四川酒文化傳承路徑研究

廖靜嫻

（四川文化產業職業學院，四川 成都 610213）

一、我國傳統酒文化精髓

（一）酒禮

酒禮起源于祭祀的習俗，古人相信萬物有靈，從夏商開始祭祀天地，封建社會的最高統治者冬至日祭天，夏至日祭地。此外還很重視以酒祭山的活動，祈求風調雨順?！抖Y記·禮運》中記載：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而杯飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神?！彼栽缙谟写罅康木破魇亲鳛槎Y器使用的，比如尊、罍、卣、彝、觚、觶、卮等，一開始是酒禮器，后來一部分也僅供身份較高的貴族使用，《禮記·禮器》中有“宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角”的明文規定，使用者等級高低決定所使用酒器的種類、多少、輕重、大小。中國酒禮是中國酒文化應用最廣的一種文化，是中國餐飲文化的重要一環，它的實用性和應用廣泛性是中國古典文化之最，《禮記·王制》中詳細記載了酒禮的內容，涵蓋了“六禮”“七教”“八政”。我國常見的酒禮包括“席南鄉（向）北鄉（向），以西方為上”的座次要求、“酒過三巡，菜過五味”的敬酒之禮、雙手交握形似“抱拳禮”的碰杯之禮、“以小為貴”的酒器使用原則等。酒令原本也是一種禮制，起源于西周，后來因為“禮崩樂壞”才逐漸演變成取樂的游戲。

這些酒禮體現在不同級別、不同類別、不同規格的酒饌文化中，其中最為隆重的宴飲賓客之禮是饗禮。饗也作“享”，最早源于享神，諸侯在朝見周天子，參加納貢述職、升堂助祭時多使用饗禮。饗禮包括迎賓之禮、獻賓之禮、歌奏合樂、禮終宴射四個部分。其中獻賓之禮繼續了鄉飲酒禮。《周禮·秋官·大行人》：“饗禮九獻?！别嫸Y中獻禮次數的不同，是為了體現君臣的等級差別，視賓客的身份尊卑而定，西周初期周天子最隆重的饗禮僅為“三獻之禮”，“九獻之禮”也是后來才出現的，只有周天子能用。在禮終宴射的環節，三次射箭后，輸家要喝罰酒。在整個饗禮過程中，酒只是禮節的載體，不是為飲而設。

（二）酒德

酒德是飲酒行為的準則，與酒禮互為表里。龔若棟先生認為：如果說禮是中國酒文化內核的話，那么酒德就是中國酒文化的外殼。最早提到酒德的書籍是《尚書》和《詩經》?！渡袝ぞ普a》中所提倡的酒德是“毋彝酒”，即不要濫飲酒，反對酗酒。那時君子對飲酒的態度是“酒以成禮，不繼為謠，義也”，“謠”即飲酒過量。但這個量沒有具體的標準，因為每個人的酒量不同，孔子提出“唯酒無量，不及亂”，以飲酒后“神志清晰、體型穩健、氣血安寧、皆如其?！睘橄薅??！抖Y記》中具體說明為：“群子之飲酒也，一爵而急溫如也，二爵而言斯，三爵而沖然以退?！睘榱艘龑藗兂缟芯频?，古人專門制定了“酒禮”，規定得很具體，比如能飲酒的人，可以飲，不能飲酒的人，可以不飲，決不強灌，飲而成歡，不生是非。為了強化酒德，周朝設置了一個專門的官職，叫“萍氏”，督察人們是否飲酒有節制。

明朝吳彬在《酒政》中提出了涉及文明禮貌的酒德：要禁忌“華筵、連宵、苦勸、爭執、避酒、惡謔、噴穢、佯醉”。明朝陸容在《菽園雜記》中也寫道：“古人飲酒有節，多不至夜。”這些與我們現代人在飲酒時所倡導的“制止濫飲，提倡節飲，文明飲酒，科學飲酒”的酒德是一致的。而古代醫學界也從保健的角度提倡酒德，比如戰國名醫扁鵲說：“久飲酒者潰髓蒸筋，傷神損壽。”唐朝藥王孫思邈說：“空腹飲酒多患嘔逆?！泵鞒t藥學家李明珍說：“過飲不節，殺人傾刻。”從上可以看出，不管是從文明還是從健康的角度，古人一直傳承延續的優良的酒德都是有積極意義的。

