洪澇災害背景下保持膳食營養與食品安全的措施

侯婷婷

（武警士官學校，浙江杭州 310000）

由于臺風、地形等各種自然因素的影響，我國部分城市面臨洪水、雨水等洪澇災害。洪澇災害不僅會使人們的財產安全造成損失，還存在食物匱乏、食材短缺這一問題，以及食品污染、食源性疾病、食物中毒等一系列食品安全事件發生，嚴重地區甚至會產生疫情，因此洪澇災害期間的膳食營養與食品安全問題不容忽視。本文簡要闡述在洪澇災害這一背景下，應如何維持膳食營養與食品安全，進一步保障人們的生命安全不受威脅。

1 災害期間存在的問題

1.1 食材匱乏

由于洪澇災害的影響，受災地區會面對交通運輸癱瘓的問題，食材供應系統也會因此受到影響，外部食材不能順利運到受災居民所在地，食材得不到及時補充，因而就產生了食材匱乏的現象。

1.2 食物污染

由于雨水的沖淋、浸泡，受災居民僅存不多的食材容易受到污染，食材保存條件受到破壞，微生物繁殖加快了食材腐敗變質的速度[1]。尤其是農村所在地，農藥、化肥等有毒有害物質通過雨水這一傳播途徑，更容易附著在食品中造成污染，人們食用受到污染的食物大大增加了食物中毒的風險。

1.3 營養狀況得不到保障

由于食材短缺的影響，人體必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素等各種營養素得不到及時補充，會造成抵抗力低下、營養不良或各種營養性疾病，尤其是對體質較弱的兒童和老年人來說影響較大。

1.4 食源性疾病的產生

食源性疾病是指通過食物攝入而進入人體的有毒有害物質等致病因子所導致的疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質造成的疾病等[2]，所以在受災嚴重的地區，存在食材短缺、食物污染、環境污染較為嚴重等情況，各種生活條件簡陋的情況下，人們因為飲食患有食源性疾病的概率大大增加。

2 針對性措施

2.1 加強宣傳

相關部門及時做好洪澇災害期間食品安全知識的普及教育，可以通過廣播、新聞、宣傳欄等方式，讓人們了解食物污染、食源性疾病帶來的危害，掌握一些食品安全與膳食營養的常識，只有提高警覺，日常生活中多加注意，才能在源頭上減少不良后果的發生。

2.2 注意個人衛生與營養

不少受災地區百姓可能會在相對安全的地方集中居住，降低災情的影響，因此生活條件也比較簡陋，但即使在這種簡陋的環境中，也一定要注意個人衛生與基本營養素的補充。①飯前便后一定要洗手，因人類糞便中含有大腸桿菌，為避免大腸桿菌污染食物，一定要及時洗手，保證手部清潔，不隨意接觸食材、用具等。②若有腹瀉、傷口發炎、咽部炎癥等情況，一定不要動手做飯，因為傷口在感染化膿的情況下，易感染葡萄球菌，此種細菌產生的毒素耐熱性極強，一般的烹調方法很難將其殺死，只有218～248 ℃經過30 min，或在100 ℃下2 h才能將其破壞，所以要注意葡萄球菌腸毒素對食品的污染。③及時補充鹽水。在高溫的天氣條件出汗較多的情況下，會造成人體水分和無機鹽的丟失，嚴重者還會引起體內水分與電解質的紊亂，汗液中的無機鹽主要為鈉鹽，所以要及時補充一些鹽水。

2.3 科學烹調及飲食

在飲用水資源匱乏的情況下，也不要飲用生水、雨水、洪水，此類水里面含有較多不良微生物，飲用后易拉肚子、嘔吐、腹瀉等，最好選擇瓶裝水，若飲用自來水一定要燒開，不用雨水、洪水洗菜、烹調、洗碗。受災期間，會造成家禽等動物的死亡，死亡動物的一些毛發、血漬等會混入水源，細菌大量繁殖造成水源污染；同時一些重金屬、農藥等化學性污染物也會對雨水造成污染，所以不能使用雨水、洪水等進行清洗、烹調[3]。烹調前檢查食材是否受到污染，由于雨水、洪水的影響，空氣潮濕，食材受潮濕的影響，容易產生霉菌而發霉，尤其是糧食類，所以一旦發現糧食發霉的現象，應停止食用，避免發生食物中毒事件。

