基于崇明生態旅游戰略的地方糕點創新發展研究

趙舒景，金博艷，田衛政

（上海市崇明食品藥品檢驗所/崇明食品安全檢測中心，上海崇明 202150）

1 研究目的意義

崇明糕是選用崇明當地的糯米和粳米按一定比例糅合，并加以棗子、蜜餞、核桃仁、松子等輔料，以豬油、糖進行調味蒸煮而成的糕點。其起源于宋朝，距今已有一千多年的歷史。在一代代崇明人的傳承和發揚下，崇明糕逐漸演變為崇明歷史文化的載體，蘊含著濃郁鮮明的區域特色。崇明糕傳統制作技藝已被列入上海市非物質文化遺產項目，成為珍貴的中華文化遺產中的一隅[1]。但是由于崇明較為落后的工業發展，蒸糕手藝流傳范圍逐漸縮小，蒸糕傳人出現年齡上的斷層，能完整掌握崇明糕傳統制作技藝的人青黃不接。并且由于缺少有力的文化保護措施，對崇明糕蘊含的民俗文化的研究保護亦存在欠缺，傳統制作技藝和民俗文化面臨即將失傳的窘境。當下急需深入思考、提出針對性的發展對策，保護即將失傳的民族手工藝，傳承發揚崇明糕的民俗文化。

崇明區位置特殊，環江靠海，雨水充沛，三島森林覆蓋率超過20%，生態條件優越，入眼皆是“魚翻藻鑒，鷺點煙汀”“重重似畫，曲曲如屏”的優美風光。依據上海對崇明島的發展定位，崇明區將著力保護、利用、發展生態資源，重點打造生態旅游業，在給予往來游客身體放松的同時，以旅游活動為載體，不斷釋放輸出本區域特色文化。通過旅游，帶動地區產業聯動發展，提升崇明的經濟和當地人民的收入。崇明糕作為崇明的民俗文化和特色飲食文化，尤其是作為上海市非物質文化遺產項目，當需借助這股文旅振興的浪潮，成為崇明旅游版圖的重點打造目標[2]。

2 基本情況調查研究

2.1 崇明糕的歷史與文化

“崇”者，崇高也；“明”者，日月之平衡，寓意福也；“糕”者，寓意高也，崇明糕寓意崇明的高大和福氣。《崇明縣志·風俗卷》：“二月二日，祀土地神，吃撐腰糕”。祖上傳下來的老話：“吃了撐腰糕，腰板硬朗身體好，一年到頭毛病少”[3]。崇明糕不僅是一種年節美食，而且更寓以希望與祝愿，蒸糕吃糕早已成了崇明人流傳既久的過年食俗，并且隨著人們生活水平的提高，這個蘊含著崇明本土文化的糕點，也逐漸成為日常飲食中一道亮麗的風景線。這就是崇明糕的文化含義，千百年來經久不衰，延續至今。

2.2 全國糕點市場現狀比較

中國飲食文化歷史悠久，早在商周時期，“烘焙”技藝就已出現?！吨芏Y》所載的“糗餌粉套”便是周朝人對糕的古稱。到漢代時，“糕”的概念初步成型。糕大體上都是用米粉制成，東漢著名的經學家鄭康成言糗、饔“二物皆粉稻黍米所為”。后來又有發展出用面粉制糕。其中最有名的是重陽糕。因重陽節登高的風俗，可能因為“糕”與“高”字同音，九月初九食用重陽糕也成為傳統習俗。宋朝時，糕的種類已有很多，描寫南宋都城的專著《武林舊事》說，當時的杭州城內，糕的種類已有糖糕、乳糕、豆糕等19種之多。

時至今日，糕點依舊占據了中式餐飲重要的一部分。其中比較有名的有：①以京津為代表的北式糕點，其品類繁多，具有重油、輕糖、酥松綿軟等特點，代表品種有京八件、驢打滾、栗羊羹等；②以蘇滬為代表的蘇式糕點，口感細膩，外形制作精致，極具江南風味。代表品種有：綠豆糕、定勝糕、云片糕、崇明糕等；③以廣州地區為主要代表的粵式糕點，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉，皮薄餡多、油潤軟滑，色澤和諧、造型各異，代表品種有杏仁餅、馬蹄糕等[4]。不同地方的糕在用料配比、形狀塑造上都存在著較為明顯的差異。

3 崇明糕發展情況調研

筆者及調研團隊針對崇明糕生產企業采取實地走訪調研與網絡問卷調查等方式，對企業的產品類型、生產方式、包裝形式、銷售方式等方面進行了調查分析。同時還開展了相應的市場調查，通過對消費者傾向的飲食方向及新增口味的選擇等方面進行調查分析后，充分利用數據軟件進行分析，發現問題找出趨勢，為崇明糕生產的改進提供數據支撐。

目前崇明糕生產存在的問題主要集中于以下幾方面。

（1）缺少生產標準、品質參差不齊。由于目前崇明糕的制作是以家庭形式的作坊生產為主，生產加工沒有標準化，原輔料比例不固定直接影響成品口感，產品包裝材料等亦存在差異，導致了崇明糕品質良莠不齊，直接影響了崇明糕的聲譽。

（2）產品口味單一、創新不足。市場上現有的崇明糕生產方式、口味比較單一，缺乏讓消費者持續消費的動力。且崇明糕中的糖和油含量較高，對當下崛起的追求健康飲食的消費群體缺乏吸引力。

