簡(jiǎn)析水傳熱烹調(diào)方式對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的改變

趙晨晨

（太原旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系，山西太原 030032）

新經(jīng)濟(jì)體系下，人們的生活水平得到了極大提升，在飲食方面，越來(lái)越多的人們開始關(guān)注烹調(diào)方式對(duì)食物品質(zhì)的影響，期望能在烹制色香味俱全食物的基礎(chǔ)上，保證食物的營(yíng)養(yǎng)與健康。水傳熱是食物加工中較為常用的一種烹調(diào)方式，其與燒烤等烹制方式最大的差異在于傳熱介質(zhì)不同，即水傳熱以水作為傳熱及食物加工的主要介質(zhì)，這種烹調(diào)方式的不同使食物原料在品質(zhì)層面與其他烹調(diào)方式出現(xiàn)較大差異，對(duì)此還應(yīng)注重水傳熱烹調(diào)方式的深入研究，以此尋求更加營(yíng)養(yǎng)、健康的烹調(diào)方式，滿足新時(shí)期的食物加工需要和消費(fèi)者餐飲體驗(yàn)需要。

1 水傳熱烹調(diào)原理及類型特征

1.1 基本原理

水傳熱烹調(diào)是當(dāng)前食物加工制作的常用方式，其本質(zhì)上是一種水、火共烹法，即在火烹的基礎(chǔ)上，通過(guò)水這一介質(zhì)的使用，使熱量的傳遞途徑發(fā)生改變，最終實(shí)現(xiàn)食物的有效加工和烹制。從食物烹制過(guò)程來(lái)看，通過(guò)水對(duì)流作用能強(qiáng)化烹調(diào)原料與水間的換熱，這樣再通過(guò)熱量的補(bǔ)充，食物處于快速、均勻受熱狀態(tài)，該過(guò)程會(huì)使食物原料的化學(xué)性能發(fā)生改變，在原料組織變性分解后，食物原料會(huì)以鮮物質(zhì)脂化的形式保留下來(lái)，由此實(shí)現(xiàn)食物色香味的統(tǒng)一。研究表明，傳熱時(shí)間、傳熱溫度、原料性質(zhì)是影響水傳熱烹調(diào)工藝應(yīng)用效果的重要因素，其直接關(guān)系成品食物自身的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)。相比于傳統(tǒng)的燒烤類食物，水傳熱烹調(diào)工藝簡(jiǎn)單易行，且整體健康性突出。這是因?yàn)橥ㄟ^(guò)燒烤烹制食物時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的烹制會(huì)使食物中產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)，而水傳熱烹調(diào)能有效解決這一問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)食物營(yíng)養(yǎng)性與健康性的統(tǒng)一[1]。

1.2 主要類型

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，水傳熱烹調(diào)的技法逐漸成熟，且烹調(diào)技法本身具有多樣性。目前，水傳熱烹調(diào)工藝不僅包含燒、煮、燉、鹵，還涉及煲、汆、涮、燴、燜，此外扒、煨、熇、焯等都是水傳熱烹調(diào)的常用工藝[2]。其中水焯和水煮是較為常用的兩種工藝，在水焯工藝下，食物原材料會(huì)轉(zhuǎn)化為半成品，在此過(guò)程中，食物原料的內(nèi)部組織會(huì)逐漸軟化，同時(shí)能去除一些異味。此外，水焯工藝還會(huì)鈍化原料組織中的氧氣、鈍化氧化酶，這對(duì)于后期烹調(diào)具有積極作用。水煮工藝的功能較為齊全，通常在質(zhì)地柔軟或體積較小的食物原料中，水煮工藝的應(yīng)用較為普遍，經(jīng)水煮后，食物本身爛而不膩，同時(shí)水煮后所留湯汁也較為濃醇，具有美味營(yíng)養(yǎng)的特征。

