探討食品監管中企業出廠檢驗的常見問題及解決方法

翟遠建

（貴陽市南明區市場監督管理局，貴州貴陽 550002）

1 食品出廠檢驗問題分析

1.1 監督檢查中發現常見的出廠檢驗問題數據分析

以貴陽市南明區為例，南明區現有獲得食品生產許可證企業70余家，2018年9月至2021年9月3年內，南明區市場監管局對轄區食品生產企業共開展日常監督檢查718家/次，發現存在食品安全問題企業218家/次，發現問題共計421條。在所有問題企業中，除環境衛生這一較為主觀判斷的問題外，出廠檢驗問題最為普遍，超過1/3的問題企業都存在出廠檢驗問題。

統計近3年南明區食品生產企業監督檢查中發現的78條出廠檢驗問題隱患，并對具體問題進行分析。發現企業出廠檢驗存在主要問題為以下7項：①產品未逐批進行出廠檢驗，問題隱患25條；②檢驗人員能力不足，問題隱患12條；③未按規定進行產品留樣，問題隱患10條；④未開展出廠檢驗，問題隱患9條；⑤設備、試劑不滿足檢驗要求，問題隱患8條；⑥出廠檢驗記錄不真實，問題隱患8條；⑦短期食品先出廠銷售后做檢驗，問題隱患6條。

1.2 存在問題原因分析

1.2.1 產品未逐批進行出廠檢驗

食品生產企業未履行逐批出廠檢驗義務問題最為普遍，其原因主要有以下幾點：①小型食品生產企業為節約人員成本，化驗員多為兼職，不能做到企業每個生產日都來企業開展出廠檢驗[1]；②部分食品分裝企業，例如食用油、茶葉、蔬菜干制品等生產企業，錯誤認為企業使用所采購的分包原料為相同批次，其所分裝的不同生產時間的產品既為同一批次，故使用一批原料的產品只做一次出廠檢驗；這類企業把原料的批次和其產品的批次概念進行了混淆，食品批次定義應為同一批投料、同一條生產線、同一班次的產品為一個生產批次，企業應當按照生產批次或生產日期逐批進行出廠檢驗；③部分中大型食品生產企業，例如糕點生產企業、調味品生產企業等產品品種較多，檢驗能力不能做到對所有產品進行全覆蓋的出廠檢驗。

1.2.2 檢驗人員能力不足

對于中小食品生產企業來說，缺乏專業檢驗人員是較為普遍的問題。不少中小食品企業為通過生產許可審查，臨時聘請了化驗員，許可通過后，為了節約成本就隨便找個員工充當化驗員，不管會不會做出廠檢驗，只要填寫好出廠檢驗報告，就算蒙混過關[2]。中小型食品企業的檢驗人員一般為兼職人員或未接受過專門檢驗培訓的人員充當化驗員，造成產品標準理解不到位，出廠檢驗項目不齊全，檢驗方法錯誤，導致出廠檢驗無法反映產品真實屬性。

1.2.3 未按規定進行留樣

企業未落實留樣管理要求主要有以下幾點問題：①留樣產品的分量過少，不能滿足食品檢驗的最少需求；②產品的留樣期限不足，沒有滿足留存至保質期滿或者長期保存的食品至少留樣兩年的要求；③未按照溫濕度等相關儲存條件儲存產品留樣；④無留樣記錄，或未按規定做好留樣記錄。

產品留樣雖然能很好地為界定企業食品安全責任提供符合性的證據，是保護企業澄清食品安全責任的重要手段，但另一方面也給企業增加了較重的負擔，特別是一些生產批量較小，產品種類較多的企業。企業每天生產，每天都需要留樣，留樣一般需存放至保質期滿。管理人員還需要定期查看留樣，定期清理過期的樣品，對于需要冷藏冷凍的食品還需要有相適應的冷藏儲存庫。以一個中型糕點生產企業為例，如果每天生產10種產品，每種產品每天留樣300 g，一年因留樣要報廢處理掉的糕點將超過1 t[3]。

