膳食營養(yǎng)師對高端餐飲企業(yè)的助力
——以應(yīng)醉樓餐廳為例

福建省財富酒店管理有限公司 福建福州 350000

膳食營養(yǎng)師是一個伴隨社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平提高而產(chǎn)生的職業(yè)。隨著國民經(jīng)濟(jì)收入水平的不斷提升，人們的生活水平早已從“吃得飽”向“吃得好”轉(zhuǎn)變[1]。隨著人們膳食和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的改變，伴隨而來的成人超重率和肥胖率問題凸顯[2]，不健康的飲食習(xí)慣導(dǎo)致人們血脂異常率和高血壓患病率激增[3]。膳食營養(yǎng)師利用營養(yǎng)學(xué)知識對人們進(jìn)行營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)。在一定程度上，營養(yǎng)師的數(shù)量和質(zhì)量體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厣鐣?jīng)濟(jì)發(fā)展程度和居民生活質(zhì)量高低。作為餐飲經(jīng)營者，高端餐飲企業(yè)有責(zé)任和義務(wù)幫助人們改善不健康膳食習(xí)慣。近年來，高端餐飲企業(yè)嘗試了推出健康飲食[4]、綠色餐飲[5]等特色營銷策略，也逐漸將膳食營養(yǎng)師引入了高端餐飲企業(yè)的餐飲服務(wù)中。

1 高端餐飲企業(yè)引入膳食營養(yǎng)師的必要性分析

1.1 滿足全民營養(yǎng)觀念普及的需要

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平已經(jīng)上升到一定層次，實(shí)現(xiàn)了從“吃飽”向“吃好”的轉(zhuǎn)變。由于膳食營養(yǎng)知識的缺乏，當(dāng)前高血壓、脂肪肝、糖料病等“富裕病”逐漸流行。隨著國家逐漸重視普及健康知識和提倡運(yùn)動健康，人們逐漸形成了“保持適當(dāng)運(yùn)動、堅持合理膳食”的觀念。對于怎樣才能“吃得健康”，大部分消費(fèi)者都不夠了解。如何才能抓住人們普遍關(guān)注的“吃得健康”這個重點(diǎn)？此前，部分高端酒店曾嘗試引入烹飪大師來改進(jìn)菜品品質(zhì)。這種做法對提升高端餐飲企業(yè)競爭力有較大幫助，但是無法滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)均衡的需求。高端餐飲企業(yè)引入膳食營養(yǎng)師就能很好地解決這個問題。膳食營養(yǎng)師經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)、考核合格后才能上崗。一個合格的膳食營養(yǎng)師可以夠結(jié)合自己掌握的專業(yè)知識，根據(jù)消費(fèi)群體的不同特點(diǎn)和需求，為消費(fèi)群體提供膳食指導(dǎo)；并對現(xiàn)有食材進(jìn)行調(diào)理和搭配，以滿足消費(fèi)群的需求；同時，對健康飲食進(jìn)行宣傳和營養(yǎng)膳食知識普及。

1.2 高端餐飲企業(yè)打造營養(yǎng)特色的需要

此前，高端餐飲市場對公款消費(fèi)依賴性較強(qiáng)，高端餐飲的消費(fèi)者更偏重于酒店環(huán)境和服務(wù)，但近年來高端餐飲持續(xù)低迷。究其原因，不能簡單歸結(jié)于國家出臺政策對公款消費(fèi)進(jìn)行了限制，應(yīng)該說這是消費(fèi)市場的升級和消費(fèi)者消費(fèi)更趨理性化所致。為適應(yīng)市場的轉(zhuǎn)變，高端餐飲企業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)逐漸向大眾化轉(zhuǎn)型，推出系列“大眾菜”“平價菜”。近年來，隨著消費(fèi)的升級，有越來越多的消費(fèi)者愿意嘗試高端餐飲消費(fèi)。隨著消費(fèi)者品牌意識增強(qiáng)，高端餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中更加注重自身品牌建設(shè)，在彰顯企業(yè)特色上下功夫。引入膳食營養(yǎng)師是高端餐飲企業(yè)在充分利用自身優(yōu)勢條件對資源進(jìn)行整合的基礎(chǔ)上，積極適應(yīng)高端餐飲市場發(fā)展的一種有效手段。引膳食入膳食營養(yǎng)師后，高端餐飲企業(yè)更能在產(chǎn)品和服務(wù)方面凝練營養(yǎng)特色，從而突出比較優(yōu)勢。通過打造營養(yǎng)特色，高端餐飲企業(yè)可以進(jìn)一步提高企業(yè)的競爭力，從而獲得持續(xù)健康發(fā)展。

