綠豆蛋白對雞肉丸品質的影響

申茜

鄭州市食品藥品檢驗所（鄭州 450000）

雞肉由于蛋白含量高、低脂肪、低膽固醇、營養豐富而深受消費者喜愛，在全球禽肉銷量中居于前列[1]。隨著人民生活水平提高，對產品的要求越來越多樣化，雞肉丸、雞肉腸、雞肉餅等產品占據大量市場，但其品質受原料、輔料、加工工藝等方面影響[2-4]。有研究添加植物蛋白[5-6]、淀粉[7-8]、膳食纖維[9-10]、食品添加劑[11]等非肉成分以提高肉制品的品質。因此，提高凝膠肉制品的品質成為研究熱點。

綠豆蛋白主要包含有球蛋白、谷蛋白、清蛋白，而且清蛋白與人體的氨基酸模式相似，均衡的氨基酸含量能夠滿足人體對營養的需求，是優質的植物天然蛋白[12]。近年來，對于綠豆蛋白領域研究發現，綠豆蛋白、綠豆蛋白多肽等具有良好的抗氧化性、抗病毒、降血壓等多種營養功能特性[13-14]，大量試驗表明綠豆蛋白良好的溶解性、起泡性和一定的保水性、乳化性[15-16]。但綠豆蛋白作為一種營養豐富、價格實惠的植物優質蛋白資源能否作為肉糜凝膠肉制品的品質改良劑還鮮有報道。李朝陽等[17]報道添加綠豆蛋白到豬肉腸中可提高香腸的出品率、水分，改善質構特性。但是關于應用綠豆蛋白加入到雞肉糜中來改善雞肉丸的品質尚未報道，因此試驗通過蒸煮得率、色差、質構特性、流變特性、水分分布與遷移和感官評定等評價指標探究綠豆蛋白對雞肉丸品質的影響，為高品質雞肉丸的研究與開發提供一定理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞胸肉、食鹽、白胡椒粉等（市售）；綠豆蛋白（陜西金潤生物科技有限公司）。

1.2 儀器與設備

PQ001臺式核磁共振分析儀（上海紐邁電子有限公司）；TA-XT plus質構儀（英國Stable Micro Systems公司）；A800絞肉機（九陽股份有限公司）；FA210N電子天平（江南儀器有限公司）；Haake Mars 60旋轉流變儀（德國賽默飛世爾科技有限公司）；HH-4數顯恒溫水浴鍋（常州電器有限公司）；BCD-310冰箱（新飛電器有限）；CR-400色差儀（日本美能達公司）。

1.3 雞肉丸的制備

根據康壯麗等[18]方法稍微修改后將新鮮的雞胸肉去除表面組織和脂肪切成均勻的肉丁，每份100 g雞肉丁加入2 g食鹽、0.3 g白胡椒粉、25 g水和不同量的綠豆蛋白（添加量占雞肉質量的0，3%，6%和9%）在絞肉機中快速攪打2 min，停1 min，重復2次，并保持肉糜的溫度一直低于10 ℃。一部分肉糜用于流變特性的測定，另一部分取30 g雞肉肉糜用手工團成大小統一的雞肉丸，放入到80 ℃水浴鍋中，恒溫加熱30 min，取出肉丸，冷卻至室溫，放入冰箱中冷藏待用。

1.4 指標測定方法

1.4.1 蒸煮得率的測定方法

每個樣品平行3次。

1.4.2 色差的測定方法

將雞肉丸冰箱中取出冷卻至室溫后，使用校準后的色差計垂直切開的雞肉丸中心位置進行色差的測定，并記錄樣品的L*值、a*值、b*值。

1.4.3 質構的測定方法

參照康壯麗等[18]方法稍微修改后進行雞肉丸質構的測定。將肉丸從冰箱中取出，待回到室溫后，將雞肉丸切成2 cm的正方體，用P36R探頭進行測定。試驗參數設置為：測前速度、測中速度、測后速度分別是2.0，2.0和5.0 mm/s；壓縮比50%；時間5.0 s；觸發力5 g；觸發器類型為自動。得到雞肉丸凝膠的硬度、彈性、咀嚼性和回復性。

1.4.4 流變的測定方法

動態流變的測定方法參照朱東陽等[19]進行稍微修改后進行測定。使用35 mm平板，平板與夾具間隙1 mm，平板邊緣涂一層薄薄的硅油以防止水分揮發，測定溫度在20 ℃時保溫5 min后以2 ℃/min加熱速度加熱到80 ℃。在整個肉糜加熱的過程中，振蕩頻率為0.1 Hz。隨著溫度升高，測定凝膠形成過程中儲存模量（G’）的變化。每個樣品每次測量3次。

