王愛軍,陸 敏,郭意如
(1.上海食品科技學校,上海 201599;2.上海市藍莓研究所,上海 201517;3.天津市農業科學院農產品保鮮與加工技術研究所,天津 300384)
藍莓學名越桔,屬杜鵑花科(Ericaceae)越桔屬(Vaccinium spp.)[1],是北方森林中的一種小漿果,樹體為灌木,栽培種原產北美及我國長白山與大小興安嶺地區,現生產上栽培的品種多為美國和加拿大選育,其他國家多由上述兩個國家引種而來。藍莓果實為小漿果,呈藍色,近圓形,果肉細膩,果皮柔軟,果實中干物質含量高,多速凍儲藏。藍莓酒具有特殊的香氣成分,且酒體中VC含量較高,醫學研究證明具有很好的保健作用,以獨特的口感及豐富的營養為世界各地消費者所矚目[2],已形成全球化的藍莓酒消費熱潮。然而,我國發酵型藍莓酒的品質還存在較多的缺陷[3],主要有以下幾點:①通常發酵型藍莓酒甲醇的含量較高;②藍莓酒色素易氧化沉淀,影響了藍莓酒的色澤和口感;③二氧化硫使用不當易使