HACCP體系在早餐肉松加工和質量控制中的應用

連海林

（泉州市食品藥品認證與不良反應監測中心，福建泉州 362000）

食品安全問題一直都是人們所關注的重點，肉類食品更因營養豐富，品種多樣，在快消品領域占據著重要地位和較大比重，現實情況下，存在較多規模小、衛生條件差、清潔意識薄弱的小微企業，肉類食品在省市風險監測環節統計數據合格率不高，一直處于高風險、嚴抽查品類[1]，相關企業的加工生產環境及產品質量衛生情況影響著產品品質，另一方面隨著市場準入門檻的降低，競爭者眾多，企業若導入該體系強化質量管控，無疑可以進一步提升競爭力。

1 HACCP體系及肉松加工衛生質量安全情況

1.1 HACCP體系

HACCP體系也被稱之為危害分析和關鍵點控制，在整個生產過程中，對原料、關鍵生產工序以及影響產品安全中的各類因素展開細致的分析，判定食品加工過程中的關鍵環節，建立起系統而完善的監控程序與監控標準，通過規范精準的糾正措施，可提前主動地預判和處理生產中的安全質量問題，其包含以下3方面特點。①HACCP不是一個孤立的個體，需要構建在良好操作的規范及衛生標準操作程序的環境中。②能夠有效突破傳統食品安全控制方法中潛在的一些問題缺陷，若能大范圍推廣，如對源頭到末端的整條產業供應鏈進行安全質量控制，于食品安全本身來說，控制實效性最強。③HACCP體系并不是零風險的體系，但是在應用HACCP體系后，能夠促使食品生產更大限度的接近零，以此降低食品安全危險的風險問題[2]。

1.2 肉松加工衛生質量安全情況

我市肉類食品企業審查發現，現階段肉松加工過程衛生及質量安全情況分析，包括大腸菌群、菌落總數超標、食品添加劑超標、違規生產、管理不善以及制定生產和檢驗管理的標準較低[3]。①大腸菌群、菌落總數超標較為常見，一般來說肉類營養高、水分足，滿足細菌快速生長繁殖條件。而原料肉與輔料中所包含的菌量狀態和熱加工時間與溫度控制的多方面原因下，肉類食品所含的有害細菌超標情況就會經常發生，會在短時間內造成食品的變質，不慎食用可引發食物中毒。②食品添加劑超標也是近年來極為常見的現象，在肉制品的加工環節中，部分企業在衛生質量控制上或多或少的存在隱患，尤其是防腐劑、著色劑、護色劑等食品添加劑超標。③違規生產與管理不善主要體現在生產環節，原材料把關不嚴，往往注重利益而忽略了質量安全。④制定生產檢驗管理標準較低，由于部分企業的加工環境與產品檢驗不符合所規定的標準，制定的產品標準指標較低，加上生產管理松散，出廠環節把關不嚴，導致很多不合格的肉制品流入市場中。

2 基于HACCP體系的肉松加工潛在危害分析

潛在危害分析中的危害所指的是食品自身或者食品在制作過程中存在的對人體會產生物理性、化學性以及生物性等不良作用的因素，具體包含著有意加入、無意污染以及自然環境中早已存在的對人體有危險的物質。對早餐肉松的加工采用HACCP體系來進行危害因素分析，結果見表1[4]。

3 早餐肉松加工質量控制

3.1 原料肉和輔料及包裝材料方面的選購

HACCP體系應用在肉松原材料的控制方面能夠有效控制肉松原料及輔料的質量，能夠嚴格進行驗收，杜絕藥物的殘留以及微生物的污染等。對原料鮮肉供方建立合格供方檔案，收集近1年內的合格資質，包括但不限于營業執照、屠宰點證明、產品抽檢或送檢報告；每次的采購需要檢驗檢疫證明、屠宰證明、消毒證明，外地過境凍肉同樣要提供相關檢疫、消毒、運輸證明材料，并保留相關票據材料，及時做好驗收手續，驗收完畢后盡快專庫冷藏。

