貴州醬香型白酒的品評分析

蔡天虹，徐海燕，曹石燕，孟望霓，李其書

（1.貴州省仁懷市茅臺鎮陳年酒廠，貴州仁懷 564501；2.貴州董酒股份有限公司，貴州遵義 563003；3.貴州省產品質量檢驗檢測院，貴州貴陽 550014）

白酒是食品中的重要成員之一，屬于風味食品之列，是一種嗜好性食品。中國傳統白酒歷史悠久、文化多樣、技藝縝密、品質優秀。白酒的歷史有一種大家比較認可的觀點為：“始于秦漢，興于唐宋，盛與明清，發展于新中國。”中國地域遼闊，民族眾多，白酒釀造與中國的農耕文化、中醫藥文化以及各地域禮俗文化、飲食文化等等息息相關，其文化內涵十分豐富。各種釀酒技藝根據各自的地域文化及自然環境情況，經過上千年的世代相傳，在歷史長河中各種釀酒技藝相互交融，經過一代又一代釀酒技師們不斷實驗、歸納、驗證、糾偏、再實驗、再歸納、再驗證、再糾偏等一系列循環往復的探索、實踐，形成了各地域科學、嚴謹、系統的中國傳統白酒釀酒技藝，并且各具特色。中國傳統白酒是世界上釀酒技藝最為復雜的蒸餾白酒，由于地域與技藝不同，各自釀造主體功能微生物群系也不同，這些獨特的微生物群體，形成了不同的釀造機理。獨特的環境和獨特的技藝帶來中國傳統白酒感官風味的多樣性，由于各種香型白酒之間的感官差異較大，中國白酒香型的劃分，主要就是基于感官風格特點和釀酒技藝特點等進行劃分的。同一香型的白酒，由于生產地域、環境、企業、工藝、操作、勾調等不同，其酒體口感也存在一定的差異。

1 醬香型白酒風格特點

20世紀70年代，白酒專家們對醬香型白酒的標準評語為：“微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，后味悠長，空杯留香持久。”短短26個字，把醬香型白酒的色、香、味、格、杯五個方面描述得非常精辟，是對高品質醬香型白酒的一種認可。

1.1 色

醬香型白酒經過3～5年的酒庫陶壇貯存，基本上都會變為微黃，其他香型白酒經過長時間的貯存也會變微黃，但是所需的貯存時間是醬香型白酒的許多倍，其他香型白酒的出廠酒除了特殊用途的酒體外，一般都呈無色透明。醬香型白酒使用貯存足夠年限的酒進行勾調出廠，酒體顏色就會呈現微黃色，打開酒瓶倒出，酒體呈微黃色的基本上是醬香白酒，所以在有些品評或飲酒場合上，有觀色識香的說法，為醬香酒體的外觀打上一個鮮明的烙印。

1.2 香

醬香突出。醬香是什么感受？鼻聞香時會感受到酒體前面的香氣有類似甜醬、醬油等發酵食品的香氣，這是醬香型白酒香氣的重要組成部分，再者是高溫大曲的干果類和烘焙食品類的焦香，細致地對酒體進行深度聞香時，有熟高粱的糧香、有多種宜人的水果如芒果、葡萄、蘋果、香蕉等復合水果香氣，還有竹子、青草等的清新感，以及桂花、玫瑰花、梔子花等的花香，這些香氣混和交融、互相影響、相互疊加、相互制約等共同作用，形成渾然一體、豐富、獨特的醬香香氣。

1.3 幽雅細膩

幽雅是香氣的描述，悠然寧靜、清新雅致、豐富悅人的感知；細膩是酒體在口中的描述，入口即化、絲滑圓潤、綿軟豐富的知覺，幽雅細膩是香氣與味覺美妙的結合，給人以舒適愉悅的享受。

1.4 醇厚

醇指的是酒，也是酒中水、醇、微量成分的綜合味道。厚，即水、醇、微量成分三者之間的豐富程度以及協調、平衡的融合在一起，口味協調性好，綿軟持續，無明顯的分段刺激感，諸味融合、豐富厚實，就是醇厚的味覺體現。