1.2.4 未開展出廠檢驗

部分企業管理人員在思想上不重視出廠檢驗工作，認為出廠檢驗一不能提高產品質量、二不能擴寬市場銷路，只會增加企業運行成本。企業聘請檢驗人員、購買藥品試劑、設備維護檢定，一個實驗室的正常運行每年至少需要花費數萬元，這對于依靠低成本換市場的小型食品生產企業來說，是很不愿意投入的一筆資金[4]。這類企業往往在獲得食品生產許可后，就把實驗室束之高閣，實際沒有開展產品出廠檢驗。

1.2.5 設備、試劑不滿足

許多小型食品生產企業獲得生產許可后，就不會繼續對檢驗設備設施進行維護，也不再購買新的試劑，導致使用一段時間后，往往出現設備損壞、設備超期未檢定、檢驗試劑不足或過期等現象，難以滿足檢驗工作的需要，從而給出廠檢驗工作造成了硬件障礙。

1.2.6 記錄不真實

監督檢查中發現，部分企業為了應付市場監管部門檢查以及提供給客戶檢驗合格的報告，存在沒有開展出廠檢驗，無出廠檢驗原始記錄，就直接出具了出廠檢驗合格的報告；更有甚者把往年檢驗報告的日期進行篡改，變成近期的產品出廠檢驗報告等違法行為[5]。

1.2.7 短保質期食品

短保質期食品是指保質期較短的食品，例如保質期不超過48 h的方便米飯、米粉，保質期2～5 d的面包、蛋糕，保質期10 d左右的乳制品等。對于短保質期食品來說，最大化增加銷售時間至關重要，消費者都不愿意購買即將過期的食品，企業會想盡辦法第一時間把產品送往市場。然而矛盾的是，這些產品廠檢驗項目中包含微生物檢測，按照國標規定方法進行微生物檢測，至少需要48 h才能得出檢測結果。因為這一矛盾，許多短保質期食品生產企業往往沒有等到產品出廠檢驗合格，就直接將產品投入市場進行銷售。

2 出廠檢驗常見問題的解決方法

2.1 提升企業管理人員質量意識及檢驗能力

企業對出廠檢驗不重視，說到底還是一個質量意識問題，企業主往往把短期的經濟利益放在了第一位，對食品質量安全沒有足夠重視。要讓其知道出廠檢驗報告是企業食品出廠的通行證，出廠檢驗沒有開展、敷衍了事要承擔法律責任，編造、偽造出廠檢驗報告導致不良影響，甚至可能導致刑事犯罪。需要加強對企業主和全體員工的質量意識教育與相關法律法規的宣貫，只有企業主和全體員工的質量意識、法律認識增強了，必要的產品出廠檢驗投入才有了著落，落實。

另外，檢驗人員在食品從業人員中是一個專業性要求較強的崗位，食品安全法規定食品從業人員必須每年要有食品安全培訓，檢驗人員更應接受專業學習培訓，制定檢驗培訓制度，規定學習培訓時間，強化檢驗能力，以多種形式動員檢驗人員積極參與食品檢驗相關學習和培訓。在許可和監管過程中，可以探索增加對企業食品檢驗人員的備案，并及時增加變更檢驗員情況，確保從事食品檢驗工作人員的能力要求。

2.2 探索更經濟、便捷、有效的出廠檢驗模式

2.2.1 建立企業聯合實驗室

中小型食品生產企業出廠檢驗不規范，檢驗造假現象時有發生，一個重要原因就是實驗室運營費用高。若數家食品生產企業共同出資建立聯合檢驗室，可達到降低企業檢測負擔、激勵企業規范開展出廠檢驗的作用。例如，南明區食品工業園內某兩家食品生產企業，由于廠房相連，投資股東相同，為節約檢測成本，兩家企業共有實驗室及檢測人員，用于承檢各自企業的出廠產品；再如，某企業建設了一食品企業孵化園，在園區內建設了一中心實驗室，該企業在廠房出租的同時，出租實驗室資源給承租方有償使用。這種集中檢測資源和人員，檢測資源共享，并由各受益企業共同支付相關費用的模式，正在南明區食品工業園或廠房較集中的區域試點開展。

