淺談提升學校食堂安全環境工程的必要性

夏琦

摘要：一個良好的就餐環境會給教師帶來飽滿的工作熱情，給學生帶來充足學習興趣，學校食堂是激發師生熱情和興趣的集聚地，是提升學校品味的標志地之一。所以，提升學校食堂安全環境工程非常必要，是保障食堂就餐環境安全不可或缺的重要環節。

關鍵詞：學校食堂;環境提升;學校品味

學校食堂是教師和學生就餐的重要場所，可以說食堂的環境直接影響到學校的食品安全。因此，學校應該重視食堂提升工程的建設，結合學校和食堂實際情況，采取針對性措施全面的提升學校食堂就餐環境。

一、學校食堂安全與隱患

由于我區大多學校都處在老城區，學校環境及食堂設施比較陳舊，存在布局不合理、面積不達標、設施不配套、師生就餐環境差現狀。部分學校建設時間久，沒有按照要求和規定進行食堂硬件建設。具體表現在：原料庫房和操作間食品冷藏設施不足，餐用具洗滌消毒保潔設施不能滿足需要食堂儲藏、加工場所不封閉，食品加工操作臺因陋就簡，消毒、更衣、防腐、防鼠、防蠅、防塵和污水排放、存放垃圾、廢棄物處理、冷藏保鮮等基礎設施不完善;操作間沒有嚴格的功能分區，生、熟食品混雜堆放，操作間內布局不合理，粗、精加工食品混雜，菜板（墩）和刀具生熟（葷素）混用;制作間和操作間混用，區域不合理;從業人員且流動性大等問題，為學校食堂食品安全帶來了極大隱患。

二、提升改造工程的范圍

（1）維修改造。對食品處理區域基本符合要求，但功能區域不完善，流程不合理，硬件設施缺少的學校，加以維修改造、增補更換設備。

（2）改（擴）建食堂。對已有食堂的學校（包含有食品處理區域的食堂），且能通過重新改造即能完成“提升工程”的學校，原則上可以增加功能區面積、合理調整，重新分隔，完善食品處理區域各功能間。

（3）新建食堂。對無食堂且就餐需求明顯、加工能力與就餐需求矛盾突出，具備新建條件并且辦學穩定經規劃許可，能夠按時完工的中小學校，可以新建翻建改造的食堂。

（4）改造師生餐廳。改善就餐環境，沒有餐廳的學校利用各個區域，把空間擴大因地制宜，拓寬思路，讓師生有一個良好的休閑的就餐好去處。

三、提升改造工程遵循的基本類型

（1）局部提升改造。所謂局部改造指的就是在食堂的提升改造工程中，針對某一種或者多種限制條件以及為了達成某一個單一的目標而開展的針對性的工程。比如，針對食堂烹飪間、原料儲藏室的改造，售賣窗口的改造等。局部提升改造工程的工程量相對較小，資金投入較低，工期較短，但是整個提升效果也相對有限。

（2）綜合提升改造。綜合提升改造通常會對學校食堂的整個生產操作流程實施全新的設計以及布局，這種改造方式可以極大的改變學校食堂的整體環境。一般來講，綜合改造工程會涵蓋土建工程、電氣設備安裝工程、裝修裝飾工程、消防工程等。與局部改造相比，綜合改造投入的資金鏈比較大，工期也更長，所以在食堂綜合改造作業中，需要在改造之前進行充分的調研，在此基礎上編制出科學的提升改造設計方案。綜合改造可以明顯提升學校食堂的整體風貌，為師生用餐營造更加舒適與安全的環境。

四、改造的措施

（1）加強學校食堂基礎設施建設，完善內部設施設備。科學做好庫房、粗加間、更衣間、洗消間、操作間等功能間合理配備，配置冷藏、冷凍、清洗消毒保潔設施，完善食品處理區地面、排水和廢棄物暫存等基礎設施建設。

