對食品微生物檢驗方法和質量控制的思考

劉艷麗

（河南花花牛乳工程研究院有限責任公司，河南鄭州 450000）

維護我國食品安全主要方法之一是食品微生物檢驗，這也是嚴控食品中微生物含量的關鍵檢驗技術。相關人員應意識到檢驗質量保障在整個食品微生物檢驗流程中的重要性，以及多種檢驗技術對檢驗質量控制的差異性影響，盡量選擇最合適的檢驗方法，根據檢驗標準流程全方位的提升微生物檢測質量[1]。通常情況下，食品微生物檢驗質量控制是從操作人員、待檢樣品和檢驗環境這3個方面入手，本文最后也將圍繞這3方面提出提高食品衛生質量的措施。

1 食品微生物檢驗分析

1.1 檢驗工作具體內容

在食品微生物檢驗實踐過程中，其大致內容可分為提示菌和致病菌這兩個方面。①常規性的檢驗工作中往往會將指示菌菌落數量作為食品產品合格性的判定指標，選擇與之相對應的檢驗方式取得最終的細菌總數值及大腸菌總值，以此判定食品中是否存在污染問題。其中特別要注意的是細菌總數檢測與分析，這是判斷污染程度的關鍵指標，同時有助于在檢驗流程中處理食品樣本，經過一段時間培養以后再檢驗1 g樣本以內的菌落個數，這種檢驗方式更為準確。另外針對大腸桿菌的合理檢驗，需要100 g樣本中分析大腸桿菌的數量信息[2]。②關于致病菌的檢驗我國此前提出了相應的檢驗標準和要求，甚至細化到了致病菌中的金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌及產氣莢膜梭菌的對應檢驗指標，如若這些指標最終檢驗結果超出了既定的食品微生物標準，意味著該食品受到了相應致病菌污染，不符合國家食品安全性規定和要求。

1.2 食品微生物檢驗的主要影響因素

儀器設備、檢驗環境、檢驗人員和檢驗標準等是影響食品微生物檢驗質量的4大主要因素。檢驗人員的工作經驗和能力對檢驗結果準確性有主導性的影響作用，如若有操作不當、技術選擇不適、態度不嚴謹等問題出現，必然會影響最終檢驗結果，所以相關檢驗人員的素質與能力培訓工作一定要引起重視。儀器設備和環境對微生物檢測結果的影響也非常直接，快速初篩儀、微生物自動鑒定儀、干熱滅菌器、高壓蒸汽滅菌器和培養箱等檢測設備都是常用設備，必須嚴格遵照操作要求和流程進行使用，并做好日常科學維護與保養，保養工作不到位就無法保證設備處于良好工作狀態，可能引起最終數據有偏差。同樣，檢測環境不達標，如溫濕度不合適無法確保檢驗結果在無菌狀態中進行，進而影響到檢驗數據的準確性[3]。采樣樣品質量及檢驗標準這兩個因素對生物檢驗結果準確性也有一定影響，被檢樣品是食品微生物檢測載體，如若被檢樣品存儲保管不當受到污染，則必然會增加檢驗誤差的概率。所以，食品微生物檢驗一定要從樣品流轉、保管和存儲環節進行強化控制，分類存放管理，保證被檢樣品不受檢查污染，并根據食品微生物學檢驗標準和流程進行檢驗，提升食品微生物檢驗工作水平和質量。

2 食品微生物檢驗方法

2.1 快速酶促反應檢測

微生物在食品“提供”的生長環境中的繁殖速度非常快。微生物在生長過程中會有大量酶合成，檢測人員可以利用快速酶促反應檢測其中的微生物，通過應用一些化學試劑，可以顯出酶在化學反應中發生的一些顏色的變化，因此可以通過觀察顏色變化分析微生物的數量與危害程度，這是一種相對而言較直觀、快捷的微生物檢驗方法。

2.2 電阻抗法檢測

電阻抗法檢測技術的實踐應用領域幾乎集中在大腸桿菌，因為大腸桿菌在生長過程中會有自帶的電惰性物質，在進行檢測的過程中，大腸桿菌的電惰性物質受到電阻磁場的效應作用顯露出來，重新分解轉化成電活性的小分子物質，這種物質自身帶有導電性是電惰性物質性能表現的核心要素，在顯微鏡下觀察小分子物質具體形態和運動軌跡，進而判斷食品中的菌落情況。

2.3 抗體檢驗法

抗體檢驗法指的是通過對應化學反應提取最終產物，即讓食品微生物抗原抗體與酶產生化學反應，圍繞最終提取物進行比色，先對菌株進行染色處理，根據染色處理與顏色變化結果判斷食品微生物含量和危害程度。該技術主要運用的是抗體和抗原之間的特異性反應檢驗食品中的微生物[4]。現階段，我國食品微生物檢測及工作最常使用的是免疫沉淀法，在葡萄球菌微生物和彎曲桿菌微生物的檢驗中非常簡單、便利，在分離對比樣品的環節中就可實現檢驗目的，且準確性較高。不過，這種檢驗技術時常在實踐應用過程中遇到交叉反應影響，在一定程度上影響檢驗技術的靈敏性。因此應在使用過程中充分考慮食品種類的差異性，選擇與之相對應的檢驗技術，既要保證高標準、高質量，也好保證結果的準確性。

