饅頭的花樣年華

時佳欣

對于我這樣一個土生土長于黃河流域小麥種植區的“北方土著”，饅頭的地位既是主食之首，也可稱得上面食榜第一。雖然相較餃子的好吃馳名、包子的招牌在外、面條的花樣百出，乃至燒餅都有一段《水滸傳》傍身，饅頭樸實到似乎稍遜了風采，但是憑借自己百搭的質地、誘人的色澤、馥郁的氣味、醇厚的口感，饅頭依然還是北方人民食物榜單排行中雷打不動的第一。

饅頭作為源遠流長的主食始祖，內蘊著由來已久的文化意義，逢年過節、婚娶做壽，人們會在白面饅頭上點個紅點，或扣個紅“囍”“壽”印，紅色代表著蒸蒸日上，印記代表著慶祝內容，饅頭承載著人們的圓滿期待，寄托著人們的美好愿景。

炒饅頭

用料：

饅頭1個、土豆1個、胡蘿卜1個、洋蔥半個、毛豆1把、雞蛋2個、鹽5g、生抽1勺、白胡椒粉5g、蔥蒜末

做法：

1.饅頭切成1cm的小塊；2.雞蛋打入碗中，將饅頭小塊放入雞蛋液中攪拌均勻，讓每個饅頭小塊都裹勻雞蛋液；3.土豆、胡蘿卜、洋蔥切成丁，毛豆洗凈；4.鍋中倒油，下饅頭小塊翻炒至表面金黃，盛出備用；5.鍋中倒油，先放入蔥蒜末炒出香味，再放入蔬菜丁、毛豆翻炒，倒入適量生抽、鹽、白胡椒粉；6.蔬菜炒熟后放入饅頭小塊，翻炒均勻裝盤即可。

戧面饅頭

用料：

中筋面粉500g、酵母5g、白糖5g、鹽1g、水200ml、干面粉適量、食用堿2g

做法：

1.將酵母加水攪拌化開；2.白糖、鹽直接加入面粉中，在面粉中倒入化開的酵母溶液；3.先將面粉和成均勻絮狀， 再慢慢用手掌和成光滑的面團；4.將面盆蓋上保鮮膜，放在溫暖濕潤的地方餳發至2倍大；5.將發好的面團取出，食用堿用30ml水沖開倒入面團上用手和至吸收；6.面團放到面板上，搓成圓柱形長條， 揪成重量100g左右的劑子；7.撒上適當干粉，將干粉充分揉搓進劑子面團，重復此步驟3～5次；8.將每個小劑子揉搓成圓形；9.將浸濕的屜布平鋪在蒸屜上，將饅頭生坯放入蒸屜，每個饅頭之間留出縫隙，蒸屜蓋上蓋再次餳發20分鐘，大火蒸20分鐘，關火后3～5分鐘再揭蓋。

（摘自《美食》，本文有刪節）（責任編輯 史旺平）