輻照食品分析檢測技術(shù)的研究進(jìn)展

李清偉通訊作者 盧垣宇

貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院 貴州貴陽 550016

為了保證食品的質(zhì)量安全，食品輻照保藏技術(shù)已成為國內(nèi)外常用的一類食品保存方法。多個(gè)國家均可在自身食品安全保障的基礎(chǔ)上，進(jìn)行輻照食品的進(jìn)口和銷售。但由于目前對于輻照食品的安全檢測要求和標(biāo)準(zhǔn)并沒有統(tǒng)一，在檢測上仍然缺乏較為有效的國際手段。為了促進(jìn)我國輻照食品的發(fā)展，需要不斷的規(guī)范檢測手法。

1 利用輻射化學(xué)效應(yīng)檢測輻照食品

1.1 含脂輻照食品的檢測

目前最為常見的含有脂肪的輻照食品檢測方法是，利用有機(jī)過氧化物進(jìn)行測試，但這種測試并不適用于所有的含脂肪輻照食品。有研究顯示，對于豬肉的脂肪進(jìn)行有機(jī)過氧化物檢測仍具有一定的檢測意義。用化學(xué)試劑滴定法可以檢測到豬肉脂肪中的過氧化物的含量，不同的存儲(chǔ)條件可導(dǎo)致脂肪氧化的速度有所差異，一般情況下，低溫貯藏較久的時(shí)間也不會(huì)導(dǎo)致過氧化物的含量波動(dòng)較大。利用物理方法進(jìn)行輻照，可使輻照過程中產(chǎn)生的過氧化物含量與吸收的劑量成一定的比例關(guān)系。冷凍貯藏的輻照豬肉在過氧化物生成方面與貯存的時(shí)間有主要關(guān)系。前一個(gè)月內(nèi)生成的含量較少，一個(gè)月之后含量會(huì)有較大的增加。對豬肉的脂肪進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存時(shí)，是否對豬肉進(jìn)行輻照可以影響過氧化物濃度的改變，改變位置一般在輻照的表面，脂肪內(nèi)部過氧化物的波動(dòng)不與時(shí)間成比例關(guān)系。因此對于利用過氧化物方法檢測輻照豬肉的判斷標(biāo)準(zhǔn)來說可以按照過氧化物生成的速度以其含量來判斷，除此之外方法的不同也會(huì)帶來不同的效果[1]。

1.2 含蛋白質(zhì)輻照食品的檢測

對還有蛋白質(zhì)的食品進(jìn)行輻照檢測，一般情況下是對輻照過程中產(chǎn)生的產(chǎn)物進(jìn)行含量檢測。其中包括輻照過程中產(chǎn)生的羥基化合物。這類物質(zhì)的含量可以作為檢測蛋白質(zhì)食品是否被輻照的主要標(biāo)志。輻照過程中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，可以利用專業(yè)的系譜分析技術(shù)，將其與天然蛋白質(zhì)中產(chǎn)生的類似化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分離。科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，可以在沒有輻照的雞肉液體中檢測一定含量的鄰酪氨酸，但這類氨基酸不存在于水不溶的雞肉纖維中。研究證明，蛋白質(zhì)產(chǎn)品是否經(jīng)過輻照，可以對產(chǎn)生的鄰酪氨酸與吸收劑量進(jìn)行比例驗(yàn)證，當(dāng)鄰酪銨酸的含量超過特定臨界值時(shí)，就可將其認(rèn)作為輻照食品。

1.3 利用DNA鏈斷裂變化檢測輻照食品

食品通過輻照作用之后，很容易產(chǎn)生DNA鏈的斷裂，但對于食品的DNA斷裂來說，并不只可以由輻照引起，其他多種因素也可引起電的斷裂，包括對視頻進(jìn)行反復(fù)加熱，反復(fù)凍融等。因此DNA是否斷裂只能作為檢測食品，是否發(fā)生過輻照的某一項(xiàng)指標(biāo)。其中最為常用的檢測方法是過濾法。這類方法主要是通過科學(xué)的手段，對未斷裂的DNA的含量將總體的DNA含量進(jìn)行比對，看兩者在輻照樣品的比值上的差異。除此之外，另一種檢測方法是DNA的彗星檢測方法，在這過程中可以觀察斷裂的DNA在電場中的遷移情況，完整的DNA在遷移過程中，無論是速度還是遷移距離都與斷裂的DNA有很大差別，因此可以用來判斷是否發(fā)生大量的DNA斷裂以及斷裂的情況。