（2）提供優質技術服務，加強督導檢查。在施工過程中現場指導，不斷完善食堂建設布局合理、功能健全、流程規范。

（3）食堂應設置獨立的粗加工切配區、烹飪區、備餐間、食品庫房、就餐場所等。加工操作間（粗加工切配區、烹飪區、備餐間）最小使用面積一般不小于8平方米。學校食堂就餐人數較少，多為簡易食堂，規模較小，可根據實際情況適當放寬標準，但必須確保食堂功能分區相對獨立、科學合理。

各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程進行設置。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域。

（4）逐步推進“廚房陽光工程明廚亮灶”，確保師生飲食安全。食堂后廚是食品加工關鍵區域安裝視頻監控設備等方式，實時監控切配間、烹飪間、餐飲用具洗消間、食品原料庫等重點區域硬件條件和現場操作，并在就餐區域安裝直播視頻電視，使全校師生，家長隨時監督學校食堂加工操作的全過程，增強了學校食堂的規范意識和自律意識，杜絕不規范、不衛生的操作，有效防范投毒等極端事件的發生。

（5）所有規范要求制度、標識上墻 “色標管理即通過紅、綠、藍三種顏色有效區分清洗、處理、存儲肉類、蔬菜和水產品的水池、剪刀、砧板、菜刀和籮筐等，可以有效避免不同種類間的交叉污染，是保障廣大師生飲食健康的有效措施。

五、提升改造實施中的監管控制措施

（1）為了保障學校食堂提升工程的質量，在工程施工中必須要采取有效的監管控制措施。首先項目的啟動必須要經由相關部門和學校的審批，資金流動要接受財政和審計部門的監管。同時，食堂提升工程的監理工程師需要對工程質量進行嚴格監督。

（2）提升改造過程中的工期控制和質量控制。想要使食堂提升改造工程質量達到預期目標，施工方與監理方必須要對工程進度、工程質量進行嚴格把控。特別是對原材料質量的監管，不但要對原材料生產商的資質以及質檢報告進行查驗，同時還要對原材料性能進行試驗，確保原材料質量符合工程要求。另外，承建方、施工方與監理方還要對原材料價格以及用量進行監管，要求施工方嚴格按照圖紙進行施工，保障施工效果能夠滿足要求。

（3）改造過程中的施工協調。學校食堂改造尤其是綜合改造涵蓋的領域非常廣，各個項目工程的開工時間、工期進度參差不齊，所以需要相關工作人員進行協調。比如，天然氣改造工程施工過程中，由于其行業的特殊性，對設計、施工、驗收和點火都有很高的時間、質量和安全要求，就需重點協調并花大力氣促其按時完工。

六、提出的建議

當今的學校食堂與先進的一些城市學校還有很大差異，食品安全和食堂提升工程是一個長效的工作狀態，要求越來越高、越來越規范、不斷更新、不斷淘汰。因此加強學校食堂內部改造，在涉及食堂食品衛生、安全方面的硬件設施，教育局應在政府的支持下，將全區還有部分學校、集體園還處于食堂面積小、設施、設備陳舊的學校納入2019年計劃改造提升中。儲存、加工、制作等環節必須按照先進的技術工藝流程管理到位，避免食物（原料）的交叉污染、腐敗變質，防止食物中毒，消除C級食堂，爭取將所有B級食堂提升為A級食堂。

學校食堂餐飲食品安全問題應該引起學校及相關主管部門政府的高度重視，需要用資金來改善學校食堂基本設施設備，需要提高綜合素質和食品安全意識，需要建立相關的責任追究制度，用法律法規來規范人們的行為，需要相關部門強有力的監管等。通過采取這些有效的措施，相信學校食堂餐飲食品安全問題會得到很好的解決.

完善學校食堂基礎設施建設，改善師生就餐環境，消除學校食堂安全隱患，創造清心、舒心、安心的校園就餐環境，確保廣大師生身心健康和生命安全，需要在食堂改造和提升上下功夫。