（三）酒俗

酒有“久”“壽”的寓意，逢年過節、重要日子、日常家宴，舉杯暢飲以增添宴席的喜慶氛圍。細分下來，酒俗包括祭祀的酒俗、民俗節慶的酒俗、婚嫁宴會的酒俗、人生禮儀的酒俗、行軍打仗的酒俗、日常生活的酒俗等。在我國古代，酒俗就幾乎貫穿了人的一生。孩子出生時，丈夫提著“報生酒”，到丈母娘家去報生，丈母娘公出酒壺里的黃酒，裝入一些米作為回禮，讓女婿帶回給女兒熬粥；一直到一周歲先后有滿月酒、百日酒、周歲酒；在男子二十歲行冠禮、女子十五歲行笄禮時要飲“加冠禮酒”。在一些盛產酒的地方，生女兒的家庭會在女兒出生那年釀制幾壇酒埋藏起來，待到女兒出嫁時才媽出來作為陪嫁或在婚宴上招待客人，稱為“女兒酒”；生兒子的家庭也要釀酒，并且將酒壇涂上朱紅色，期望將來能考中狀元，名為“狀元紅”。在很多地區，訂婚時要宴客喝“許口酒”；出嫁前一天女方家父母要為她置備酒席，女兒坐首席；婚嫁當天一些地方還要喝“上馬酒”“別親酒”，男方迎娶時送“撞門酒”，最后夫妻同飲“合巹酒”等。讀書期間有“上學酒”和“下學酒”；經商的人飲“開業酒”和“分紅酒”；行軍打仗之人，出師前飲“祝捷酒”，得勝歸來飲“慶功酒”；送朋友時喝“壯行酒”；道歉要喝“謝罪酒”；蓋房子要辦“上梁酒”等。

在許多傳統節日也少不了各種與酒相關的習俗。春節期間，農歷臘月二十三“送灶”時，要用酒、水果、麥芽糖祭祀灶神，除夕夜守歲時要喝“守歲酒”，元宵節當天要酒祭三官大帝，向天宮祈福；上巳節要臨水宴賓飲酒；清明節帶酒菜供品祭祖，稱為吃“上墳酒”；端午節飲“雄黃酒”……而在“六禮”之首的祭祀場合，酒更是必備物品。天子祭天，普通老百姓則是祭神祇、祭祖先以及在特殊時節的祭祀，比如臘月的“臘祭”、三伏天的“伏祭”以及春秋季節的“社祭”等?！吨芏Y》對統治者祭祀活動中的用酒有明確規定，包括“五齊”、“三酒”八種酒，在迎神、奠玉帛、進組、初獻、亞獻、終獻、撤撰、送神、望瘞九個儀程中使用不同的酒。到了清代，朝廷祭祀的過程可達兩小時，皇帝要叩拜兩百多下，飲酒幾十次。

二、川酒產生與發展的歷史背景

“天府之國多佳釀，蜀都自古飄酒香?！痹谌祟愇赐耆_化之時，四川便出現了最早的酒。四川地區釀酒的歷史可以追溯到遠古新石器時代，人類尚處于蒙昧時期，成都平原便出現了酒及酒器。川酒可考的歷史，至少可以追溯到三千多年前傳說中的古蜀國蠶叢、魚鳧時代?！度A陽國志·蜀志》稱“九世開明帝始立宗廟，以酒曰本醴”。在三星堆數以千計的珍貴出土文物中，有相當一部分陶器、青銅器屬于酒器，如盉、觚、觶、甕、罍、缽、尊、爵等。這當中的陶器，最早的距今約4000 年。這些青銅器的年代相當于中原的商代至戰國末期。1959 年和1980 年，在彭州竹瓦街發現了兩處相距僅10 米遠的青銅器窖藏，共出土40 件銅器，其中酒器12 件。這些酒器的時代，相當于中原的春秋時期，即古蜀國的杜宇王朝時期。考古工作者還在四川各地發現了大量商周至戰國末期的酒器，包括陶器、漆器和青銅器，既有盛酒器，又有飲酒器，僅青銅器就發現了100 多件，有罍、壺、尊、觶、鈁、缶、彝、鍪、勺、爵等。大量酒器的出土，足以說明古代蜀國釀酒業的發達和蜀人飲酒之風的盛行。