2 利用輻照形成的長壽命自由基檢測輻照食品

通過對食品進(jìn)行大量的電離輻射，可以產(chǎn)生自由基。自由基的生成主要與電離過程中原始產(chǎn)物的形成有關(guān)，其中包括離子和電子等。一般情況下自由基不會(huì)具有很長的壽命，這主要與自由基反應(yīng)過程中體系成分的相互抵消有關(guān)。因此在對視頻進(jìn)行輻照與否檢測過程中，需要對一些特殊的體系進(jìn)行檢查，主要原因在于這類特殊的體系使自由基的消失過程變得更加緩慢，因此自由基獲得了更長的壽命，這對于檢測輻照食品來說具有重要意義。對輻照食品的自由基進(jìn)行檢測是需要ESR信號(hào)滿足幾個(gè)要求，首先是穩(wěn)定，其次是可以與其他的信號(hào)進(jìn)行區(qū)分，信號(hào)強(qiáng)度必須與吸收劑量成正比例的關(guān)系。通過研究顯示，這類方法可以將其用作含有骨頭的輻照食品的檢測上，除此之外，干燥的食品也可以用這類方法進(jìn)行檢測[2]。

3 利用熱釋光分析技術(shù)檢測輻照食品

這類技術(shù)的主要應(yīng)用手段是利用物理電離輻射的方式使自由基被晶隔缺陷所俘獲。檢測的食品被加熱之后會(huì)獲得一定的能量，能量可以從陷阱中不斷的溢出，在這個(gè)過程中可以伴有熱量的釋放，不同的陷阱深度產(chǎn)生的電子是具有差異的，溫度也隨之不同。因此可以對光發(fā)射進(jìn)行記錄，通過發(fā)光曲線建立的方式對輻照食品進(jìn)行檢測。多位科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，可以對香精料以及草本植物進(jìn)行此類方法的輻照檢測，主要原因在于這類植物和香料的熱釋光可以被檢測到，并不斷地轉(zhuǎn)向其他礦物質(zhì)的熱釋光。通過對礦物質(zhì)進(jìn)行熱釋光方法檢測和對多種類的食品和水果進(jìn)行輻照測試。可以通過對食物中的礦物質(zhì)進(jìn)行提取的方式進(jìn)行檢測。這類檢測方法具有一定的靈敏度，不需要尋找參照物，在輻照上也具有特異性，可以更好的對食物進(jìn)行區(qū)分。

4 輻照食品檢測技術(shù)的發(fā)展與展望

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，對于食品的輻照也提出了更高的要求與需求。利用科學(xué)合理的輻照手段處理食品，可以保證食品的安全與質(zhì)量。在這過程中需要嚴(yán)格的遵守輻照食品通用法規(guī)，輻照食品的產(chǎn)生以及大量推廣也逐漸的被大眾接受和認(rèn)可。各個(gè)國家通過設(shè)置更加嚴(yán)格的輻照食品分類標(biāo)準(zhǔn)和手段，也為食品輻照檢測技術(shù)提供了更廣闊的發(fā)展前景和方向。

5 結(jié)語

在輻照食品檢測技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用上，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況不斷的進(jìn)行調(diào)整和升級(jí)。每一種檢測方法由于存在一定的局限性，在使用上需要更好的進(jìn)行探究。輻照食品檢測技術(shù)的發(fā)展方向，更加傾向于研究簡便、快捷的檢測技術(shù)。與此同時(shí)，發(fā)展可以通用的輻照食品檢測技術(shù)，進(jìn)一步推動(dòng)食品輻照保藏技術(shù)的研究和發(fā)展。