食品微生物檢驗技術存在的問題及對策探討

胡文君，胡華兵，熊澤亞，陳緒濤

（1.高安市公共檢驗檢測中心，江西高安 330800；2.江西農業大學經濟管理學院，江西南昌 330045；3.江西農業大學農學院，江西南昌 330045；4.江西省農業科學院農業應用微生物研究所，江西南昌 330200）

近些年來，在關于食品安全類問題的相關報道中，其中尤以微生物污染為誘發食品安全問題的主要因素。在采購食品原料、生產食品的環境等方面，均可能產生由微生物引起的食品問題。而食品微生物檢測則提出了明確的要求，即確保食品中不存在任何病菌，或是致使食用者患病的病菌種類與數量應維持在安全范圍內[1-3]。食品安全與人們的生命安全息息相關，但食品微生物檢測技術在具體的實踐過程中仍舊存在諸多不足，從而為檢測工作造成了一定的困難。因而，我們為了進一步提升食品微生物檢驗工作的質量，需要以所存問題為基礎，積極采取相應的解決措施。

1 食品微生物檢驗技術的概述

現如今，食品微生物檢驗技術的范疇較為廣泛，且多為被人所熟知的技術，具體內容如下所述。①代謝學技術，此技術的內容為以電阻變化為標準，測量微生物在新陳代謝階段是否存有酵母菌或大腸桿菌等的細菌物質。②酶聯免疫吸附法，以明確菌落的數量為目標，依據載體計算出抗體抗原的數量，此方法可以作為測定抗原體的有效方法，從廣義層面來看，該技術屬于抗體技術。③核酸探針技術屬于分子生物學技術，其憑借著自身所具備的獨特優勢性，得到了廣泛應用，此技術通過核苷酸對雜交鏈中的DNA加以判斷。同時，為了更好的區分微生物細菌的種類，一般需要用到2種不同類型的探針。④無論是全自動設備，還是半自動設備，均屬于儀器技術，基于確保檢測結果具備真實性與有效性的考量，該技術在工作過程中所運用到的儀器必須要經過高溫消毒。此時，相關部門引進較高精準度的儀器，準確分離出微生物，將有利于推動生物檢驗工作邁向新階段。

2 食品微生物檢驗的有關內容

2.1 污染程度指標菌

為了判定食品的污染程度的高低，可以檢驗污染程度指標菌，具體的方法為觀測經由特定方法進行處理后的受檢食品樣品的單位菌落個數。

2.2 大腸菌群

通常情況下，將大腸桿菌視為判斷食品質量的高低的關鍵性指標。通過將動物糞便放置于溫度為37 ℃的環境，并培養24 h的方法，從而形成具備產氣、產水等功能的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。

2.3 致病菌

在食品微生物學檢驗標準中，對常見菌的數量與種類等方面均已做出了明確規定，從而致使食品微生物檢查的過程中，要評估污染程度指標菌和大腸菌群的數量，還要觀測致病菌的數量，如志賀氏菌、霉菌等幾類常見的致病菌種類。

3 現有的食品微生物檢驗技術

3.1 使用快速酶促反應及代謝產物

通常情況下，細菌會在不斷的生長與繁殖的過程中，通過化學反應產生一些較為特殊的酶。為此，檢驗人員可以參照酶的特性，選取與之相應的底物和指示劑，并用其加以檢測，從而記錄反應的結果。例如，美國的3MPetiffilmTM微生物試驗可對細菌總數、金黃色葡萄球菌一類的物質進行快速檢測。

3.2 食品微生物基因檢測技術

近些年來，伴隨著基因檢測技術的不斷進步，PCR技術在食品微生物的檢測工作中得到了實際應用。該技術的主要內容在于將聚合酶鏈式反應應用于分子生物學，從而促使某一極微量的特定序列的DNA片段所具備的特異性標志急速擴增到百萬倍之上。這項技術的特點是快捷、簡便、靈敏度較高。將擴增待檢測的微生物目的DNA的方法應用在食品微生物檢測中，可以在短時間內檢測食品內是否存有此種微生物。除外，檢測人員還可以借用這項技術判斷食品內是否已經存在微生物，從而進一步擴充檢測內容和提高檢測水平。

3.3 生物傳感器

使用理化換能器和生物敏感元件的生物傳感器檢驗微生物是否存在的方法也被稱之為生物傳感器檢驗法。這種方法的基礎性原理即為使用理化轉換器和敏感元件同微生物之間產生的反應加以實時捕獲，而后，將反應程度用連續性或離散型的數字型號予以表示。這種檢驗方法是在多種學科，如生物科學、信息科學等學科的交叉作用下，而形成的一門綜合性技術，此項技術可以十分快速地對受檢物質進行有效檢測，從而充分滿足受檢樣品的越來越高的檢驗標準[4-5]。