古代蜀國釀酒業的昌盛，與蜀國得天獨厚的水性、土質和氣候條件有關，尤其農業的發展，糧食產量增多，才能為釀酒提供豐富的原料，因而才有釀酒業的興旺發達。漢魏時期成都釀酒的方法記錄在《齊民要術》中，西漢時期用糧食蒸熟、發酵糖化而釀成的“臨邛酒”有史料為證，在當時聞名遐邇。在“中國酒都”宜賓，因其優良的地形與水質，釀酒歷史已經綿延了4000 余年。從商周時期的窨酒，到唐代重碧酒、宋代姚子雪曲、明清雜糧酒，再到1909 年因“集五糧精華而成玉液”正式得名五糧液，五糧液美酒在歲月的復刻與研磨中，流淌千年，香醉了時光。隨著西南各族的統一和絲綢之路的暢通，四川酒業更加蓬勃興盛。川酒數千年的發展歷史，歷朝歷代創造了數不勝數的名酒，各個時期也出土了各種各樣體現自身特色的酒文物。

三、產業融合傳承四川酒文化路徑

（一）打造體現四川釀酒文化的研學旅行產品

我國在中小學校全面推行研學旅行，當前的研學旅行的產品涉及飲食文化的大多體現在茶藝、川菜制作與品嘗等領域，如果在研學旅行產品中加入酒文化的內容，選取其中正面、積極的成分，則可以設計出諸如酒器鑒賞、白酒制作工藝體驗、酒類詩詞鑒賞、工匠精神傳承等豐富的研學旅行產品，在傳承酒文化的同時，進一步豐富四川研學旅行產品。以成都水井坊博物館推出了一款研學旅行產品為例，它重點體現了酒的制作技藝這一工匠精神的傳承。步入大廳，沉浸式體驗的小話劇拉開整個研學課程的帷幕，多個前后推進的場景講述了拜師學釀酒的故事，貫穿了白酒的制作技藝這一工匠精神的傳承。游客在各場景之間行走，置身于“古人”營造出的環境中，仿佛穿越一般，可以一邊參觀展示的酒窖、酒器、釀酒工藝等，一邊與“古人”互動、答題，獲取明信片等伴手禮。演員的表演具有高度的感染力，在關鍵的“釀造精神傳承”環節聲淚俱下，震憾人心。沉浸式體驗結束后，成年游客可以在體驗室在專業人員的指導下體驗白酒調制和品酒；最后進入水井坊主題展廳，展廳展示了水井坊的榮譽、歷年來代表性的酒瓶設計及寓意解讀等。

（二）創新川酒主題旅游商品

酒文物不同于其他一些淹沒在歷史中不再具有使用價值的文物，許多酒器還有自己的生命力，因為至今人們仍然還在飲用酒，設計推廣酒器旅游商品具有較高的實用價值。酒器從材質上分為陶器、青銅、金和銀、漆器、瓷器、玉、玻璃、錫、不銹鋼、鋁、塑料、紙以及天然材料如木、竹、獸角、海螺、葫蘆等；從功能上分為釀酒器、飲酒器、盛酒器、煮（溫）酒器、挹酒器、調酒器、承尊器等?？梢詮膬蓚€思路進行旅游商品設計：一是將造型獨特的酒具文物進行精工仿制，主要作為裝飾擺件；二是將仍然具有使用價值的代表性酒器文物仿制改良成酒具，供生活中使用。川酒、川茶、川藥、川菜是四川的4 張名片，每一張名片都能列出多個代表，將這四類產品小容量交叉組合形成多種旅游商品，滿足游客嘗鮮、便攜的要求。以這4 張名片為主題開展旅游商品創意設計大賽，進一步加大影響力，促進宣傳推廣。

（三）拓展高校旅游專業群酒文化教學內容

高校旅游專業群的《酒品鑒賞》《宴會服務》《四川旅游資源學》《旅游文化》《景區講解與服務》等課程中都或多或少、或深或淺的涉及了酒文化，比如川酒種類、宴飲文化、飲食習俗、相關文物講解等。在這些課程的對應章節將酒文化的內容進行縱深拓展，可以讓學生學習到更深層次的酒文化。學生畢業后進入到旅行社、景區、酒店、會展等行業就業，將所學的酒文化知識融入相關的旅游地接服務、景區建設與管理、旅游產品策劃及旅游商品設計、主題酒店打造、餐飲服務、會展策劃與服務等工作中，并通過所接觸的游客將酒文化精髓進一步傳遞下去，從而幫助全社會共同形成良好的飲酒風氣，傳承正向的酒禮、酒德與酒俗。