1.3 關(guān)鍵特征

現(xiàn)階段，水傳熱烹調(diào)工藝在餐飲行業(yè)中應(yīng)用廣泛，從食物烹調(diào)加工過(guò)程來(lái)看，水傳熱烹調(diào)工藝的特征包括以下4點(diǎn)。①傳熱介質(zhì)本身具有比熱較大的特點(diǎn)，其能較為均勻地將熱量傳遞到食物材料上，具有導(dǎo)熱均勻的特征。②水是水傳熱烹調(diào)的介質(zhì)，具有化學(xué)性質(zhì)單一的特征，在食物烹調(diào)過(guò)程中，水不會(huì)對(duì)食物產(chǎn)生危害，其食物本身的風(fēng)味也不會(huì)受到影響，此外以水作為傳熱介質(zhì)具有價(jià)格低廉的特征，且在加工中能有效避免食物焦化問(wèn)題。③水傳熱烹調(diào)工藝還具有風(fēng)味獨(dú)特的特征，即在控制水量的基礎(chǔ)上，對(duì)烹制食物的溫度進(jìn)行控制，這樣才能形成軟、爛、嫩等不同特色的食物風(fēng)味，有效地滿足了人們個(gè)性化的飲食需要。④水傳熱烹調(diào)雖然能最大程度保留食物原有特色、保證食物營(yíng)養(yǎng)，但是其也會(huì)造成食物中維生素、氨基酸、脂肪等物質(zhì)的流失，影響食物的色澤與硬度，對(duì)此在食物烹調(diào)加工中，需從水量、溫度、菜品等諸多層面，進(jìn)行水傳熱烹制工藝的精準(zhǔn)控制[3]。

2 水傳熱烹調(diào)工藝影響食物原料營(yíng)養(yǎng)素

2.1 蛋白質(zhì)變化

肉類菜肴烹制過(guò)程中，水傳熱烹調(diào)工藝的應(yīng)用較為普遍，結(jié)合食物烹調(diào)實(shí)際可知，合理地控制水傳熱烹調(diào)技藝，能有效提升食物的品質(zhì)，但是當(dāng)水傳熱加熱處理方式不當(dāng)時(shí)，食物原本的風(fēng)味性質(zhì)也會(huì)變差，這是因?yàn)檫^(guò)度的加熱處理改變了食物原料中的蛋白質(zhì)組分，而蛋白質(zhì)是影響肉類食物品質(zhì)的重要因素。如水煮蝦是生活中常見的一種菜肴，在水煮過(guò)程中，除蛋白各組分含量外，食物蛋白質(zhì)溶解度、總巰基含量均會(huì)發(fā)生變化，正常情況下，隨著加熱溫度的上升，食物蛋白組分的含量會(huì)有所下降，其中當(dāng)水溫度達(dá)到80 ℃時(shí)，蛋白組分含量的變化最為明顯。在水傳熱烹調(diào)工藝下，食物中蛋白質(zhì)的含量不僅與水溫度有關(guān)，而且受烹調(diào)時(shí)間的影響，隨著水傳熱烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)，肉類食物中的膠原蛋白不會(huì)不斷變形，此時(shí)這些物質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)纖維凝膠化而溶失，此時(shí)蛋白質(zhì)的流失會(huì)逐漸升高。基于這一特性，可知隨著溫度和時(shí)間的遞增，蛋白溶失率逐漸升高，其中70～80 ℃為臨界溫度。

2.2 礦物質(zhì)變化

礦物質(zhì)是食物中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)類型，同時(shí)也是衡量菜肴營(yíng)養(yǎng)保留程度的重要因素。有研究表明，采用水傳熱烹制食物時(shí)，水既是傳熱的介質(zhì)，又是溶解滲透食物礦物質(zhì)的運(yùn)料，即在水傳熱烹調(diào)中，食物中存在較為明顯的礦物質(zhì)流失問(wèn)題。針對(duì)這一問(wèn)題，在通過(guò)水傳熱烹調(diào)食物時(shí)，需系統(tǒng)考慮礦物質(zhì)的溶出特點(diǎn)，并強(qiáng)化保護(hù)措施的應(yīng)用。例如水煮虹鱒魚是一種常見的菜肴，對(duì)虹鱒魚生魚樣本中的礦物質(zhì)原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢查，可知其礦物質(zhì)由高到低依次為磷、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵和鋅，但是通過(guò)水傳熱烹調(diào)工藝中的水煮技法對(duì)虹鱒魚進(jìn)行處理，原生魚材料中的鈉和磷含量明顯降低，可見水傳熱烹調(diào)對(duì)食物中的礦物質(zhì)變化具有較大影響。要注意的是，在正常的水煮烹調(diào)方式下，食物中的礦物質(zhì)會(huì)有一定損失，但是在水煮的同時(shí)進(jìn)行加壓和酸化處理，食物中的礦物質(zhì)會(huì)有所增加并產(chǎn)生一定的溢出量[4]。

