3～6歲兒童營養膳食調查的研究進展

熊政委

（1.重慶第二師范學院 生物與化學工程學院，重慶 400067；2.又石大學 食品生命工程系，全羅北道 55338）

兒童是國家和民族的希望，兒童的營養和生長發育狀況可以反映群體和個體的健康狀況。3～6歲處于身體和智力發育的關鍵期，此階段營養不良不但會影響兒童生長發育，還可能影響兒童的行為認知，甚至可能對健康產生不可逆的影響。改革開放以來，我國兒童營養不良問題得到了較大改善，兒童生長發育遲緩、消瘦、貧血等營養問題發生率大幅降低，但肥胖、營養過剩、營養不均衡、微量營養素缺乏等問題大幅增加。2017年發布的《中國兒童肥胖報告》顯示，目前我國主要大城市0～7歲兒童肥胖率約為4.3%，估測有476萬人，并且學齡前兒童是兒童肥胖高發階段之一，如不采取有效措施進行干預，預測到2030年，這一年齡階段的肥胖兒童人數將達到664萬人[1]。

由以上數據可知，我國兒童目前的營養問題較為嚴重，營養過剩與營養不足的情況并存，其主要原因在于營養膳食不均衡。所以，對兒童的營養膳食調查尤為重要。膳食調查是調查兒童在一定時間內所攝入的能量和各種營養素的數量和質量，以評定該兒童個體正常營養需要是否得到滿足。通常采用的有24小時膳食回顧法、記賬法、食物頻率調查法、稱量記賬法等。目前不少學者采用多種膳食調查方法相結合，來研究調查兒童膳食營養情況。

1 食物頻率法

食物頻率法是通過詢問和調查對象在過去限定的某段時間內某些食物的攝入頻率或食用量來進行的膳食調查。進行食物頻率法調查時，應調查個體或群體經常性的食物攝入種類和頻率，根據每天、每周、每月或者每年所食用各種食物的次數或食物的種類來評價個體或群體的膳食情況。

食物頻率法調查表應包括兩方面內容，即食物名單和食物的食用頻率。食物名單要根據以下4個因素確定。①調查的目的。②調查對象經常食用的食物。③含有所要研究的影響成分的食物。④調查對象之間攝入狀況差異較大的食物。頻率法則主要分為定性和定量兩類：定性食物頻率法是指某種食物特定時期內所食用的次數，不包括食物量和份額大小；定量食物頻率法是指某種食物在特定的時期內食用的平均估量，包括食物名稱、頻率和攝入量信息。

馬恩和[2]利用食物頻率法對甘肅會寧地區7個鄉鎮的兒童過去6個月的膳食情況進行了調查研究，將被調查兒童食物攝入頻率分為了5個等級：每日（1次/日）、經常（1次/周）、有時（1次/月）、偶爾（1次/月）和從不（不吃）。綜合分析發現被調查兒童膳食攝入不合理，膳食結構以谷薯類為主，動物性食物攝入偏低，城鎮兒童膳食結構優于農村兒童。被調查兒童蛋白質、鋅、鈣、維生素A和維生素C攝入較低，同時來源于動物和豆類的優質蛋白低于推薦比例。王漢寧等[3]利用食物頻率法對沈陽市某幼兒園3～6歲兒童進行了膳食調查，調查時間范圍為1個月，調查涉及的主要食物種類包括蔬菜、水果、肉類、豆類、動物肝臟類、蛋類、奶類、堅果類等。調查發現10%～20%的沈陽市3～6歲兒童主要食物攝入不合理。束莉等[4]使用食物頻率法調查了安徽省六安市舒城縣和蚌埠市懷遠縣的904名3～6歲的農村兒童，其中非留守兒童598名，留守兒童306名，發現非留守兒童組在動物蛋白型和高鈣型2個維度的高因子得分所占比例高于留守兒童組（P＜0.01），非留守和留守兒童膳食模式存在差異，留守兒童檢出的營養缺乏病與動物蛋白型和傳統型食物攝入頻率有關。

2 24小時回顧法

24小時回顧法是通過詢問調查，讓被調查詢問對象回顧和描述在調查時刻以前的24 h內攝入的所有食物的數量和種類，可以以食物模具、家用量具或食物圖譜為輔助調查工具。24小時回顧法調查表主要包括食物名稱、原料名稱、進餐時間、進餐地點、原料質量、原料編碼。在應用24小時回顧法時要注意對調查者培訓以統一標準，并且連續調查3 d，提問時注意在30 min左右完成，不適合記憶不清的老人或兒童。孫波等[5]利用24小時膳食回顧法對農村留守兒童進行了膳食調查，得出留守兒童蛋白質、鉀、鐵、鈣、鋅、維生素A、維生素B1和維生素C攝入量均不達標，影響正常的生長發育，造成生長發育遲緩、低體重、貧血等問題。LóPEZ-SOBALER[6]等利用24小時回顧法和記賬法，

