冷凍面團制作饅頭的工藝技術分析

張 云

（常州旅游商貿高等職業技術學校，江蘇常州 213032）

早在20世紀50年代，冷凍面團技術就已出現，并得到有效運用。冷凍面團是將面團進行冷凍，增長饅頭的保存時間。使用冷凍面團技術，可以有效節約空間、時間、成本等，如今已廣泛運用在餐飲行業。饅頭是我國的傳統主食，深受人們的歡迎。尤其是在北方，饅頭始終牢牢占據著主食市場，銷量驚人。冷凍面團制作饅頭，如今已成為普遍現象。但是在制作的過程中，各種因素的干擾會直接影響饅頭的最終效果。為提高饅頭品質，為人們提供更加可口美味有營養的食物，必須合理把控環節，保證制作工藝，規范制作流程。從而發揮技術的有效性，促進行業的健康發展。

1 冷凍面團制作饅頭概述

冷凍面團技術誕生于20世紀50年代的西方國家[1]。最初，該技術在面包行業廣泛運用，有助于提升面團質感和保存時間。后來該技術被引入我國，在饅頭的制作上發揮著重要作用。其操作原理是先冷凍面團，之后再配送到各個門店中，經過簡單加工后，完成統一銷售。經過冷凍，面團的保存時間更長，饅頭生產效率更高，節約生產成本，提升經濟效益。冷凍面團技術主要有以下幾種。

（1）冷凍面團。該技術出現于20世紀，采用該技術能夠有效地冷凍已發酵面團，改善面團整體狀態。在冷凍以后，將其輸送到相應的門店，實現廣泛運用[2]。

（2）冷凍面包。該技術指的是在面包烤制成功后，溫度冷卻到20 ℃左右，工作人員對其進行冷凍處理。該技術操作方便，時間成本低，面包冷凍后還可以直接售賣[3]。但是在解凍以后，面包新鮮感難以保證。

（3）冷藏面團。控制面團溫度，使溫度不得高于10 ℃。在這樣的環境下，開展發酵工作，發酵時長需保持在4 d左右。解凍以后，經過制作，可得到新型面包。

（4）預制品冷凍是指烤制食物到七成時，食物本身的體型會產生變化[4]。在顏色不變的情況下，及時調整食物，將其保持在常溫狀態，進行冷藏、冷凍處理。這一技術一般運用于面包制作，如法國面包、脆皮面包等。

（5）烤冷凍面團。該技術誕生于西方國家，要求面包在發酵60%后，將其冷藏[5]。還可拿出直接烘烤，不過對設備有較高要求。該技術的運用，在一定程度上，降低制作成本，得到廣泛歡迎。利用該技術，食物能夠有長達半年的保質期，極大地提升經營利潤，得到商家的一眾青睞。

2 冷凍面團技術的有效運用

2.1 原料

制作饅頭所需原料一般都是小麥。我國地廣物博，受地理環境和自然環境的影響，小麥出產的類型主要有3種，包括硬小麥、軟小麥、中等小麥。小麥的硬度決定面粉的筋度，硬度越高，筋度越高[6]。在冷凍面團時，面粉筋度發揮著重要作用。冷凍面團后，會出現冰晶，冰晶的產生會對面團結構帶來損害，影響面團品質。所以，在挑選原料時，一定要以硬小麥為首。選擇硬小麥，盡量避免冰晶所帶來的損害，保障面團筋度，提升冷凍面團整體質量。

2.2 發酵劑

酵母是人們較為熟悉的一種發酵劑[7]。在制作饅頭時，酵母發揮著重要作用。在過去，人們提前發酵面團，用其充當酵母作用。而在科學技術的不斷發展下，干酵母應用而生，為人們生活帶來諸多便利。干酵母的出現，初期是用于面包制作，后來廣泛出現在饅頭加工中。發酵劑的存在，促進面團的膨脹，擴大面團體積。干酵母出現以后，極大地改變饅頭加工產業發展格局，帶來深遠影響。干酵母具有較強活性，只需少量，就可達到發酵作用。人們不需要刻意進行保存，就可輕松運輸，對冷凍面團技術的發展，起到了積極作用。近年來，我國人們生活質量節節攀升，對飲食的要求日益增強。人們追求食物美觀度的同時，還要求食物品質。干酵母的運用，讓食物的熱度和美觀度得到有效提升，與人們飲食需求相契合，與時代發展規律相符合。

2.3 生產工藝

我國與西方國家有較大的飲食差異，西方國家的主要面食是面包，我國是饅頭和大米。所以在西方地區，制作面包時常使用的是冷凍面團技術。饅頭與面包在制作過程中都有發酵這一流程。不過我國饅頭的制作方式主要是蒸，面包則是烘烤。為保證冷凍面團技術的高效運用，科研人員以我國實情為主，展開大量實驗。李昌文在經過反復研究以后，發現加水量的不同會對冷凍面團帶來不同的影響。水量較少，制作出來的饅頭表面可能產生裂痕，口感偏干；水量較多，饅頭不夠細膩，難以定型。因此，在制作饅頭時，一定要將水量控制在合理范圍中，保證冷凍面團的質量。同時，發酵時間，也對饅頭的最終質量有著重要影響。將發酵時間控制在合理范圍之內，饅頭最終的口感才會松軟細膩，受到歡迎。15～20 min是最佳的和面區間，將和面時間控制在這一時間段，可保證面筋結構的平穩性，網絡結構的均勻度，最終制作出的面團質量更高，饅頭口感最好。在發酵的過程中，要結合實際環境，控制發酵時間。面團得到充分發酵以后，會產生較多氣泡，抗凍性更高。

