食品微生物檢驗質量控制分析

褚宏娜

（山東省棗莊市臺兒莊區疾病預防控制中心，山東棗莊 277400）

隨著信息時代的快速發展，人們了解外界信息的速度越來越快，對食品安全的關注也越來越高。作為確保食品安全的重要手段之一，食品微生物檢驗是降低食品微生物含量的重要技術手段。為確保食品安全，相關人員需提高食品微生物檢驗技術質量，選取適宜檢驗方法，嚴格按照相關檢驗標準進行檢驗，有利于食品微生物檢驗質量提高，從而保證食品安全[1]。本文主要對食品微生物檢驗的檢驗內容、檢驗方法、影響因素與質量控制措施等進行分析，以供參考。

1 食品微生物檢驗內容與特點

1.1 檢驗內容

1.1.1 處理食品采樣

結合我國實際情況系統劃分食品，再按照食品分類制定針對性采樣方案，比如FAO采樣、FDA采樣方案等，以便精準檢測微生物情況。

1.1.2 檢驗污染指示菌

目前，我國重點檢驗飲用水、食品內菌落總數，并按照菌落大小對食品、飲用水污染程度進行評定，明確其是否符合國家規定標準[2]。在進行食品檢驗時，為確保檢驗結果精準性，需先培養實驗樣品，再統計菌落總數，確定食品被污染情況。目前，技術人員還可通過檢驗糞便對食品、水源污染情況進行評估。

1.2 檢驗特點

食品微生物檢驗時對象具有煩瑣性，需檢驗人員全面掌握檢驗要求與特點，針對食品微生物、毒素等物質進行檢驗，掌握其是否會經食品傳播至人體，并檢驗食品內原型、食品工業類型微生物情況。進行檢驗時，及時總結經驗，不斷建立并完善各類管理工作。食品微生物種類繁多，檢驗范圍較廣，檢驗環節較為復雜，更需檢驗人員嚴格控制采樣質量，提高食品微生物檢驗質量。同時，還需進行食品微生物細菌數量檢驗，按照GB 4789.2—2016內規定，對食品微生物含量予以快速檢驗，并保證檢驗結果準確性；在進行管理時，也應創建現代化食品微生物檢驗管理機制，對工作特點與要求予以明確，并逐步完善并形成良好管理機制，提高食品微生物檢驗質量。

2 食品微生物檢驗方法

2.1 電阻抗法

電阻抗法多用于食品內大腸桿菌檢驗，即經檢驗使大腸桿菌電惰性物質經電阻磁場效應呈現出來，重新分解轉為電活性小分子物質，在顯微鏡下進行觀察，以此評估菌落情況。

2.2 快速酶促反應檢驗

經快速酶促反應檢驗微生物，可使食品內酶發生化學反應呈不同顏色，再根據顏色分析微生物情況。

2.3 流式細胞技術檢驗

流式細胞技術檢驗多用于食品內血清抗體、毒素、病原菌等檢驗，可采用流式細胞技術熒光染色，再于顯微鏡下觀察其變化，從中分析食品內微生物情況。

2.4 抗體檢驗

采用食品微生物抗原抗體、酶的化學反應技術，提取最終產物，或經比色法染色菌株，以此確定食品微生物含量及危害程度。

2.5 免疫學技術法

經抗原體催化作用形成免疫球蛋白，以此對微生物種類予以確定，該方法較為常用，且準確性較高。

2.6 商品化快速檢測

商品化快速檢測包括ATP生物發光技術、染色體成像技術兩種，均可予以微生物精準檢驗。

2.7 基因探針檢驗

經基因探針特殊基因片段予以食品微生物基因檢驗，該方法所用探針方式具有局限性，因此使用范圍有限。

3 食品微生物檢驗影響因素

3.1 人為因素

在進行檢驗時，因相關人員缺乏檢驗技術、專業知識與檢驗能力，導致相關檢驗工作質量低下。此外，部分人員并不具備較高檢驗意識，也不具備先進的檢驗技術與專業知識，無法確保檢驗結果精準性，常有錯誤發生，因此較易影響檢驗質量[3]。

3.2 環境因素

食品微生物檢驗需要較高要求環境，但目前多數實驗室并不具備較高水平環境，如清潔度不高，消毒工作不全面等。此外，在處理廢棄物時，也無法進行規范操作，導致環境受到影響，降低檢驗質量。

3.3 設備因素

所用儀器設備不符合相應標準，使用前相關人員也未高度重視予以精準校準、檢查、維修和保養等，無法確保儀器符合相關質量要求，甚至出現諸多問題，使儀器設備無法測出精準的檢驗結果，從而對檢驗質量造成影響。

