新冠肺炎疫情對住宿餐飲業從業者經營行為的影響
——以江蘇省J縣為例

李成蹊

（浙江樹人大學 浙江省杭州市 310015）

近年來，隨著江蘇省J縣經濟社會的不斷發展，居民消費能力有效提高，需求逐漸升溫，住宿餐飲業呈現加速發展的態勢。特別是私營企業和個體經營戶，繁榮活躍了該縣的住宿餐飲市場，廣開了就業門路，對促進經濟增長起到了重要作用。但是2020年新冠疫情的突然發生導致該縣住宿餐飲業被迫停工，經營一度全面停滯。雖然自3月以來陸續復工，但是仍未達到新冠疫情爆發前的平均經營業績水平。因此，認真研究新冠肺炎疫情對該行業經營行為的影響，把握市場需求走向，全面提升該縣住宿餐飲業經營活力具有重要的現實意義。

江蘇省J縣住宿餐飲業的基本情況

據本人暑期調研，2019年該縣住宿業法人企業營業年收入為0.45億元，其中星級飯店營業收入0.39億元，占75.4%；餐飲業營業收入為3.15億元，其中星級以上企業營業收入1.04億元，占33%。全縣住宿、餐飲業吸納從業人員約6.21萬人。現有星級酒店7家，其中永林國際大酒店四星級1家，J賓館、冠華苑大酒店、登達賓館等三星級酒店5家。最具特色的是該縣茶樓（社）業，全縣現有茶社315家，其中鄉鎮34家，從業人員已達7000多人，且經營業績總體良好，成為水鄉J一大特色。

住宿業的基本情況。該縣的住宿業主體為星級飯店，目前七家星級酒店客房共有450多個，正常入住率約70%，2019年春節、國慶等節假日入住率超過90%，標間房價平均達到200元，套間房價平均達到300元。目前，該縣住宿業正按照等級標準、服務規程，實行分檔經營、規范化服務，以適應多層次的消費需求，住宿產業規模進一步擴大，住宿企業基本為內資企業，私營企業占了近九成，住宿企業經營狀況總體良好。

餐飲業的基本情況。據調研，全縣擁有餐飲企業（飯店）128家，餐飲企業擁有餐位數達28748個，從業人員3618人，實現營業額2.05億元。擁有個體餐飲企業9085戶，從事個體餐飲業的人員達到4.3萬人。擁有茶社315家，從業人員7000多人，2019年實現營業額達1.96億元。餐飲業投資主體也更趨多元化，餐飲企業資本投資逐步向合資、股份等形式的社會多元化組合為主。個體和私營企業已成為餐飲業發展的主力軍。

新冠肺炎疫情對江蘇省J縣住宿業餐飲業的主要影響

居民對住宿餐飲的需求減少，衛生安全信賴度下降。本次疫情的傳播范圍超過2003年非典疫情，加之J縣和全國各地一樣采取了比非典疫情時更為嚴厲的防控措施。“少出行、少聚集、多居家”的疫情特殊期模式，使得該縣住宿業餐飲業受到前所未有的沖擊。特別是春節后婚宴、春節聚餐等聚集性消費活動基本取消，導致該縣住宿業餐飲業出現了斷崖式下跌。

通過經歷此次疫情，該縣大部分居民對于食品安全的重視程度逐步提高，食品安全意識逐步加強。住宿餐飲場地是否衛生安全成為顧客消費考慮的首要考量，顧客住宿業餐飲消費支出水平會在較大程度上受到場所安全性的抑制影響；加之住宿餐飲場地執行“掃碼登記”等疫情防控措施，這在一定程度上制約了“怕流程繁瑣”顧客的消費需求。在上述因素的疊加下，顧客住宿餐飲的消費潛力會繼續沉淀，比如繼續蝸居家中，或者轉移至網絡消費，比如叫外賣。

