技能大賽視角下的酒店專業課程教學優化研究

陳宣霖 李林義

（重慶城市職業學院，重慶 402160）

技能大賽作為高職類院校的重點賽項，旨在為行業挑選更符合需求的人才。基于職業技能大賽視角下的酒店專業課程教學優化研究，一是可以豐富技能大賽的資源轉化，通過對職業技能大賽的賽項內容進行分解，使大賽的賽項資源融入到常規課程的教學中進行推廣；二是可以豐富高職酒店管理專業課程的課程體系、教學內容以及考核方式的建設，有效促進高職院校酒店專業的課程內容設置與酒店行業的最新要求和職業標準相對接，從而滿足行業內相關企業和市場的新需求。

馬瑞認為技能大賽能及時反映行業的人才需求現狀，對于專業人才培養有著重要的指導意義。王永強認為職業技能競賽對促進和指導職業教育改革具有十分重要的作用，但目前賽教脫節，融合不夠。韓鵬認為職業技能大賽是提高學生在一線崗位實踐能力的重要手段。何邵勤指出技能大賽的開展對學生、學校、用人單位而言都是好事，是三者溝通的橋梁。張水芳認為技能大賽是展示高職院校專業教育教學水平、檢驗學生職業技能的重要平臺。學者們從不同的視角對技能競賽進行了研究，積累了不少成果，但是大多數的研究相對籠統，缺乏針對性。而本研究將立足于酒店管理專業的賽項趨勢，對最新一屆的全國職業技能大賽的賽項內容和要求進行深入分析，以期為酒店管理專業課程的常規理論教學和實訓活動進行針對性的指導。

一、餐廳服務技能大賽賽項分析

教育部于2012 年開始舉辦全國職業院校專業技能大賽，每年全國各省市都會以全國大賽為指導，舉辦省級技能大賽，經過省賽選拔，每年最終會有120 余所高職院校參加國賽，涉及的院校占全國高職院校總數80%以上。由于該賽項開設時間較早，發展至今已經相對成熟，因此各競賽模塊逐漸向世界技能大賽模塊靠攏，對選手的技能要求也從以前的單一技能化到現在的復合式發展，不單要考核選手的擺臺技能，還要考核選手的服務技巧；除了擺臺的規范意識之外，還要考核選手的創新意識和實踐精神。

2021 屆全國餐廳服務技能競賽的賽項內容涵蓋了酒店管理專業的核心技能和職業素養，并強調工作的規范化、流程化與職業化。具體來看，該賽項由中餐服務和西餐服務兩部分內容組成，共四個模塊。中餐服務分為主題宴會設計、宴會服務兩個模塊；西餐服務分為雞尾酒調制與服務、休閑餐廳服務兩個模塊。其中宴會模塊30 分、休閑餐廳服務模塊35 分，分值均高于主題宴會設計的20 分和雞尾酒調制的15 分，充分說明技能大賽更趨近于學生展示其服務能力和應變能力，較以往常規性的中西餐擺臺考核有了明顯的改變。間接說明行業需要的學生不再是機械化的擺臺能力，而是更強調學生的服務意識和職業素養。

二、技能大賽視角下酒店專業課程設置存在的問題

（一）課程設置與全國餐廳服務技能大賽存在差距

目前大部分職業院校所開設的酒店管理專業的內容不能完全覆蓋職業技能大賽所涉及的項目[6]。例如果盤制作與休閑餐廳服務雖然緊跟行業趨勢，但是在高校中并未普及，傳統的《餐廳服務與管理》以及《酒水服務》課程無法完全滿足餐廳服務技能大賽的賽項要求。且由于參加技能大賽的名額有限，大多數的參賽院校僅僅有個別選手能享受到近乎于“精英化”式的教學。其他未參賽的學生無法在專業課程設置中獲得同樣的學習經驗。

（二）常規教學與技能競賽時間沖突

參加技能競賽往往要花費教師和學生眾多的時間，且整個過程又累又枯燥，為了取得更好的參賽結果，參賽的學生往往會停課訓練，雖然在一定時期的積累之后，參加競賽的學生在某些知識模塊的積累往往優于未參加競賽的學生，但是在其他非專業課程的學習上往往會落后很多。且受過比賽的高強度訓練以及針對性指導之后，部分學生在回歸正常的學習時往往會出現一定的變化甚至是落差。

（三）專業師資力量不足

全國餐廳服務技能競賽所涉及的內容和項目繁多，不僅需要培養學生過硬的技術技能水平，還要培養學生的服務能力、應變能力以及英語對話能力。這就要求教師首先要掌握各項專業技能，才能更好地指導學生。雖然各院校“雙師型”教師逐年增加，但是針對比賽的特殊性，指導教師除了需要具備過硬的專業知識外，還需要擁有高超的技能水平、創新能力和審美能力。且在人員上需要至少一名英語老師、一名餐飲課老師以及一名酒水課老師的參與，而往往高校教師一人身兼數職，投身教學的同時還要抽空研究每年的賽項變化，一場指導下來往往身心俱疲。

（四）校企合作不夠深入

校企合作的目標往往是為了讓學生對所在的行業有更深的了解，提前深入職場，實現工學交替，而目前大多數的校企合作僅僅停留于表面。全國餐廳服務技能競賽的比賽項目越來越趨近于真實的餐廳服務場景，而目前職業院校的學生到酒店實訓，往往只是被安排去做最基礎的協助工作，未能享受到企業系統的培訓和個人職業生涯規劃，酒店由于批量接受學生的頂崗，無法提供給學生真正的學習平臺，致使學生的實訓結束之后除了感覺到酒店工作的辛苦之外，無法掌握真正的技能，更不能明白服務行業的真實狀況。

