體標準搞創新、企業標準強質量”的發展格局[2]。強制性安全標準為白酒產品的整體安全設立了紅線，任何越線行為，均違反了《中華人民共和國食品安全法》。推薦性標準為白酒行業發展定基調，避免同一香型、工藝的產品出現較大的質量差別。充分發揮白酒行業多年積累的經驗，制定出能夠補全強制性標準與推薦性標準中未覆蓋部分的行業標準。各個團體組織發揮自身特點，從需求出發，制定具有創新性和引領性的標準。團體標準具有較強的靈活性，既避免了推薦性標準為追求覆蓋范圍而造成項目指標的局限，又可以及時跟隨技術發展而更新標準。國家鼓勵有能力的白酒企業制定實施更嚴格的企業標準，來提升產品的質量安全，這也是增加產品差異化的一種方式。通過這種標準體系的建構，不僅能引領行業發展、規范企業生產、保證產品質量，還可以帶動產業走出去，提升白酒的國際影響力。

白酒行業現行的國家強制標準，標齡在5年內的有6個，占比54.5%；標齡在5～10年的有5個，占比45.5%。國家推薦性標準（包含地理標志產品），標齡在5年以內的有7個，占比17.1%；標齡在5～10年的有2個，占比4.9%；11～15年（包括15年）的有32個，占比78.0%。由此可見，作為白酒各品類質量基礎的推薦性標準大多為10年前制定的，其中很多內容已經不適應現在的行業需求，急需更新。相關標準起草單位已經注意到這個問題。在2020年9月1日，國家標準委已經在其官方網站發布的征求意見稿中包括《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒（報批稿）》與《白酒工業術語（報批稿）》，啟動了白酒標準體系的更新。

2 標準的使用和落實

2.1 2008—2014年白酒樣品抽檢數據分析

抽檢總量：2789批次，其中不合格296批次，不合格率為10.61%。

表1 2008—2014年度白酒不合格項目統計

其中環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、糖精鈉、氰化物、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、鉛為不符合食品安全標準項目，共計184次，占比42.40%；酒精度、總酯、己酸乙酯、總酸、固形物、乙酸乙酯為不符合產品質量標準項目，共計250次，占比57.60%。

福建、浙江、吉林、湖南、黑龍江5個省份白酒的抽檢不合格率較高，均超過20%。其中黑龍江省抽檢量較高為219批次樣品。白酒生產大省四川、山東的不合格率為5%左右，貴州是全部合格。

2.2 2014—2020年白酒樣品抽檢數據分析

根據“食品安全抽檢公布結果查詢系統”顯示白酒2014年以來抽檢總量為1926批次，其中不合格28批次，不合格率為1.45%。

其中環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、糖精鈉、氰化物為不符合食品安全標準項目，共計20次，占比64.52%；酒精度、固形物為不符合產品質量標準項目，共計11次，占比35.48%。

表2 2008—2014年度不合格樣品標稱生產企業所在省份統計

由此可見除安徽、廣東外，其他省市自治區白酒不合格率均有大幅降低，安徽、廣東由于樣本量太少，不具有代表性。整個行業正朝著保證安全、提高質量的方向發展。從不合格項目看，近年來多數問題出在非法使用添加劑上。這類問題是個別企業在生產過程中壓低成本、以次充好、無視標準規定造成的。相信通過完善監管制度和提高懲罰力度，可以極大的減少此類違規生產經營活動。

表3 2014—2020年度白酒不合格項目統計

標準可以規定限量和方法，但如何切實履行這些規定，嚴控產品質量，還需要監管、企業和消費者共同參與，群策群力。之所以各省市白酒企業出現違法違規問題的程度不同，與屬地政府出臺的政策和相應的實施力度也有一定關系。以四川為例，其作為白酒生產大省，之所以能長時間保持較低的不合格率，與其對行業的監管力度和產業扶持政策分不開。這也是標準規定無法觸及到的部分，需要當地政府對產業有正確認識和責任擔當。四川省由政府牽頭從產品質量控制上下功夫，促進跨區域協同建設、推進制度改革、發展市場機制、鼓勵龍頭企業帶動行業發展、推進企業現代化發展、建成和培育白酒企業特色文化資源[3]。由此可見，只依靠食品安全和質量標準本身并不能直接形成有效的行業自我約束，必須配合相應的政策指引和各部門的積極履職，才能使相關標準發揮功能、落到實處。

