企業食堂食品安全與營養搭配管理對策探究

李淑君，張 賀

（1.北京精密機電控制設備研究所，北京 100076；2.中國運載火箭技術研究院，北京 100076）

食品安全是國家有關主管部門的管控重點，關乎人們的身體健康，食品安全也是衡量人民生活質量和國家管理水平的重要標準。人們飲食觀念隨著經濟發展不斷改變，對安全、營養搭配、口感、色澤等飲食品質要求不斷提高，但重油、重鹽食物越來越多，飲食不規律，導致肥胖、各類慢性病人增加，并越來越年輕化。在此背景之下，企業食堂對于食品安全及營養搭配的管理有非常重要的作用，能滿足職工的安全、營養用餐需求，促進職工身體健康，助力企業長足發展[1]。

1 企業食堂安全與營養問題分析

1.1 安全問題

當今社會環境下，絕大多數企業食堂的管理制度已基本完善，食品安全問題出現頻次也越來越低，但個別食堂管理不規范，存在食品安全隱患問題。食材方面，部分原輔料來源證明不明確、熟食缺少制作日期及保質期等標識，加之運輸條件限制，很容易出現變質。設備器具方面，有些食堂后廚生熟食品一同加工，盛放餐具器具混合使用，餐具器具清潔不徹底，冷藏和消毒設施清理不及時，造成餐具器具交叉污染或二次污染。人員方面，有些員工不重視個人衛生，衣帽穿戴不整潔，接觸不干凈物品，工作前或返回工作前不及時洗手，甚至存在帶病工作等情況，在加工操作過程中帶來食品安全隱患。廚房布局、環境衛生等因素也會對食品安全產生影響。

1.2 營養問題

當今社會階段各類食材供應充足、食物種類較為豐富，但由于廚師風格等原因存在所制作的菜品大體相似，可能導致職工每日攝入營養搭配不均衡。基于食品安全原因，為保證菜品完全成熟，很多食物均存在過度烹調情況，導致食物營養品質降低。為了確保菜品可口，大多數食堂菜品較家庭菜品會添加更多的調料，導致油鹽糖攝入過量。部分人為了更好的味道或口感，更愿意選擇一些油條、炸糕等含油量大的食品，部分職工偏愛燒烤和油炸食物，經常選擇加工肉制品，蔬菜攝入量很少。還有很大一部分人，尤其是年輕人，喜歡吃一些零食、奶茶、碳酸飲料等食品，甚至不好好吃正餐，用小點心來代替早餐的情況也比較普遍。

2 企業食堂食品安全與食品營養間的關系

食品安全與食品營養聯系緊密，相輔相成[1]，食品安全是食品營養的基礎，在食品安全的基礎上才能談及食品的營養搭配。與此同時，食品營養是食品安全的深化和目標，最終目的是在安全的前提下更好、更科學地攝入營養。對于企業食堂食品的安全與食品營養間的關系，二者缺一不可，食品安全是食品營養的基礎，如果食品營養搭配發生問題同樣也會對食品安全產生影響。在當今社會下的企業食堂管理中，可以通過規范化的操作和嚴格的管理，避免食品安全問題的發生[2]。

基礎保障方面，在企業食堂中食品安全是根本。為了確保食品安全，有些時候可能不會太在意食品營養，更有極端情況食品安全與營養之間還存在著沖突，比如人們日常實用的豆角等蔬菜，烹飪時間越長越能充分殺菌，但這時豆角中的營養成分也損失更多。如果減少烹調時間，可能還會產生毒素，企業食堂在食品安全和食品營養方面更多時候還是保證食品安全。

需求提升方面，企業食堂食品營養是品質提升的關鍵。人們生活水平日益提高，對飲食的要求也越來越高，企業食堂必須注重食品營養。為了更好的口感，企業食堂在做菜時普遍重油重鹽，可能存在食物營養價值不均衡的問題，絕大多數人群蔬菜攝入量補足、脂肪攝入比例過高，加之飲食不規律等因素，導致越來越多的人患上“三高”等慢性病[3]。

