果蔬涼菜的腐敗微生物及其風險

袁 洋

（廈門工商旅游學校，福建廈門 361024）

1 果蔬涼菜的概念

果蔬涼菜由于制作簡單、開胃爽口、種類繁多、可葷可素，常常被當作佐餐小菜，在多地的多種餐廳作為特色食品來經營。果蔬涼菜種類繁多，從食用角度常分為調味類、素菜類、水果類、奶油類等多種品種，按主要原料來分，則有番茄涼菜、蘋果涼菜、生菜涼菜等；按加工工藝的起源地來分，有印度風味涼菜、韓式沙拉、德式水果涼菜、法式多味涼菜等[1]。

果蔬涼菜通常都不經過高溫加熱，這樣就避免發生營養素的破壞，但是由于涼拌菜的制作大多沒有經過高溫的烹制和殺菌步驟，再加上烹制過程對于環境衛生、個人衛生的不注意，操作的不規范，往往會造成果蔬冷菜的污染，嚴重危害著人們的身體健康，因此在涼菜烹調和食用的過程中一定嚴防腐敗微生物的侵入和滋生，以免造成涼菜的污染。

2 果蔬涼菜的食品安全問題

2.1 食品安全質量控制的不規范

我國流行的果蔬涼菜雖然種類繁多，但其加工質量主要靠經驗和感覺判斷，部分原料配比無定量，操作隨意性強。對配料的使用標準化程度低，產品質量因地、因時、因人而異，品質的穩定性差，其選擇所用調味品出于“調整風味”的原始考慮，而不是建立在食品安全質量控制的基礎上[2]。雖然其中有些調味品、香辛料如食醋、大蒜等確有殺菌消毒之效，但其受到使用量、原料細菌數等多因素影響，其真實效果不得而知，不便于現代企業對于果蔬涼菜食品安全質量的控制。

2.2 原材料在生產、配送和加工的不規范

蔬菜多數使用有機肥澆灌而成，也符合有機食品生產的要求，但這種農耕培灌方式會使其沾染上許多病菌、蟲卵，這些病原生物的安全衛生問題引起了業界的廣泛重視。果蔬涼菜制作使用的主料由于富含營養物質以及水分，微生物在適宜條件下的生長繁殖加快。在果蔬涼菜的配送過程中，雖然有冷鏈技術控制食品的溫度，但由于各類產品缺少保質期，只能盲目管理，不時出現腐敗變質遭到廢棄。果蔬涼菜在制作過程是細菌污染和腐敗微生物滋生的重要環節。由于對原料的清洗處理過于簡單，并且在清洗、去皮、切配、調味的過程中，由于工具的混用、器具消毒不徹底等原因，往往使得細菌更容易滋生繁殖，難以降低可能存在的食品安全風險。

2.3 控菌技術的不成熟

事實上，由于果蔬涼菜所用原料不同，起始帶菌數不一，冷加工的實際控菌效果必然存在差異，故應分門別類設定各自的保質期。無論是食物中毒，還是食品腐敗變質，其事故的發生率均隨著微生物數量的增加而提高，微生物的量變勢必引起食品安全品質的質變。故其控菌技術的建立，成為降低該類食品微生物風險的核心技術，比如水果類原料在收貨、運輸過程中造成果蔬表皮的破損，使得果蔬所攜帶的腸桿菌數量增高。

3 果蔬涼菜的腐敗微生物的種類

3.1 假單胞菌

假單胞菌是生鮮食品中最大的細菌屬，由于對各種防腐劑都有較強的抵抗力，能在食品表面迅速生長，所產生色素和黏液等，致使食物變色、變味，引起食物變質，特別是在低溫、潮濕的條件下，能引起冷藏食品的腐敗[3]。

3.2 腸道菌群

腸道菌群共同特點是能在較低溫度下生長，主要包括歐文氏菌屬、埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、變形桿菌屬、哈夫尼菌等。歐文氏菌一些種可引起著色、軟腐、酸性腐敗，特點是生長非常迅速。

3.3 革蘭氏陽性球菌

革蘭氏陽性球菌作為果蔬腐敗微生物的常見形式，由于具有較強的耐鹽性和耐熱能力，在果蔬清洗和調味品消殺中具有較強的存活能力，往往會引起果蔬冷菜食品腐敗變質。革蘭氏陽性球菌可能會通過涼菜工作人員的皮膚、衣服和毛發等引起果蔬涼菜的污染，從而引發猩紅熱、扁桃體炎、膿性炎癥等身體病癥。

3.4 乳酸菌群

乳酸菌群是能使乳糖發酵形成乳酸的菌群，特點是適應性廣，能在0 ℃左右低溫以及pH值為4.0左右的偏酸條件下生長，并且在有或無氧條件下都可以生長，對大多數食品防腐劑有較強抵抗性，其在食品保存中有難以控制的性質，故作為腐敗細菌，具有特別重要的意義。代表菌為乳桿菌屬可使食物腐敗，繼而變酸或同時產氣，雖然在許多食物中的繁殖通常不會引起不愉快的感官變化，但可以指示食物的貯存條件不當，如存放時間過長等。廣泛分布于易發酵的水果及水果汁、蔬菜、牛奶中，常常在革蘭氏陰性菌群被抑制的食物上繁殖。