表4 2014—2020年度不合格樣品標稱生產企業所在省份統計

3 對現存白酒質量問題的思考

白酒行業有一些常年存在，卻不易解決的問題。這些頑疾雖然不會造成重大安全事件，卻一點一點的侵蝕著消費者對整個行業的信心。

3.1 酒精度不合格

散裝白酒由于已開啟一段時間，酒體揮發導致樣品酒精度與產品標識不符。相關管理標準應當明確要求在顯著位置標明開啟日期，讓消費者了解產品信息，可以選擇性購買。預包裝產品酒精度不合格，則可能是企業沒能嚴把質量關，加漿工藝控制不嚴格，導致產品酒精度起伏較大；或是產品包裝密封性差導致酒精揮發逸散；或是不法企業主觀上為了控制成本，以次充好。如果企業存在生產工藝問題或者主觀造假，當地質監部門應對不合格企業進行督導、責令整改。而對于一些長時間貯存的“瓶貯年份酒”，酒精度會隨時間而變化，標準要求應根據客觀規律做出說明。

3.2 非法使用添加劑問題

在GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中白酒屬于蒸餾酒的一種，標準規定不允許使用如環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑[4]。中國白酒通過發酵、蒸餾和勾調工藝，不需要添加這些甜味劑就可以生產出不同香型、各具特色的酒品，其中的代表香型均有標準化的指標和工藝要求。個別不法企業出于降低成本、減少工藝環節、縮短發酵時間、以次充好等動機，非法使用添加劑，勾兌出所謂的“新風味”“仿名酒”擾亂市場。對于此類行為，除了加強監管、嚴厲打擊、增加違法成本外，還應鼓勵優秀企業挖掘和推廣白酒文化，令消費者能夠正確認識和選擇市場上的產品。

3.3 “年份酒”亂象

隨著人民生活水平的提高，“年份酒”逐漸獲得了消費者的青睞。然而我國還未對“年份酒”的質量、鑒定方法等有強制規范，標準不明卻獲利巨大，令眾多不具備條件的企業加入到“年份酒”的生產中。出現了諸如成立了16年的公司，卻推出30年珍品“年份酒”的事[5]。大部分白酒在灌裝前要經過勾調這一工藝，將不同品質、不同年份的酒進行調制，制作出口感和品質保持一致的產品。“年份酒”也不例外，一瓶酒中可能包含不同年份的酒，最終酒企會標識最遠年份進行宣傳，而國外則要求對混裝年份酒標識最近年份。同時由于各類檢驗鑒定方法仍存在各種局限性，標稱年份的真實性很大程度上取決于企業自覺，導致“年份酒”市場魚龍混雜。

而對于根據產品灌裝日期噴碼來計算貯存年份的“瓶貯年份酒”，很大程度上避免了虛標年份的可能。由于貯藏成本和稀有度的遞增，“瓶貯年份酒”隨年份的增長，其價格也在增長。利用電商交易模式，形成了一個較為合理的價格走向[6]。由此可見，消費者對年份酒的確存在實際需求，并能夠為企業獲得豐厚收益。而對于貯存時間較長導致的酒體自然水解、揮發、氧化等變化，應當尊重客觀科學規律，對相關標準做出說明或修改，以適應市場要求。相信只要解決好“年份”信用問題，這個市場可以成為白酒行業向高品質轉型的重要一步。

4 結語

白酒文化作為我國傳統飲食文化的重要組成部分，我們需要更好地繼承和發揚其精髓。需要制定嚴謹、全面、可行、具有引領作用的質量安全標準，在其基礎上嚴格遵循標準完成生產、上市銷售、監督檢驗等環節。隨著研究的深入和消費要求的提升，標準體系需要與時俱進，成為行業發展的助力而非阻礙。只有在保證食品安全的前提下，不斷提高產品質量，多元發展，白酒行業才能形成良性競爭，促進白酒文化的傳承與發揚。