3 企業食堂食品安全與營養搭配管理對策

3.1 企業食堂經營管理制度改革

需明確食堂管理目標、明確主體責任。在企業餐飲管理責任人的組織下，承包商負責人參與、邀請員工代表共同組成目標管理小組，集體研究制訂食堂管理方案、明確各級管理目標，設立考核指標，可制定激勵制度，鼓勵承包商。從經營管理角度入手，明確各層級管理人員和操作人員職責，制定完善的食堂管理制度，規范化管理。從食品安全營養角度出發，多樣化供餐，確保食品安全的前提下注重營養搭配，減少食品安全事故發生。加強過程控制，確保實現既定管理目標。在目標實現過程中，加工操作人員、器具設備、管理與服務等要素之間要加強配合，管理人員定期檢查實現管理目標的過程進度和完成情況，員工代表也可不定期抽查，及時、主動向廣大員工公開狀況，員工也可隨時反饋意見，形成雙向溝通。根據需要可委派專門的負責人進行日常監督，完善相關管理辦法，貫徹落實各項規定，制定培訓、指導、檢查、考核等計劃并執行，確保食品安全。承包商必須依法辦理食堂經營所需的證照，并在醒目位置展示，供廣大職工監督。食堂操作執行人員嚴格按照操作規范開展工作，主動接受培訓，學習理論知識，保持良好的個人衛生和健康狀況，定期體檢，確保身體健康[4]。

3.2 充分利用科技手段及輔助工具

充分借助現代信息技術，開發一套適用于本單位的食品安全與食品營養電子化平臺，加強信息化管控。依托電子化平臺，建立食品安全信息數據庫，完整記錄食材的來源、產地、合格證明、采購時間、保質期限、價格及存放方式等信息，并進行信息公示。建立食品營養數據庫，對于食堂各類原料的熱量、營養含量以及推薦食用量和功效進行說明，同時公示成品飯菜的原料用量和營養信息，員工可自主查詢并選擇食用。在食品安全的前提下，開展營養餐的制作和推廣[2]。借助新式的烹飪及輔助工具，如計量油壺、低溫烹煮器、計時器等，防止過度烹飪，有效減少油的用量；提供標準化餐盤，讓員工直觀感受到飯菜量的大小，也可推廣小份餐，同時為節約糧食貢獻力量。

3.3 重視教育和培訓

（1）職工教育培訓。定期開展講座和宣傳活動，通過多種方式為職工灌輸食品安全與營養相關知識，不僅從企業食堂角度，也會對職工的家庭用餐產生積極作用；邀請與食品營養與安全直接相關的人員開展講座，如餐飲工作者及農業種植人員等；定期舉辦食品安全宣傳周、食品知識競賽和健康飲食打卡等食品營養與安全相關的活動，讓職工親身參與其中，學以致用[5]。

（2）從業人員教育。做好食堂管理及操作人員的教育是日常管理工作的基本要求，是食堂正常、健康經營的基礎，要定期組織全部人員進行相關培訓。培訓內容主要包括《中華人民共和國食品安全法》、食品安全管理制度等相關內容，以及食品安全操作規范、食材之間不能同時食用等知識。食堂管理人員普遍文化水平較高，重點進行管理規定類培訓。操作類人員受教育程度不同，認知也不同，培訓材料要通俗易懂，重點開展食堂食品安全基礎知識的科普教育，定期進行操作規范的理論和實操培訓，并進行相應的考核，兌現獎懲。

4 結語

企業食堂的安全建設已經取得了一定成就，但在均衡營養搭配方面仍有待提高，企業要加大相關投入，借助網絡技術實現信息化、一體化管理，從電子支付、信息收集、偏好分析、健康評估和專業指導等功能實現方面予以推進，實現企業食堂的食品安全和食品營養協同發展。