3.5 酵母

酵母是最為常見和容易造成果蔬涼菜腐敗變質的一類真菌，由于比較適合在低氧分壓下生長和嗜冷特性，因此非常容易造成冷藏食品、真空食品中的水果、蔬菜發酵腐敗變質。其中漢遜酵母屬常分布于葡萄、柑橘及其濃縮果汁等制品中；有孢漢遜酵母屬則大量存在于馬鈴薯、柑橘、無花果、草莓等果蔬中[4]。

4 果蔬涼菜腐敗微生物的危害

4.1 種植、收獲時的污染危害

微生物可通過種種途徑污染果蔬。一般來說，正常的果蔬內部組織是無菌的，但某些水果內部組織可能存在微生物。例如在一些梨子、蘋果的組織里分離到酵母菌，從番茄果實中分離出假單胞菌和紅酵母。另外，果蔬植物在田間因遭受植物病原菌的侵害而發生病變，這些病變的果蔬即帶有大量植物病原微生物，并可在果蔬收獲前從根、莖、葉、花、果實等處侵入果蔬，或者在收獲后的處理、挑選、分級過程中進一步引起人為污染，在包裝、運輸、銷售、儲藏等過程中，廣泛分布于工具上及貯藏庫的病原菌侵入果蔬[5]。

4.2 存貯和加工制作時的污染危害

水果和蔬菜的表皮及表皮外覆蓋的一層蠟質狀物質有防止微生物侵入的作用，但果蔬的表皮有自然孔口如氣孔、水孔等，而且當果蔬表皮組織受到昆蟲的刺傷或其他機械損傷而出現傷口時，微生物就會從這些孔口、傷口侵入果蔬內部，有的微生物也可突破完好無損的表皮組織而侵入果蔬內部。因此，加強果蔬在運輸、存儲和加工制作時的衛生管理，研究果蔬涼菜在加工制作與冷藏過程中微生物污染、衛生質量變化及其減菌控制技術，有利于建立一套針對此類食品的預防性監控系統，提高食品安全保障水平。

5 果蔬涼菜腐敗微生物危害的防御措施

5.1 采用有效控菌技術

在安全性危害控制領域，設計的果蔬涼菜新產品采用有效控菌技術，極大地降低原料起始菌數，減少通過使用自來水洗滌而殘留的病原菌，以及刀、板、布等介質傳播的腐敗微生物風險，因此在果蔬涼菜制作和存儲過程中，需要采用科學有效的控菌技術，才能有效控制和降低腐敗微生物的危害。比如熱燙預處理、食醋調味品等控菌技術的應用。在保證食品營養價值的基礎上，采用紫外線消殺技術，對于果蔬原材料、涼菜成品、空氣、餐具、烹飪工具等殘留的果蔬微腐敗微生物進行消殺控制。

5.2 對于果蔬微腐敗微生物的嚴格控制和消殺

在控菌對象的選擇方面，緊緊抓住受污染最嚴重的原料，對帶入產品污染物最多的原料和最易成為優勢菌的微生物種類進行嚴格控制和消殺。特別是在調味品殺菌作用對果蔬涼菜食品安全質量控制方面，盡管生姜、大蒜、醋等調味料具有一定的殺菌作用，但是要從不同原料同一味型、同一原料不同味型、復合調味與復合殺菌的關系等多重角度加以分析比較，從而掌握受試調味料的實際殺菌效果，使所得結論具有重現性、可信性，進而對生產實踐具有實際指導意義。另外要建立果蔬涼菜存儲和加工的食品安全管理制度，加強對于工作人員的個人衛生管理，保證各類砧板刀具、容器的消毒和清潔，嚴格控制各類食品的冷藏溫度、保質期和新鮮度等。比如廚房環境、烹調的工具以及廚師個人衛生都要采取嚴格的消毒殺菌抑菌措施，才能減少致病微生物污染食物的機會，預防細菌性食物中毒的發生。

5.3 建立食品安全預防性監控系統

當前食品安全越來越受到整個社會的關注，餐飲業由于食用果蔬涼菜引起的食物中毒時有發生。在生食果蔬食品制作與冷藏過程中，亟需建立一套針對此類食品的危害來源分析與關鍵點控制的預防性監控系統，形成此類食品的新配方、新工藝和管理新措施，可以有效控制腐敗微生物的數量，延長果蔬冷菜的保質期，降低食物被污染的風險。比如建立冷菜食品的HACCP管理體系，加強對于冷菜原料、半成品、成品以及冷菜存儲、烹調的環節、人員、工具的系統性檢測，針對容易滋生細菌和污染的一些節點，有針對性地對于人員、工具和果蔬進行殺滅微生物的處理。

6 結語

涼菜作為人們飲食結構的重要組成部分，由于低溫烹調的方式以及制作環境的不衛生、烹飪人員操作的不規范，使得涼菜相對于熱菜更容易滋生腐敗微生物，嚴重威脅人們的身體健康安全。作為餐飲企業和涼菜從業人員，必須要從涼菜的原料采買、制作、存儲等全過程細化制作要求、嚴格崗位責任、建立內控機制、嚴格成品控制，避免果蔬涼菜腐敗微生物的滋生和污染，實現腐敗微生物的消殺和控制，以提高果蔬涼菜的合格率和食品安全性。