3.2 廠區及車間環境衛生

①廠區的建設選址應當避免在有毒有害污染的地區，廠區的周邊環境需要確保其清潔性，且配備完善的鼠害蟲害控制措施，防止生產廢水積流不暢，成為蚊蟲生長繁殖區域。②廠區主干道路要硬化，環境可進行適當的綠化，確保廠區路面無坑洞、無積水平坦，做好灰塵的防護措施，對生活區和生產區進行明確的劃分，生產區的建筑應當進行科學合理的布局。③車間內的溝道應當時刻保持暢通和清潔的狀態，必要時加蓋處理；廠區車間布置有墻裙，墻裙盡量采用平滑耐腐蝕及不透水的材質，顏色選擇淺色，確保環境的整潔，避免蚊蠅的滋生。

3.3 肉松加工工藝關鍵環節

①蒸煮環節。在蒸煮過程中，殘留油漬沒有及時清除，容易縮短肉松的保質期；在蒸煮原料的過程中，讓肉纖維能夠自動散開到酥爛的程度，杜絕使用各類催化物達到肉纖維散開的程度。蒸煮時間需要掌控好，不能過長也不能過短，避免產品的品質受到影響，可控制火候100 ℃±5 ℃，時間為3～4 h[5]。②炒松環節。在整體工藝中，早餐肉松坯需要進行炒松脫水，炒松過程中的具體時間及溫度都會對肉松的黏性、色澤、質感以及風味產生直接影響。進行脫水炒松時，需要注意早餐肉松坯的水分含量較大，黏性適度，難以完成搓松這一工序，進行脫水后，肉松的黏性逐漸降低，相對而言更容易搓松。但需要注意的是脫水應當控制在一定范圍內，避免脫水過度導致肉松坯干燥；加大搓松的難度，容易產生肉棍情況，所以要嚴格控制、管理炒松脫水的工序。③搓松、炒松環節。炒松溫度可控制100～120 ℃，時間3～4 h，搓松工序容易遭受到外界微生物的第二次污染，而這些危害都具有顯著性的特點，能夠應用SSOP常規控制。炒松工序中能夠對肉松進行進一步的脫水處理，還會擁有改善風味與色澤的功能，在這個環節中，殺菌是十分重要的一個特點。炒制肉松的環節中需要對時間進行有效掌控，避免時間過短，肉松含水量高，口感和保質期受到影響，避免炒制時間過長導致肉松出現焦化的情況，影響口感，還會伴隨危害性物質的產生。④揀松、包裝環節。在揀松與包裝的過程中，肉松也極有可能受到二次污染，在揀松時會伴隨殘留筋膜、肉條、焦化物等雜質，影響肉松品質[6]。而這些危害都具有顯著性，所以這兩個工序中生產潔凈度要求高，人員操作、設備清潔消殺、空間環境消毒需重點關注，定期做好生產過程中的微生物涂抹監測。

4 驗證效果

選取一家肉松生產企業，原產品在市風險監測中曾出現微生物超標，試行HACCP體系1個月，對冷卻間空間、包裝車間空間、成品的菌落總數、大腸菌群項目實施監測，在實施HACCP體系1個月后，微生物指標均顯著降低，符合《肉松》（GB/T 23968—2009）標準，驗證本文中所提出的關鍵控制點及其相應的監控程序是切實可行的，而且效果顯著。

5 結語

當HACCP體系建立實施后，要對整體執行過程展開系統性的評價，執行中發現其他影響產品品質的因素，就需要重新調整關鍵控制點設置，只有持續改進，全員參與質量控制，才能真正確保HACCP體系應用的有效性與實用性。產品的質量不僅僅要依靠加工工藝與設備的保障，更要依靠領導重視，科學的質量控制體系的管理與監測，確保質量控制效果最大化，保障產品品質。