1.5 后味悠長

后味是指口腔將酒體下咽，酒液遇熱后，香氣再由喉部回升至口腔和鼻腔中，由口腔和鼻腔共同感受香氣及味道的知覺。悠長是指香氣舒適持續、慢慢減弱變淡的時間較長。

1.6 空杯留香持久

盛有醬香酒的酒杯將酒倒出，靜置5～6 min，對著空酒杯聞香，會感受到醬香、曲香、焦香、水果、奶油、干果、烘焙等復合香氣，空杯香的豐富程度及持續時間長短，是判別醬香白酒質量水平的方法之一。

2 醬香型白酒感官質量差異分析

不同質量水平的醬香型白酒，一般是按照標準評語進行感官品評后再細分各項內容，最后進行綜合性感知判斷并加以描述評價。

2.1 顏色方面

有無色透明、微黃透明、黃色透明、黃色較深等多種評價方式，酒體黃色的深淺，并不一定代表酒體的質量高低。質量水平高的酒，顏色一定會較深，但顏色深的酒不一定質量水平就高。除觀察顏色的深淺外，還要注重酒體的透明度即“澤”，清亮度、透明度的好壞，是否有渾濁現象是判別質量高低的外觀要點，如果酒體有渾濁現象，這一定不是好酒。所以，只要是清亮透明、顏色微黃的酒，就能達到醬香型白酒的外觀質量要求，最后對質量水平的差異判別，還是要靠聞香和口感品評來確定。

2.2 香氣方面

醬香突出、醬香較突出、醬香典型、醬香明顯、有醬香等描述是對香氣質量的一種定義，這些描述基本是按照香氣的豐富程度、各種香氣物質的平衡度以及香氣的放香強弱度來判別，根據香氣中物質種類的多少、各種香氣成分之間的協調、放香大小和持續時間長短來決定所用評語，聞香是以醬香突出為最高標準。在目前實際使用的評語中，還有對酒體貯存時間長短的一個評價用語，就是“陳香”，陳香突出、陳香好、陳香明顯、有陳香，是對酒體貯存時間長短的一個判別，也是對醬香型白酒質量水平的重要描述，基本上可以認為陳香好的酒質量水平都比較高，當然，還要結合酒體各方面感官水平進行綜合評定。

2.3 香味結合的描述

幽雅細膩。香氣幽雅、較幽雅、優雅、典雅、清雅等，是對幽雅度的判別，對它的判別是要綜合醬香、陳香、焦香等香氣的平衡程度以及香氣突出、典型、愉悅等的強弱程度進行判別，是一個綜合考量的指標，也是醬香白酒感官標準指標中范圍廣、感知認識波動大、理解認知方向各異的一類描述，不管哪一種描述用詞，其實都是對醬香型白酒香氣個性特點的認可和給人帶來美好享受的評價。酒體細膩、較細膩、尚細膩、有細膩感，是口腔感知酒體的重要指標，因為白酒是用來喝的，口腔對酒體的感知度所占比例非常高，所以，絲滑圓潤、綿軟豐富是判別質量水平的最重要的指標，酒體中有粗糙、不協調、酸大、味重、苦澀等味道，其質量水平一定不會高，用通俗的話講就是酒辣、刺喉、不順口、酒燥、味重等不好的感受。

2.4 酒體方面

酒體醇厚、醇和、較醇厚、有醇厚感、較薄等是形容入口后酒體在口腔中是否豐富和持續時間長短的描述，俗話說就是人們在咀嚼食物的時候，感覺這個食品有沒有“嚼頭”，有“嚼頭”是指酒體在口腔中顯得豐富而且持續時間長。這一判別項目是一種對比評價，只有品嘗過并知道醇厚就是有“嚼頭”的實物樣品所呈現的感知并記憶，才能對其他酒體進行對比評價其醇厚的程度。

2.5 后味方面

后味悠長、后味長、后味較長、有后味、后味短等是口腔和鼻腔共同感受香氣及味道的知覺，根據對其感知的豐富程度、愉悅程度、持續時間進行判別，一般只要香氣豐富、味道保留時間長的酒體，其質量水平就比較高。