食材匱乏的情況下，也不要采摘野蘑菇食用，有毒蘑菇中含有多種毒素，每年因毒蘑菇發生的食物中毒事件屢見不鮮，所以要養成不采摘、食用野蘑菇的習慣。吃飯所用碗筷用具，煮沸后再使用，此種高溫處理的方式可以殺死大部分細菌、病毒。科學處理剩飯剩菜，剩飯剩菜的處理也至關重要，若有剩飯剩菜，一定要進行加熱再食用，天氣炎熱的情況下，剩飯菜由于富含營養物質，極易引起細菌的繁殖，必須要重新加熱才可食用。

3 災后及時補救

待災情有好轉后，在條件允許的情況下，及時對受到災情影響的食材、用具進行科學處理，同時補充人體必需的各種營養素，恢復體力、提升免疫力。

3.1 做好安全處理工作

洪水浸泡過的食材以及烹調所用的用具在災情過后應及時丟棄，沒有受到浸泡的用具也要用煮沸的方式進行殺菌滅菌，各種細菌病毒在100 ℃高溫的情況下，基本可以全部去除。在洪澇災害中死亡的各種家禽，不可宰割后再食用，由于其受污染較嚴重，食用后會增加傳染病傳播的概率。災后環境中垃圾比較多，要及時清理，避免垃圾對水源的二次污染。

3.2 及時補充營養

災后及時補充人體所需營養素，尤其是蛋白質和維生素C。選擇攝入一些富含優質蛋白的食物。①災情期間由于食物匱乏，膳食組成缺少營養，尤其是蛋白質，易造成人體消瘦。優質蛋白質中含有的必需氨基酸含量較高、種類齊全，更加適合人體需要。如牛奶、雞蛋、肉類等動物性食物，豆類以及豆腐、豆漿等豆類制品都是優質蛋白質的良好來源。②及時補充維生素C。受災期間由于新鮮蔬菜、水果等食材的匱乏，導致人們不能及時攝入新鮮的果蔬，可能會造成人體維生素的缺乏，尤其是維生素C，維生素C的缺乏易引起牙齦出血、壞血病等疾病，所以可攝入一些維生素C含量高的食物進行補充。維生素C一般在新鮮水果、蔬菜中含量較高，冬棗、沙棘、獼猴桃、橙子、橘子等水果，青椒、油菜、西藍花等蔬菜都是補充維生素C較好的來源[4]。注意食材一定要新鮮，不新鮮的果蔬會有水分的大量流失，維生素C是水溶性的，易跟隨水分一起流失。當然在特殊情況下，也可以選擇服用一些維生素C制劑。

3.3 針對性攝入一些提高免疫力的食物

災情期間，由于各種食材的缺乏，營養物質不能及時補充，會造成人體免疫力低下，多攝入一些大蒜、香蕉、鵪鶉蛋、魚類、酸奶、牛肉、西藍花、胡蘿卜、蘑菇和茶等有利于提升免疫力的食材，及時提高人體免疫力[5]。大蒜里面含有豐富的大蒜素，具有殺菌和抗氧化的功能，具有殺死大多數細菌、預防感冒的作用，所以在烹調的過程中多放一些大蒜作為佐料，可以提高人體免疫力。牛肉是礦物質鋅的良好來源，鋅的補充對人體白血球的生長具有較大的作用，可以殺滅體內的細菌、病毒，進一步提高人體免疫力。

免疫力的提升需要保持飲食的平衡，做到食材多樣性，使各種營養素都得到有效補充，同時配合適量的運動，多飲水，保持少鹽少油的飲食習慣，盡快恢復身體機能，保持身體健康。

4 結語

洪澇災害面前，應沉著應對，日常多掌握膳食營養與食品安全的常識性知識，減少食物中毒等食源性疾病的發生，災后保持科學膳食，及時做好營養補充，提升人體免疫力，便能最大限度降低膳食營養不良對人們身體健康的影響。