中式烹飪中常用的勾芡技術(shù)初探

吳曉亮

（無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校，江蘇無錫 214000）

我國地域廣闊，飲食習慣多種多樣，菜式種類豐富，產(chǎn)生了形式各異的烹飪方式，為食材增色增味，能將同一種食材賦予不同的味道，為人們帶來新鮮的飲食體驗。勾芡屬于中式烹飪手法，主要通過增加食材的黏稠度提升菜品的口感。采用不同種類的芡粉，芡粉與水的調(diào)配比例不同，烹飪菜肴時的加入時機及勾芡烹飪時間等都有一定的講究，影響著食材最終的味道。本文結(jié)合實際烹飪經(jīng)驗，分析勾芡技術(shù)及其在中式烹飪中的應用。

1 勾芡的類型與作用

1.1 勾芡的主要種類及效果

勾芡通常在烹飪中有2種形式，應用于不同的烹飪食材中，主要區(qū)別在于是否加入調(diào)味料。純的勾芡汁只有芡粉和水，對火候要求不高的家常烹飪中應用較多。另一種勾芡形式不只有芡粉和水，在芡汁中加入一定的調(diào)味料，將賦予味道的芡汁直接加入到食材中，烹飪方式火力較猛，鍋溫高，需要快速的勾芡。除此以外，還有薄芡的形式，也稱燒汁，水的比例更高，通常加在湯菜或燴菜中，適當?shù)脑黾硬穗葴臐獬硇浴?/p>

1.2 勾芡為食材帶來的效果

1.2.1 提升食材的濃稠性

由于勾芡汁中的芡粉作用，在烹飪食材收汁時加入，可提升食材濃稠性。為防止食材糊鍋，烹飪以快速爆炒為主，食材吸收調(diào)味品時間較短，為了更快的入味，避免調(diào)味料不能完全被食材吸收的情況，提前將調(diào)料配入芡汁中拌勻，最后勾芡時為食材增味。燉煮的菜品，口味以清淡為主，為了使湯汁濃郁鮮香，可以加入薄芡，有助于食材與湯汁充分的混合，豐富了燉煮菜品的口感。煎炸烹飪，適當?shù)墓窜湍苘浕巢牡谋砻妫d軟芡汁的包裹下是炸制食材的脆感，防止煎炸食材過焦過硬。對于各種不同的烹飪，勾芡都發(fā)揮了其獨特的作用。

1.2.2 勾芡豐富食材的口感。

無論是煎炸、燉煮還是爆炒，勾芡都能起到豐富食材口感的效果。以煎炸食材為例，在烹飪前，用面粉或者淀粉包裹食材，放入油鍋中炸制后色澤、味道更好。炸好的食物快速鋪上一層勾芡，薄薄的芡汁包裹著酥脆的食材，讓食材綿中帶脆，極大豐富了食物的口感。

1.2.3 為食材增色。

勾芡不但為食材增味，還能為食材增色。因為調(diào)配的芡汁是水與芡粉的混合物，具有黏稠性和一定的透明度，勾芡時包裹在食物表面，形成一種類似薄膜的感覺，將食物朦朧地籠罩住，展現(xiàn)食材本色的同時又帶了一絲透亮，讓食物看上去更加誘人可口。

2 勾芡中的關(guān)鍵技術(shù)

2.1 勾芡時機的選擇

勾芡中重要的技術(shù)包括勾芡時機，通常情況下，勾芡是烹調(diào)過程中的收尾環(huán)節(jié)，在最后的時間里，何時進行勾芡，才能最大的發(fā)揮食物美味，是值得好好練習研究的勾芡技術(shù)之一。如果勾芡時機不對，過早或過晚進行勾芡，會對食材的口感會產(chǎn)生一定影響，可能無法達到增色增香的效果。勾芡技術(shù)需掌握好勾芡時機，通常在食材燒制達九成熟時進行勾芡，可以有效避免提早勾芡出現(xiàn)收汁糊化的現(xiàn)象，若過晚勾芡，食材烹飪時間延長，芡汁沒有及時包裹食材，會破壞食材的酥脆感。因此，選擇好的勾芡時機是勾芡技術(shù)的關(guān)鍵，也是廚師的基本功。只有在不斷的烹飪中反復琢磨，才能找到每種食物最合適的勾芡時機，最大限度地發(fā)揮勾芡的效果。