2.6 聞空杯香

空杯留香持久、空杯香久、空杯香較久、有空杯香等描述，是對空酒杯中香氣持續時間長短的一個判斷。在目前實際空杯聞香過程中，除對時間長短進行判別外，還有對空杯香氣的種類以及香氣的愉悅程度進行描述，如：有陳香、醬香、曲香、有淡淡的奶油香、焦香明顯、酸香明顯、有麩曲香、有泥香等等，通過空杯聞香，來佐證對酒體前面的感官綜合判別是否一致，如果一致，說明前面對酒體的綜合判斷是正確的。

2.7 輪次酒間的差異

傳統醬香酒在生產過程中各輪次酒要達到一定的風格特點，才能保證最終勾調出高質量水平的產品，各輪次酒體之間感官的差異較大，這也是醬香白酒的一個特點，各輪次酒體的風格特點如下：

一輪次酒：聞香生糧食香氣、酸香比較明顯，口感酸、澀味明顯。

二輪次酒：聞香有生糧香，伴有米飯甜香，乙酸乙酯香（類似香蕉香氣）突出，口感有酸澀感，后味干凈。

三輪次酒：微帶生糧香，醬香初顯，伴有哈密瓜、白茶花的復合香，味略酸，口感醇和，后味長而干凈。

四輪次酒：醬香明顯，有曲香、青草香的復合香，口感厚實豐滿，后味甜、干凈、較長。

五輪次酒：醬香突出，有曲香，烘焙咖啡香，微帶焦香，口感醇厚，后味長。

六輪次酒：聞香有醬香和焦香，有似烤面包和炒芝麻的香氣，口感醇和，后味長，稍有苦味。

七輪次酒：焦香明顯，有糊香，入口有類似杏仁的口感，較枯燥，后味較苦。

2.8 工藝操作導致的差異

由于工藝操作、環境、勾調等方面不同，其酒體口感方面也不盡相同，如果生產工藝操作控制不好，勾調時對有缺陷的酒體處理不好，酒中會出現一些不愉悅的香氣和異雜味。如果在前面生產操作過程中，水分掌握不好過大時，酒體會出現“鹽菜”味；釀酒環境中灰塵較多，輔料中夾雜大量塵土，再加上清蒸不透，蒸餾時帶入酒中，在酒體中會有“灰塵”味；有霉變的糧食或糠殼參與發酵或者窖池管理不到位，窖面糟醅產生霉變，蒸餾時帶入酒中，酒體中會有“霉味”；如果鐵锨等工器具生銹，或生產用水處理不好，輔料質量不好，或輔料用量過大，酒體中會出現“腥味”；生產場地使用前未清理干凈，有殘留的積水或沼泥水流入糟醅，酒體中會帶來“水腥臭”或“沼泥臭”；取窖時酒糟帶入窖泥，窖泥營養成分比例不合理，蛋白質過剩，窖泥發酵不成熟，會產生“窖泥臭”；輔料質量不達標，保管不妥，清蒸不透，會有“糠味”；焦香過頭即為“糊香”。所以，在生產過程中一定要掌握好相關工藝操作規程，才能保證酒體質量水平，為勾調產品打好基礎。

2.9 勾調工序

勾調是為了綜合利用各輪次所有酒體而形成產品的重要手段，發揮各輪次、各類型酒體的優點，揚長避短地根據風味食品微量成分相互作用的機理，用多年學習總結的實踐經驗，將各輪次、各類型口感的酒體按相關比例，勾調出幽雅、細膩、醇和、味長的醬香白酒，避免出現偏格、異香、異味、不協調、味短等影響酒體質量水平的缺陷，是勾調追求的目標，也是勾調技藝的精益求精。

總的來說，醬香型白酒只要色澤微黃透明，醬香香氣純正，口感豐富綿長，后味回味持續，空杯香舒適持久，就是高質量的醬香白酒。

3 醬香型白酒的風格情況

傳統醬香白酒生產周期長、投入大、價格高，產品比較稀缺，為了解決生產周期長、投入大、價格高等問題，麩曲醬香酒、碎沙酒、翻沙酒等創新工藝不斷被運用，各種工藝都是為了盡量保留住醬香風味而開發設計進行生產的，各種工藝形成的醬香風味各不相同，這些創新工藝酒體有如下特點。