在2013—2014年調查了西班牙1 862名兒童和青少年，發現4～8歲的女孩中，有42.9%的女孩碳水化合物攝入量低于AMDR的下限；4～17歲之間的孩子中，43.4%的男孩和46.9%的女孩攝入的脂肪總量超過了AMDR規定的量；研究建議西班牙的兒童和青少年可以通過減少脂肪攝入和增加碳水化合物的攝入來優化膳食結構。

3 記賬法

利用膳食賬目的記錄，得到調查對象的膳食情況，以此來進行營養評價的膳食調查方法稱為記賬法。膳食賬目是記賬法的核心和基礎，膳食賬目必須詳細完善、數據可靠。可以通過記錄調查前所有儲存的食物數量和種類、購進的食物數量和種類和調查結束時剩余的食物數量和種類計算出調查期間所消耗的食物量。記賬法適用于調查幼兒園、中小學、家庭、部隊等單位，可以調查較長時間內的膳食情況，如1個月、1季度或者更長。但是記賬法只能得到群體膳食情況，很難分析個體的膳食情況。彭容等[7]對重慶市巴南區3所幼兒園的學齡前兒童進行了膳食調查，采用了記賬法和24小時膳食回顧法相結合，記錄了連續3 d的膳食攝入情況，發現3所幼兒園的兒童在魚蝦、蔬菜和豆類品種上攝入不足，畜禽肉類攝入量過高，是推薦攝入量的282%，鋅、維生素C和鈣的攝入量未到達推薦量。田景豐等[8]利用記賬法對北京市豐臺區208名學生進行了3 d的膳食調查，記錄了攝入的所有食物的種類和數量及零食量，分析發現，肉、禽、蝦、魚攝入超過推薦值，維生素A、維生素C攝入嚴重不足，水果、奶類、蔬菜、豆類攝入不足。

4 稱重記賬法

稱重記賬法是由研究者或調查對象記錄并稱量一定時期內的食物消耗總量。研究者根據同一時期的進餐人數，計算出每日每人各種食物的平均攝入量。該法比單純的記賬法更加準確。王琦[9]利用稱重記賬法并結合詢問法調查了山西省長治市某省級示范幼兒園兒童的膳食攝入情況，結果發現該幼兒園的兒童蛋白質、能量攝入略低，維生素C、維生素B2攝入量偏低，鈣、鋅攝入量嚴重不足，建議該幼兒園優化食譜，加強膳食管理。張軍等[10]利用稱重記賬法對鄭州郊區524名學齡前兒童進行了3 d的膳食調查，主要涉及谷類、蔬菜類、水果類、禽畜肉類、魚蝦類、牛奶及奶制品類、豆類及豆制品、蛋類，將各類食物平均每日攝入量與學齡前兒童膳食推薦量進行比較，發現被調查兒童膳食結構不合理，水果、蔬菜、牛奶、豆類、魚蝦攝入量低于推薦量，蛋白質和能量攝入量合理，鋅、鈣、維生素A、維生素C攝入不足。以上4種方法應用到兒童營養評價上各有優缺點。①稱重記賬法不依賴調查對象的記憶，準確性較高，但是稱重的結果可能會影響調查對象的飲食習慣，進而影響實驗結果。②24小時回顧法依賴于調查對象的記憶，同時食物份額的重量很難被準確的評估，這可能會導致較大的實驗誤差。③食物頻率法雖然不會影響調查對象的飲食模式，但依賴于被調查者的記憶，也可能會導致較大的實驗誤差。④記賬法不依賴于調查對象的記憶，但是由于未對食物進行稱重，只能對群體膳食情況進行分析。李艷平等[11]對稱重法、回顧法和食物頻率法進行了比較，得到稱重記賬法和24小時回顧法在得出的平均每天食物攝入量較為接近，高估或低估比率較少，24小時回顧法得出的個體食物攝入量與稱重記賬法的結果呈高度正相關，食物頻率法得到的攝入頻率較高的食物與稱重記賬法接近，食物頻率法高估或低估比率較高，其得出的食物攝入量與稱重記賬法相關性較低。

5 結語

3～6歲為兒童發育的關鍵期，通過膳食調查可以評估兒童個體或者群體的膳食營養是否均衡，是否符合推薦范圍。相關評價方法和結果的研究對國家、社會、學校、家庭都有重要的意義。