1.4.5 核磁共振自旋-自旋馳豫時間（T2）的測定方法

根據Zhuang等[20]方法進行適當修改，取2 g左右的雞肉丸凝膠樣品放入直徑15 mm的圓形玻璃核磁管中，使用低場核磁共振儀器進行測定。測試參數的設置為：質子共振頻率18 MHz，η~值（90°脈沖和180°脈沖之間的時間）為200 μs。重復掃描32次，時間間隔110 ms，回聲數12 000。每組樣品均測量4次。

1.4.6 感官評定

感官評定根據程偉偉等[11]方法進行部分修改，有食品感官評定經驗的評委10名，從雞肉丸的外觀、硬度、口感、彈性和總體接受度等5個方面，對雞肉丸進行感官評分，0~10分代表極其不滿意到非常滿意。

1.5 數據分析

每組試驗至少重復3次，采用SPSS v.18.0統計軟件對蒸煮得率、色澤、質構、水分分布與遷移、感官評定得分等指標進行單因素方差分析。p＜0.05時表明差異顯著。

2 結果與討論

2.1 綠豆蛋白添加量對雞肉丸蒸煮得率的影響

不同綠豆蛋白添加量（0%，3%，6%和9%）對雞肉丸蒸煮得率的影響如圖1所示，與對照組（0%）相比，添加綠豆蛋白可以顯著（p＜0.05）提高雞肉丸的蒸煮得率。隨著綠豆蛋白添加量增加，蒸煮得率升高，但添加量6%和9%時，蒸煮得率差異不顯著（p＞0.05）。這是由于在雞肉丸在加熱過程中，綠豆蛋白與雞肉糜中的鹽溶性蛋白變性側鏈展開，蛋白與蛋白之間相互作用增強，形成致密的網絡結構，減少水分子流失，從而增加雞肉丸的蒸煮得率[6,21]。計紅芳等[6]報道隨著豌豆蛋白添加量增加，雞肉糜凝膠的蒸煮得率顯著增加。張秋會等[22]報道添加大豆組織蛋白到肉糕中出品率顯著提高且隨著蛋白含量增加，肉糕出品率呈上升趨勢，大豆組織蛋白添加量10%時，肉糕出品率達到94.71%。

圖1 綠豆蛋白添加量對雞肉丸蒸煮得率的影響

2.2 綠豆蛋白添加量對雞肉丸色差的影響

綠豆蛋白添加量對雞肉丸色差的影響如表1所示，與對照組（0%）相比，添加綠豆蛋白顯著（p＜0.05）增加雞肉丸的b*值，顯著降低L*值和a*值（p＜0.05）。隨著綠豆蛋白添加量的增加，L*值和a*值下降到69.84±0.37和12.83±0.16，b*值呈上升趨勢，但在添加量6%和9%時差異不顯著。這可能是因為添加的綠豆蛋白本身色澤對雞肉丸的影響。康壯麗等指出添加大豆分離蛋白可以提高豬肉糜凝膠的b*值[6,23]。張秋會等[22]也得出類似結果，隨著大豆蛋白添加量提高，肉糕產品的L*值和a*值有所下降，b*值有所增高。

表1 綠豆蛋白添加量對雞肉丸色差的影響

2.3 綠豆蛋白添加量對雞肉丸質構特性的影響

質構特性是反映雞肉丸品質的重要指標。由表2可知，不同綠豆蛋白添加量對雞肉丸硬度、彈性、咀嚼性和回復性的影響。與對照組（0）相比，添加綠豆蛋白可以顯著（p＜0.05）提高雞肉丸的硬度、彈性、咀嚼性和回復性。隨著綠豆蛋白添加量增加，硬度和咀嚼性均增加且添加9%綠豆蛋白時具有最大值分別為7 026±176 g和4 612±98 g；彈性和回復性呈現先增加減小趨勢，綠豆蛋白添加量6%時具有最大值，分別為0.873±0.008和0.276±0.005。添加的綠豆蛋白有良好的溶解性、乳化性可以與雞肉糜中的鹽溶性蛋白分子間交聯作用，形成富有彈性的凝膠結構，改善雞肉丸的凝膠結構，但綠豆蛋白添加過多（9%）時，盡管可以增強對水分的束縛作用，降低水分相對含量，由于自身的“發散”作用（凝膠性差），導致產品的彈性、回復性反而有所降低[6,24]。馮婷[25]和Feng等[26]報道大豆分離蛋白、花生濃縮蛋白可以顯著改善雞肉肌原纖維蛋白凝膠與鹽溶蛋白凝膠的質構特性。李莎莎等[6]添加豌豆蛋白提高雞肉糜凝膠硬度、咀嚼性、彈性和回復性，隨著添加量的增大彈性、回復性有所下降。