3.4 檢驗環節因素

在進行微生物檢驗時，管理不夠嚴格，常受多因素影響出現檢驗環節問題，比如采樣采集、儲存及管理未做到位，致使樣本受污染而影響檢驗結果等。

4 食品微生物檢驗質量控制措施

4.1 強化檢驗方法管理

在進行食品微生物檢驗時，應以國家法律法規、現行標準為基礎，結合行業規定進行相應管理，開展食品微生物檢驗工作，以利于其整體質量提高[4]。期間，需相關部門強化相關檢驗工作人員入職后專門培訓、工作期間專業培訓工作，以提高其專業知識水平、操作技能、法律意識、職業道德等，以確保檢驗人員對食品安全重要性有充分了解。食品檢驗機構更應嚴格做好人才選拔，引進優秀人才，提高本機構食品微生物檢驗質量。同時，還需制定完善的工作方案，選取最佳檢驗方法，并做好各檢驗環節記錄，提高檢驗結果精準性，確保食品微生物檢驗質量。

4.2 強化檢驗環境管理

在進行食品微生物檢驗時，需做好檢驗環境管理，持續完善相應的管控系統。①應先行明確微生物檢驗環境相關規范、要求等，并據此進行相應的消毒管理，以確保環境符合要求。②進行食品微生物安全檢驗時，還需強化無菌操作機制，以防實驗室感染影響檢驗結果。③強化檢驗工作人員專業性，采取崗前培訓，強化工作人員操作能力、專業知識水平，并制定合理的考核機制等，以提高工作人員學習能力與服務意識。④強化實驗室微生物檢驗無菌操作意識與觀念，提高工作人員自我管理能力，避免樣品人為污染而影響檢驗結果。

4.3 強化儀器設備管理

在進行食品微生物檢驗時，需要培養箱、高壓滅菌器、顯微鏡、蒸餾設備等多種設備，相關人員受限需熟練掌握使用上述設備的方法，并能夠按照相關使用標準與存放規則進行使用與存放。在進行食品微生物檢驗時，需強化儀器設備管理，對其原始資料、技術等予以總結，并定期進行檢查與維修、清潔等，確保設備可正常運行，且符合檢驗標準。此外，需全面強化儀器設備效應損失控制，對儀器設備的使用與維護進行管控，發揮儀器設備使用效能，滿足實驗室當前發展與使用需求。

4.4 強化檢驗流程管理

在進行食品微生物檢驗流程管理時，需先制定好相應的管理方案，尤其是應合理管理標準品、對照品等，對各環節操作標準與要求予以明確，制定相應的管理機制，以確保整個檢驗流程科學、合理。如做好試劑管理，記錄好樣品流轉情況，以確保數據信息真實。同時確保食品微生物實驗培養基合格，以保證食品微生物檢驗質量。構建實時監管管控機制，規范化檢測人員檢測操作，提高其檢驗能力與工作效率。還需實時監測并記錄好每個菌株特點、生長情況，提高檢驗質量。此外，需按照國家食品安全標準微生物檢驗規定制定適宜樣本采集的方案，并在選取微生物樣品前進行科學、合理的采樣方法，采樣工作在使用前需先行滅菌，并保證整個采樣過程在無菌環境下進行。還需要注意的是，在進行培養基驗收時，應確保其符合國家質量相關標準，檢驗人員應認真驗收、購買培養基，并做好檔案記錄，按照存放規則保存。此外，還需定期檢驗其具體情況，以確保培養基有效；還需保證其治療與國家相關標準相符，避免其結塊或溶解，保證其介質穩定性。進行培養基自制時，需嚴格按照相關規定標準操作，做好培養基制備過程記錄，并以玻璃器皿進行配制，切忌使用銅、鐵等金屬類制品，以防微生物生長受到抑制；同時，應注意嚴格使用專用工具，以防交叉感染對制備過程造成影響；操作時還應使用去離子水或蒸餾水，切不可使用自來水。針對不同類型微生物應按照環境要求進行酸堿度測量與調試，完成培養基制備后應妥善存放與使用。

為有效控制食品微生物檢驗報告及結果質量，需有效處理原始數據，采用回歸分析法、方差分析法等對數據進行處理，減小相關誤差，按照上述方法計算后得出參數，撰寫檢驗報告。檢驗報告應具有標準的格式，檢驗結果應清晰易懂，主題應與檢驗要求相符合；定性、定量內容更應保證準確無誤差；文字、表達也應簡單明了，表達適宜；相關菌類名稱、數字、文書應規范書寫，不可一份檢測報告內同一菌類出現多種名稱。此外，還需對檢驗結果、衛生標準表達方法是否一致進行檢查、核驗，并保證定量檢驗結果數據真實、有效，報告內容應使用實際數據，對超出規定值的數據，做好有效數字保留；報告應做好陰、陽性表達。最后授權簽字人員應對報告與記錄的準確性、一致性、完整性進行審核，確認所有內容未有錯誤后方可簽字、蓋章，以示生效。若有必要，還需立即交予企業相關部門、食品衛生監督人員進行處理，以便檢驗結果有法可依。

5 結語

近年來，隨著人們對于健康重視度的提高，食品衛生安全領域的不斷發展，人們對于食品衛生檢驗技術的要求也隨之提高，需要相關部門在進行食品微生物檢驗時，要求檢驗工作人員嚴格按照無菌操作原則進行檢驗，并不斷完善檢驗流程的各個環節，強化培養基驗收，選取適宜方法進行檢驗，以確保食品微生物檢驗結果準確性，從而保障食品安全[5]。