2.3 維生素變化

維生素是一種極為重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其在維持人體正常生理功能中發(fā)揮著重要作用，對(duì)于保持人體健康具有積極作用。但是在食物烹調(diào)過(guò)程中，食物中的維生素極易發(fā)生損失，尤其是在水傳熱烹調(diào)工藝下，若加工處理方式不正確，則食材中的維生素會(huì)出現(xiàn)極大損失。因此，必須重視對(duì)水傳熱烹調(diào)工藝的控制，實(shí)現(xiàn)食材中維生素流失問(wèn)題的有效控制。有研究表明，隨著水煮時(shí)間的延長(zhǎng)，食物中維生素的損失量會(huì)逐漸增加；同時(shí)在相同水煮時(shí)間下，溫度越高，維生素的損失量越大；此外，在確定水煮時(shí)間、溫度的基礎(chǔ)上，對(duì)水煮的壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)，則在壓力增大的情況下，食材中的維生素?fù)p失量會(huì)再增加，對(duì)此，在通過(guò)水傳熱烹調(diào)工藝進(jìn)行食物加工時(shí)，為避免維生素?fù)p失問(wèn)題發(fā)生，必須重視烹調(diào)壓力、溫度及時(shí)間3個(gè)要素的控制。

2.4 脂肪變化

通過(guò)水傳熱烹調(diào)方式處理食材，還應(yīng)對(duì)食材中脂肪的變化情況進(jìn)行控制。脂質(zhì)氧化是食物中脂肪變化的重要形式，當(dāng)發(fā)生脂質(zhì)氧化問(wèn)題時(shí)，食物的風(fēng)味會(huì)發(fā)生較大變化，這對(duì)于菜肴的好壞具有較大影響。研究水傳熱方式下食材中脂肪的變化情況，可在GC-MS分析法下，對(duì)食物中脂肪酸的組成進(jìn)行精準(zhǔn)測(cè)定。有研究對(duì)水煮雞蛋過(guò)程中的蛋黃脂質(zhì)成分變化情況進(jìn)行分析，結(jié)果表明在15 min前，雞蛋中的單不飽和脂肪酸含量有明顯的下降趨勢(shì)，但是雞蛋中的多不飽和脂肪酸含量并未發(fā)生較大變化；延長(zhǎng)水煮雞蛋的時(shí)間，兩者的含量均有所下降。另外在燉煮豬肉過(guò)程中，為提升菜肴香味，保證食物品質(zhì)，人們還會(huì)混入一定的蔥姜蒜混合物，這些輔料的添量對(duì)豬肉中硫代巴比妥酸值與過(guò)氧化值的產(chǎn)生具有較強(qiáng)的抑制作用，且大量餐飲經(jīng)驗(yàn)可知，當(dāng)蔥姜蒜添量保持在15%時(shí)，抑制效果最明顯。對(duì)此在水煮豬肉等食物中，要最大程度地預(yù)防脂變化，可使用蔥姜蒜混合物控制單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量，以此改善燉煮豬肉的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.5 水分變化

作為生物細(xì)胞中最多的物質(zhì)，水分也會(huì)因水傳熱烹調(diào)方式而發(fā)生變化。食物烹調(diào)過(guò)程中，水分含量的多少對(duì)烹調(diào)原料的食用品質(zhì)具有較大影響。結(jié)合水傳熱烹調(diào)工藝可知，在烹調(diào)工藝應(yīng)用中，食材組織結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生一定的熱變作用，這一作用會(huì)導(dǎo)致食材中的水分排出，由此產(chǎn)生一定的蒸煮損失。在蒸煮肉類食材過(guò)程中，若介質(zhì)水的溫度保持在70 ℃，則食材中的水分基本保持不變，但是隨著介質(zhì)水溫度的升高，食材中的水分會(huì)流失。一般認(rèn)為，原料蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化是造成食材水分流失的關(guān)鍵因素，在后續(xù)水傳熱烹調(diào)工藝研究中，要有效避免食材中水分流失，還需對(duì)食材蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化情況進(jìn)行深層分析。

3 水傳熱烹調(diào)工藝影響食材感官性狀

3.1 風(fēng)味物質(zhì)變化

滋味與香味是食物風(fēng)味構(gòu)成的兩個(gè)基本要素，其中滋味包含了咸、甜、酸、鮮等諸多問(wèn)題，直接關(guān)系著食物的口感；香味是一種嗅覺的感官作用，其與醛、烴、酮、醇、酯等物質(zhì)的揮發(fā)作用具有較大關(guān)系。在水傳熱烹調(diào)食物中，食物材料中的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸分解，并由此產(chǎn)生一定的游離氨基酸，這些氨基酸是影響食物風(fēng)味的主要物質(zhì)。要注意的是，在調(diào)料的作用下，菜肴的味狀會(huì)呈現(xiàn)多元化的變化特征；并且在不同的烹制工藝下，食材活性物質(zhì)的進(jìn)出量會(huì)出現(xiàn)較大變化，這間接地影響了食物的口感和風(fēng)味。對(duì)此在水傳熱烹調(diào)工藝研究中，需對(duì)燉、煮等烹調(diào)技法進(jìn)行深入研究，以此探尋最受歡迎的食物風(fēng)味。目前，在食物風(fēng)味物質(zhì)變化理論研究層面，氣-質(zhì)聯(lián)用與氣相色譜嗅聞分析的應(yīng)用較多，如有研究使用氣-質(zhì)聯(lián)用法對(duì)燉煮牛肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果顯示3-甲硫基丙醛是影響牛肉風(fēng)味的主要物質(zhì)。也有研究者使用氣相色譜-嗅聞法對(duì)燉煮豬五花肉肉湯香氣物質(zhì)進(jìn)行檢定，該方法下，能實(shí)現(xiàn)39個(gè)肉湯香氣氣味保留區(qū)的有效區(qū)分。