2.2 勾芡用油需適量

勾芡烹飪時，需要格外注意菜品的用油量，應該適量，不能用油過多。由于油水分離原理，過多的油包裹食物會使芡汁無法與食物充分融合，油的溫度過高，容易影響勾芡的黏稠性。適量用油也屬于勾芡技術(shù)的關(guān)鍵，會從色香味上影響勾芡效果[1]。

2.3 合理調(diào)配芡粉加入量

芡粉即淀粉，它的主要來源是主食類、薯類等農(nóng)作物，通過提煉加工而成。由于其來源不同和加工方式不同，烹飪勾芡中用到的淀粉也多種多樣。品種各異的淀粉屬性也存在差異，用于勾芡時帶來的口感也各不相同。本文以普通玉米淀粉和糯米淀粉為例，將普通玉米作為淀粉來源提煉制作的淀粉通常直鏈淀粉的含量為22%～28%，支鏈淀粉含量為72%～78%，以糯米為來源的淀粉支鏈淀粉含量占比非常高，幾乎大部分都是支鏈淀粉，只含有比例極低的直鏈淀粉。通過分析淀粉的分子結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，支鏈淀粉的分子相對較大，有很多分支結(jié)構(gòu)，能與水分子融合，吸水性更強。直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)是封閉的螺旋線性結(jié)構(gòu)，它可以產(chǎn)生強力分子內(nèi)氫鍵，與水分子融合困難。因此，以普通玉米為來源提取制作的淀粉和從以糯米為來源提取制作的淀粉結(jié)構(gòu)不同，屬性有差異，黏性各不相同。在實際勾芡中，對于不同的食材，對芡粉的吸收度不同，對芡汁的黏性也各有要求，因此需要根據(jù)烹飪情況選擇合適的淀粉調(diào)配芡汁，還要按照所用淀粉的吸水性來調(diào)節(jié)加入的淀粉用量。例如，在炒肉絲時經(jīng)常需要勾芡，有別于對純瘦肉的勾芡，炒肉絲的食材通常都是瘦中帶肥的豬肉，含油量大，為了避免豬油過多包裹肉絲產(chǎn)生油膩的口感，芡汁的用量很關(guān)鍵，需要把控好芡粉的調(diào)配[2]。

2.4 芡汁的調(diào)勻。

勾芡的好壞與芡汁攪拌均勻與否有很大關(guān)系。菜品出鍋前勾芡，需要充分攪拌，讓淀粉與水混合均勻，防止淀粉不溶于水造成沉降，使芡汁均勻包裹食物。含有調(diào)味料的芡汁，需要攪拌完全，純的芡汁僅僅需要解決淀粉與水的混合問題，含調(diào)味料的芡汁中還有一些糖、鹽等需要溶解的大顆粒，如果沒有攪拌完全就倒入鍋中勾芡，淀粉及調(diào)料大顆粒積聚沉底，接觸高溫后容易過快的糊化，造成調(diào)料無法均勻被整個菜品吸收，芡汁的淀粉和水分也沒有均勻包裹食物，影響口感。大火烹飪的情況下，鍋溫高、炒制時間不能過長，爆炒食材通常需要使用更多的油，在這樣的條件下，為防止溫度過高加速勾芡糊化，使菜品均勻吸收芡汁及調(diào)味料，將芡汁攪拌完全，讓其中的各種成分與水融為一體，下入鍋中迅速完美的包裹食材，為爆炒菜品增色增香。有別于爆炒烹飪，滑炒烹飪需要先將主要食材過一遍油，食材在高溫油鍋中快速定型后，再用漏勺盛出，將油控干，進行配菜的炒制步驟，對配菜進行勾芡，加入調(diào)味料，調(diào)制均勻入味后與瀝過油的主要食材混合，形成完整的菜品。