企業關停覆蓋面廣，居民收入支出水平下降。該縣屬于傳統制造業大縣，勞動密集型企業較多，受疫情影響，在一定時期內該縣企業大規模停工停產，很多企業特別是中小微企業面臨經營困境，更有不少企業處于全面停產狀態，企業主、職工的收入等呈下降趨勢，這直接導致響居民可支配收入減少。同時，疫情影響下居民儲蓄意愿提升，居民消費信心及收入信心尚未完全恢復。從2020年2月-11月的數據可以看出，該縣居民收入水平呈下降趨勢，進而導致住宿業餐飲消費支出水平相應下降。

固定成本居高不下，住宿餐飲商戶壓力大。住宿餐飲行業普遍存在“三高一低”，即房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的問題，因疫情擴散，住宿餐飲業務幾乎陷入停頓狀態，商戶的營業收入急劇下降。除了用餐退訂、營業收入大幅下降外，商戶還需面對原材料備貨損失、高昂的房屋租金、員工工資社保等許多固定運營成本，這使許多小微企業、民營企業、連鎖企業出現現金流斷檔現象。除了成本居高不下、資金儲備不足、供應鏈中斷等問題，住宿餐飲商戶還要面對重拾消費者信心、供應短缺造成的原材料成本上升、人員流失等挑戰。

對江蘇省J縣住宿餐飲業克服疫情影響，實現全面復蘇的建議

消費是一種有目的有意義的行為和過程，直接支配和調節這一行為的觀念、意識，就成為消費觀念或消費意識。社會現實的變化，會對消費觀念、消費意識產生很大影響。新冠肺炎疫情在改變人們活動方式的同時，也重塑了人們的消費習慣和消費意識。隨著新冠疫情防控常態化，江蘇省J縣住宿餐飲業經營趨于正常，經營呈現向好態勢，隨著國家擴大內需戰略以及各項促進消費政策持續發力，住宿餐營業消費潛力逐步釋放，經營全面復蘇的態勢將不斷鞏固。認真分析新冠疫情對J縣住宿業餐飲業從業者經營的影響，找出制約經營行為中存在的癥結，對癥下藥，也可以變不利為有利，充分利用好此次疫情帶來的“機遇”，推動該縣住宿餐飲業經營邁上新臺階。

政府積極出臺政策，發揮行業組織作用。該縣住宿餐飲業的發展，需要政府部門在長遠戰略規劃、相關政策制訂等方面給予重視。國家和地方出臺的減免稅收等優惠政策，減輕了企業負擔，對穩定餐飲業起到了重要作用。但目前疫情仍在持續，餐飲業面臨非常大的困難，餐飲商戶歇業率高，客源萎縮，資金緊張，亟待更多幫扶政策。建議各級政府部門和金融等機構采取有力措施扶持餐飲業，幫助餐飲業渡過難關。政府推進，引導消費。

而作為政府與企業之間橋梁的行業組織，不但要協調住宿和餐飲業內的關系，還應協調好與相關部門、其他行業的關系；妥善解決住宿和餐飲業企業在開辦、經營過程中遇到的問題，加強與國內外同行和相關行業的交流合作，在充分發揮自身的技術、品牌、市場等優勢的基礎上，吸收外部先進的經營管理經驗，使該縣企業不斷做大做強，不斷提高經營管理水平。支持行業組織、重點企業發展合作用餐單位、發放消費券和拓展團餐外賣等多種形式，提倡廣大干部群眾到門店消費，打消消費者疫情傳染顧慮，提升市場信心。

