從市場監(jiān)管角度談學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀及管理對策

張 巖

（江蘇省宿遷市宿豫區(qū)餐飲食品安全監(jiān)督所，江蘇宿遷 223800）

1 總體監(jiān)管情況

以江蘇省為例，作為食品安全的監(jiān)督執(zhí)法部門，市場監(jiān)督管理局始終將學(xué)生的飲食安全放在首要的監(jiān)管位置，通過加強日常監(jiān)督檢查、提高監(jiān)督抽檢頻次及加大專項整治力度等手段，有效維護廣大師生在校期間的飲食安全和健康。

1.1 督促校方主體責(zé)任嚴格落實

學(xué)校是食堂食品安全的第一責(zé)任人，江蘇省內(nèi)各中小學(xué)、托幼機構(gòu)均已實行食品安全校長（園長）負責(zé)制，切實履行校園食品安全管理主體責(zé)任，健全相關(guān)工作機制已成為校方必須嚴格落實的首要任務(wù)，也是各級市場監(jiān)管部門對學(xué)校開展食品安全監(jiān)管的必查項。隨著江蘇省市場監(jiān)管局《關(guān)于督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任的指導(dǎo)意見》的發(fā)布，督促學(xué)校嚴格落實食品安全主體責(zé)任的工作，逐漸形成了監(jiān)督執(zhí)法先查是否落實主體責(zé)任，宣傳培訓(xùn)必講如何落實主體責(zé)任，示范引領(lǐng)首推落實主體責(zé)任正面典型的工作新局面。

1.2 著力日常監(jiān)督檢查不斷強化

各地市場監(jiān)管部門根據(jù)自身區(qū)域特點，針對校園及其周邊不同業(yè)態(tài)、不同風(fēng)險的食品經(jīng)營者，制定不同頻次、不同重點的檢查計劃。①加大對學(xué)校食堂、食品超市及小賣部、為學(xué)校供餐集體用餐配送單位、校園周邊食品經(jīng)營者的日常監(jiān)督檢查，實現(xiàn)高頻次、全覆蓋監(jiān)管。②嚴查無證經(jīng)營、超范圍超限量使用食品添加劑、違法添加非食用物質(zhì)、銷售假冒偽劣及過期食品等行為，有效防控食品安全風(fēng)險[1]。③建立完善學(xué)校食堂、為學(xué)校供餐集體用餐配送單位的動態(tài)監(jiān)管檔案和信用檔案，及時向教育行政部門通報學(xué)校食品安全相關(guān)信息，形成部門合力，共同維護校園及周邊食品安全總體環(huán)境。

1.3 強化中高考餐飲安全保障工作

每年的中高考都是牽動億萬人民群眾的大事，各地市場監(jiān)管部門在中高考之前，都會對轄區(qū)內(nèi)所有考點食堂、考生食宿點、供應(yīng)考生的集體用餐配送單位及考點周圍的餐飲單位、食雜店等進行全面檢查，逐一排除食品安全風(fēng)險隱患。在中高考期間，每個考點派駐兩名食品安全監(jiān)督檢查人員全天候駐點保障，對考點食堂的原料采購、烹飪加工、清洗消毒等環(huán)節(jié)實行全程監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，出現(xiàn)隱患立刻消除，保障考生飲食安全健康，考試順利進行。

2 學(xué)校食堂現(xiàn)狀及存在問題

2.1 提升硬件設(shè)施

隨著經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，各級政府在教育方面的投入逐年加大，尤其是對學(xué)校食堂，不管是新建學(xué)校還是舊校翻新，都以食品安全各項要求為基礎(chǔ)，對食堂主體結(jié)構(gòu)建設(shè)加以改進及優(yōu)化，設(shè)置充足的設(shè)施設(shè)備，保障學(xué)校食堂各項硬件設(shè)施滿足師生飲食安全基本需求。少數(shù)村鎮(zhèn)學(xué)校、私立學(xué)校仍然存在食堂陳舊、硬件設(shè)施老化的問題，具體表現(xiàn)在食堂面積較小，部分功能間（餐具清洗消毒間、食材儲存間、成品備餐間）缺失（此種情況在托幼機構(gòu)尤為突出），食品留樣冰箱制冷效果不佳，餐具消毒柜老化陳舊，蒸飯間、面點間墻壁及天花板存在污漬，粗加工間地面積水嚴重，排水不暢等[2]。

2.2 優(yōu)化流程設(shè)計

系統(tǒng)的食品安全操作規(guī)范體系不是短時間內(nèi)形成的，隨著國家對學(xué)校食品安全的重視提升，相關(guān)的技術(shù)標準、流程規(guī)范不斷完善，食堂的布局設(shè)計也在不斷更新優(yōu)化。由于各種原因，一些建設(shè)時間較早的學(xué)校食堂，設(shè)計時沒有系統(tǒng)規(guī)范的食品安全概念，缺乏科學(xué)規(guī)劃，一定程度上存在布局流程不合理現(xiàn)象，出現(xiàn)部分功能間設(shè)計隨意，未能遵循從食品原料到加工成品空間區(qū)域不得往復(fù)交叉的食品安全操作規(guī)范。

2.3 強化責(zé)任意識

當(dāng)前，在各級政府、教育行政部門及相關(guān)監(jiān)管部門的共同努力下，學(xué)校食堂食品安全管理水平在穩(wěn)步提升，具體表現(xiàn)在制度完善、責(zé)任細化、運行順暢及管理高效。部分學(xué)校結(jié)合自身實際，積極引進了成熟企業(yè)的先進管理模式，不斷推進學(xué)校食堂管理走向數(shù)字化和標準化。與此同時，各學(xué)校的管理水平仍然參差不齊，區(qū)域發(fā)展的差異、學(xué)校性質(zhì)的不同、領(lǐng)導(dǎo)重視的多少都會直接影響學(xué)校食堂食品安全管理的優(yōu)劣，但其中起到關(guān)鍵作用的是主體責(zé)任意識是否得到強化[3]。有些過于重視考試成績、升學(xué)指標，對于食品安全的關(guān)心僅僅停留在嘴上和紙面，重視不足，管理成效必然下降。