1.3 提升高端餐飲的服務(wù)品質(zhì)的需要

隨著生活水平提高到一定層次，人們的飲食理念發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)變。以營養(yǎng)為根本的現(xiàn)代飲食理念對人們的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了較大影響。餐飲企業(yè)的關(guān)注點(diǎn)相應(yīng)地從過去關(guān)注“色香味美”逐漸轉(zhuǎn)變到“吃什么才彰顯品位、怎么吃才吃得健康”。大眾消費(fèi)者或許都知道“多吃蔬菜少吃肉”等理念，但對食物的營養(yǎng)組成和膳食的合理安排等方面知識掌握不夠，膳食營養(yǎng)師的出現(xiàn)彌補(bǔ)了這方面的缺位。通過專業(yè)培訓(xùn)，膳食營養(yǎng)師掌握了營養(yǎng)搭配知識，能夠根據(jù)消費(fèi)者年齡、身高、體重、身體狀況等因素做出快速反應(yīng)，給消費(fèi)者提供合理膳食建議。當(dāng)消費(fèi)者消費(fèi)時，膳食營養(yǎng)師根據(jù)顧客身體情況和基本健康信息提供合理膳食建議并提供多種菜品搭配組合供顧客選擇，從而可以讓顧客吃出品位、吃得營養(yǎng)、吃出健康。高端餐飲企業(yè)建立膳食營養(yǎng)師隊伍不僅僅是為了指導(dǎo)顧客在消費(fèi)時吃什么，還要為顧客傳播營養(yǎng)知識、指導(dǎo)管理和改善膳食習(xí)慣，從而讓顧客體驗到高品質(zhì)服務(wù)。

2 高端餐飲企業(yè)引入膳食營養(yǎng)師的可行性分析

2.1 增強(qiáng)市場競爭力需求是前提

為適應(yīng)市場發(fā)展，不少高端餐飲企業(yè)對經(jīng)營發(fā)展定位向大眾化轉(zhuǎn)型，但發(fā)展仍然困難重重。一是大眾消費(fèi)者對高端餐飲企業(yè)的“高價”印象短時間內(nèi)難以改變，高端餐飲企業(yè)的豪華裝修和莊穆沉悶氛圍仍會給普通消費(fèi)者帶來壓抑拘束。二是高端餐飲企業(yè)受房租、成本和周轉(zhuǎn)資金等因素影響，其“大眾化”產(chǎn)品和服務(wù)仍然很難實(shí)現(xiàn)真正大眾化，價格上讓比大眾化餐飲要高出很多。三是高端餐飲企業(yè)的同質(zhì)化比較嚴(yán)重，無論是高端餐飲企業(yè)的裝修風(fēng)格還是產(chǎn)品和服務(wù)營銷策略均存在較大相似性，缺少個性化、特色化，這不僅進(jìn)一步加劇了市場競爭，還阻礙了高端餐飲企業(yè)的健康發(fā)展。隨著高端餐飲消費(fèi)的理性化，消費(fèi)者更加注重飲食的健康性、就餐環(huán)境的舒適性以及服務(wù)的周到性。高端餐飲企業(yè)引入膳食營養(yǎng)師，打造健康特色，不僅可以滿足消費(fèi)者的健康飲食的需求，還可以滿足消費(fèi)者個性化、高品質(zhì)的消費(fèi)需求，進(jìn)而提高企業(yè)核心競爭力[1]。