2.2.2 優化、完善產品執行標準中對出廠檢驗的要求

監管人員在檢查中發現某些糕點生產企業出廠檢驗只有“感官”和“凈含量”兩個項目，并未按照《糕點生產許可證審查細則》所要求的“感官”“凈含量”“水分”“菌落總數”“大腸菌群”5個項目開展出廠檢驗。原因是因為這些企業的產品執行標準是《糕點通則》，由于糕點產品保質期短的特性，如按照“審查細則”要求等待微生物檢驗合格之后再出廠銷售，產品往往都將要或已經過期。所以將《糕點通則》作為出廠檢驗的標準，就很好地解決了糕點保質期短與出廠檢驗時間長之間的矛盾。然而大多數食品的執行標準并沒有對出廠檢驗的內容進行規定，只能按照各類生產許可審查細則要求進行出廠檢驗，而生產許可審查細則大多數都是2006年規定的，時間較久遠，沒有跟上食品行業的發展速度。

2.2.3 探索出廠檢驗快檢模式

中小型食品生產企投入出廠檢驗的資金有限，探索出廠檢驗快檢模式將能切實解決中小型食品生產企業出廠檢驗的經濟難題。從檢測成本上看，當前我國快速檢測的成本遠遠低于傳統實驗室檢測成本，傳統的檢測成本包括消耗品成本、維持運營實驗室的成本、精密儀器的維修、檢定、保養成本等，而食品快檢的成本僅為消耗品、小型便攜式儀器的維修維護保養成本。從人力需求上看，傳統實驗室檢測需要懂專業技術的檢測人員，而食品快速檢測通常只需要能看懂設備、試劑說明書即可。從檢測周期上看，快檢更能滿足企業對食品質量時效性的要求，以傳統微生物檢測為例，實驗室檢驗按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2016）操作，檢測結果需要48 h左右才能獲得。而如果使用ATP生物熒光法、電阻抗法、免疫層析技術等快檢方法，幾個小時甚至幾十分鐘便能得到檢驗結果。

因此建議食品安全標準制定部門加強對國內各種食品出廠檢驗標準的制定和探索，并對食品快檢技術進展加強追蹤和研究，在食品安全國家標準制定的過程中，吸納小微企業參與，制定更加經濟、便捷、有效的出廠檢驗標準及方法，從而減輕企業負擔，降低食品出廠檢驗經濟、技術門檻。

2.3 提高監管人員專業能力，建立監督管理隊伍

監管人員對食品生產企業出廠檢驗工作開展檢查，除了確認其落實出廠檢驗制度、督促企業持續保持獲證時檢驗室條件、查看企業是否有出廠檢驗記錄等，還應強化自身業務培訓。這要求監管人員需不斷學習相關的法律法規、食品安全國家標準和檢驗方法，掌握檢驗報告的分析判定，通過檢驗數據分析判斷企業的食品風險隱患，為監管提供支撐。

3 結語

筆者按照前食藥總局制定的《食品生產日常監督檢查要點表》的要求，對開展企業出廠檢驗監督檢查的基本流程做了以下歸納：①查看企業實驗室布局、設備儀器、化學試劑是否按食品生產許可要求配置；②查看相應產品的食品安全標準文本；③對照標準文本查看企業檢驗原始數據與檢驗報告；④按照標準文本與檢驗記錄考核檢驗人員的檢驗能力；⑤查看是否按規定進行留樣并記錄。在檢查企業是否落實出廠檢驗時，可在企業成品庫隨機抽取若干批次成品用于驗證企業是否有相對應的出廠檢驗記錄及留樣。