4 食品微生物檢驗技術的問題

4.1 不完善的檢驗標準

就現實情況來看，雖然我國有許多關于食品方面的相關標準和行業準則，但隨著我國當前社會的進一步發展，其已經難以符合時代發展所需。食品是維持人們的正常生活的必需用品，每日均有大量的食品需要供給超市或集市等經營類場所。檢驗人員為了確保這些食物具備良好的安全性，會對其加以檢測，而完善的檢驗標準是確保此過程順利推進的有利因素。即便我國在近幾年來已對部分適用于微生物檢驗的標準進行了修改，但我國食品微生物檢驗標準體系與國際標準體系仍存在一定差距。

4.2 檢驗工作受到較多的干擾

食品檢驗工作的主要內容是檢測微生物和有毒有害物質，然而，考慮到微生物自身也具備一定的特殊性，例如，微生物的組成結構較為簡單，從而導致自身難以應對環境的不斷變化，極易出現變異的情況，從而進一步加快微生物的變化速度，進而極大地提高了食品微生物檢驗工作的難度。就實際情況來看，多數食品問題的出現，均是由于加工、運輸等環節中的不當行為而產生的，致使食品微生物檢驗工作的難度得到了顯著提升。例如，在食品微生物檢驗工作中，會涉及到關于食品加工環節所應用的各類微生物和以食品材料為載體的病原體微生物的檢驗工作。除此之外，考慮到微生物在食品加工階段會受到一定的損害，繼而提高了檢驗的難度，對該項工作造成了較大的干擾。

4.3 無法及時應用新型的檢驗技術

近些年來，由于科學技術變得愈發先進，促使食品微生物檢驗技術較之以往相比，已然獲得了明顯的進步，出現了許多諸如當前廣泛應用的ATP生物發光技術一類的新型技術。不過，我國食品微生物檢驗技術的發展起步階段相對落后，依然與國外的同類型技術有較大差距。市面上出現了新型的食品微生物檢驗技術，相關人員也很難在實際工作中熟練應用該技術，主要原因在于多數工作人員已經慣于使用以往的方法，并逐步形成了一種習慣，這就促使其必然會排斥新的技術。新型的檢驗技術未有標準的檢驗技術標準加以規范，導致此類型的檢驗技術難以得到實際應用，無法推動該項技術實現更好的發展。

5 改善食品微生物檢驗技術的問題的對策

5.1 深化改革檢驗工作

當前，有諸多部門會參與到食品微生物檢驗的工作中，但這些檢驗部門所應用的標準卻各有不同，不同部門之間也未對此問題進行深入的交流，從而使食品微生物檢驗工作難以取得預期結果。由此可以表明，在食品微生物的實際檢驗過程中，應當以提高食品安全質量為目標，不斷深化改革與此項工作有關的各個部門。與此同時，還應當從國家層面出發，確立完善的食品檢驗標準，進而避免造成人力資源的過度浪費，做到合理有效地調配工作人員，繼而令食品微生物檢驗工作顯現出高度的科學性。

5.2 做好檢測工作的監督管理

有效的監督管理與工作的順利完成有著密不可分的關系，食品微生物檢驗工作亦不例外，應當嚴格踐行下述幾點內容。①明確食品微生物檢驗機構的資質認定標準，務必確保該項標準具備著良好的合理性與科學性。②各個部門在食品加工環節，均要做好相互監督，以此確保食物在生產階段不會產生微生物。③以共享食品微生物檢驗信息為目的，應當搭建一個有效的網絡交流平臺，從而做到資源共享。與此同時，不同部門還可以實時分享食品微生物檢驗監督案例，進而不斷積累自身的經驗，有助于提高檢驗工作的工作效率。④在進行資源共享前，要對檢驗信息做好基本的處理與分析工作，借以確保其具備著較高的質量水平。

5.3 正確應用先進的檢驗技術

近些年來，以先進的科學技術的應用為背景，各種新型食品微生物檢測技術也在不斷涌現，倘若想充分發揮出先進的檢驗技術所具備的應有價值，需要將這些技術應用于實際工作中，才能充分體現出技術本身的價值。

6 結語

由于食品安全問題受到人們的高度重視，因此，食品微生物檢驗技術具有重要的作用。雖然各種檢驗技術均有著不同的問題，但相關人員及部門應當積極采取上述措施，借以不斷完善現有的技術，從而為食品微生物檢驗工作的發展奠定良好的基礎。