（3）崇明糕產能低、制糕工藝人青黃不接。由于家庭作坊式的生產方式，直接決定了其產能低下，逢年過節期間崇明糕則面臨供不應求的情況。且蒸糕師傅老齡化情況已經凸顯，崇明糕非物質文化的傳承與發展存在著一定的危機。

（4）包裝倉儲缺陷、營銷思路狹窄、市場拓展受限。由于崇明糕自身固有品質原因，原材料粳米及糯米中淀粉含量高且其制品的含水量也較高，不易保存。而淀粉則存在老化回生問題，會導致其口感變差，直接影響了崇明糕的貨架期，間接導致了市場拓展存在難度，銷售渠道單一。在當今這個網絡銷售空前壯大的環境下，崇明糕的銷售卻仍然以線下銷售為主，缺乏抓住拓展線上售賣渠道的敏感性，導致了崇明糕目前的銷售困境。

4 崇明糕創新發展研究

食品行業持續發展動能需要從兩個方面進行思考，一方面增強供給能力，通過口味研發促進新產品的誕生；另一方面是在市場方面通過拓寬銷售渠道和進行營銷管理增強動能。以“稻香村”這家老字號為例，自1773年創始至今已有兩百多年歷史，目前還是在糕點市場牢牢占據了一席之地。企業有自己的研發中心還與學校、科研機構建立聯合研究所，通過不斷適應消費趨勢變化，不斷推出各種糕點產品。當前市場更新發展之快，科技和創新之于發展的意義不言而喻，可以說是生存的必須之道[5]。近年來，由于新生代消費群體的涌現，在原有糕點基礎上改良的新中式糕點受到更多年輕人的青睞。對于如何在現有崇明糕市場基礎上，“再分級”把已有崇明糕品類重新激活，鞏固維持已有的消費群體，以及如何迎接新的消費勢力崛起，可以通過“分眾化”來抓住新一代年輕消費者的口味習慣，根據年代年齡差異分帶又分群，通過對生產工藝進行思考探索，維持基礎原料不變、對輔料差異化處理，利用生產技術的進步給崇明糕的生產升級提供動力[6]。

結合崇明糕本身的產品特征和文化屬性，及前期調研數據的分析，就如何提升崇明糕品質、將崇明糕產業做大做強，具體有如下幾點建議和舉措。

4.1 組織制定生產標準，規范產業新發展

首先要編制出臺崇明糕加工技術規范的團體標準，規定崇明糕生產方式，如原輔料配比、制作工藝流程等細節以及統一其出廠檢驗方法，打破崇明糕生產無序狀態，實現產業新發展的統一和規范。同時還要積極申報地理標志產品，保護傳承崇明糕技藝。建議為崇明糕申報國家地理保護標志產品，注冊商標（如陽澄湖大閘蟹），同時建議上海人大對崇明糕非物質文化遺產予以制度保護和傳承技藝立法保護。

4.2 增加花色品種，提升糕點質量，豐富產品內涵

崇明糕生產需增強供給能力，調整配方促進新產品的誕生。一方面要繼續保持傳統產品風味，調整粳米、糯米、糖類物質添加比例，保持傳統輔料如紅棗、松子、葡萄干、瓜子仁等使用，滿足傳統口味消費人群需求；另一方面要進行新、特風味產品研發，生產適應不同口味需求的崇明糕，如幼兒糕點食品、老年人糕點。同時，生產消費者所期待的如咸味、巧克力味、添加玫瑰、桂花等崇明花島特色口味。通過創新口味、創新風格的產品，培育年輕一代新的消費群體。

4.3 增加技術研發扶持，促進產業升級提高產能

企業要加大投資，引進機械化、自動化蒸糕設備，制定標準化蒸糕操作流程，保持風格統一。用工業生產逐步取代耗時費力的手工勞作，不僅能夠解決蒸糕師傅斷層的困境，還能有效提升崇明糕產能，保證市場有效供給，提升市場占有率。進行工藝改進，拓展市場生產多種口感、風格的小包裝產品，滿足都市青年消費需求，培育崇明糕新的經濟增長點。還要逐步改變傳統加工流程，進行崇明糕轉速凍面米產品生產，企業引進速凍設備生產線，進行崇明糕切片，包冰衣速凍鎖鮮，延緩和阻止支鏈淀粉老化，解決保質期短、產品口味容易改變等難題。

4.4 嘗試不同平臺進行推廣宣傳，拓展銷售渠道

崇明糕生產銷售要轉變思路，傳統門店、超市、量販銷售途徑繼續維持下，開拓電商平臺銷售渠道，或可嘗試與快餐餐飲集團、學校供餐公司等進行合作，促進崇明糕飲食的常態化；也可發揮崇明糕的文化載體作用，將崇明糕與本土文旅相結合，通過硬廣及軟文植入多種形式，爭取打造崇明本土特色糕點的招牌。從而提高產能，促進崇明糕產業做大做強。

5 結語

當前的消費熱點頻繁爆出，快消市場增長迅速，本文旨在通過對崇明糕生產企業和消費市場的調研并進行詳盡的數據分析發現規律找出趨勢，從而為崇明糕產業的發展起到探路和指引，進一步提高崇明糕產品質量，促進產業創新的同時借助崇明生態旅游這股東風，將崇明糕作為本土文化的承載產品推廣出圈。在提升崇明糕經濟效益的同時，傳承非遺文化樹立崇明糕品牌形象，進一步提升社會效益。