培育發展龍頭企業，精準扶持中小企業。在消費觀念日益時尚化、理性化的時代，要通過增強科技含量、強化現代管理、提高創新能力等措施不斷提高企業發展水平，以規模化的生產來獲得最主流和大眾化的消費；進一步挖掘傳統美食中豐富多樣的菜譜和種類，對一些歷史悠久、文化底蘊深厚、受廣大群眾喜愛的地方特色食譜做大做強。如J大米、仙姑掛面、藕粉圓子、九龍口咸鴨蛋、純凈水等。要加大引進全國、全省的知名連鎖企業入駐該縣。加快形成一批具有自主品牌、具有較強競爭力的龍頭企業，帶動全縣住宿餐飲企業全面發展。針對經營基礎好、經營意愿強、具有較好發展前景的住宿餐飲企業，政府要加大融資、稅收等多要素扶持力度，幫助其走出疫情期的經營困境。

住宿餐飲屬于“人間煙火”，住宿餐飲業是與老百姓最直接的行業。促進住宿餐飲經營復蘇事關百姓民生大計。該縣的住宿餐飲業大部分還屬于中小企業。在培育發展龍頭住宿餐飲企業的同時，也要“抓大不放小”。

優化企業發展結構，搭建線上服務平臺。疫情期間，人們居家時間增多，居家消費增多。新冠肺炎疫情培養了消費者線上購買、社群購買、居家消費的習慣。居家餐飲消費這一新消費市場，已引起餐飲企業的關注，有不少餐飲企業已開始布局“宅配到家”業務，搶灘居家餐飲市場。平時與外賣契合度不高的星級酒店、老字號和一些知名正餐企業，都開始試水轉型推外賣。一場突如其來又影響深遠的新冠肺炎疫情，無意間卻促成了住宿餐飲企業比以往要更積極、更主動的在線化。

應對疫情，住宿餐飲企業的在線化沒有停留在開拓外賣業務上，直播、打造私域流量、社群營銷、短視頻，住宿餐飲企業開始了多種嘗試。中央廚房+冷鏈配送，推動網上餐廳、無人餐廳、云婚宴等成為新的潮流，私域流量、直播、新零售在疫情期間再度成為熱詞。疫情加速了住宿餐飲企業線上化，加速了企業擁抱新技術的步伐，為住宿餐飲業今后的高質量發展奠定了基礎，也為住宿餐飲企業迎接回補性消費奠定了基礎。

做好衛生環境建設，保障消費者安全消費。完善相關法律法規，為消費者提供良好的消費環境。適應居民健康生活習慣轉變的要求，建立公共場所消毒保潔規范，提高住宿餐飲行業公共場所的衛生標準，加強公共環境衛生監管與健康生活習慣教育引導，加大對隨地吐痰、亂扔垃圾、破壞環境等行為的處罰力度。在認真落實疫情防控措施，切實提高消費場所衛生安全管理水平的同時，該縣應加大安全消費宣傳引導，在核心路段制作播放住宿餐飲安全消費的公益廣告宣傳片，制定縣級層面發布住宿餐飲安全消費防護指引，通過報紙、網站、微信等各類媒體及時推送縣內住宿餐飲衛生安全信息。對衛生安全防范到位的住宿餐飲經營者，由衛生健康行政主管部門對外公示公開，并實施動態化評級管理，對各種衛生保障措施不到位的個別住宿餐飲經營單位堅決曝光，從而增強消費者安全消費信心。

企業主動開展營銷，提高自身服務水平。面對因為新冠疫情，已經改變部分消費習慣的顧客，住宿餐飲企業應主動出擊，主動適應，主動營銷，提供各類優質服務和產品，才能走出困境。住宿餐飲企業推出了“無接觸配送”“無接觸入住”“無接觸訂餐”“無接觸取餐”“無接觸結算”等多種“無接觸”經營方式。

對于餐飲與住宿行業來說，我們歷經過疫情最艱難時刻的洗禮，今天，我們要有戰勝危機的信心，更要有度過危機的策略與辦法。疫情危機將是住宿餐飲行業變革與發展的拐點，淘汰經營管理不善的虧損企業，同時也加速了餐飲與住宿知名品牌企業練內功、提品質的過程。J縣住宿餐飲企業要進一步把握市場變化，順應市場形勢，尋找市場先機，不斷創新進取，探索生存與發展之路。