2.2 管理者經(jīng)營理念轉(zhuǎn)變是關(guān)鍵

作為企業(yè)發(fā)展方向的掌舵者，高端餐飲企業(yè)的管理者必須清醒地認(rèn)識到引進(jìn)膳食營養(yǎng)師的重要性和必要性。在激烈的市場競爭環(huán)境下，走“營養(yǎng)健康”的特色發(fā)展路線是一種能有效提升高端餐飲企業(yè)市場競爭力的發(fā)展思路。引進(jìn)膳食營養(yǎng)師，高端餐飲企業(yè)不僅可以為消費(fèi)者提供科學(xué)營養(yǎng)配餐方案，還可以為消費(fèi)者提供營養(yǎng)知識普及、日常膳食營養(yǎng)評估等增值服務(wù)，進(jìn)而提升企業(yè)的品牌效益。膳食營養(yǎng)師除了為顧客提供服務(wù)，也可以幫助高端餐飲企業(yè)開發(fā)營養(yǎng)食譜、培訓(xùn)營養(yǎng)配餐員和餐飲服務(wù)人員。因此，高端餐飲企業(yè)的管理者要敢于突破傳統(tǒng)經(jīng)營發(fā)展理念引入膳食營養(yǎng)師，用長遠(yuǎn)的眼光來看待引入膳食營養(yǎng)師這個問題，充分認(rèn)識到引進(jìn)膳食營養(yǎng)師是高端餐飲企業(yè)發(fā)展的一種必然趨勢；在酒店人員配備中給予膳食營養(yǎng)師獨(dú)立的地位并創(chuàng)造有利的工作條件。

2.3 培養(yǎng)高素質(zhì)的膳食營養(yǎng)師是基礎(chǔ)

膳食營養(yǎng)師是從事營養(yǎng)指導(dǎo)、傳播營養(yǎng)和食品安全知識、促進(jìn)社會公眾健康的專業(yè)人才，綜合廚師、保健室、中醫(yī)、心理師以及營銷員等職業(yè)特點(diǎn)與一身。一支高素質(zhì)的膳食營養(yǎng)師隊伍是高端餐飲企業(yè)走營養(yǎng)特色發(fā)展路線的堅強(qiáng)保證。高端餐飲企業(yè)的膳食營養(yǎng)師不僅僅要為顧客營養(yǎng)狀況進(jìn)行評估、管理和指導(dǎo)，完成營養(yǎng)知識宣教和咨詢，還要對企業(yè)提供給顧客的膳食套餐進(jìn)行評價、改進(jìn)和指導(dǎo)；此外，還要承擔(dān)高端餐飲企業(yè)配餐員和服務(wù)員的培訓(xùn)工作。因此，高端餐飲企業(yè)引進(jìn)的膳食營養(yǎng)師必須具備較高的專業(yè)素質(zhì)和較強(qiáng)的綜合能力。當(dāng)前，我國職業(yè)餐飲膳食營養(yǎng)師的人數(shù)嚴(yán)重不足。據(jù)統(tǒng)計[6]，我國目前每30 萬人才有1 名營養(yǎng)師，與我國社會發(fā)展水平和人們生活水平不相適應(yīng)，和發(fā)達(dá)國家的差距較大。《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)國民營養(yǎng)計劃（2017-2030 年）的通知》中提出要加強(qiáng)營養(yǎng)人才培養(yǎng)。通過培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的專業(yè)培訓(xùn)，膳食營養(yǎng)師具備了相應(yīng)的理論知識。如何讓膳食營養(yǎng)師有效融入企業(yè)的管理體系是高端餐飲企業(yè)要著重解決的問題。在引入膳食營養(yǎng)師后，高端餐飲企業(yè)要為膳食營養(yǎng)師提高發(fā)展的平臺，使其掌握的科學(xué)原理與實(shí)際應(yīng)用有效結(jié)合。引進(jìn)膳食營養(yǎng)師后，高端餐飲企業(yè)要在從更高水平層次進(jìn)行全面營養(yǎng)管理的同時加強(qiáng)對廚師、服務(wù)員等人員的營養(yǎng)知識培訓(xùn)，改變其長期以來形成的不利于企業(yè)走健康發(fā)展路線的思維定勢[2]。