三、酒店管理專業課程教學優化策略

（一）構建“課賽融合”的課程體系

要做到真正的“課賽融合”就需要把技能大賽所涵蓋的項目全部融入到教學中去，這樣不僅可以避免“精英化”的教學弊端，也可以更好地從學生中挑選出更適合的人選參與到競賽中去。因此通過對競賽項目進行分解后，再將技能競賽的課程模塊進行優化重組，便能構建更好的課程體系。從課程的設置到教學內容的選取和實施，都需要圍繞技能競賽的項目為中心開展。

其中，中餐服務所涉及的主題宴會設計以及中餐宴會服務均可以融入到《餐廳服務與管理》的教學中去，而果盤制作屬于另一項技能操作型課程，可根據院校需求開設《果盤制作》課程，一方面鍛煉學生的動手能力，一方面可增強學生又一項專業技能。由于西餐服務全程需使用英文交流和服務，因此雖然沒有單獨列為技能競賽的考核項目，但是仍然需將雞尾酒服務的內容和休閑餐廳服務的內容融入到《餐飲服務英語》的教學中去。其次，雞尾酒調制項目可以融入到《酒水制作》課程中作為重點項目學習，最后把休閑餐廳服務的內容融入到《餐廳服務與管理》課程中去。

（二）優化“課賽融合”的教學內容

技能大賽所涉及的課程除了需要理論知識的支撐外，更需要創設豐富的實訓環境。因此技能大賽所涉及的課程更需要理論實踐一體化，如《餐廳服務與管理》課程除了餐飲相關知識的學習，還需要將中西餐服務中所涉及的擺臺、折花、托盤、斟酒、席間服務以及菜單設計六大項目轉化為實訓考核內容；《果盤制作》除了會使用雕花刀雕刻造型之外，還需要掌握在不接觸果皮的情況如何完成單人份果盤的制作與擺放；《酒水制作》課程除了常規雞尾酒的調制教學之外，還需要學生進行創意雞尾酒的制作；《餐飲服務英語》除了掌握餐飲方面的英語詞匯和句型之外，還需要結合情境完成真實地對話場景模擬。

除此之外，為了激發學生的學習興趣，以及更好的選拔人才，教學過程還可以開展各種形式的班級內小組競賽，同時成立興趣小組，組織學生活動，把學生的興趣和技能相結合，營造良好的學習氛圍，促進學生之間學習和交流，共同進步，共同成長。

（三）創新考核評價方式

傳統的考核評價方式以理論知識考核為主，實踐項目的考核方式為輔。但是往常的實踐項目多是以單一的技能操作項目為主，由于技能競賽的內容與行業標準和行業需求越來越貼近，在技能操作的基礎上不僅融入了場景化服務內容，還設置了各種環節考驗學生的創新能力和應變能力。因此為進一步拓展學生的技能技術水平，以及增強學生在步入行業后的適應性，將技能競賽的競賽項目作為學生過程性考核及期末實踐考核的評價方式則顯得尤為重要。尤其對于參與技能競賽實訓表現突出，并在技能競賽中獲獎的選手，可以給予加分獎勵或者對應課程免修的方式培養學生的積極性。但是在整個評價過程中必須做到公平、公正、公開的原則，使學生在課程結束后，清楚知道自己每一個考核項目的分數由來，幫助他們了解自己實訓考核過程中的優勢和短板。

（四）推動校企合作以及教師隊伍建設

校企合作是當下最重要的人才培養途徑，一是為了加深學生對行業最新知識和動態的了解，一是為了給企業輸送更加符合行業標準的優秀人才。因此推動校企之間更深入的合作，不僅需要有企業方面的人才擬定學生在崗培訓計劃，給予學生專業的在崗培訓，還要求教師能定期深入企業，掌握行業前沿資訊，給予學生更新更系統的教育傳播。

全國職業技能大賽由于直接對接世界技能大賽，因此帶給了專業教師前所未有的挑戰。他們除了需要具備與時俱進的教學理念外，自身還需要練就高超的技能水平，過硬的職業素養以及廣博的行業知識。因此對于教師隊伍的建設，就需要技能大賽指導教師仔細研讀規則，在學校的支持下多方參與行業交流，在學習技能大賽規程和評分標準的同時，夯實自己的知識積累，提高自己的教學質量。參賽的指導教師在大賽中對學生的指導情況會直接反映出教師自身的實踐技能水平，因此重視大賽裁判的點評結果，不僅可以幫助教師正視自己教學和指導環節中存在的優缺點，還能幫助教師更好地提高自身的專業知識和技能，真正實現“以賽促教”。

四、總結和展望

通過將技能大賽的參賽項目和評分標準引入到常規教學中，不僅能優化課程教學內容，還能有助于開展以酒店實際工作為導向的教學改革，以便切實做到通過賽事活動推動酒店專業的教學活動，為高職培養酒店行業所需的高素質、高技能型人才提供持續的動力。但是如何把從大賽收獲的成果轉化到課程的具體實施過程，如何實現轉化等等，這些問題尚沒有展開深入探討。因此作者在未來的研究中，將以目前職業技能大賽對課程教學優化的初步研究為基礎，進一步對技能大賽及大賽培訓過程進行調研與分析，充分挖掘大賽教育功能的本質。