3 對策及建議

3.1 以協(xié)作共治促進責(zé)任落實

對于學(xué)校食品安全問題，首要厘清各方責(zé)任，教育部門為學(xué)校主管部門，市場監(jiān)管部門為食品安全監(jiān)管部門，校方為第一責(zé)任部門。市場監(jiān)管部門和教育行政部門既要按照各自分工，落實好監(jiān)管部門和主管部門的職責(zé)，更要在日常工作中積極協(xié)作，信息共享，互通有無[4]，主動向當(dāng)?shù)卣疇幦∠嚓P(guān)政策傾斜，加大在校園食品安全工作人、財、物、力方面的投入，通過日常檢查、示范引導(dǎo)及宣傳培訓(xùn)等方式，不斷督促學(xué)校及校園周邊食品經(jīng)營者落實主體責(zé)任。學(xué)校食品安全實行校長（園長）負責(zé)制，要切實履行校園食品安全管理主體責(zé)任，主動配合主管部門及監(jiān)管部門對食品安全工作的監(jiān)督與指導(dǎo)，將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，健全工作機制，嚴格制度執(zhí)行，保證在校師生飲食安全。

3.2 以嚴格監(jiān)管促進制度執(zhí)行

食品安全的各項制度是保證食品安全管理工作高效運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，市場監(jiān)管部門作為食品安全的監(jiān)督部門，應(yīng)會同教育行政部門，堅持“監(jiān)”與“管”兩措并舉。一方面督促學(xué)校建立健全并嚴格執(zhí)行各項食品安全管理制度，規(guī)范食堂的原料采購、貯存、加工制作、清洗消毒、食品留樣等操作行為，另一方面通過分析各類學(xué)校不同的食品安全量化分級評定結(jié)果，制定不同頻次、不同重點的檢查計劃，加大對學(xué)校食堂、校內(nèi)食品超市、為學(xué)校供餐集體用餐配送單位和校園周邊食品經(jīng)營者的日常監(jiān)督檢查，實現(xiàn)重點區(qū)域、重點業(yè)態(tài)、重點品種監(jiān)管全覆蓋，更要嚴查無證經(jīng)營、超范圍超限量使用食品添加劑及違法添加非食用物質(zhì)、銷售假冒偽劣及過期食品等行為，“監(jiān)”“管”結(jié)合，形成完善的學(xué)校食堂動態(tài)監(jiān)管檔案和信用檔案，并及時向教育行政部門通報學(xué)校食品安全相關(guān)信息。

3.3 以積極創(chuàng)新促管理升級

隨著社會發(fā)展的不斷進步，學(xué)校食堂管理也早已淘汰簡單粗暴的作坊式管理方式?；诖耍袌霰O(jiān)管部門要及時借鑒大型食品生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)秀的管理模式，積極探索適用于學(xué)校食堂管理的創(chuàng)新方法，借助電子化、信息化手段，在學(xué)校食堂中廣泛推行“明廚亮灶”等可視化操作模式[5]。實現(xiàn)食品運輸、加工、分餐全環(huán)節(jié)可監(jiān)控、可追溯，充分重視先進管理模式在學(xué)校食品安全管理中的作用。通過舉辦觀摩會、培訓(xùn)會、評比會，鼓勵廣大學(xué)校“走出去、引進來”，積極學(xué)習(xí)“五?！薄?T”“4D”等先進管理模式，實現(xiàn)學(xué)校食堂管理制度化、規(guī)范化和長效化，在區(qū)域內(nèi)打造一批有影響力的管理先進學(xué)校食堂。通過樹立標桿，引領(lǐng)帶動更多學(xué)校食堂學(xué)習(xí)效仿，在食品安全管理方面形成比學(xué)趕超新局面，全面提升區(qū)域?qū)W校食堂管理總體水平。

3.4 以強化教育促意識提升

管理的精髓在于調(diào)動人的主觀能動性，而主觀意識的改變與提升離不開行之有效的教育方式和宣傳手段，探索適合學(xué)校食堂管理者與從業(yè)者的教育培訓(xùn)方式與方法確有必要。作為市場監(jiān)管部門，要緊抓宣傳工作的重點，針對不同人員（如相關(guān)學(xué)校負責(zé)人、食品安全管理員、從業(yè)人員）開展分類、分級培訓(xùn)，做到有的放矢，確保食品安全法律法規(guī)學(xué)習(xí)到位，相關(guān)要求得到切實落實。督促校方做好食品安全的自我培訓(xùn)及宣傳工作，鼓勵有條件的學(xué)校組織相關(guān)人員開展食品安全管理工作交流，或赴其他地方學(xué)習(xí)先進的管理經(jīng)驗及理念，取長補短，不斷提升學(xué)校食堂食品安全管理水平及從業(yè)人員知識儲備。

4 結(jié)語

學(xué)校食品安全管理是一項長期、專業(yè)、系統(tǒng)性強的工作。不管是學(xué)校食堂的管理者還是市場監(jiān)管部門的執(zhí)法者，都應(yīng)勇于肩負起這份偉大的社會責(zé)任，時刻抱有為民服務(wù)的初心，從根本上做好食品安全管理這件良心工作，為祖國的未來撐起一片安全健康的藍天。