3.1 麩曲醬香型白酒

麩曲醬香白酒是以麩曲作為糖化發酵劑進行生產的，俗話說“曲為酒之骨”，使用不同的曲藥其酒體的風味特點就不相同，麩曲醬香酒的香氣中帶有根霉發酵后的酒體特有香味，一種類似于“生腥”的香氣，除這種香氣外，其醬香還是明顯的，焦糊味較突出有舒適感，口感醇和，后味較長，空杯香較愉悅持久，貯存時間長的麩曲醬香酒香氣的豐富程度及陳香也比較好，口感比較醇厚，后味長。

3.2 碎沙酒

碎沙酒是將高粱原料全部粉碎，加入少量大曲和糖化酶發酵，一般發酵、取酒兩至三次就結束，形成的香氣中醬香較淡，焦香明顯，香氣沉悶，豐富程度一般，口感醇甜、柔順協調、后味較長、空杯香較舒適。碎沙酒與傳統工藝酒風格差異最明顯的是香弱味淡。

3.3 翻沙酒

翻沙酒是將高粱和大曲加入傳統工藝第九次蒸煮后的丟糟中，隨后再次發酵、蒸餾所得的酒，由于有經過多次發酵的糟醅存在，酒體中形成的焦香味較大，有淡淡的醬香和焦香感，口感柔和平順、有濃甜感、后味較長。翻沙酒與傳統工藝酒在各個方面風格特點差異都較大。

由于各種創新工藝生產的醬香白酒，酒體的口感都帶有明顯的工藝痕跡及不足，為了解決這些缺陷，目前市場上的各類創新工藝產品基本上都是將各種工藝生產的醬香白酒進行混合或勾調，或者再將傳統大曲醬香白酒工藝生產的酒體調入其中，以此來解決存在的問題，以提高酒體感官水平。這樣既解決了傳統工藝發酵周期長、投入大、成本高的問題，又解決了某一種創新工藝酒體明顯的感官不足。這樣的酒可以滿足一般消費者對中、低價位醬香白酒的需求。

4 小結

20世紀50、60年代至今，中國經濟社會發生了翻天覆地的變化，從極度的生活物資匱乏到如今物質生活的繁榮豐富，這70年來隨著物質文化的不斷豐富，人們對風味食品的感受和需求發生了很大的變化。20世紀90年代以前，只要是白酒，拋開口感不說，都是緊缺的好東西，能夠喝上二兩是一種奢侈的享受。本世紀以后，隨著物資開始豐富多樣化，人們開始對物資質量有所選擇，特別是對生活類物品的要求不斷提高，不再需要濃烈刺激的香氣和酸澀味較大的酒體口感，這樣的酒體讓人難以接受，反之對酒體香甜淡雅、綿軟協調等方面口感的接受度、適應度和要求越來越高。所以，醬香白酒，要提高市場接受度，必須考慮減小香氣中醬、焦、酸的放香強度，提升香氣的幽雅程度，降低酒體中的總酸含量，提升口感的細膩度、醇甜度，避免“窖泥”“焦糊”“酸味”“糠味”“醛味”等香味露頭，解決后味粗而雜的不協調感，使后味變得長而干凈。這樣的醬香酒體才能適應現在市場口感變化，并不斷滿足消費者對風味食品醬香白酒的感官需求。

要做出適應市場需求的酒，必須做好三個方面的工作。一是嚴格執行工藝操作規程以及相關標準要求，每一項要求一定要落實到工藝的各個工序和節點上，加強工藝操作執行情況的巡查力度，完善相關制度，保障所生產的各輪次、各類型酒體符合基酒相關質量標準要求；二是提高相關技術人員及勾調人員的技術技能水平，技術人員水平提高能夠保證生產高質量水平的基酒，勾調人員水平提高可以最大化的使用各種基酒，并勾調出各種質量等級的成品酒，提高效益和效率，保障企業可持續發展；三是深入市場調研考察，收集市場變化趨勢以及消費者口感要求等信息，加大新產品研發力度和試驗頻次，作好新產品市場口感調研反饋和快速改進事項，持續進行試驗酒體與調研對象的反復磨合和不斷完善，才能開發出有一定消費市場的成品酒。做到酒體適應消費，品牌立足市場，標準引領行業，企業才能做大做強，成為百年老店。●