2.5 芡汁組成成分的選擇

針對不同口味和不同食材的菜品，芡汁的成分并不是一成不變的，需要根據(jù)實際情況進行調(diào)節(jié)，可以為食物帶來不一樣的口感。如炒肉絲勾芡時，需要考慮在芡汁中添加調(diào)味品，可加入八角、茴香等一些有利于發(fā)揮肉類香味的香料，有些調(diào)味品不能過早的放入鍋中，需要在燒制快熟時加入，調(diào)料的鮮味才能夠好的被發(fā)揮出來。勾芡的技術(shù)是需要反復練習提升的，芡汁成分調(diào)配是考驗廚師手藝的一門技術(shù)，好的廚師能讓勾芡為菜品起到錦上添花的作用，突出食材的特色，提升菜品的口感。

2.6 烹飪火候的掌握

中式烹飪離不開火，爆炒、煎炸都需要大火助陣，廚師對于火候的掌握好壞十分關(guān)鍵。在勾芡食材時，控制好火候，食材在達到一定溫度后才能加入芡汁，過早的勾芡火候未到，溫度對芡汁的糊化不夠。火候與油有一定關(guān)系，為了避免糊鍋，大火烹飪的油量必須適中，不能過多，否則會影響勾芡被食材充分吸收，無法形成良好的包裹，為了勾芡均勻還需反復的翻拌炒制，增加了烹飪的時間，會讓食材在高溫中烹飪過久，不僅會勾芡效果不佳，還會影響菜品的最終口感。對于芡汁的攪拌，切忌用筷子或刀叉來反復地戳拌，會破壞芡汁的整體性，同時影響菜品的美觀[3]。

3 勾芡的影響因素

勾芡雖然只是烹飪中的一個簡單環(huán)節(jié)，但其質(zhì)量的好壞會對菜品帶來不同的味道，勾芡受到多種因素的影響。本文主要從烹飪火候、勾芡時間、芡汁調(diào)配比例及淀粉的選擇這4個因素來進行分析[4]。

3.1 勾芡火候

勾芡通常是烹飪的最后一道環(huán)節(jié)，芡汁澆入鍋中后，需要重點把控火候。雖然爆炒需要大火，但由于芡汁對溫度的敏感及快速糊化現(xiàn)象，在勾芡后要立即調(diào)小火量，快速鋪勻芡汁。

3.2 勾芡時間

勾芡的時間也是影響勾芡質(zhì)量的重要因素之一。通常倒入芡汁后就進入了烹飪的最后環(huán)節(jié)，如果還一直高溫炒制，會使芡粉焦糊，導致菜品口感發(fā)苦，降低人們食欲。對于勾芡后的烹飪時間，淀粉來源不同的芡汁勾芡時間有所差異，需要廚師根據(jù)實際情況靈活掌握。

3.3 芡汁調(diào)配比例及加入量

勾芡需要跟菜量相匹配，芡汁調(diào)配不均勻，淀粉過多會造成芡汁過于厚重，壓蓋菜品的本色，而水分過多又達不到勾芡需要的濃稠效果，因此必須掌握好芡汁的調(diào)配，適量的加入菜品中。

3.4 淀粉的選擇

芡汁中淀粉來源有很多種，如玉米淀粉、土豆淀粉等，由于其結(jié)構(gòu)不同，淀粉的性質(zhì)和調(diào)配出的芡汁口感也有所差異，需要經(jīng)驗豐富的廚師根據(jù)菜品的實際需要選擇不同的淀粉，以發(fā)揮勾芡的最大效果[5]。

4 結(jié)語

本文通過對勾芡技術(shù)的分析發(fā)現(xiàn)，勾芡不僅僅是簡單的一道烹飪環(huán)節(jié)，其中也有很多學問，應該受到廚師的高度重視。廚師勾芡技術(shù)的好壞受到多種因素的影響，主要在于對火候的掌握，防止芡汁過度糊化，把握好勾芡時機，加入芡汁的時機正確，控制好勾芡烹飪時長，快速的勾芡能帶來更好的口感，合理選擇淀粉，按照比例調(diào)配芡汁，根據(jù)實際菜品運用不同的勾芡，綜合這些因素，廚師才能做好勾芡，為食物增色增香。