3 膳食營養(yǎng)師對高端餐飲企業(yè)的助力舉措——以應(yīng)醉樓為例

為適應(yīng)消費(fèi)市場的升級，為滿足人們的健康飲食的觀念，引入膳食營養(yǎng)師已成為高端餐飲企業(yè)所必須采取的一種必然趨勢。作為高端餐飲企業(yè)，應(yīng)醉樓位于福州財富品位酒店16 樓，是一家閩菜精作，讓即將消失的閩菜重歸餐桌的閩菜品牌，其發(fā)展的理念是還原閩菜文化并帶領(lǐng)時刻穿越尋覓閩味初始味道。應(yīng)醉樓從2017 年引入膳食營養(yǎng)師并實(shí)施“營養(yǎng)特色”發(fā)展思路。膳食營養(yǎng)師在應(yīng)醉樓“營養(yǎng)特色”的發(fā)展過程中提供助力，一方面充分發(fā)揮了專業(yè)知識，為餐廳在用餐環(huán)境打造“營養(yǎng)特色”、就餐服務(wù)過程中打造“營養(yǎng)特色”發(fā)揮積極作用，打造企業(yè)的“營養(yǎng)特色”；另一方面也充分發(fā)揮主觀能動性，在餐廳對外宣傳和保證服務(wù)質(zhì)量上協(xié)助打造“營養(yǎng)特色”。

3.1 打造用餐環(huán)境的“營養(yǎng)特色”

餐飲企業(yè)的用餐環(huán)境直接決定了消費(fèi)者的用餐情緒，對餐飲企業(yè)的聲譽(yù)有著直接的影響。應(yīng)醉樓實(shí)施“營養(yǎng)特色”發(fā)展思路第一步從打造“營養(yǎng)特色”用餐環(huán)境開始。引入膳食營養(yǎng)師后，應(yīng)醉樓“營養(yǎng)特色”用餐環(huán)境打造非常有特點(diǎn)。一是個性突出。餐廳位于福州市財富品位酒店頂層，采用全玻璃房的設(shè)計，視野開闊。餐廳以黑紅兩色作為主色調(diào)，裝潢現(xiàn)代簡約卻不失高雅，營造了一種精致的用餐環(huán)境。餐廳采用開放式廚房，讓賓客能夠置身美食烹飪現(xiàn)場，從而留下一個難忘的就餐體驗。二是室內(nèi)溫控設(shè)備先進(jìn)。餐廳采用了先進(jìn)的自動溫控設(shè)備，室內(nèi)溫度、濕度適中，讓人非常舒適；餐廳還建立了專門的吸煙區(qū)并隨時更換空氣，確保了室內(nèi)空氣始終處于優(yōu)質(zhì)狀態(tài)。另外，餐廳的用餐環(huán)境非常寬敞，桌椅之間空隙有余，保證了客人用餐有一個舒適的私人空間。三是陳設(shè)擺設(shè)比較講究。餐廳墻上掛的是由現(xiàn)代畫家豐子愷題字的作品，彰顯著品味；餐廳的盆景、擺件也都獨(dú)具匠心，具有較強(qiáng)的藝術(shù)性[3]。

3.2 打造服務(wù)過程的“營養(yǎng)特色”

影響消費(fèi)者就餐服務(wù)體驗的因素有很多，包括年齡結(jié)構(gòu)、性格特征、文化背景、成長環(huán)境以及個人素養(yǎng)等多方面。引入膳食營養(yǎng)師后，應(yīng)醉樓在顧客就餐服務(wù)過程中作出以下改進(jìn)。一是“營養(yǎng)菜單”彰顯個性化。在無論是為年輕人提供的電子菜單還是專門為老年和幼兒群體提供的紙質(zhì)菜單，均對菜品的組成、營養(yǎng)成分含量、適合群體等內(nèi)容做了描述，讓消費(fèi)者吃得明明白白。在電子菜單中還提供了營養(yǎng)知識查詢，主要包括營養(yǎng)元素的功能、膳食預(yù)防常識、慢性病患者飲食指導(dǎo)等內(nèi)容，顧客可以速查餐廳產(chǎn)品的營養(yǎng)元素含量、餐廳膳食營養(yǎng)師推薦的慢性病膳食搭配方案，或者根據(jù)自己愛好定制配餐。二是服務(wù)人員更加訓(xùn)練有素。餐廳膳食營養(yǎng)師對服務(wù)人員進(jìn)行了營養(yǎng)知識培訓(xùn)，服務(wù)人員具有較強(qiáng)的綜合能力。他們即具備優(yōu)質(zhì)的基本服務(wù)常識，還能扮演“點(diǎn)菜師”角色。服務(wù)人員在服務(wù)過程中，會主動向消費(fèi)者傳播一些營養(yǎng)理念。對于那些有慢性疾病的顧客，餐廳膳食營養(yǎng)師會及時到場提供幫助和服務(wù)。如果餐廳未能說服消費(fèi)者達(dá)成當(dāng)餐的營養(yǎng)平衡，，服務(wù)人員在其就餐結(jié)束后會主動提醒其進(jìn)行有針對西的補(bǔ)充。如果消費(fèi)者營養(yǎng)攝入過量，餐廳則會提醒其適當(dāng)進(jìn)行運(yùn)動并提供運(yùn)動方案[4]。

