鹽城民俗對鹽城人飲食習慣形成及影響

劉建東

關鍵詞：民俗;飲食;美食

鹽城人飲食習慣形成與“鹽城人”構成有關，及“鹽城的人”素日民風民俗及日常生活有著相當大的關系且密切相互影響著。

一、鹽城人口對飲食習慣的影響

鹽城人口的形成對飲食習慣產生了極大的影響，雖然我們鹽城新時期有先民居住，但歷史上數次大規模人口遷居，對后世人們生活習慣以及飲食習慣有著決定性影響。南北、東西各地人口來鹽定居，定時將各地美食帶來，人們互相間品嘗彼此家鄉美食，也一定會相互學習并包容、促進（元、明、近代、三次人口遷移）。如東臺糖粥、市區有梅花糕、海棠糕都是明清二朝南方人口傳習鹽城并保留至今。

二、鹽城地形對飲食習慣的影響

眾所周知，鹽城地處里下河地區，有百河之城的美譽，過去鄉鎮自然村落，家家戶戶門前有河流百姓出多行船，所以漁民眾多。百姓日常餐桌也多是水中之鮮，如蜆子、螺螄各河魚一直為百姓所愛而且研發了眾多菜品。在民間紅白事最后一定是紅燒鯽魚（刀子魚），在河流所到之處更是物產豐富，有著太多水產或水邊生長蔬菜，如芋頭、茨菇、藕等等在數百年餐飲菜品傳承下民間富于了太多傳說及特殊功效。

三、農耕文明對鹽城飲食習慣的影響

鹽城本地菜，大多咸口，而且偏咸，只因鹽城人大多從事體力勞動，農活出汗出力，需要足夠的“氯化鈉”增加體力，緩解疲勞促進口腔生津，鹽城本地菜有時多半湯湯水的，多半是因為體力勞動補充水分和接著干活方便米飯下咽，也因為家庭主婦承擔相應的農活，湯水菜方便烹飪，如大煮干絲、芋頭羹湯等。

四、經濟落后，養成“小氣”飲食

這里的小氣指的是沒有食材或拿不出食材，并非鹽城人民“小氣”，鹽城土地大多是海水退去后形成大多土地貧瘠，過去養殖家禽更是少之又少，所以產生了“糯米肉圓”及“大雞抱小雞”這樣的菜，就是因為窮，主家招待客人顧及大家都可以食用到，便在肉里加入糯米，雞子撕成雞絲，湯菜多半也因此形成。

五、茶食的地方特色

鹽城稻田多水稻品種也多，過去水稻成熟成舂米，很多碎米便用來做米餅，或者糙米被炒成炒米以及做成米糕，這樣鹽城便有了迎客用炒米茶，及阜寧大糕用作茶點亦是如此。

六、野菜與藥膳

鹽城土地廣，野菜品種多，人們通過數百年食用，已經掌握其多種藥用價值，所以養成了喜食野菜的養生習慣，而且具有時令性，如春季薺菜、蘆芽、野蒜、枸杞頭等等，并研發了幾十道菜品，特別射陽結合自身特色將菊花、鹽蒿，食用價值推向了一個藥膳的新高度，可謂淮揚菜系里的一朵禮花。

七、特色的海產品，傳統與發展

綿延數百公里的鹽城海岸線，孕育著數百種海產品，民間一直喜食，如大席上的“蘿卜燒淡菜”、冷菜的醉螺、醉蟹都是老百姓日常餐桌上的下酒小菜，如今海蜇養殖及其遠海域捕撈，老百姓對海鮮的喜愛，與日俱增，也影響著我們鹽阜人民的飲食習慣。

八、與時俱進、包容并進

改革開放各地區人員流動交流同樣帶來了新的思想理念，我們鹽城人一如既往接受新鮮事物并融合在我們的民俗里如“生日蛋糕”的興起，鹽阜地區的早茶文化基本上都是泊來的，但充分結合了我們地方特色物盡其用，打破了傳統的六大碗八大碗，更讓其具備時代特色成為鹽阜飲食文化對外的名片，現如今生活節奏加快各種開包即食同樣成為年輕人喜愛，這就給新鹽城本幫菜帶來了新商機。

九、結語

本地菜也是跟鹽城人一樣從來不墨守成規大膽的結合各大菜系及江湖美食發展，繼續吸引著時刻影響著食客，影響著鹽阜餐飲成為鹽阜新民俗。

（作者單位：江蘇省鹽城技師學院商貿管理學院）