表2 綠豆蛋白添加量對雞肉丸質構特性的影響

2.4 綠豆蛋白添加量對雞肉丸流變特性的影響

雞肉糜的動態流變測定G’值可以反應雞肉丸凝膠的硬度，G’值越大代表雞肉丸的凝膠結構更加緊密，硬度越大，G’值越小則代表雞肉丸的凝膠結構比較松軟，硬度較小[6,18-19]。由圖2可知，不同綠豆蛋白添加量的雞肉糜在20~80 ℃加熱過程中G’值的變化。加熱過程中，未添加綠豆蛋白雞肉糜與添加綠豆蛋白的雞肉糜G’值的變化趨勢相近，但隨著綠豆蛋白添加量增加G’值升高，均高于未添加綠豆蛋白，這可能是由于添加綠豆蛋白使蛋白與蛋白之間相互作用增強，促進蛋白形成更加緊密凝膠網絡結構的形成。G’在20~40 ℃之間呈現緩慢下降，隨著溫度繼續升高，G’值在41~51 ℃之間緩慢增加，是因為蛋白質分子之間的相互作用力增強，溫度繼續升高時，52~59 ℃過程中，G’值下降是由于肌球蛋白發生變性，凝膠結構破環造成；60~80 ℃時，由于溫度升高蛋白質聚集交聯作用增強變成彈性網絡凝膠結構G’值迅速增加[27-28]。80 ℃時綠豆蛋白添加量9%的雞肉丸G’最大（28.51 kPa），與表2中的硬度值相對應[19]。

圖2 綠豆蛋白添加量對雞肉丸流變特性的影響

2.5 綠豆蛋白添加量對雞肉丸水分分布與遷移的影響

不同綠豆蛋白添加量對雞肉丸凝膠體系中水分的分布和遷移通過質子NMR測量自旋-自旋弛豫時間（T2）反映。由表3可知，共出現3個特征峰，為T2b、T21和T22，初始弛豫時間為0~10，20~100和250~400 ms，分別代表雞肉丸中的結合水、可移動水和游離水[23]。初始弛豫時間T2越短說明底物與水結合的越緊密，越長代表水分越自由[29-30]。與對照組（0）相比，不同綠豆蛋白添加量對雞肉丸T2顯著減小（p＜0.05），隨著綠豆蛋白添加量增加，T21和T22顯著降低（p＜0.05），添加量9%時時最低，說明添加綠豆蛋白可以有利于良好雞肉丸凝膠結構的形成，降低水分可移動性，弛豫時間減小。P2弛豫峰面積相對百分比表示相應組分的相對含量，不同綠豆蛋白添加量對雞肉丸的P2b影響不顯著（p＞0.05）。隨著綠豆蛋白添加量增加，P21顯著升高（p＜0.05），在綠豆蛋白添加量9%時最高，P22顯著降低（p＜0.05），表明添加綠豆蛋白可以降低自由水的含量，增加不易流動水含量，有利于雞肉丸形成良好的三維凝膠結構，增加毛細管力，保持更多水分[29]。添加綠豆蛋白可以提高雞肉丸凝膠的保水性與蒸煮得率一致。

表3 綠豆蛋白添加量對雞肉丸水分遷移的影響

2.6 綠豆蛋白添加量對雞肉丸感官評分的影響

由表4可知，添加綠豆蛋白，鴨肉丸的外觀、口感、硬度和總體可接受程度得分增加（p＜0.05），但綠豆蛋白添加量9%時口感、彈性和總體可接受度下降（p＜0.05），可能是由于綠豆蛋白過量的添加到肉糜中，綠豆蛋白的不愉悅氣味使感官評定人員的總體可接受度下降。適量添加綠豆蛋白可以提高雞肉丸的感官評分。此結果表明，添加綠豆蛋白可以提高雞肉丸品質。

表4 綠豆蛋白添加量對雞肉丸感官評分的影響

3 結論

添加綠豆蛋白可以改善雞肉丸的品質，綠豆蛋白的添加可提高雞肉丸的蒸煮得率、b*值、硬度、彈性、咀嚼性、回復性降低L*值和a*值，但隨綠豆蛋白添加量增加，雞肉丸的彈性和回復性，呈現先升高后下降趨勢。添加綠豆蛋白均能提高雞肉糜80 ℃時的G’值和不易流動水含量，有利于形成均勻細致、富有彈性的雞肉丸凝膠網狀結構。感官評定表明添加綠豆蛋白可以改善整體可接受度，添加6%綠豆蛋白的雞肉丸品質最佳。