3.3 打造對外宣傳的“營養(yǎng)特色”

在高端餐飲企業(yè)的消費(fèi)人群中，個體消費(fèi)者對企業(yè)的訴求主要是菜品和服務(wù)本身，而社交消費(fèi)者則是更看重餐飲企業(yè)的品牌和服務(wù)層次能否實(shí)現(xiàn)社交目的。因此高端餐飲企業(yè)必須不斷加強(qiáng)對外宣傳，這是打造企業(yè)品牌的一種有效手段。引入膳食營養(yǎng)師后，應(yīng)醉樓通常會定期組織餐廳自己的膳食營養(yǎng)師以及不定期邀請營養(yǎng)學(xué)專家舉辦營養(yǎng)知識講座，邀請餐廳建有健康卡的顧客或其家人免費(fèi)參加。一方面?zhèn)鞑I養(yǎng)講課知識，例如吃的科學(xué)與藝術(shù)或進(jìn)行健康飲食推薦；另一方面還為與會者免費(fèi)提供營養(yǎng)咨詢，或進(jìn)行生活飲食習(xí)慣健康分析，幫助擬制食療食補(bǔ)菜譜和運(yùn)動方案。通過膳食營養(yǎng)師和專家的講課，在提升消費(fèi)者健康飲食水平的同時宣傳餐廳的營養(yǎng)特色文化，幫助餐廳提升社會形象，同時為全民健康做出餐廳應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

3.4 確保服務(wù)質(zhì)量的“營養(yǎng)特色”

消費(fèi)者在餐廳消費(fèi)所期待的是享受一次高品質(zhì)的用餐。因此，高端酒店必須確保服務(wù)質(zhì)量。引入膳食營養(yǎng)師后，應(yīng)醉樓首先是在原材料的入口關(guān)上打造“原生態(tài)”的營養(yǎng)特色。酒店與綠色無污染企業(yè)簽訂了長期合作的戰(zhàn)略合同，并通過展示這些合作合同向消費(fèi)者表明餐廳在原材料選擇上的“綠色環(huán)?！薄盁o污染”，讓消費(fèi)者吃得放心。其次，餐廳針對那些患有高血壓、糖料病等疾病人群建立了營養(yǎng)健康檔案，并對這部分顧客進(jìn)行跟蹤服務(wù)，免費(fèi)提供一些諸如飯前和飯后分別測量和記錄血糖、血壓等服務(wù)，讓消費(fèi)者可以對自己在餐廳消費(fèi)前后的身體情況有所掌握。餐廳膳食營養(yǎng)師還會對這部分特殊群體進(jìn)行跟蹤服務(wù)，并為其提供一定的膳食建議[5]。

4 結(jié)語

進(jìn)行健康飲食宣傳、推廣營養(yǎng)膳食是高端餐飲企業(yè)當(dāng)前應(yīng)盡的一種社會責(zé)任。為適應(yīng)市場的激烈競爭和消費(fèi)市場的自我完善，引入膳食營養(yǎng)師是高端餐飲企業(yè)的一種必然趨勢。高端餐飲企業(yè)要認(rèn)真這種形勢，把握這種趨勢，在膳食營養(yǎng)師的助力下打造有“營養(yǎng)特色”的用餐環(huán)境、提供有“營養(yǎng)特色”的用餐環(huán)境、加強(qiáng)有“營養(yǎng)特色”的對外宣傳、確保消費(fèi)者能銷售到高品質(zhì)的有“營養(yǎng)特色”的服務(wù)質(zhì)量，我們有理由相信，未來的高端餐飲將經(jīng)得住市場歷練并取得長足發(fā)展。