3.2 顏色變化

色澤對(duì)食物的感官效果具有較大影響，因此，在食物烹調(diào)中，越來(lái)越多的人們希望保留食材原有的色彩，這一要求在綠色果蔬烹調(diào)中的體現(xiàn)更加明顯。對(duì)于綠色果蔬而言，要維持食物的綠色，就必須注重對(duì)葉綠素的有效控制，但是在水傳熱過(guò)程中，食材中的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝固，此時(shí)蛋白質(zhì)對(duì)葉綠素的保護(hù)作用會(huì)逐漸喪失，葉綠素也會(huì)隨之出現(xiàn)形狀改變，最終形成黃綠色的脫鎂葉綠素，使植物性食材失去原有色澤。動(dòng)物性食材烹制過(guò)程中，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生熱變性作用，最終會(huì)引起動(dòng)物性食材顏色的變化[5]。

3.3 質(zhì)構(gòu)變化

作為評(píng)價(jià)烹調(diào)原料感官好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)構(gòu)的變化對(duì)菜肴視覺效果具有較大影響，在水傳熱烹調(diào)過(guò)程中，原材料的質(zhì)構(gòu)會(huì)發(fā)生較大變化。以植物性食材為例，此類食材的質(zhì)構(gòu)受原果膠的影響，原果膠是植物細(xì)胞壁的主要元素，在未經(jīng)烹調(diào)加工環(huán)境下，細(xì)胞間的原果膠以及纖維素會(huì)聯(lián)系在一起，并且當(dāng)這些物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合后會(huì)形成一種粘合劑，在這種粘合劑作用下，烹調(diào)原料組織間存在一定的脆度。但是在水傳熱作用下，加熱條件會(huì)造成果膠和果膠酸的水解，當(dāng)原果膠受到破壞時(shí)，植物細(xì)胞壁會(huì)受損，同時(shí)組織細(xì)胞間失去連接，最終引起成品菜肴質(zhì)構(gòu)的變化。可見水傳熱工藝會(huì)造成食物質(zhì)構(gòu)的變化，在食物烹制過(guò)程中，除優(yōu)化水傳熱操作條件、工藝技術(shù)外，還應(yīng)注重保護(hù)劑的應(yīng)用，以此保證食物的脆性，最大程度地消除食物質(zhì)構(gòu)變化，塑造良好的菜肴感官形象。

3.4 水傳熱烹調(diào)工藝的發(fā)展趨勢(shì)

水傳熱烹調(diào)工藝在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用不斷擴(kuò)大，人們?cè)絹?lái)越重視水傳熱過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)元素與感官品質(zhì)的調(diào)控。但是從餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，廚師在使用水傳熱烹調(diào)工藝時(shí)仍不能很好地控制營(yíng)養(yǎng)素流失問(wèn)題，同時(shí)在食物感官性狀層面，尚缺乏較為有效地手段。對(duì)此在今后水傳熱烹調(diào)工藝研究中，應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)成分流失防范措施的有效研究，另外應(yīng)從食物儲(chǔ)藏、烹調(diào)等多個(gè)環(huán)節(jié)控制食材及成品食物的感官性狀，以此尋得既健康又營(yíng)養(yǎng)的水傳熱烹調(diào)方法，為食物烹調(diào)創(chuàng)造良好條件。

4 結(jié)語(yǔ)

水傳熱烹調(diào)方式是當(dāng)前食物烹調(diào)加工的重要方式，其對(duì)于原料的品質(zhì)有較大影響。只有充分認(rèn)識(shí)到水傳熱烹調(diào)工藝原料特征，結(jié)合餐飲實(shí)際，積極創(chuàng)新水傳熱烹調(diào)方式，減少水傳熱烹調(diào)對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)素、感官的影響，才能有效提升水傳熱烹調(diào)方式應(yīng)用水平，改善烹飪?cè)掀焚|(zhì)，促進(jìn)餐飲行業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展。