基于世界技能大賽標準規范探索餐飲服務人才培養新思路

馬芬

關鍵詞：世賽標準餐飲服務 人才培養

一、世賽標準及理念分析

世賽標準對餐廳服務項目的選手有七個方面專業知識和能力的要求，分別為工作組織和管理能力、顧客服務技能和溝通、服務準備工作（餐前準備）、餐飲服務、飲品服務、酒精和非酒精飲品服務、葡萄酒服務。以2019年為例，考核項目包含咖啡師、酒吧服務、休閑餐飲服務、宴會服務、精致餐飲五大模塊。

餐廳服務項目除了要求選手掌握當今餐飲行業服務潮流和最新服務方式外，還要求選手在競賽過程中展現良好的職業形象，具有良好的溝通能力。從世賽標準要求來看，餐飲服務人員應具備以下素質：廣泛的國際餐飲知識、嫻熟的服務技能、良好的溝通和應變能力、良好的職業形象和服務態度。

二、餐飲服務人才培養的新思路

（一）擴展專業課程體系、擴寬教學途徑，豐富專業內涵

餐飲服務是酒店服務與管理專業三大技能板塊之一，實操性強、適用性廣。該專業原課程體系中設置了餐飲服務與管理、宴會設計等課程，教學內容包括餐飲服務的六大技能，分別為托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜。此外還有宴會主題設計。以往國內競賽的考核項目主要是宴會擺臺和臺面主題設計，但從世賽的考核模塊來看，宴會擺臺只是宴會服務模塊中餐前準備的一個子項目。

除了宴會服務，選手還要能制作咖啡、調制雞尾酒、制作水果盤、識別烈性酒和葡萄酒，能根據美食給客人推薦和搭配適當的酒品，甚至還要掌握一定的烹飪技能、能進行客前烹飪（如制作火焰冰激凌、烹制牛排等）。總之，選手所要掌握的餐飲知識是系統且國際化的，其專業技術水平必須全面且高超。

筆者認為，應通過擴展專業課程體系，把世賽考核項目逐步融入專業教學中，不斷充實和豐富專業內涵，提高學生就業競爭力。要在原來課程體系的基礎上，在餐飲服務與管理課程中融入邊臺鋪設、餐前準備、西餐宴會服務、客前烹飪、果盤制作等模塊，并增設咖啡文化、調酒、酒品鑒賞等課程。當然，要增加相關課程和內容，還需先配備相關實訓設備和器材，也要有強有力的師資力量。當前，筆者所在專業經過兩次備賽的摸索，基本配齊半自動咖啡機、磨豆機等設備，現階段已開始嘗試開設咖啡文化和調酒課程。

由于洋酒價格不菲，開設酒品鑒賞課程并在專業教學中全面鋪開，還不太實際。另外，果盤制作和客前烹飪等模塊用料較多，如何將其與宴會服務結合以杜絕浪費，也是教師在安排教學計劃時應著重考慮的。

上述這些教學成本較高的教學內容，可通過擴寬教學途徑，先進行小范圍教學（如開展第二課堂活動或挑選優秀學生形成精英班），待實踐成熟后，再以線帶面、逐步全面開展。

目前，筆者所在學校餐廳服務項目果盤制作和客前烹飪等模塊已經逐步融入第二課堂宴會服務社的培訓內容中，豐富了專業內涵，得到了學生的好評。

（二）培養學生嚴謹、精準的職業態度和素養

世賽的測量分打分方式則是按模塊設置若干個評分組，每組由2名及以上裁判構成。每個評分組所有裁判一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。例如，這一項得分是2分，選手要么符合得2分，要么不符合得0分，不能取中間分值。以下是測量分評分準則樣例表。

以上述準則為例，若4杯酒均沒有滴漏，得0.5分;若4杯酒其中有2杯滴漏，則得分為0，而不是0.25分。這與以往國內競賽和以前職業技能鑒定的打分方式不同，要求選手在比賽操作中要做到精準，有一點小偏差均不得分。

這也從側面反映了世賽標準對專業嚴謹性和精準度的要求。且根據世賽餐廳服務項目的發展趨勢，今后的評分將加大測量分的比重。因此，應將這種要求融入專業教學的培養目標中，讓學生從專業入門開始就逐步培養嚴謹、精準的職業態度和素養。