2.4 流式細胞技術檢測

流式細胞技術是相關研究人員后期引入的一種檢測方法，該技術在食品微生物檢測環節中主要對3種微生物有極強的檢驗反應，分別是食品中的血清抗體、毒素和病原菌[5]，流式細胞技術結合熒光染料檢測，通過使用顯微鏡觀察細胞熒光染料變動情況分析食品中微生物的情況，提升檢驗工作的精確性。

2.5 商品化快速檢驗法

應用最為廣泛的商品化快速檢驗方法有ATP生物發光技術和染色體成像技術，這兩種都屬于定量式測定方法。前者ATP技術其實是融合了熒光物質與ATP技術，通過測量熒光值來實現細胞鑒定的一種技術，大概用時為1 h[6]。染色成像技術則是基于紫外線顯微鏡和熒光過濾膜的輔助下觀察染色細胞顏色變化，橙色提示為活細胞，綠色提示為死細胞，大概用時為30 min。

2.6 基因探針檢測法

基因探針法是從基因層面入手進行檢測，使用基因探針處理特殊基因片段實現快速檢測，不過基因探針法在使用上有很多局限性，因此通常不會大范圍實驗操作。

3 食品微生物檢驗的質量控制措施

3.1 嚴控檢驗環境

食品微生物檢驗均在專門的實驗室內進行，這樣才能保證檢驗樣品不受外界環境因素影響，同時也能阻止實驗室內的微生物向外傳播。所以要重視實驗室內的衛生安全問題，避免被檢樣品受污染。完成食品微生物檢驗后必須對培養基、檢驗工作廢棄物和受檢樣品進行無害化處理，在食品微生物檢驗每個環節中也需要相關檢驗人員遵照無菌檢驗要求開展工作。

3.2 完善食品微生物檢驗實驗室配置

食品微生物檢測都是在實驗室內各種儀器下完成的，實驗室內各項實驗配置水平在很大程度上影響最終檢驗結果。一般情況下，最常使用的實驗室檢測設備是離心機、顯微鏡、培養基和恒溫箱等，為了保證食品微生物檢驗結果準確性，應引入先進的基礎設備，以提升實驗設備性能和精確性，從而保證食品微生物檢測質量[7]。除此以外，還要在日常工作中做好相關實驗設備的維護工作，最好能針對每個實驗儀器設置一個日常使用和維護記錄，做好預防，及時發現問題，并盡快修護的準備工作，促使食品微生物實驗順利進行。最容易出現設備損耗的是恒溫箱，對此需要相關檢測人員實時關注恒溫箱的損耗程度，保證食品檢測的效率。

3.3 嚴控檢測儀器質量

對食品微生物檢驗而言，最為關鍵的物質條件和質量影響因素是檢驗工作所用到的各種實驗儀器與設備，一定要嚴格按照既定標準和要求引入實驗室檢驗設備，食品微生物檢測設備的引入必須符合試驗檢測設備規定，在具體使用過程中也要在檢驗工作前做好儀器的清洗工作，能在很大程度上避免反復多次的檢驗工作造成的交叉污染。針對食品微生物檢測實驗儀器的質量控制，要將重點放在設備管控上，最好能設置專人負責儀器管理，每日或每周定期對檢驗儀器進行清洗，重點檢查內容是設備的運行情況和清潔程度[8]。后續管理工作固然重要，最初的設備購置也很重要，要保證儀器生產符合實驗需求，全程詳細記錄檢測儀器的信息。

3.4 嚴控被檢樣品整體質量

①要從收集樣品工具容器質量控制入手，盡可能選擇耐高溫消毒、耐滅菌處理的材料，如陶瓷、牛皮紙、玻璃、不銹鋼和鋁等材料。在正式應用到樣品收集前先進行清洗、干燥、滅菌處理。這里需要注意的是不能將消毒劑用到容器和采樣工具消毒中，不能將任何防腐劑添加到樣品中，以免影響最終檢測結果。②要以無菌操作為標準開展檢測工作，嚴格按照我國與食品安全相關的標準規范。取樣操作環節要均勻準確并做到及時封口，樣品的選擇并不能隨意，要選擇有代表性和準確性的樣品。③完成樣品封口后，要詳細標記并留下相關記錄信息，存放時要關注實驗室的濕度和溫度，收集的樣品最好存放與0～5 ℃的檢測環境中，如若被檢樣品是冷凍類或速食類食品，要更快送檢。④樣品收集在數量上要盡量保持在總檢驗量3倍以上，以便進行核查與復檢，保證檢驗結果準確性。

4 結語

人們對食品衛生檢測技術的要求隨著我國食品衛生安全領域的發展有了一定提升，需要相關檢測人員選用更為先進和適宜的檢測技術進行食品安全測試，以此提升我國食品衛生安全水平。檢驗技術人員在具體工作中要嚴格按照“無菌操作要求和規范”進行，按照實驗步驟完成培養基驗收，以多種不同的方法進行反復核查與檢驗，保證微生物檢測結果準確性。