3 冷凍面團制作饅頭的工藝技術分析

冷凍面團技術如今已在我國食品行業得到廣泛運用，發揮著重要價值。在制作過程中，由于要冷凍面團較長的時間，可能會對面團活性造成影響，從而影響其內部結構，無法保證最終的成品質量。筆者從多個角度入手，分析冷凍面團的影響因素，旨在通過合理控制關鍵技術，避免不良影響，增強饅頭最終質量。

3.1 控制水分

在冷凍面團過程中，水分的多少是影響其質量的關鍵因素。所以，必須要對加水量進行合理把控，保證水量的適度。通常來說，水量較高，面筋結構會發生概念，面團因此產生黏糊、不勁道的特征[8]。水量較低，酵母活性受到影響，難以塑性。因此，在制作冷凍面團時，有關人員必須要與實際情況相結合，將加水量把控在合理范圍內，進一步穩定面團結構，確保面團質量，提升饅頭成品的最終口感。

3.2 面團冷藏

面團冷凍技術中最重要的環節是冷凍或冷藏。在冷藏的過程中，外界環境不穩定，很有可能會引起溫度的變化，從而產生面團結晶的現象。一旦結晶，酵母細胞會出現冰晶現象[9]。冰晶的棱角十分尖銳，直接將細胞膜刺破，損害酵母細胞，導致饅頭無法高效制作。為有效減少這一類狀況，研究人員進行了深入調研與實驗，采取各種冷凍溫度實驗，詳細記錄實驗數據，終于找到最為恰當的冷藏溫度。當溫度達到-2 ℃的時候，酵母細胞的活性最高。所以，在冷凍面團時，工作人員需要結合外界因素，合理把控冷凍溫度。同時，冷凍的時間也要控制在一定的時長內。一般來說，面團冷凍的時間需低于十一周，超過這一時長，就有可能影響最終的饅頭口感。

3.3 面團解凍

解凍面團的方式主要有3種，恒溫解凍、微波解凍以及低常溫解凍。恒溫解凍是人們常用的解凍策略，將面團放置在常溫環境中，溫度保持在25～32 ℃。這種解凍方式無需過多成本，唯獨對空氣中的濕度有較高要求。想要確保解凍質量，濕度必須控制在70%以上；微波解凍是將面團加熱，快速解凍。這種解凍方式效率較快，對于溫度的要求較高。如果超過解凍的合適溫度，饅頭表面可能會產生裂痕，影響其美觀度與口感；低常溫解凍是將面團防置在溫度較低的環境中解凍。溫度一般控制在-4 ℃左右，需要耗費較長的時間，解凍效率較低。在餐飲門店中，這一解凍方式存在著較強的局限性，很少被使用。

3.4 食品膠

在食品行業中，食品膠屬于常見道具。食品膠一般發揮著增稠的作用，可以對食物的流變性進行調整，增強食物的光滑度與美觀度，提高感官品質。在冷凍面團中使用食品膠，能夠穩定面團性質，便于日常保存與運輸。在研究人員的實驗過程中發現，在冷凍面團中添加瓜爾豆膠，能夠減小焓值，保證面團結構穩定。在冷凍面團中添加阿拉伯膠，可減少其硬度，提升其最終品質。所以，在制作冷凍面團時，工作人員可結合需求，合理選擇食品膠，增強饅頭質量。

3.5 酶制劑

酶誕生于生物體中，經過人們后期加工處理以后，變成酶制劑。科學研究表明，酶制劑的種類不同，其對冷凍面團的影響也各有差異。將酶制劑添加在冷凍面團中，能夠有效提升其質量。例如，添加脂肪酶能夠提升饅頭的亮度，使其外表更加潔白。脂肪酶的工作原理是調和色素，讓色素逐漸退卻，從而提升饅頭的美觀度。添加木聚糖酶，則可以增強面團抗拉伸力，強化饅頭整體質量。

3.6 抗凍劑

海藻糖能夠提升酵母的抗凍水平。所以，海藻糖可以充當抗凍劑這一角色，運用在冷凍面團的酵母中，提升抗凍能力，自覺抵御外界因素所帶來的干擾，維護面團質量。

3.7 變性淀粉

變性淀粉廣泛運用于我國的食品產業中。肉制品、冷凍食品、面制品中都含有變性淀粉。變性淀粉的主要功能是借助科學技術，改變傳統淀粉結構，提升其利用價值。將變性淀粉添加在冷凍面團中，可以有效增強其整體質量。多項實驗數據表明，在冷凍面團中加入醋酸酯淀粉，可以降低冰晶程度，提升面筋結構的均勻度與穩定性。除卻醋酸酯淀粉以外，糊精淀粉也被廣泛使用。

4 結語

在我國，饅頭是最為普遍的主食之一。尤其是在北方，超過2/3的人口將饅頭作為日常主食。借助冷凍面團技術，對面團進行冷鏈處理，運輸到各個門店中，進行統一制作與銷售,可有效節約制作成本，提升制作效率，促進門店的經濟收益的有效增長。隨著時代的變遷，冷凍面團工藝也需不斷創新與完善，合理把控制作流程，提升制作工藝，提高饅頭質量，保證食物的口感，推動食品行業健康發展。