（三）將環保理念融入教學評價體系，樹立環保意識

餐廳服務項目體現了環保的理念，而且在評分規則中也有所提及。

如咖啡制作模塊要求“接咖啡粉時出現大量漏粉，將記為浪費”;果盤制作模塊要求“最大限度地取出果肉，已去果皮但未使用的部分計入浪費量”;宴會服務模塊的制作沙拉和上主菜環節，要求“菜取多少使用多少，菜品沒有剩余”。這些評分要點，都充分體現了世賽對環保的重視。

在以往教學實操環節中，教師會向學生強調不能浪費物料，但往往有些學生還是不太重視。在今后的專業教學中，教師不單只是強調，還要把環保理念融入教學評價體系中，通過倒逼機制，讓學生在日常教學每個模塊的訓練中樹立環保意識、養成良好習慣。

（四）調整評價標準，培養學生“以人為本”的服務理念

以往國內競賽考核的是基本技能，世賽考核除了對專業技能和對客服務的考核外，更注重客人的體驗感。通過分析世賽標準，會發現其評價側重點更加體現“以人為本”的服務理念。比如宴會擺臺項目，以往的國內競賽和以前的職業技能鑒定會對桌面餐具的擺放間距有嚴格的要求，如“餐具底端距離桌邊是2厘米、餐具之間最寬部位距離為0.5厘米”等。而世賽標準對餐具的間距并沒有做出明確規定，只是要求餐具擺放合理、每個餐位的擺放一致。其實，客人更看重餐具是否干凈、是否擺放得整齊一致，而不是餐具的間距是0.5厘米還是1厘米，因此世賽標準更符合行業的實際操作。

在果盤制作環節中，選手要在規定時間內制作一人分量的果盤兩份，且“水果分量為一人份，過多將不得分”“操作過程中全程使用工具，手不能直接接觸水果的任何部分”;另外，對成品形狀的美觀度并沒有高要求，而是要求“水果的大小、形狀以方便用果簽拿取、食用為宜”“果核、果皮去除干凈”。從以上評價標準可以看出餐飲服務的重點是從客人角度出發，實實在在地為客人考慮。

因此，在今后的教學中，教師應調整部分教學內容的評價標準，培養學生“以人為本”的服務理念。

（五）開放空間、貼近工作實際，提升學生現場應變能力和控場能力

世賽與國內競賽相比，更注重開放性和參與性。如宴會服務模塊，世賽會給選手劃定一個備餐區域，選手需要在規定時間進行餐前準備，與工作實際相貼近;而國內競賽，比賽空間只局限于一張餐桌和一個工作臺，脫離了工作實際。可將世賽模式融入宴會擺臺和服務項目的教學中，加入餐具準備和餐前準備的環節，培養學生的統籌能力和應變能力。

世賽的比賽項目均是真實餐飲服務場景的呈現，現場有真實的客人就座、用餐，用餐的客人會從觀摩人員中現場選取。這意味著客人、客人的要求、客人的表達能力等都是隨機的，要求選手能隨時處理現場的突發情況，對選手的表達能力、應變能力和控制能力要求很高。這種模式還可以運用在教學的階段性考核中，為學生提供開放的空間進行實訓演練，隨機請其他班級或相關教師充當觀眾，以提升學生的現場應變能力和控場能力。

（六）構建新的職業資格鑒定渠道，擴寬學生就業方向

時代在進步，需要建立新的符合時代要求和專業發展的考核標準和鑒定體系。未來餐飲服務人才培養應考慮引入咖啡師、調酒師、品酒師等職業資格的鑒定體系，建立相應的鑒定團隊和平臺，讓學生能考取相關的職業資格證書，從而擴寬就業方向，使其畢業后具有更強的競爭力。

三、小結

參加世賽只是促進專業發展和提高專業知名度的途徑之一，更重要的是通過參加世賽，以賽促教、以賽促學，將在世賽中學習的先進知識和理念、符合行業實際的評價標準融入人才培養中，探索發展和提升的新思路，并進行實踐。

筆者所在學校組織參加了第45屆和第46屆世賽餐廳服務項目的廣東省選拔賽，未來將持續為培養綜合型高端餐飲服務人才助力。

參考文獻：

[1]童亞莉.世界技能大賽餐廳服務項目技術文件和發展趨勢研究[J].職業，2018（3）.

[2]鐘娟芳.世界技能大賽餐廳服務項目融入專業教學改革的路徑探索[J].職業教育研究，2019（7）.

[3]司莉娜，夏杰.世界技能大賽餐廳服務項目對酒店管理專業學生職業能力培養的研究[J].現代營銷（經營版），2018（10）.

（作者單位：廣東省粵東技師學院）